开放式与研究式实验教学法在高职食品加工课程中的运用

周艳华+李涛

摘要 食品加工是高职高专食品营养与检测专业的专业必修核心课程，也是食品类专业的一门实践性极强、与食品加工生产实际联系紧密的重要课程。该课程的传统实验教学基本上采取封闭式的教学方式，这种“按方取药”的教学方式极大地限制了学生学习的积极性、主动性，不利于学生自主创新能力的培养。本文根据食品加工的学科特点，采取开放式与研究式的实验教学法开展教学，定题、查阅资料、加工方法的设计、实验过程的实施、实验结果的分析等均以学生为主、教师为辅，充分发挥学生的积极性、主动性，为学生提供能够充分发挥自主创造力的学习环境，培养学生的创新能力。通过实践表明，该课程改革可取得较好的教学效果。

关键词 高职院校；食品加工课程；开放式；研究式；实验教学法

中图分类号 G712 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）06-0281-02

Application of Open and Research Style Experiment Teaching Method in Food Processing Course in

Higher Vocational Education

ZHOU Yan-hua 1 LI Tao 2 *

（1 Changsha Environmental Protection Vocational College，Changsha Hunan 410004； 2 Hunan Provincial Food Quality Supervision and Inspection Institute）

Abstract Food processing is the core course of the specialty of food nutrition and detection in higher vocational colleges.It is also an important course of practicality and closely related to food processing and production.The traditional experimental teaching of the course adopts the closed teaching mode.This "taking medicine according to the prescription" teaching method greatly limits the students′ enthusiasm and initiative，which is not conducive to the cultivation of students′ independent innovation ability.In this paper，according to the characteristics of food processing disciplines，taking open and research style experiment teaching method to carry out teaching，the determination of topic，accessing information，design of processing methods，implementation of experimental process，analysis of experimental results are student-oriented，teacher is complementary，giving full play to the enthusiasm and initiative of students，to provide learning environment that can full play to the creativity for students，cultivate students′ innovative ability.The practice showed that the curriculum reform can achieve better teaching effect.

Key words higher vocational school；food processing course；open style；research style；experiment teaching method

食品加工是高職高专食品营养与检测专业的专业必修核心课程。该课程以食品加工原理为基础，学习掌握各类加工食品的工艺流程和关键操作点，通过该课程的学习，要求学生能在实践中解决各类食品加工过程中可能出现的问题。食品加工是食品类专业的一门实践性极强、与食品加工生产实际联系紧密的重要专业课程。

布鲁纳曾说“教学过程是一个学生探究和发现的过程，在此过程中，强调学生的自主独立、强调积极主动的发现和探索”。长期以来，食品加工实验教学基本上采取封闭式的教学方式，学生只能按照课表上安排的时间到实验室按照实验指导书和教师规定的步骤做规定的实验项目，很少有机会去研究工艺流程、产品配方等问题，这种“按方取药”的教学方式极大地限制了学生学习的积极性、主动性，不利于学生自主创新能力的培养。本文根据食品加工专业的学科特点，采取开放式与研究式实验教学法开展教学，取得了较好的效果。

1 教学模式的设计

开放式与研究式实验教学法是从传统的封闭式教学方式中走出来，对实验教学方式和教学内容进行改革，使实验教学时间不受到严格的控制，充分发挥学生的积极性、主动性，为学生提供能够充分发挥自主创造力的学习环境，培养学生的创新能力。

根据食品加工的课程特点，把实验课程分为基础教学型、开放式与研究式教学型，并通过这种层层推进的教学方案，使学生的实验技能和创造性思维得到同步提升，养成开放式、研究式的实验思维方式，培养创新性人才[1]。在基础教学型实验中，其教学内容主要是一些验证性实验，学生按照实验指导书和教师的要求，根據实验步骤操作，获得既定加工食品。学生通过此阶段的学习，对食品加工实验的基本技能进行掌握，对食品加工的基本工艺流程和操作要点进行熟悉和了解[2]。如果教学只是仅仅局限于此，势必不能满足学生创新能力的培养。因此，提出了在基础教学型实验的基础上，为进一步提升学生学习的积极性、主动性，培养学生的实验创新能力，在每个教学单元结束后，设计一次开放式、研究式教学型实验[3]，为我国食品加工企业培养具有创新思维的研发型人才。

把教学内容按照项目化教学模块开展，把食品加工课程分为4个项目，即粮油食品加工、果蔬食品加工、畜产食品加工和其他食品加工。下面以果蔬食品加工中果脯的加工——苹果脯的加工为例来讲解开放式与研究式的教学方法的运用和设计。首先，在苹果脯加工的第一阶段，也就是基础教学型实验中，就有学生提出，随着肥胖症、高血糖、高血压、高血脂人群越来越多，为了让这些宜摄入低糖无糖食品的人也能吃上果脯，在加工果脯时能否少加点糖？教师即可由此引出开放式、研究式的实验教学思路，即让感兴趣的学生来开发一种低糖的果脯类食品。首先把学生按每组3～4人分为若干组，以小组为单位先定题，查询文献，在查阅文献的基础上，设计自己的实验，交由教师审核；教师审核后，再自主购置实验耗材，待实验准备工作完成后即可开展实验，教师在整个实验过程中给予必要的指导；最后，待实验完成后，每组学生把加工好的产品放到成品区供大家打分，教师根据学生打分（30%）和教师打分（40%），再结合食品加工企业专家打分（30%），算出最后的开放式与研究式实验的成绩，并将该部分成绩计入课程考核总成绩中。

2 实施效果

食品加工开放式与研究式实验教学法实施后，取得了良好的教学效果，极大地调动了学生自主学习的积极性、主动性，培养了学生独立思考和实验动手能力。开放式与研究式实验教学以其独特的设计思路在食品加工实验教学中为学生打开了一扇施展创意之窗。这种以学生自主学习为主体、教师为主导的教学方式也顺应了现代教育的发展趋势。通过教学实践，学生普遍反映，通过教学改革自身综合素质得到了明显的提高。当然，在开放式与研究式实验教学改革的实践中也存在一些问题需要解决和探讨，如实验的实施具有很强的连贯性，有些实验课如果蔬腌制品、果蔬干制品、酱卤制品、酸牛乳、冰激凌等的加工制作时间较长，一般需要20 h左右才能完成，需要通过开放实验室来实现，而这样就大大增加了教师的工作量；同时在操作过程中的安全性培训也会影响到教学改革的进一步推进和深化。这些问题都需要在后期的教学过程中逐一解决[4]。

3 参考文献

[1] 蔡朝霞，付星，张柱红，等.动物性食品加工学创新性实验教学设计与实践[J].教育教学论坛，2016（39）：156-158.

[2] 许丽，徐艺青.动物性食品加工学实验教学改革研究[J].教育教学论坛，2015（30）：257-258.

[3] 吴伟，吴晓娟，林亲录，等.“现代食品加工新技术”实验教学改革和实践[J].农产品加工，2015（ 11）：79-81.

[4] 陈成明，张丽珍，曹守启，等.人因工程综合性实验教学改革和实践[J].中国教育技术装备，2015（24）：148-150.