模糊数学在眉山藤椒感官评定中的应用

古明亮，李 勇

(1.四川茂华食品有限公司，四川 眉山620038；2.四川茂华现代农业有限公司，四川 眉山620038)

模糊数学在眉山藤椒感官评定中的应用

古明亮1，2，李 勇1

(1.四川茂华食品有限公司，四川 眉山620038；2.四川茂华现代农业有限公司，四川 眉山620038)

采用模糊评判方法对眉山市洪雅县，丹棱县、仁寿县、东坡区的藤椒感官质量进行了综合评定。结果表明：4个地方的藤椒感官评定从高到低依次为：丹棱藤椒>洪雅藤椒>仁寿藤椒>东坡藤椒。

眉山;藤椒;模糊数学;感官评定

藤椒(ZanthoxylumschinifoliumetZucc)原产于四川省眉山市丹棱县、洪雅县以及峨嵋山市，是青花椒中的一种，因枝条披散似藤状而得名，主要生长在海拔450～1000m丘陵坡地，目前在平坝田地也有人工大面积种植。近10年在川渝其它地区被大量引种栽培。眉山地区藤椒主要分布在仁寿县、丹棱县、洪雅县。藤椒具有独特的香麻风味，是重要的调味品。藤椒有一个特殊之处，就是晒干后香气的散失十分严重，但以鲜藤椒入油炼制得到的藤椒油却是异香扑鼻。因此，在产季藤椒全部都以鲜藤椒的方式进行销售[1-4]。鲜藤椒被购买者接受程度的高低，在很大程度上取决于购买者的感官评价好坏，若在感官上不能得到购买者较好的认同，将降低甚至打消其购买欲望，使产品经济价值的实现受限。鲜藤椒的感官指标主要是色泽、滋味(麻味)、气味(芳香味)、果形特征等[1,3]。采用传统的评分法，因实验条件限制和评定人员的不同，会导致评价离散程度较大，结果不一致，无法得到一个客观评价结果。因此，本研究采用模糊数学综合评判的方法对眉山藤椒进行感官评定，目的是为眉山藤椒的感官评定提供一种更科学有效的方法，以克服评分法给评价结果带来的主观性和片面性，使评价结果更客观[5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜藤椒全部来自四川麻妹子农业科技有限公司在仁寿县青岗乡青年村、洪雅县余坪镇向寿村、丹棱县丹杨场镇古井村、东坡区盘鳌乡大佛村的签约藤椒基地，编号分别为仁寿藤椒、洪雅藤椒、丹棱藤椒、东坡藤椒。

1.2 取样日期

选择在最佳采收期[6]进行取样：仁寿藤椒取样日期在6月25日左右；丹棱藤椒取样日期在7月1日左右；洪雅藤椒取样日期在7月5日左右；东坡藤椒取样日期在7月2日左右。

1.3 取样方法

抽样选择在面积不低于0.1hm2藤椒园，在晴天下午的14～16时抽样。抽样时从每个藤椒园随机抽取10株树，每株树分东西南北4个方位随机采摘生长发育正常、无明显病虫害藤椒200g左右，10株树共采摘2kg。

1.4 样品制备

1.5 鉴定方式

评定小组由5男5女共10位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度且品尝经验丰富，熟悉鲜藤椒滋气味的川菜厨师组成。评定前12h不吃辛辣食物，不得使用任何化妆品，用无色无味洗手液洗净双手。每次只评定1个样品，在14～16时进行，不能在餐后1h参与评定。每个样品感官评定后必须用温水洗手、咀嚼饼干并用25℃左右的温开水漱口，间隔10min后再继续评定，并填写感官评定表[7]。评定过程中不能相互干扰，对同一样品进行反复多次评估，并将得出的多组数据的平均值作为最终的实验数据(本实验重在各样品的对比性，只需保证每一次评定相对准确即可，与其他组样品的检测评定所造成的误差并不会对实验结果有较大的影响)，待样品评定结束，打分完毕后收集评分表，进行数据处理。

1.6 鉴定标准

依据花椒质量等级标准(LY/T1652-2005)和花椒(GB/T30391-2013)的指标和试验方法，借鉴鲜藤椒感官品质研究结果[1]及四川麻妹子农业科技有限公司在收购鲜藤椒时规定的质量指标，确定了鲜藤椒感官评价标准(见表1)。

表1 鲜藤椒评价标准

1.7 模糊数学模型的建立

以色泽、滋味、气味、果形特征为因素集，以好、较好、一般、较差为评语集，根据感官评定结果，建立4个单因素评价矩阵，用模糊数学评价方法对其进行分析。

1.7.1 眉山藤椒的因素集、评语集 因素集U={色泽u1，滋味u2，气味u3，果形特征u4}；评语集V={好，较好，一般，差}；其中，好(4分)，较好(3分)，一般(2分)，较差(1分)。

1.7.2 权重的确定 依据丹棱县麻鬼食品有限公司在收购鲜藤椒时的等级规定，确定权重集X={0.1，0.3，0.4，0.2}，即色泽10分，滋味30分，气味40分，果形特征20分，共100分。

1.7.3 模糊关系综合评判集 模糊关系综合评判集Y=X·R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

10名感官评定员按照制定的评定方法和标准对4个不同地方的鲜藤椒进行了感官评定(结果见表2)。

表2 4个不同地方鲜藤椒感官评定表

由表2可知：以仁寿藤椒色泽为例，6人给4分，4人给3分,0人给2分，0人给1分。4个样品的模糊矩阵分别为R1、R2、R3、R4。

2.2 确定模糊关系综合评判集

Y1=X·R1={0.1，0.3，0.4，0.2}·

其中Y11= (0.1∧0.6)∨(0.3∧0.4)∨(0.4∧0.5)∨(0.2∧0.5)

=0.1∨0.3∨0.4∨0.2=0.4

同理得Y12=0.4，Y13=0.2，Y14=0.1，即Y1=(0.4,0.4,0.2,0.1),归一化后得Y1=(0.36,0.36,0.18,0.09)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.36，与原假设相比，得出仁寿藤椒的综合评定级别为好(4分)。

同理可得Y2=(0.4,0.1,0.2,0.2)，归一化后得Y2=(0.44,0.11,0.22,0.22)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.44，与原假设相比，得出丹棱藤椒的综合评定级别为好(4分)。

同理可得Y3=(0.4,0.3,0.3,0.2)，归一化后得Y3=(0.33,0.25,0.25,0.17)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.33，与原假设相比，得出东坡藤椒的综合评定级别为为较好(3分)。

同理可得Y4=(0.4,0.4,0.0,0.2)，归一化后得Y4=(0.40,0.40,0.00,0.20)，得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.40，与原假设相比，得出洪雅藤椒的综合评定级别为为好(4分)。

虽然仁寿藤椒、丹棱藤椒、洪雅藤椒的评定结果都是好(4分)，但是由于丹棱藤椒模糊数学关系综合评判的峰值(0.44)最高，洪雅藤椒模糊数学关系综合评判的峰值(0.40)次之，仁寿藤椒模糊数学关系综合评判的峰值(0.36)最低，所以就这3个样品感官评定从高到低为：丹棱藤椒>洪雅藤椒>仁寿藤椒。

3 结论

(1)本研究采用模糊评判方法对东坡藤椒、丹棱藤椒、仁寿藤椒、洪雅藤椒的感官质量进行了综合评定，仁寿藤椒、丹棱藤椒、洪雅藤椒的评定结果都是好(4分)，东坡藤椒的评定结果是较好(3分)。

(2)眉山市4个地方的藤椒感官评定从高到低为：丹棱藤椒>洪雅藤椒>仁寿藤椒>东坡藤椒。因此，眉山市这4个不同地方的藤椒感官品质以丹棱藤椒最佳，洪雅藤椒优于东坡藤椒、仁寿藤椒，东坡藤椒最差。

(3) 模糊数学综合评判法在鲜藤椒感官评定中的应用，克服了评分法给结果带来的主观性和片面性，使评定结果更趋于合理化，可为鲜藤椒、九叶青花椒、金阳青花椒的感官评定提供参考依据。

(4)采用模糊数学综合评判法应用于藤椒的感官评定时，为了避免人为因素的干扰，在评定过程中必须采用规范的评定程序，持认真态度，使评定的结果可靠性增强，误差减少[5,8]。

[1]古明亮，刘学彬，刘侣丹，等.鲜藤椒感官品质研究[J].吉林农业，2016(20)：94.

[2] 古明亮，陈东，吴延文，等.丹棱县藤椒产业发展现状及对策[J].南方农业，2016，10(34)：30-32.

[3] 古明亮，陈延伟，何龙凉，等.藤椒气调贮藏品质变化规律的研究[J].现代食品，2016(22)：102-104.

[4]古明亮，刘成玉，王雪成，等.藤椒油品质评价方法的研究[J].现代食品，2016(18)：92-93.

[5]谢季坚,刘承平.模糊数学方法及其应用(第4版)[M].武汉：华中科技大学出版社,2013.

[6]古明亮，牟先云，尹洪，等.眉山藤椒不同采收时期的品质变化[J].南方农业，2017，11(1)：25-28.

[7]张水华，徐树来，王华.食品感官分析与实验[M].北京：化学工业出版社,2006.

[8]曹冬梅，王淑娟，王静.模糊数学在豆浆感官评定中的应用[J].沈阳农业大学学报，2004-02，35(1)：39-41.

2017-02-21

古明亮(1981-)，男，四川荣县人，本科，工程师，从事经济林栽培、农产品贮藏保鲜与加工、传统特色食品品质改良。E-mail:261024780@qq.com。