不同贮藏温度下鲫鱼鱼片品质变化研究

田光娟，李喜宏，*，韩聪聪，赵亚婷，张文涛，贾晓煜，田玉秀

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.天津捷胜东辉保鲜科技有限公司，天津300300；3.新兴际华伊犁农牧科技发展有限公司，新疆伊犁835000）

不同贮藏温度下鲫鱼鱼片品质变化研究

田光娟1，李喜宏1，*，韩聪聪1，赵亚婷1，张文涛1，贾晓煜2，田玉秀3

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.天津捷胜东辉保鲜科技有限公司，天津300300；3.新兴际华伊犁农牧科技发展有限公司，新疆伊犁835000）

为探究不同贮藏温度下鲫鱼鱼片保鲜效果，试验设置0℃（冰藏）、4℃（冷藏）、-3℃（微冻）和-18℃（冻藏）4组试验，以质构分析、硫代巴比妥酸（TBA）、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮（TVB-N）、微生物等指标变化为依据测定不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的品质变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的质构特性、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数均出现不同程度的上升，温度越高，上升速度越快。其中，4℃（冷藏）下的鲫鱼鱼肉的贮藏货架期为9d，0℃（冰藏）下的鲫鱼鱼肉的货架期为15d，-3℃（微冻）和-18℃（冻藏）下鲫鱼鱼肉的货架期较长。综合各项理化指标可知鲫鱼鱼片在微冻和冰温、冻藏条件下保鲜效果明显优于冷藏。

鲫鱼；冰藏；冷藏；微冻；冻藏；品质变化

鲫鱼是我国一种养殖面积较广、经济价值大的淡水鱼，属非洄游鱼类，生活环境相对固定，对水环境中物理、化学和生物等因素变化的反应十分敏感[1]。鲫鱼又名喜头，属硬骨鱼纲，鲤形目，鲤科，鲫属，为我国广泛分布的杂食性鱼类[2]。鲫鱼鱼片含有丰富的蛋白质和多种不饱和脂肪酸，水分含量高，在不同的条件下仍能发生不同程度的脂肪氧化和微生物滋生。研究不同温度下鲫鱼鱼片品质的变化、延长贮藏期具有十分重要的意义[3]。

目前国内外有关鲫鱼保鲜的研究甚少，现有研究主要集中在低温冻藏中的质量变化方面，而对不同温度下鲫鱼鱼片贮藏特性的研究鲜见报道[4]。鱼片的食用质量和鲜度与其微生物及品质特性有着密切的关系。长久以来，国内外的学者专家们对鱼片在冷藏过程中的生化性质的变化进行了大量系统的研究，取得了很多非常有效的成果[5]。低温贮藏能有效地延长水产品的货架期，冷藏、微冻、冻藏是最常见的低温贮藏方式[6]。

采用鲫鱼鱼片为试验对象，测定其在0℃（冰藏）、4℃（冷藏）、-3℃（微冻）和-18℃（冻藏）不同贮藏条件下，以更全面地研究质构特性、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、菌落总数的变化，确定鲫鱼鱼片的最佳贮藏环境，预测其货架期，促进水产品保鲜产业的发展，弥补其空白，扩大产业化。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂

1.1.1 材料

鲫鱼：购买于天津市金元宝农贸市场，挑选色泽鲜亮无肌肉淤血的鲫鱼，于泡沫箱保温条件下（放有冰块）运回实验室，去鳞，无菌水清洗、沥干后立即实验，均在无菌操作台中进行处理。

1.1.2 试剂

蛋白胨：北京市奥博星生物技术有限责任公司；琼脂：天津市一方科技有限公司；牛肉膏：国药集团化学试剂有限公司；氯化钠：天津市福晨化学试剂厂；10 g/L硼酸：新光化工试剂厂；1g/L甲基红乙醇、1 g/L甲基蓝乙醇：天津市赢达稀贵化学试剂厂；0.1 mol/L的盐酸标准溶液：新光化工试剂厂；40 mmol/L的磷酸缓冲液、冰乙酸、三氯甲烷：天津市杨泰化工试剂有限公司；10%NaOH标准溶液：天津市江天化工技术有限公司。

1.2 仪器和设备

K9840半自动凯氏定氮仪：济南海能仪器有限公司；LS-B50L立式压力蒸汽灭菌锅：上海华线医用核子仪器；SHP-250B恒温培养箱、DGG-101-2BS型电热鼓风干燥箱：天津市天宇试验仪器有限公司；CBV-1500A无菌操作台：上海市瑞仰净化装备有限公司；CP114型电子天平：西杰天平（北京）仪器有限公司；TA.XT.Plus质构仪：英国SMS公司；DZKW-4恒温水浴锅：北京申兴伟业仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

将活鲫鱼洗净沥干后，切成6 cm～7 cm的鱼片，称重，随机分为4组装入保鲜袋，分别贮藏在0℃（冰藏）、4℃（冷藏）、-3℃（微冻）和-18℃（冻藏）条件下，定期取样测定其质构特性（弹性和硬度）、硫代巴比妥酸（TBA）、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮（TVB-N）和微生物的变化。每3天取一次样。试验组设计如表1。

表1 试验组设计Table 1 Experimental design

1.3.2 质构

使用质构仪对鲫鱼鱼片进行质构特性测定[7]。将鲫鱼切成2 cm×2 cm×1 cm的鱼片，用P-36型号的探头在TPA模式下进行测量，设定参数为：测前速度2.0 mm/s，测试速度2.0 mm/s，测后速度10.00 mm/s，间隔时间5.00 mm/s，触发力自动，力的输出单位选择g，探头类型：p-36。由质构特征曲线得到表征鲫鱼质构状况的评价参数：硬度和弹性。

1.3.3 硫代巴比妥酸（TBA）

取10.00 g鲫鱼鱼片样品，于绞肉机中绞碎，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸，振摇30 min，双层滤纸过滤后，取5 mL滤液上清液，加入5 mL 0.02 mol/LTBA溶液，90℃水浴锅中保存40 min，取出冷却1 h，加入5 mL三氯甲烷摇匀，静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm波长处比色，记录吸光度，并用以下公式进行计算[8]：TBA/（mg/100 g）=（A532-A600）/155×（1/10）×72.6× 100

1.3.4 高铁肌红蛋白

称取3g绞碎的鲫鱼鱼片于离心管中，加入40mmol/L的磷酸缓冲液15 mL，匀浆后在4 000 r/min情况下离心10 min，取上清液，用分光光度计在525、545、565、572 nm波长处测定其吸光度，并进行计算[9]。

Met Mb/%=（-2.514R1+0.777R2+0.8R3+1.098）×100

式中：R1=A572/A525；R2=A565/A525；R3=A545/A525。

1.3.5 挥发性盐基氮（TVB-N）

参照曹荣[10]的方法，略有修改。称取10 g鲫鱼生鱼片，并将其绞碎，放于250 mL锥形瓶中，加水100 mL，振荡，浸渍30 min后过滤，得滤液备用。在10 g/L的硼酸吸收液中加入甲基红-甲基蓝乙醇混合指示液（体积比为7∶10），放在定氮器冷凝管的下面，使其置于锥形瓶液面以下，将20 mL滤液加入反应室内，再加入10%的NaOH溶液，混合均匀，加盖后，加水密封，加热。当冷凝管出现第一滴冷凝水时，蒸馏5 min停止，用0.1 mol/L的标准盐酸溶液滴定，同时做空白对照，通过凯氏定氮仪进行测定[11]。

1.3.6 菌落总数

按照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[12]进行。

1.3.7 数据处理

试验指标均平行测定3次，试验数据用Origin8.0作图并分析。

2 结果与分析

2.1 质构的测定

质构是鲫鱼鱼片的物理性质通过感觉而得到的感知，是鲫鱼重要的品质特性之一，是评价肉制品的重要依据。鱼的肌肉组织具有纤维状结构，与畜、禽肉类组织特性极其相似[13]。质构是鲫鱼鱼片的物理性质通过感觉而得到的感知，是鲫鱼重要的品质特性之一，是评价肉制品的重要依据[14]。不同温度对鲫鱼片硬度和弹性的影响见图1、图2。

图1 不同温度对鲫鱼鱼片硬度的影响Fig.1 The influence of different temperatures on hardness of carp fish fillets

图2 不同温度对鲫鱼鱼片弹性的影响Fig.2 The influence of different temperatures on the elastic of carp fish fillets

如图1、图2所示，在不同温度贮藏下，鲫鱼鱼片的硬度和弹性均呈现下降趋势。如图1所示，随着贮藏时间的延长，鲫鱼鱼片的硬度逐渐下降。贮藏初期，鲫鱼鱼片的硬度为56.811 5 N，贮藏9 d，4℃下的鲫鱼鱼片的硬度为38.57 N，贮藏15 d，4℃下的鲫鱼鱼片的硬度下降为33 N，下降了41.9%，-18℃下的鲫鱼鱼片的硬度为44.669 N，下降了21.37%。4℃（冷藏）下鲫鱼鱼片的硬度变化最为明显，-18℃（冻藏）贮藏条件下鲫鱼鱼片的硬度变化曲折，这可能由于低温抑制了酶的活性，但低温能够形成冰晶结构，破坏了鲫鱼鱼片的硬度。

如图2所示，冻藏情况下鲫鱼鱼片的弹性明显高于其它3个温度。随着贮藏时间的延长，鲫鱼鱼片的弹性下降各有不同。冷藏对鲫鱼鱼片弹性的破坏性较大，贮藏初期，鲫鱼鱼片的弹性为62.85%，贮藏9 d，4℃下的鲫鱼鱼片的弹性为53.4%，贮藏15 d，4℃下的鲫鱼鱼片的弹性下降为47.26%，冻藏下的鲫鱼鱼片的弹性为55.715%，冰藏和微冻下的鲫鱼鱼片的弹性并无明显差别。由此可见，低温能够保持鲫鱼鱼片良好的组织状态，但温度过低，会破坏组织结构，失去原有的形态，影响鲫鱼鱼片原有的结构。

2.2 硫代巴比妥酸（TBA）

鲫鱼鱼片尽管含脂肪量较少，但是在贮藏过程中随着时间的延长，TBA值仍表现为不断的增加，评价标准：鲜肉TBA值为0.501 mg/kg～0.865 mg/kg；变质肉大于1.0 mg/kg。不同温度对鲫鱼片TBA值的影响如图3所示。

图3 不同温度对鲫鱼鱼片TBA的影响Fig.3 The influence of different temperature on TBA of carp fish fillets

鲫鱼鱼片中所含的不饱和脂肪酸极易发生氧化变质，酶水解及自动氧化是引起TBA值上升的主要原因。如图3所示，在不同温度下贮藏，随着贮藏时间的延长，鲫鱼鱼片的TBA均呈现上升的趋势，且4℃（冷藏）下鲫鱼鱼片的TBA增长最快，变化最为明显。贮藏9 d，4℃（冷藏）下鲫鱼鱼片的TBA为1.387 6 mg/100 g。冰藏的鲫鱼鱼片的TBA为1.135 mg/100 g。微冻和冻藏下鲫鱼鱼片的TBA均低于1.0 mg/100 g。这是由于鲫鱼鱼片中含有丰富的不饱和脂肪酸，在贮藏过程中被氧化成醛酮类化合物，所以鲫鱼鱼片的TBA含量呈现上升趋势。

2.3 高铁肌红蛋白

鲫鱼的肌肉组织中，呈还原态的暗紫红色的肌红蛋白与呈充氧态的鲜红色氧合肌红蛋白（MbO2）处于平衡状态。这两种色素中的铁都呈亚铁状态，氧化后则变成高铁肌红蛋白，而进一步氧化成的高铁肌红蛋白则呈现不良的棕红色[15]。不同温度对鲫鱼片高铁肌红蛋白的影响如图4所示。

图4 不同温度对鲫鱼高铁肌红蛋白含量的影响Fig.4 The influence of different temperatures on High-speed myoglobin of carp fish fillets

如图4所示，不同温度下贮藏，鲫鱼鱼片的高铁肌红蛋白总体上呈现上升趋势。4℃（冷藏）下鲫鱼鱼片的高铁肌红蛋白变化最为显著，贮藏9 d，鲫鱼鱼片的高铁肌红蛋白含量为49%，0℃（冰藏）下鲫鱼鱼片的高铁肌红蛋白为39%，微冻和冻藏下鲫鱼鱼片的高铁肌红蛋白变化缓慢。这说明低温抑制了酶的活性，鱼肉氧化程度低，高铁肌红蛋白合成低，进而影响了鱼肉的色泽。要使鲫鱼鱼片长时间的保持良好的色泽，应当采取措施防止高铁肌红蛋白的产生。

2.4 挥发性盐基氮（TVB-N）

挥发性盐基氮（TVB-N）指鲫鱼鱼片在酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值下降。挥发性盐基氮（TVB-N）的评价标准：良质肉不超过20 mg/100 g；变质肉大于20 mg/100 g。不同温度对鲫鱼片TVB-N值的影响如图5所示。

图5 不同温度对鲫鱼鱼片TVB－N的影响Fig.5 The influence of different temperatures on TVB－N of carp fish fillets

总挥发性盐基氮含量是评价鱼肉新鲜度的重要指标[16]。如图5所示，鲫鱼鱼片的TVB-N呈现上升趋势。4℃（冷藏）下贮藏，鲫鱼鱼片的TVB-N增长最快，贮藏9 d时，鲫鱼鱼片的TVB-N达到28.215 mg/100 g，不可食用。而微冻和冻藏组的鲫鱼鱼片的TVB-N还处于一级鲜度。这是由于在贮藏过程中，鲫鱼鱼片的营养成分极易受温度的影响。冰藏和冷藏环境中，微生物大量生长，分解蛋白质，产生具有挥发性的氨及胺类物质。冻藏组和微冻组的TVB-N较低，这是由于低温抑制了酶的活性，抑制了蛋白质的分解。

2.5 菌落总数

鲫鱼鱼片腐败的原因有两大类，一是内源酶的作用，另一类为微生物的生长与繁殖。在不同温度的贮藏下，鲫鱼鱼片中的微生物不断繁殖，细菌总数越多，鱼肉腐败越严重。鲫鱼鱼片中菌落总数随贮藏时间的变化如图6。

图6 不同温度对鲫鱼鱼片细菌总数的影响Fig.6 The influence of different temperatures on total number of bacteria of carp fish fillets

如图6所示，不同贮藏温度下，鲫鱼鱼片的细菌总数均呈现上升的趋势。贮藏初期，鲫鱼鱼片的细菌总数为3.20（lgcfu/g），均处于一级鲜度。4℃冷藏组鲫鱼鱼片的细菌总数上升最快，在9 d左右达到5.01（lgcfu/g），超过了5.00（lgcfu/g），鲫鱼鱼片达到了细菌总数的最大阈值。-3℃（微冻）和-18℃（冻藏）下鲫鱼鱼片的细菌总数增长较为缓慢。15 d时，冻藏鲫鱼鱼片的细菌总数为4.88（lgcfu/g），未达到鲫鱼鱼片细菌总数的阈值。这可能是由于低温抑制了微生物的发展。试验结果表明，不同温度贮藏下，微生物的生长情况差异明显，温度越低，微生物生长越慢。

3 结果与讨论

通过对0℃（冰藏）、4℃（冷藏）、-3℃（微冻）和-18℃（冻藏）贮藏条件下鲫鱼鱼片的硬度和弹性、高铁肌红蛋白、TBA、TVB-N和菌落总数进行综合分析，研究表明，贮藏9 d，冷藏下的鲫鱼鱼片的TVB-N为28.215 mg/100 g，细菌总数为5.01（lgcfu/g），不可食用。15 d，冰藏下的鲫鱼鱼片的TVB-N为16.36 mg/100 g，细菌总数为6.02（lgcfu/g），超过新鲜值。冻藏和微冻条件下的鲫鱼鱼片的TVB-N的含量较低，货架期较长。由此可见，4℃（冷藏）下的鲫鱼鱼片的贮藏期为9 d，0℃（冰藏）下的鲫鱼鱼片的贮藏期为15 d，-3℃（微冻）和-18℃（冻藏）下的鲫鱼鱼片的贮藏期较长，值得下一步探讨。

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The Research on the Quality of Crucian Carp Fish under Different Storage Temperature

TIAN Guang-juan1，LI Xi-hong1，*，HAN Cong-cong1，ZHAO Ya-ting1，ZHANG Wen-tao1，JIA Xiao-yu2，TIAN Yu-xiu3
（1.College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China；2.Tianjin Jie Sheng Dong Hui（Gasin-DH）Preservation Technology Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China；3.Xinxing Cathay International Group Yili Agriculture and Animal Husbandry Science and Technology Development Co.，Ltd.，Yili 835000，Xinjiang，China）

The effect of different preservation temperatures on the carp fish fillets was explored，there were four temperatures，namely 0℃（iced），4℃（refrigeration），-3℃（freezing），and-18℃（frozen）.The quality changes of carp fish fillets under different preservation temperatures were measured，such as the structure analysis，sulfur，generation of barbituric acid（associates），high iron myoglobin，volatile base nitrogen（TVB-N），microbial indicators.The results showed that with the extension of storage time，the high iron myoglobin，volatile base nitrogen（TVB-N），total number of colonies were arising under different temperature conditions，the higher the temperatures，the faster the rising.Among them，the storage shelf-life under 4℃ （refrigeration）of carp fish fillets was 9 d，0℃（iced）of carp fish fillets was 15 d，-3℃（freezing），and-18℃（frozen）of carp fish fillets had a longer shelf-life.Synthesizing the various physical and chemical indicators，preservation effect of carp fish fillets under the condition of freezing and frozen was better than cold.

rucian carp；iced；cold storage；freezing；frozen；change of the quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.041

2016-08-22

十二五国家科技支撑计划课题（2015BAD16B08）；产地微型冷库集成创新与产业化示范

田光娟（1992—），女（汉），硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏。

*通信作者