百香不如一鲜

吴萍

吃东西香味固然很重要，但是如果能感受到入口的鲜味，则是对食物更高层次的欣赏。

食物中的鲜味物质有40多种，主要分为三种类型：氨基酸类，常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸，其广泛存在于动植物中，比如西方人常吃的番茄酱和奶酪，奶酪做汤，番茄炖肉；核苷酸类，常见的核苷酸类鲜味物質为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸则主要存在于菌类中；有机酸类，常见的有机酸类鲜味物质为琥珀酸钠，在肉类中少量分布，而在贝类中含量最多。这些鲜味炸弹都是可用来增加菜品鲜味的好手。

各种鲜味物质分别掌握着不同的鲜味武器，而且它们之间具有协同增效的作用，讲究“协同作战”，这种作用不是简单的叠加效应，而是相乘效应，起到“事半功倍”的效果。

这些鲜味物质就如同不同的乐器一样，它们可以演绎独奏，也可以合作无间，形成气势磅礴的交响曲。

鸡精就是这样产生的，它是谷氨酸钠与核苷酸的混合物，其鲜味和鸡没有半点关系。又比如，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多肌苷酸和鸟苷酸。牛肉炖土豆，就会“协同”出更强烈的鲜味。

还有一个典型的例子就是，菌菇（尤其是香菇）含有丰富的鸟苷酸，鸡肉含有丰富的肌苷酸，在煮的过程中它们还会释放出游离的谷氨酸钠，小鸡炖蘑菇，鸟苷酸、肌苷酸、谷氨酸三者协同作用，这鲜味浓得化不开。

有意思的是，这些鲜味物质的产生，与食物的加工也有关。比如大豆富含蛋白质，大豆发酵过程中，谷氨酸被释放出来，成为游离的谷氨酸钠，就会产生“鲜味”，因此大豆的发酵产物酱油或者豆豉，其中的鲜味会大大增加。鱼露、虾酱、蟹酱等就是用高蛋白的小杂鱼、小虾、蟹等为原料，发酵后制成，味道极其鲜美。

肉类也是，为什么提倡吃冷鲜肉，不吃热鲜肉？原因之一就是由于动物被杀时的极度恐惧和巨大痛苦，这种应激反应会使动物释放一些不良物质，致使肉质口感不佳。而在放置一段时间后，肌肉组织发生一系列变化，蛋白质在酶的作用下产生更多的核苷酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，因而很“鲜”。