水果有学问

◎ 梁文道

水果有学问

◎ 梁文道

一位台湾朋友曾经对我说，世界上最擅长切水果的是台湾妈妈。

在中式酒家吃饭，往往有最后奉上果盘的习惯。一般人吃到这时候早已饱胀不堪，根本不会在意那水果好不好吃，新不新鲜，只把它当做一种消滞的工具，或者必要的营养均衡补充剂。相反，到高档的日式料理店用餐，水果却是一种价比贵重鱼类的甜品，需要食客全神以待。

从表面上看，这是材料的关系。那些日本水果通常是价格很贵的温室作物，等闲一颗柑橘在超市也能标上过百元的价码，这当然值得大家仔细欣赏。但这也是日本料理的精髓（或者狡诈）所在，一切以食材为主，怎样最能让它保持原味就怎么做，只要东西好，尽量不加工地把它完整地呈现出来，竟然就成一道独立的菜肴了。相反，按照中国的饮食习惯，这种手法等于什么都不做，不经任何烹调技术处理的东西又怎能算得上是菜呢？所以在吃中餐的时候，果盘绝对不能算是一道菜，反而更像伴茶的花式小蛋糕。

法国菜在这方面很接近中菜，厨师在任何时刻都要留下他的签名，一道生鲜的果盘一定搬不上台面。巴黎老牌名店大伊风（Taillevent）有一道水果甜汤，看起来就像泡在水里的一碗水果，甚至令人想起罐头杂果，似乎没有经过加温等种种程序，可是不知怎的，一吃起来，它们竟比一般果盘更“果盘”。我的意思是这些切开了的水果全是水果的理想状态，那片秋梨要比平常吃的秋梨更鲜爽，那粒葡萄要比一般的葡萄更甜也更酸，它们如此甜美，不只不失原味，反而各自呈现出自己最完美的状态。再看那碗甜汤，呈淡淡的透明的粉红色，有点玫瑰水的气味，它本是极好喝的饮料。我想这大概是我吃过的最好的杂果。材料的品质就不用说了，到底厨师用了什么办法去逼出水果的原味精华，又怎样使它们共存而不互夺其真？那些水果被施了什么魔法呢？那一碗水里又有什么秘密？这是我想了很久都解不开的谜。

（摘自《味道三书》 广西师范大学出版社 图/伊诺）