富硒榨菜腌制工艺探究

章金梅，王芳，赵继英

（浙江博鸿小菜食品有限公司，浙江杭州310000）

富硒榨菜腌制工艺探究

章金梅，王芳，赵继英

（浙江博鸿小菜食品有限公司，浙江杭州310000）

主要研究榨菜在不同腌制条件下（初腌加盐量8%，复腌加盐量5%和1%；初腌加盐量5%，复腌加盐量8%和5%），添加等比例的乳酸菌和亚硒酸钠后亚硝酸盐的变化趋势和成品中富硒情况的对比，得出结论：榨菜在初腌加盐量5%，复腌加盐量5%时亚硝酸盐峰值最低，为5.06mg/kg，乳酸菌的繁殖最为迅速，且成品的含硒量最高。

榨菜；富硒；乳酸菌；风味

榨菜腌制过程中影响其品质及安全性的理化指标有酸度、亚硝酸盐浓度、氨基态氮含量以及菌落数目变化。榨菜在腌制过程中产酸速率影响榨菜中腐败菌的生长和腌制速度[1]。硒是人体内必需的微量元素之一，人体内的硒大部分来源于蔬菜、水果等，但通常含量很低，不能满足中国营养学会1988年推荐的成人硒日摄入量为50 μg的要求[2]。机体缺硒将引起一系列的疾病，如克山病、大骨节病等，机体补硒可达到防癌、抗癌的目的，硒对预防心血管疾病也有重要作用，有利于维持心血管系统正常的结构与功能，预防动脉硬化与冠心病的出现，维持机能的正常血压[3]。本试验主要研究不同盐度腌制下的榨菜接种富硒乳酸菌后乳酸菌、pH值、亚硝酸盐、氨基酸态氮、盐分、总酸及硒的含量变化。期望获得的结果能为传统榨菜发酵工艺及质量的改进提供重要参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原辅料

新鲜榨菜头、未加碘食用盐：由海宁市光明蔬菜食品有限公司提供；1号营养盐、2号营养盐（含亚硒酸钠）：由湖北工业大学实验室提供；光明奶粉、葡萄糖：市售。

1.1.2 菌种

根类乳酸菌粉、叶类乳酸菌粉、高盐乳酸菌粉、豆类乳酸菌粉：由湖北工业大学实验室提供。

1.1.3 仪器

101系列电热恒温干燥箱：上海叶拓仪器仪表有限公司；YXQ－LS－50SII立式压力蒸汽灭菌锅：上海博讯实业有限公司；BPH－9042精密恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；ME204E/02电子天平：梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司；PHS－3C pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；UV752紫外分光光度计：上海佑科仪器仪表有限公司。

1.1.4 培养基

MRS培养基：杭州百思生物技术有限公司。

1.2 方法

1.2.1 菌种活化

菌粉在储藏过程中，菌种活力可能降低，因此需要扩增，提高菌种活力。分别取根类乳酸菌粉110 g、高盐乳酸菌粉170 g、叶类乳酸菌粉120 g、豆类乳酸菌粉265 g、1号营养盐700 g、光明奶粉1 kg、葡萄糖500 g，溶于54 L的矿泉水中，封盖置于36℃左右的环境中，活化12 h。

1.2.2 腌制接种

选料：挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，无黑心、空心、烂心，形状呈圆球形或椭圆形的菜头；去老筋：剥除菜头根部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；清洗：在流动水中洗净榨菜上沾有的泥土和菜叶。

各取5 t清洗好的榨菜，初腌分别加入未加碘食用盐8%和5%，采用层菜层盐的腌制方法，均匀撒入等量活化好的菌液，盖面盐多些，标记为1号池和2号池。

1.2.3 复腌

高盐初腌周期为21 d，低盐初腌周期为6 d，腌制初期，分别取20 cm下的榨菜头检测盐分、水分、总酸、pH值、氨基酸态氮、亚硝酸盐及乳酸菌含量。

腌制第6天，对2号池进行翻池平均分成2份，翻池过程中分别加入食用盐8%和5%，2号营养盐75 g复腌，标记为2号池－1和2号池－2。腌制第21天，对1号池翻池，加入食用盐5%和1%，同样加入2号营养盐各75 g复腌，标记为1号池－1和1号池－2，以上4组为试验组，对照组为传统腌制榨菜（不添加其他成分，初腌加盐量8%，6 d后进行翻池，复腌加盐量5%）。

腌制过程中，每隔一天抽样检测水分、盐分、总酸、pH值、氨基酸态氮、亚硝酸盐和乳酸菌总数。

1.3 测定方法

1.3.1 样品处理方法

腌制中的榨菜，将其切碎混匀，将切碎的样品用四分法取适量，用食物粉碎机制成匀浆备用。

1.3.2 水分测定法[4]

直接干燥法：取洁净玻璃制的扁形称量瓶，置于103℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。称取5 g榨菜匀浆（精确至0.000 1 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，加盖，精密称量后，置103℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥3 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入103℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

1.3.3 盐分测定法[5]

称取5 g匀浆榨菜，置于150 mL的烧杯中，加80 mL的水，煮沸浸泡0.5 h，冷却后移入100 mL的容量瓶中，加水至刻度，混匀。用滤纸过滤，滤液备用。

吸取2 mL滤液，置于150 mL的锥形瓶中，加50.0 mL水及1.0 mL铬酸钾指示液（50.0 g/L），用硝酸银标准溶液（0.100 mol/L）滴定至初现桔红色，同时量取50 mL蒸馏水做试剂空白。

1.3.4 总酸和pH值测定方法[5]

pH值用雷磁pH计直接测定。

酸度计法：吸取试样滤液20 mL于150 mL的烧杯中，加80 mL蒸馏水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液（0.050 0 mol/L）滴定至pH8.2。同时量取100 mL蒸馏水做空白试验。

1.3.5 氨基酸态氮测定方法[6]

甲醛值法：在测定总酸后的样液中加入10 mL甲醛溶液，混匀。继续用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH 9.2记下消耗氢氧化钠标准液的毫升数，同时将测定总酸空白液加入10 mL甲醛，继续滴定至pH 9.2，做试剂空白试验。

1.3.6 亚硝酸盐测定方法[7]

盐酸萘乙二胺法：称取5 g匀浆榨菜，置于50 mL烧杯中，加12.5 mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，用70℃左右的水约300 mL分次倒入放有榨菜的烧杯中混合均匀后转移至500 mL容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温，加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用。测定时，吸取40.0 mL上述滤液50 mL带塞比色管中另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80 mL亚硝酸钠标准使用液 （相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0 g亚硝酸钠），分别置50 mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min～5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用2 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。

1.3.7 乳酸菌测定方法[8]

划线平板法：以MRS培养基为基础培养基，采用梯度稀释平板法计数。将卤水用生理盐水稀释为10－5、10－6、10－7、10－84个梯度在37℃下厌氧培养24 h，选取菌落数在30 CFU～300 CFU之间的平板计数，每个试验组平行3次，计算平均值。

1.3.8 总硒含量的测定

紫外分光光度法：先将混合均匀的样品于60℃烘干，冷却，称重（计算时折合成鲜重），粉碎，称取0.5 g样品玉墨蔻三角瓶内，加10 mL混合酸（HNO3∶H2SO4∶HClO4=7∶1∶1），湿润后放置过夜，次日于电热板上加热消解，加热至产生白烟，溶液逐渐变成淡黄色即达终点，取下，冷却，将消化液转移至分液漏斗中，加20 mL的蒸馏水，再加2 mL 0.1%EDTA二钠盐溶液，用1 mol/L的HCl调pH值至1.5～2.0，加2 mL 0.5%邻苯二胺试液，摇匀，放置2 h，加10 mL甲苯，摇匀1 min，静置10 min，取甲苯层测定吸光度，按同一方法做试剂空白[9－10]。精确称取硒标准工作液（0.1 ug/mL）0.00、0.20、0.40、0.80、1.60、2.00 mL（相当于0.00、0.02、0.04、0.08、0.16、0.20 μg硒），加入蒸馏水5 mL后，按样品测定步骤进行测定。标准溶液测定以不含硒对照液的溶液作为空白对照，样品测定以试剂空白为空白对照。平行测定3次，计算吸光度的平均值。紫外测定波长335 nm[11－12]。

2 结果与分析

2.1 腌制榨菜中乳酸菌数变化

腌制榨菜中乳酸菌数变化见图1。

图1 腌制过程中乳酸菌含量的变化Fig.1 The change of lactic acid bacteria content in curing process

从图1可以看出，总加盐量和乳酸菌接种量相同的情况下，初腌加盐量较少的试验组乳酸菌增长速率较快，乳酸菌在经过对数生长期后迅速进入稳定期，乳酸菌数接近108CFU/g。在接种第6天后，2号池－1的含盐量为13%，1号池－1的含盐量为8%，2号池－1乳酸菌数在轻微下降后，迅速上升，增长速度明显高于1号池－1，说明富硒乳酸菌嗜高盐，在盐分高的环境下更容易增长繁殖。接种21 d后，1号池－1盐分含量增加到13%，但由于榨菜腌制时间长，此时腌制池的营养物质逐渐减少，菌种进入衰亡期，乳酸菌无法进行繁殖增长。

2.2 腌制榨菜中亚硝酸盐的变化

亚硝酸盐的标准曲线如图2所示，腌制榨菜中亚硝酸盐的变化见图3。

图2 亚硝酸盐标准曲线Fig.2 Nitrite standard curve

图3 腌制过程中亚硝酸盐含量的变化Fig.3 The change of nitrite curing process

从图3可以看出，腌制初期，2号池－1的亚硝酸盐含量呈上升趋势，并且随后都有亚硝酸盐峰值出现，燕平梅等对发酵蔬菜的研究也说明腌制过程会出现亚硝酸盐峰值[13]。且研究表明，乳酸菌的介入可以有效的减少生物胺和亚硝酸盐的含量[2]，试验组的亚硝酸盐峰值明显低于对照组传统榨菜腌制时的峰值30.65 mg/kg，仅为7.31 mg/kg。

2.3 腌制完成时各项指标数据

榨菜在腌制过程中产酸速率影响榨菜中腐败菌的生长和腌制速度，产酸速度越快，对榨菜中腐败菌的抑制效果越好[4]。氨基态氮含量与最终风味以及营养流失有关。榨菜腌制过程的后熟阶段以及榨菜特殊香气的形成是有益微生物（主要是乳酸菌）作用的结果，榨菜中乳酸菌数的变化，也可以反映榨菜腌制过程的好坏，表1所示为榨菜腌制终点的数据。

表1 腌制终点各项指标对比Table 1 Comparing the indicators in the finish

结果显示2号池-2的总酸含量和氨基酸态氮含量均有优势，且榨菜的富硒效果最好。硒的标准曲线如图4所示。

图4 硒的标准曲线Fig.4 Se standard curve

3 结论

通过不同食盐浓度和不同时间的初腌，形成两两对比试验，总加盐量相同的情况下，初腌加盐少的榨菜后期风味较好，初腌加盐量相同的情况下，复腌加盐量少的榨菜风味好，且富硒效果好，从以上4组试验可以得出：榨菜腌制过程中接种乳酸菌能降低腌制过程中亚硝酸盐的峰值，提高腌制终点氨基酸态氮的含量，比传统高盐腌制榨菜风味更好，提取的四类乳酸菌富有良好的富硒能力，使榨菜富含有机硒，补充人体每日所需的硒元素。

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Study on the Curing Process of Se-rich Pickle

ZHANG Jin－mei，WANG Fang，ZHAO Ji－ying
（Zhejiang Bohong Food Co.，Ltd.，Hangzhou 310000，Zhejiang，China）

This experiment mainly studied pickle under different curing conditions（early marinated with salt 8%，aftermarinatedwithsalt5%and1%；earlymarinatedwithsalt5%，aftermarinatedwithsalt8%and5%）. The nitrite′s change trend which added the same proportion of lactic acid bacteria and sodium selenite was compared with which added nothing，so did the selenium in finished products.The results showed that，under the curing condition（early marinated with salt 5%，after marinated with salt 5%），the pickle had the lowest nitrite peak that showed 5.06 mg/kg，and the lactic acid bacteria reproduced most rapidly，also the finished products had the highest selenium content.

pickle；Se－rish；lactic acid bacteria；flavor

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.025

2016-08-17

章金梅（1989—），女（汉），助理工程师，本科，研究方向：食品加工工艺和检测分析。