厨房里的小技巧（五）

李艳鸣

一、新鲜松茸保存有方

问：朋友送了一些新鲜的松茸给我，我需要怎么妥善保存呢？

答：新鲜松茸是比较娇嫩的。如果量不大、保存时间不长，可以在采摘新鲜松茸后，用厚厚的树叶或白菜叶将之包裹起来，放在阴凉潮湿的地方，不易变质。一定注意的是，采用此办法保存新鲜松茸最好不要超过4天。

如果需要保存一周左右，在购买新鲜松茸后，就要把松茸洗干净，晾干或厨房纸拭干然后用真空的袋子装好。不超过一周的食用期，可以放在冰箱的冷藏室保存，但不需要急冻。一般还是建议尽快食用，最好不要超过一周。

二、熘鱼片不是炒鱼片

问：熘鱼片好像挺难做的，是吗？

答：熘鱼片，是鲁菜中历史久远的传统菜品，其刀工、火候、造型均极考究，技术难度较大。要求鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处，口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。所以制作时要特别注意，第一，用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点；第二，鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长；第三，汤勺在火上时不能大开锅猛煮；第四，香糟酒绝对不能先放，只能在勾芡前放；第五，勾芡一定要均匀，湿淀粉兑水时要适当，既不能过稀，又不能太稠。

三、自制好吃烤牛肉干

问：喜欢在家DIY美食。最近想学习烤牛肉干，请问有什么诀窍吗？

答：第一，首选牛里脊，因为它比较嫩，烤好后容易嚼。第二，腌制的时间最好不要少于4 h，否则不易入味。时间越长越好，一般腌制6 h以上，或者干脆腌上一整天的时间。但一定记得放冰箱冷藏腌制哦。第三，牛肉应顺着纹路切，烤好后可以撕着吃。由于烤的时间比较长，不要切得太细，要记得翻面烤，不然一面上色过重，烤的也比较干，另一面还未烤焦。第四，在烤制过程中，如果是用微波炉大小的烤箱，上下火会比较近，肉容易烤煳，所以在烤制过程中，要注意随时观察，一旦发现有焦煳的迹象，马上在牛肉条上盖一层锡纸。

另外还有一些要注意的细节。如牛肉要一根根从腌汁里捞出，不要连汤带肉一起倒入烤盘；喜欢烤到特别干、特别硬的，请少放生抽、老抽，并延长烤的时间；放足配料，烤出来的牛肉干会特别好吃，但如果你缺少几个配料，也没必要緊张，其实问题不大。

四、百香果通风储存

问：百香果如何储藏较好？

答：通风干燥环境下，百香果可以放一个星期，这时百香果的外皮会起皱，但里面的果肉和果汁还是新鲜的。如果有冰箱，将百香果用保鲜膜一个个包好后放在冰箱的冷藏室里，可以存放时间长一些，不过吃的时候口感没那么好。百香果存放一段时间后，果皮会出现凹陷现象，有人误认为这样的百香果变质了所以扔掉了，其实这是误解，只要果皮没有破损，凹陷的百香果并没有变质，反而它的果瓤更加香甜。

五、自制梅子酒不难

问：如何自制梅子酒？

答：自制梅子酒还是相对简单的。用料上，先选择梅子、低度白酒和冰糖适量。把梅子清洗干净以后，再用凉白开泡制3～4 h以后取出，沥掉水分备用。把带盖子的玻璃瓶子清冼干净，晾干水分，再把准备好的低度白酒倒入瓶子中（最好选择15度左右的米酒，这样制的梅子酒味道更出色）。接着，可以把准备好的梅子和冰糖一起放入（梅子、酒与冰糖的比例约为1∶1∶0.5）。

要注意的是，添加冰糖的时候，不能一次放完，应该多放几次，这样对减少酒中酒精的含量有好处。原料全部加入后，要摇动瓶身，让各种成分充分接触，然后密封存放100天，之后就能取出饮用了。存放一年以上味道更好。

六、盐渍樱花浸水去盐

问：在电视剧看到一种盐渍樱花，心动也网购了一些材料想自己动手做。但应该怎么处理呢？

答：首先将盐渍樱花放入凉水中10 min，洗掉盐分，然后再放入自己喜爱的杯中；其次用热水冲泡，加入茶包，然后茶汤就会有淡淡盐味和梅子味，赏心悦目的下午茶完成了。樱花茶可以清润解渴，有效地缓解因宿醉而引起的头胀，如果加些蜂蜜更甜润。

盐渍樱花不仅可以泡水，还可以在饼干、蛋糕上做装饰等。endprint