韭菜：二千年的一道菜

文_宗不争

韭菜：二千年的一道菜

文_宗不争

北方人春天有“咬春”一说，便是吃炸春卷、炸香椿芽，春卷非要用肉丝韭黄作馅，才最为正宗

韭菜原产于我国，据《山海经》记载，“丹熏之山”“北单之山”（今内蒙古）、“崃山”（今四川）、“鸡山”（今湖南或云南）、“边春之山”“视山”，其山多韭

若说有一道菜，历经二千余年而不衰，怕是诸位看官都会把思绪投向一些珍馐美味。我们之前提到过这样一道菜，专诸刺王僚时做的那道糖醋鲤鱼，应有二千年了，只是毕竟是故事演绎，很难考证。今天说的这道，有据可查，《礼记•王制》篇，讲祭祀礼仪时，提到“庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以豚，稻以雁。”《诗经•豳风》亦有：“四之日其蚤，献羔祭韭”，说的其实是一件事。“春荐韭，韭以卵”这句话里隐着一道菜，便是“韭菜炒鸡蛋”。韭菜炒鸡蛋历经千年，毋庸置疑，且作为庶人供奉祭祀之物，地位还不低哩。

韭菜原产于我国，据《山海经》记载，“丹熏之山”“北单之山”（今内蒙古）、“崃山”（今四川）、“鸡山”（今湖南或云南）、“边春之山”“视山”，其山多韭。

提到韭菜，恐怕有人欢喜有人愁，韭菜味重，如同葱蒜，食用后口气不清新，很多人避之不及，或干脆选择不食。这倒是一种选择，只是对韭菜来说不太公允。

韭菜一名“懒人菜”，为多年生宿根草本蔬菜，为常年的绿叶菜之一。因为只要种一次，收割之后，从断茬处又会长出新芽，割了又长，长了又割，一茬接一茬，因而四季皆可生。四季气候不同，韭菜味道也不同，春韭香，夏韭辣，秋韭苦，冬韭甜。民谚有“正月葱，二月韭”的说法，春韭非但不臭，反倒是鲜香可口。

春韭最精贵，儿时不懂事，误闯了农人家的菜畦，看到菜畦里都是宽叶的草，一通乱薅，农人怒气冲冲地赶来，我们嬉笑着逃开了，心里还纳闷，我们是在帮忙除杂草做好事，何罪之有？回家一看手掌，竟已被汁液染绿，还散着韭菜的香味儿，这才知闯了祸，四体不勤五谷不分，误把春韭当做了野草。韭菜的绿是春日里饱和度最高的绿，这绿色的汁液甚至可以渗入剪割韭菜的刀剪之中，染绿手掌自然不在话下。

《山家清供》载，六朝的周颙，清贫寡欲，终年常蔬食，可以算得上是中国最早的素食主义者了。文惠太子问他蔬食何味最胜，他答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”春韭之珍贵，恐怕也正在于稍纵即逝，譬如春日，乍暖还寒时候，甫见一抹新绿，最是可爱。到了暮春，繁花开遍陌上，日光微燥，夏来春去了。

春雨贵如油，夜雨敲窗，杜甫立刻想到去看看菜畦里的韭菜，割上一缕，或炒或拌，配上一碗新炊的黄米饭，人世间的无常变动，慨叹无用，却不如当下这一番滋味，便都在这一餐之中了。他信手写下，“人生不相见，动如参与商。今夕复何夕，共此灯烛光。”悲苦愁叹吗？非也。这句“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，即刻便把人拉回到饭桌上、生活场景中。只是这一味稍纵即逝啊，“明日隔山岳，世事两茫茫。”

杜甫这夜雨春韭，也许不是绿的，是黄的，也就是我们常说的“韭黄”也称“韭芽”“黄韭芽”“黄韭”，俗称"韭菜白"。龚乃保的《冶城蔬谱》，把“早韭”也列在第一位：“山中佳味，首称春初早韭。尝询种法于老圃云，冬月择韭本之极丰者，以土壅之，芽生土中，不见风雨。春初长四五寸，茎白叶黄，如金钗股，缕肉为脍，裹以薄饼，为春盘极品。余家每年正月八日，以时新荐寝，必备此味，犹庶人春荐韭之遗意也！”韭黄南方易得，日日阴雨，韭菜不见光，无法合成叶绿素，就呈现黄色。北方春日暖阳，韭黄难得，北方人春天有“咬春”一说，便是吃炸春卷、炸香椿芽，春卷非要用肉丝韭黄作馅，才最为正宗。如今韭黄随处可见，则是韭菜经软化栽培变黄的产品。韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能进行光合作用，其营养价值要逊于韭菜，滋味也要大打折扣了。

有人爱春韭之香，自然有人爱夏韭之辣。如果说春韭似少女，腼腆羞涩，那么夏韭便是徐娘半老，大胆泼辣。《本草纲目》里写“春食则香，夏食则臭”。山东人说“六月韭，臭死狗”，陕西人称“六月韭，驴不瞅”，山西人讲“六月韭，臭九州”，这六月天里的韭菜，倒是尤为出名。夏韭“韭菜味儿”更重更冲，适合那些“重口味”的人士。中国人吃臭，由来已久，譬如臭豆腐、臭鳜鱼，皆有人爱。山东淄博人蒲松龄，尤爱夏韭，他说，“三寸四寸，与我无份；四寸五寸，偶然一顿；九寸十寸，上顿下顿。”或是写生活之窘境，亦是苦中作乐的菜根谭。

韭菜有药用，俗人或谓之“壮阳草”，认为其有壮阳的神效，实则谬传。《本草纲目》：“韭叶热，根温，功用相同，生则辛而散血，熟则甘而补中。”《本草经疏》载：“韭，生则辛而行血，熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀是其性也。以其微酸，故入肝而主血分，辛温能散结，凡血之凝滞者，皆能行之，是血中行气药也。……韭性行而能补，故可久食。”按中医的说法，韭菜可温中下气，补肾益阳，可称其为“起阳草”，可能因为讹传，成了“壮阳草”，韭菜倒是还有些别名，洗肠草、起阳草、长生草，倒是不无道理。

冯小刚的电影《甲方乙方》里，令人念念不忘的是“饺子，韭菜鸡蛋馅儿的，齐大妈包的。”久居四川，想起母亲包的饺子，眼泪不见得能下来，口水倒是下来了。