家常葫芦菜肴

司长河

炸葫芦排

主料：两头匀称的细嫩小葫芦1个。

配料：猪肥瘦肉末150 g，鸡蛋1个，面包1个，面粉少许，水淀粉少许。

调料：葱姜末、蒜泥、盐、味精、花椒面、酱油各少许，植物油500 g。

制法：1. 将葫芦削去外皮，用两头没瓤的部分，顶刀切成0.2 cm厚的圆形片20片，置一容器内均匀地撒上细盐面腌渍5 min。在这当儿将肥瘦肉末加入葱姜末和两瓣蒜的蒜泥，放入少许酱油、花椒面、味精，拌成软硬适当、咸淡适口的家常馅。待葫芦片腌出水分后，即用清水将葫芦片清洗，并将葫芦片逐片用手挤净水分备用。

2. 将鸡蛋磕入一碗内打匀成蛋液；面粉置一平盘内；将面包去皮斩成面包屑备用。

3. 将葫芦片每两片为一组，先将一片平铺案上，上面轻轻抹一层水淀粉糊，将拌好的肉馅摊在葫芦片上0.5 cm厚用小刀抹平，再将另一葫芦片上轻轻地抹一层水淀粉糊复合在肉馅上，并用小刀将边角的肉馅抹平抹实。然后将夹好馅的葫芦先在面粉内滚匀面粉，一定要注意将边角滚匀，再拖匀蛋液，即放入面包屑中沾匀面包屑并用手轻轻地按实葫芦排即成。依此将其余的全部做完。

4. 锅中注入植物油，加热至七成热时将葫芦排逐个放入，炸至颜色金黄时捞出，整齐地码在盘内即成。

蒸瓤葫芦盒

主料：取较老的大葫芦中间9 cm长的一圆段。

配料：猪肥瘦肉末150 g，鸡蛋一个，面粉少许。

调料：葱姜末、盐、味精、花椒面、酱油、香油各少许，大蒜两瓣，姜二片，葱一节，植物油250 g，水淀粉少许。

制法：1. 将葫芦削去外皮，剖成两半去掉瓜瓤，顺长切成2 cm宽的大长条10条。把每块葫芦备四边留出0.2 cm的边框并用小勺将中间掏空备用。

2. 将猪肥瘦肉末加少许酱油、葱姜末、盐、味精、花椒面、磕入半个鸡蛋，加少许香油拌匀成咸淡适口的馅，分别装入掏空的葫芦条内成葫芦盒，并将剩余的半个鸡蛋磕入碗内搅匀，放入少许面粉搅拌成稠蛋糊备用。

3. 锅中注入植物油250 g，加热至七成热时，左手拿葫芦盒，右手拿一竹签，将葫芦盒的六面都轻轻地抹上一层蛋糊，即投入油锅内炸一下，视将肉馅表面炸呈浅黄色即捞出沥净油分，并依此将其余9个逐个炸完。

4. 取汤盘一个，将炸好的葫芦盒整齐地码在盘内，放上蒜片、姜片，葱节、味精。另用一碗倒入开水，加入少许酱油对成淡黄色，放入盐面调好口味再倒入汤盘内。

5. 锅中水烧沸，将汤盘放入，中火蒸15 min即可下笼，将葱姜蒜片用筷子拣掉。另取一锅将汤汁滗入，烧开后用水淀粉勾成薄芡浇淋在葫芦盒上即成。

果酱葫芦环

主料：最小的嫩葫芦半个，什锦果酱半听。

配料：鸡蛋一个，面粉适量。

调料：精盐少许，植物油500 g。

制法：1. 将葫芦削去外皮，再用小勺挖去瓜瓤，成筒形顶刀切成0.3 cm厚的环形片15片。

2. 将鸡蛋磕入一碗内，对入少许水。先将蛋液搅匀，再放入面粉调成稠蛋糊并往蛋糊中加入少许盐使蛋糊微有咸感。调糊时不要多搅以免黏性太大挂不均匀。

3. 锅中注入植物油，加热至七成热时，先将切好的环形葫芦片放入干面粉中滚匀，再逐片拖匀蛋糊投入油锅中炸制，见外皮结硬时即捞出，然后待油温升高至九成热时，再全部投入油锅中复炸，炸至色泽金黄时捞出沥净油分备用。

4. 另用一碗，将什锦果酱倒入，将炸好的葫芦环片逐片沾匀果酱，整齐地码在盘中即成。

附注：此菜冷热吃均可，也可用糖炒制成芝麻葫芦环。

雪球葫芦

主料：嫩葫芦250 g，嫩鸡脯肉100 g。

配料：鸡蛋清2个，过箩的干淀粉少许。

调料：葱姜片、盐，味精、水淀粉各少许，清汤或鲜肉汤200 g。

制法：1. 将葫芦削去皮瓤，切成2 cm長的段，用细擦子擦成细丝，放入盘内，撒入盐面腌渍2 min，即用清水投洗后将水分挤净备用。

2. 将鸡脯肉放在干净砧板上用刀背捣成泥状。取碗一个，倒入半碗水，把葱姜片放入泡成葱姜水备用。取小搪瓷盆一个，将蛋清放入，用蛋抽子（或筷子）打发至筷子插入不倒时即将鸡脯肉放入，用手朝一个方向搅拌，边搅边加入葱姜水，搅至稠稀适当时即将葫芦丝拌入，并加上过了箩的干淀粉，加上盐和味精，拌成稠糊状，然后再做成杨梅大小的圆球状整齐地码在汤盘内。

3. 锅中水烧沸，将汤盘放入，用微火蒸10 min即可出笼。另用一锅，把鲜汤放入，烧开后加入盐和味精，调好口味，用水淀粉勾成稀溜芡浇淋在雪球葫芦上即成。endprint