生本教育理念下中等专业学校烹饪教学策略分析

薛继祥

摘 要：中专学校烹饪教师在开展教学活动的时候，要引导学生主动探讨烹饪主题、引导学生积极掌握基础技能、引导学生自动形成知识体系。只有应用以人为本的思路开展教学活动，才能高效地开展烹饪教学活动，提高烹饪教学的效率。

关键词：中职教育；生本理念；烹饪教学；引导

中图分类号：G718.3 文献标志码：A 文章编号：1008-3561（2017）11-0054-01

生本教育理念，是應用以人为本的思想开展教育活动。而以人为本的教育思想的核心，是提高学生的学习主体性，根据学生的学习需求开展教育活动。本文研究生本教育理念下中等专业学校烹饪教学活动开展的策略。

一、引导学生主动探讨烹饪主题

中职学校烹饪教学的传统讲授方法，是给学生灌输理论知识，这种教学方法很难让学生体会到学习烹饪知识的乐趣。很多学生表示，虽然他们喜欢烹饪食物，但是不喜欢别人强迫他们学习烹饪知识。如果学校不考虑学生的学习兴趣，一味地要求他们学习，学生就会以消极的心态对待学习。中职烹饪教师在开展教学活动的时候，要了解学生的学习心态，利用学生喜欢的主题来引导学生学习知识。以一名烹饪教师引导学生学习卤菜为例：教师发现很多学生喜欢吃卤菜，却不知道怎样才能把菜卤得好吃，于是教师引导学生一起探讨卤菜烹饪知识。很多学生刚开始的时候认为卤菜最好学了，只要把食材简单地处理一下，放入卤料煮，就能煮出好吃的食物。教师没有直接指出学生们的错误认识，而是引导学生观看著名烹饪厨师卤食物的视频。学生在观看视频的时候发现，厨师在卤食物以前，会将食物切分得大小适当，必要的时候，还要在食物上割几刀，或戳几个洞。教师引导学生思考，为什么厨师在卤食物以前要这样精细地处理食材？学生经过思考了解到，厨师在卤食物以前精细地处理食材，是为了精准地调整烹饪的时间，避免卤食物时出现火候差参不齐的现象，影响食物的口味。中职教师在开展烹饪教学的时候，要根据学生的学习兴趣，引导学生探讨学习主题。

二、引导学生积极掌握基础技能

学生如果要掌握好烹饪技术，就必须拥有扎实的基本功。只有掌握了专业的基本功，才能应用专业的烹饪技术处理好每一个烹饪环节中遇到的问题。很多学生觉得学习专业技术的过程非常枯燥，所以不喜欢学习基础技能。中职烹饪教师可以应用角色扮演法、竞技法引导学生积极地学习和掌握烹饪基础技能。以教师引导学生学习刀工为例：教师要求学生在20分钟之内，切出标准的文思豆腐，成绩最好的8名学生可以获得奖励，成绩最差的8名学生要承担教室的清洁任务。教师用标准的切文思豆腐的方法为学生做示范，学生们看完教师的示范后，开始进行比赛。比赛过程中，每隔五分钟，教师会淘汰两名学生，待教师选出8名淘汰的学生以后，比赛终止。刚开始时，学生们是为了避免做教室的清洁工作而学习切文思豆腐。在比赛过程中，学生们因为害怕被淘汰而努力地练习刀工，所以学习得非常积极。接下来，学生发现，教师淘汰学生的标准首先是态度，教师会将没有专注于练习的学生淘汰出局。其次，学生发现教师会淘汰出基础刀工出现显著问题的学生。为了避免被淘汰，学生们努力练习刀工。最后，学生发现，学习态度不好、基础刀工明显不好的学生被淘汰出局后，教师会淘汰相对刀工不好的学生。学生为了避免成为淘汰者，更加认真学习。很多学生表示，他们在短时间内精进了刀工技术。竞技比赛能让学生了解自己的基础技能，而且他们喜欢竞赛的氛围，不想成为被淘汰者。中职教师在引导学生学习基础技能的时候，要为学生创造良好的学习氛围，比如教师把竞技比赛和基础技能教学结合在一起，结合学生的好胜心开展教学活动，获得了良好的教学效果。

三、引导学生自动形成知识体系

当前的烹饪知识有一套庞大的体系，学生很难通过课堂学习掌握全部的烹饪知识。中职教师要引导学生结合学习的需求思考烹饪学习的方向，让学生在学习理论知识、基础技能的同时，找到精进学习的方向，定向学习烹饪知识。比如，教师在引导学生学习烹饪知识的时候，发现一名学生非常喜欢烹饪甜点。这名学生表示，比起中式复杂的烹饪技术来说，他更喜欢做有趣的小甜点，这些小甜点看似做起来很简单，实际上不费一番功夫，是很难做出人们喜欢的甜点的。教师就此引导学生学习和理解，西式的甜点与中国的菜式不属于同一种体系，西方的甜点技术比中国的烹饪技术更强调多种食材的搭配、颜色和造型的艺术以及摆盘的艺术。教师引导学生从甜点的烘焙，到糖、酒、水果等食材的应用等，让学生以甜点系统的角度理解甜点烹饪技术。这名学生在精进西式甜点烹饪的过程中理解了中、西菜式体系的区别。中职教师要清楚，学生很难在短期内掌握所有的烹饪技术。教师可以针对学生的学习和就业需求，让学生尝试熟悉一种烹饪体系，使学生具备一技之长。学生可以在精进一种烹饪体系的基础上，再拓展其他知识面的学习。

四、结束语

总之，中职教师在开展烹饪教学的时候，要结合学生的学习兴趣引导学生探讨菜式、在培养学生基础技能的过程中为学生创造良好的学习环境、引导学生在熟悉一种烹饪体系的基础上拓展知识范围，这是一种以学生的学习和就业需求为本的有效的烹饪教学路径。

参考文献：

[1]王景晨，米佳.中职烹饪专业双语教学改革初探——以南京旅游营养中等专业学校为例[J].江苏教育研究，2013（21）.

[2]吴秋玲.对新形势下烹饪专业教学的几点思考[J].职业，2016（23）.