老同安，吃吃看

何涵妃

[云洋面线]

闽南人有吃面线的食俗，而厦门地区以同安云洋村的手工面线为佳。制面是一门靠天吃饭的传统工艺，从和面、拉面到摺面、打包，需要经过10道传统工序。制作精良、烹制得宜的云洋面线，是同安人的味蕾记忆，它常常出现在待客、坐月子、宴席等场合，同安农家的神龛上、饭桌上，也都有手工面线。

谷雨前后，正值南方的雨季，同安云洋村的面线作坊略显清冷，雨水打得几家作坊都闭了门，杨明白和妻子也在家泡了一天的茶。第二天清早，虽说天气预报有雨，但五点左右，他估摸了天气，还是起床和面，为一天的面线活做准备了。

面线在一些地方又称为面干、太平面、长寿面。云洋手工面线，就是地道的厦门面线。闽南多地有食线面的习惯，在泉州、惠安、福鼎等地，早餐与宵夜的食物中都有线面，汤面的基础上加各种辅料，是人们喜爱的日常食物。面线寓意颇多，在本地，大年初一是“正新”，早餐要吃面线，祈求全家美满幸福；送行、待客之时，吃上一碗面线，希望洗尘压惊去晦气；孕妇临近产期，娘家要送红鸡蛋和面线，坐月子吃鸡汤面线调养身体；华侨归来，也要送上一份猪脚面线（脱草鞋）；办酒席时，也有头道菜用面线，取“福寿绵长、长命百岁”之意。在祭祀、婚嫁、生育等传统中都有食面线的习惯，因此，面线是同安人独特的食俗之一。

制面是一个靠天吃饭的传统手艺。为了制作出口感好、耐储存的面线，制面师傅首先要考虑的是气候因素，日照和空气的湿度决定了面的口感，因此选择开工的时间很重要。天气好的时候，每天凌晨4点左右，杨明白就要起床开始和面。和面是一项体力活，往大桶里倒入面粉，兑入调好的盐水。盐的加入是为了增加面的延展性，不然在拉扯过程当中很容易折，时间也要拿捏得刚刚好，太短的话会和不匀，太长面会变老变硬。和好面接着要进行抽面，在反复搓揉中将面团由手腕粗抽拉到小拇指粗细的面条。而后，将这些面条盘成蚊香形状的“面饼”。

天气好的时候，在去往云洋村的路上，常常能够撞见面线的生产现场。揉面、抽面之后，就是需要技巧和配合的甩面、拉面环节。云洋村家庭作坊式的面线生产，多是夫妻档。杨明白把面头拉出，像绳索打结一样系在铁架的竹竿上，左右交替甩八字，粗的面条飞快地从簸箕“跳”出来，拉伸然后变细，跃过师傅的肩膀，披在两根细竹竿上。接下来的拉面环节，则需要夫妻二人的配合。他从面池架出一组面条，妻子拉住另一端的竹竿，两人反方向用力拉伸，将面条拉至约莫两米长，放进粉堆里抖动几下防粘。反复地延拉三次，通过“头枝”、“二枝”、“细枝”，面线被拉成四根竹竿一组、总长近二十米的细面线。

延拉后，面线变得柔韧而富有弹性，不容易扯断。拉、扯、抖、举、挂，两个人日复一日，重复同样的动作，看上去枯燥无奇，实则夫妻俩有着自己的制面节奏。大的力气活，包括和面、拉面等都由杨明白承担，而细节的东西则常常由妻子把控着，晾面的时候，妻子一直记挂着面线，隔上几分钟，就要跑出去摸一摸面线的干湿度，先挂上去的面线在自然的晾晒之下，一个小时左右，就要收进来，进行最后的摺面工序。

摺面根据需要处理，挑出粗细，分别摺起成卷。细一点的面线是要送到岛内去的，粗一点的则销往临近的安溪。晾至半干的面线折好盘放进竹匾，看天气情况就可以晒面了。手工制作出的面线特别有弹性和韧性，一捆晒干的面线抛到地上，也不会折断，深受本地人的喜爱。有同安人在微信上吆喝一声：今天要去云洋，有要手工面线的说一声？这朋友圈临时“代购”信息一发出，一两个小时内便收获百来斤的订购信息。面线还在外面晾晒着，不时有本地村民骑着电车路过，吆喝着向杨师傅预订面线。

杨明白和妻子丝毫不受我们这些旁观者的影响，依然一刻不停歇地忙活着，在制面间和晒面场之间穿梭，撸起的袖子展现出他们结实的手臂，在这倾泻而下、随风起舞的面线阵仗中，继续着他们的一天。

[同安封肉]

说到同安的年节食物，一定少不了封肉。用传统古法制作封肉，耗时且隆重，同安人只有在人神共飨的封建日、春节、建新房与喜宴之时，才能大块朵颐。如今，同安封肉几经改良，成为时下餐桌上的亲切菜肴，也走出国门，成为台胞和华侨寄寓故土之思的食物符号。

说到同安的年节食物，一定少不了封肉。在没尝过同安封肉之前，只认为它和寻常的红烧肉没什么两样。罗山襟海之地的压桌肉菜，实则要豪实得多。软颤颤的封肉被端上了桌，颇有兴致地将一根筷子插在封肉上，筷子悠悠倒下，肉也被划开了。未细嚼，连皮带肉已溜到喉间，是真嫩。就着色泽鲜亮、香味扑鼻的封肉，两碗饭下肚，胃里和心里都是满足感。

封肉是一桌地道同安筵席菜的灵魂。旧时，只有在重要的节日里同安人才能吃到这道传统的美味。人神共飨的封建日、春节、建新房与喜宴，许多平时难得一见的美食佳味，芳香四溢，荟萃于大日子里的餐桌上。头道常常是冷盘，接下来是海鲜和炖蛋燕，约莫第三四道就輪到封肉上场了。封肉一端上来，筵席的高潮就开始了，人们热闹地举箸享用美食。尤其婚宴时，封肉上桌，就意味着新娘新郎要开始敬酒了。各家主妇常常拣那肥厚的汤汁拌饭，先喂饱耐不住饿的孩子们。

封肉的地位，不仅体现在它的非日常，也体现在制作这道菜的耗时性上。讲究一些的同安人遵照着传统做法炮制封肉，工序颇为繁琐。据土生土长的同安人，做了十几年厨子的叶志歆介绍，首先肉要选精，他常常提前一天跟肉摊老板交代好，土猪劈开后分件，要拣前肘的部分，一头猪最多能取八块。方方正正的一块，一斤三两到二斤左右。肉块处理后汆烫、捞起，用盐巴、八角、当归、大小茴香等腌制两个小时。endprint

把厚度约为5厘米的大瓮用大火烧上一个小时，待其发烫，就将甘蔗垫在缸底，防止肉块粘锅煮糊。肉块过油定型，将香菇、板栗、虾干裹入肉块，用纱布扎紧，封肉包依次叠放入瓮，加佐料、淋卤汁。闽南菜善于用糖，糖去腥膻，做封肉用的是本地的老火麦芽糖。接着将翁盖盖严并糊上一圈面粉，以防封肉的香气外泄。

谚云“紧火粥，慢火肉”，封肉经过长达七八个钟头的细火慢焖，肉质酥烂，色红如醉枣，质地晶莹剔透，上口精肉俱化，油膏渗入板栗、香菇等配菜，更是十分下饭。

封肉的“封”字除了指烹煮过程不揭锅盖，密封食物于大瓮之中，直到烂熟，还有着更为丰富的民间寓意。相传为了纪念王审知被敕封为闽王，地方大摆筵席，席间有一道专门为他创制的菜肴。将猪肉切成四四方方的大方块，配上佐料香菇、虾干、板栗等，用纱巾包裹，形如大印，下锅蒸煮，食时肉香扑鼻。“封”字的发音有着丰富、丰盛、敕封的美好寓意。

如今，封肉的做法几经改良，为了更符合现代人的饮食习惯和口味，叶志歆将封肉改刀成小块，淋上特制的料汁。封肉在时下的餐桌上成了亲切的家常菜，年轻人都十分喜爱。在他的农家饭店里，封肉依然是最受欢迎的一道菜，年节之时，常常要提前跟饭店预订备料，最忙的时候，他一天要做四五十份封肉。

除了本地人对封肉的偏爱，许多台胞和华侨，更是对封肉念念不忘。马来西亚一个叫五条巷的小渔村，住着五百多个同安人的后裔，祖辈将封肉这种独特的烹制方法带到了这里，待客与年节之时，一道道传统闽南菜摆上桌，当然是少不了地道的同安封肉。远离故乡的华侨骄傲地称它为“阮兜的封肉”，意为“我家的封肉”。他们大快朵颐，以解乡愁，对他们而言，封肉是同安的符号，承载着遥迢的故土之思。

[马蹄酥]

对同安人来说，马蹄酥是寻常茶配，也是年节敬献神明的素食甜饼，同安人的生活里，少不了马蹄酥的香甜。细究起来，那些风靡厦门街巷的经典甜，其实源自于同安。

对于爱呷茶的厦门土著，茶不必太好，但茶配一定要有，大到甜糕粿，小到糖酥。上了年纪的老厦门所钟爱的茶配中，定有一块马蹄酥。中山路巷子深处的老字号阿吉仔糕饼铺，常常是排着队的。马蹄酥是饼铺的主要手作糕饼，也本地最经典的茶配，细究起来，是它其实来自于岛外同安。

同安马蹄酥有着三百多年历史的传统糕饼。它外皮香脆，内馅甜嫩，常常被作为本地人喝茶时的茶配，也是馈送亲友的必备佳品。相传明朝万历年间，有位马开山在同安霞路街开了个铺子，制作一种油酥面皮，内包饴糖馅的烘饼。因形似马蹄，又是马开山所创，故称之为“马蹄酥”。由于马蹄酥又脆又香，人们还给它起了个雅号“食香饼”。清代诗人方珪赞美它“乍经而其还留迹，不踏花归亦自香”。

马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油或花生油为主要原料，分酥、皮、馅三道工序，皮馅揉合后要逐个贴在炉壁上烘烤（现在改放在铁盘上烘烤），烤制过程必须严格掌握火候，适时取出。阿吉仔同安的制饼厂里，我取了一块刚出炉的马蹄酥，掰开来，酥皮碎屑像雪片般掉落，麦芽糖馅因为盐的中和，反而没那么甜腻，微微粘牙，有种糯实的香气。饼酥脆馅甜，如今多用花生油制作，属素食，老人家常常拿去寺庙里敬神，或者配茶。年轻人喜欢用牛奶冲泡，当做早点，经冲泡后马蹄酥体积膨胀，所以也有人叫它“泡饼”。

由于马蹄酥以麦芽糖为馅，又用麻油炸，有营养，性燥热，闽南一带妇女坐月子多用它作热补品。并且马蹄酥经久不变质又易于携带，是人们外出旅行喜带的轻便食品，也是日常用来馈赠亲友的伴手礼。建国以前马蹄酥曾销到江西，江西叫它“同安饼”。

[同安薄饼]

在同安，薄饼有着别处难以复制的风味。同安人沿袭祖先的生活智慧，并以此安排自己的饮食，菜料之外，薄饼还会包入油饭、米面、山蔬与海鲜，皆是山海的馈赠。再经过每一家主妇勤劳的双手，小小一卷薄饼为年节平添了风味。

清明春日，正是吃薄饼的时候。厦门老巷子里常能谋得一两处薄饼摊位，主妇支着摊，将各色馅料包入薄薄的饼皮之中，收好头尾，送至手中。同样是薄饼，厦门本地却分为两派，一派是本岛，一派则是岛外同安。同安薄饼，是别处难找的风味。

沿着翔路市场一路踱过来，薄饼皮的红色招牌下面，人们早早地排起了队。早先年节时，烙薄饼皮、卖薄饼馅料的摊点星罗棋布出现在街市，到处飘溢着薄饼香。在阿嬷们的对话中，我零星识得“薄饼”两字，上下唇轻轻碰两下，尾音一拖，閩南味就出来了。厦门有句老谚，叫做“饱年饱节”。众多年节之中，除了穷尽花样的粿食，最能让本地人餍足的还当有薄饼。这里人的胃，总有三分是专门留给薄饼的。

同安有着一套与闽南其他地方不同的薄饼观。清代林兰痴在诗中赞叹薄饼，“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之”。而在同安，并不是只有春季才会吃薄饼。春节、三月三、五月五，再到冬至，大小年节家家都会食薄饼。薄饼既可为春馔，也可冬食，吃薄饼是这里最传统的食俗之一。endprint

薄饼嫂吴招治将两卷薄饼递过来的时候，我还对它内馅的秘密一无所知。一口咬下去，油饭的脂香味溢出来，味蕾就替我找到了答案。与周边厦门、安溪、南平等地不同，同安的薄饼在菜馅之外，一定是要包上油饭的。

薄饼是主妇的看家料理，对薄饼嫂来说，更是几十年的招牌。薄饼铺后面布满大锅的灶间，有一口略小的鏊子，是专门留给薄饼的。高筋面粉调制的面糊桶搁在一旁，薄饼嫂将鏊子烧热，柔韧的面团已准备在手上。闽南有些地方称薄饼为“七饼”。这个“七”是闽南语“擦”的意思，面团在炽热的鏊子上被迅速地按下、旋转和提起，粘在锅面上薄薄的一层立即冒起了细密的泡，蒸汽弥散，面糊被烘成一张张薄饼皮，空气中浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息。这样做出来的薄饼皮弹牙、薄，又不易破，买回家之后，还要用包菜叶或湿毛巾裹着。

薄饼肚子里的名堂叫薄饼菜，几十年来，薄饼嫂坚持每天亲自去菜市场买菜选料。后厨里，她和几个女人忙活着，将高丽菜、冬笋、胡萝卜、青豆、豆干一削蔸、去皮、剥壳，雪白的鬃头肉，脂肪多，也适合卷薄饼，再掺进蚝仔，选料足见精细。用青蒜苗、芹菜爆香，红绿一汇，旺火熬烂成薄饼菜。起锅后，搁冷了，再熬第二遍，味道更鲜美。加上由糯米、香菇、虾仁炒熟的油饭，这馅料才算是备齐了。

同安薄饼之所以会加入油饭，这背后还有一段故事。相传明后期，五省巡按、厦门同安县人蔡复一在京为官，因才华招惹妒忌，皇帝要他抄写朝廷历年来的文书。蔡废寝忘食，三餐都难得歇手吃饭，蔡夫人（同安马巷人）想出妙法，用薄面皮把饭菜卷成圆筒状，菜饭裹于一卷，方便取食。蔡夫人做薄饼助夫的故事被后世传为美谈。

同安原为厦门的郊县，负山面海，小小薄饼所用到的米面、时蔬与海鲜，皆是山海的馈赠，焕发着原始的生命力。时至今日，每逢年节，薄饼仍然是同安各家餐桌的标配，在供奉祖先之余，也犒劳自己。馅料更是丰俭由人，可素可荤，在大部分家庭的承受范围之内。薄饼繁琐的准备工作，也能够带来仪式感和参与感。

食用时，一家人围坐在一起，取饼皮铺在圆盘上，然后各择喜好的馅料，堆在面皮上理成条状，宛如平畴出现一畦土垄，如法炮制既不易松散又有几分风味。享受食物的画面，想必也为这些节日，平添了一些生动的乐趣。

[褒美槟榔芋]

褒美槟榔芋是同安的一大特产。自古至今，芋头都是这里人偏爱有加的家常美食，寻常人不仅拿它制作芋头煲、芋包、芋泥等小吃名膳，年节时，更是用芋头制作供品，敬祀神明。

“八月十五吃番薯芋”，是闽南人的口头禅，闽南有同安、长泰等多个地方盛产芋头。在同安，自古至今，芋头都是本地人偏爱有加的家常美食。其中以汀溪褒美村的槟榔芋最为有名。

芋头的生长对生态环境的要求很高。其根系的吸收力弱，需要充足的水分和保水力强的土壤。褒美村近山水凉，有松軟的土质，所以这里出产的槟榔芋质松味香，还可以放在田里越冬而不烂。褒美村种植槟榔芋的村民叶金牌带我们去看他的芋头田，头一年年底芋子下种，这个时候正是满田绿叶的季节。槟榔芋一年只有一熟，到第二年的十一月左右采摘，虽然个头大的芋头有二斤重，但收成并不算高，闲时他会做一些其他的农活。

褒美的槟榔芋久负盛名，至今民间还有一则“褒美进士”的传说。清光绪年间，褒美的武进士到友人家做客，满席山珍海味虽美，却填不饱武进士的肚子，他对友人说“好是好，只少一盘槟榔芋。”大家笑话他，槟榔芋怎么能上桌呢。妻子不忍丈夫被嘲笑，办桌回请时，将当地出产的槟榔芋，一个个削皮挖空，填进瘦肉、虾米、香菇等，蒸熟之后再过油，来的客人都吃得津津有味。于是褒美芋头一传十、十传百，远近闻名了。

槟榔芋因其质松，善于吸取较多同烹煮的鲜液，因而比其他时蔬做辅料来得鲜美可口。以槟榔芋做煲，炖猪蹄等物，味道香浓，烹制得宜的芋块表面软烂化开，蹚一下浓厚的汤汁，可以吃下几碗饭。民间逢年过节，喜丧婚庆，用它来炖肉、炖甜芋汤，可以供桌宴客，和上地瓜粉，可以捏成芋圆或煮成“兜面”；寻常人家还拿它制作芋包、芋枣、芋泥等吃食。此外，槟榔芋还有药用价值，民间常用芋杆汁来治蜂蛰及蜘蛛咬伤，效果甚佳。endprint