侗乡的糯米美食

吴正芝

在黔、桂、湘三省交界处的侗族聚居区，盛产糯米。侗乡种糯，历史悠久。由于这里水土气候适宜，耕耘得法，故稻谷穗长粒粗，米质优良，是侗乡的著名特产。侗族同胞也善于利用糯米制作各种各样的美食。

糯米饭是侗家一年四季的喜食之品。侗胞吃糯饭很讲究做饭方法，他们不直接把糯米放进铁锅里煮，而是头天晚上将糯米放木桶内，用冷水浸泡，第二天早上捞起、沥干，放木制蒸笼内蒸熟。这种米饭，不焦不糊，气味浓香，饭粒洁白似珍珠，入口柔软而有弹性。他们常常把米饭盛入用干白瓜制成的钵内，既能保持米饭柔软新鲜，又便于携带上山作干粮，一日三餐均可食用。

糍粑是侗族同胞的节日美食，常做的糍粑有碱水糍粑和自糍粑两种。碱水糍粑是用禾草烧灰取碱，再用碱水浸泡糯米制成。自糍粑则用清水浸泡，糯米经浸胀后，再蒸熟，置木槽中捶烂，或用石臼捣烂，再捏成碗口大小的小糍粑或盆口大小的大糍粑。这种糍粑，色如凝脂，滑嫩味美，既是年节的美食，又是馈赠的佳品。侗族同胞还常常将春节期间打的糍粑晾干后，放进水缸里，经常换新鲜泉水浸泡。用这种方法保存的糍粑，一个月仍新鲜如初。

他们还喜欢将糯米蒸熟，染成红、黄等颜色，晾干后即成“阴米”。“阴米”经茶油酥发，成为香气扑鼻的米花，这是著名的侗家“油茶”的主要原料。“阴米”还可用沙子炒成爆米花，可深加工成米花糖，或加油果泡姜糖水作“泡茶”。这些风味别具的食品均是侗家春节待客的传统食品。

糯米甜酒则是侗家常备的饮料。其制作方法很简单，将糯饭用冷泉水冲晾后，撒上酒曲，盛入瓦缸内酿制而成。这种米酒，甘甜如蜜，酒香浓郁。农忙季节，家家酿制，劳动之余冲上清凉的井泉水，喝上一两碗，疲劳顿释，精神倍增。妇女产后，也必饮此酒。有些地方赛芦笙时，主寨也用糯米甜酒敬献客人，这已成为一种礼节。许多侗胞还喜欢用米酒做成“重阳酒”。所谓重阳酒，就是用农历九月的新糯米10～15 kg，制成“甜酒酿”，密封于缸内，放置火塘边慢慢烘烤让他发酵，春节时取出来饮用。这种酒，酒液稠黏可拉丝，味甜胜蜜，醇香异常，十分可口，为侗家的酒中珍品。因此酒香美，酒量小者，不知不觉就会喝醉。

糯米還是当地烹制菜肴的辅料。例如，每当年节杀鸡宰鸭时，侗胞还习惯用煮鸡鸭的汤水煮糯米粥，内加葱花、薄荷等调料。入席时先喝一两小碗粥，食欲倍增，然后再喝酒吃饭。还有一种菜肴，是用糯米加鸡鸭之血，煮熟、切块后，加调料炒制而成，别有一番风味。

“狗狼棒”则是这里老幼皆喜食的菜肴。每当过年杀猪时，侗胞还喜欢用糯米拌猪血，加上各种调料，灌进猪肠内，煮熟食用。

“侗不离酸”，喜爱酸食的侗胞常做各种酸食，如他们在腌制猪肉、鸭肉、鱼虾、素菜等酸菜时，常常要加入炒糯米粒、炒糯米粉、糯米饭、糯米粥或糯米酒之类，以延长贮存期，使腌品更加味美醇香。

糯米还是侗族的珍贵礼品。每逢喜事，亲朋往往送1～2 L糯米作为贺礼。稀客来，蒸糯米饭款待，表示对客人的尊重；客走时，送包糯米饭，是最好的礼物。

在侗乡，糯米饭还被喻为爱情的象征，因为“糯饭能捏成团”是人们的口头禅。糯米饭也是青年男女社交的媒介。每当“坡节”（山坡上约会的节日）时，侗族姑娘必备香喷喷的糯饭和腌鱼赠给情郎。每年的农历四月初八，青年男女都要上坡吃黑糯饭（即侗乡的黑饭节）。每年的农历二月二，人们则要打艾叶粑粑“油茶”等等，糯米成了侗胞社交活动的必备之品。endprint