我国传统菜系综合模式一体化的构建

李德军　赵瑾　次仁德吉

摘要：本文从“互联网+”背景下的角度，将城市配送、农作物基地与传统菜系相結合；从而构建一种让传统菜系走进各家各户，为生活提供便捷的综合服务模式。其中包括对菜系原材料的供应模式、配送模式以及营销模式这三者一体化的探究。

关键词：传统菜系；菜系的发展；一体化模式

衣食住行向来是人生活最基本的构成要素；对于四者之一的“食”，自古以来更是讲究，因而形成了著名的鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽八大菜系；以及现在追求的“营养搭配、均衡饮食”的饮食理念。如今，一方面随着科技进步、经济快速的发展，人们生活水平得到了普遍提高；在快节奏生活方式的影响下，人们更多的关注于工作，在家花时间做饭这一过程逐渐显得复杂起来；另一方面随着快餐（KFC、McDonald）的兴起，鉴于方便、快速，人们更愿意到这些地方进行消费。由于人们更倾向到外面进行饮食消费，逐渐掌握传统厨艺的人数比例也在家庭人员中普遍下滑。本文将对传统菜系进入家庭、促进人们生活质量方面有着重要的意义。

一、导致人们外出饮食的主要因素

（一）生活节奏快，做饭需要时间

据《2012年度中国职场人平衡指数调研报告》显示，全国职场人平均每天在公司工作的时间约为8.38小时。有近7成职场人回家后还会继续工作，平均约为0.28小时。报告称，中国职场人平均日工作时间为8.66小时。其中，30.3%的人每天工作时间超10小时，最长为16小时。工作时间占用了一天时间中的大部分比例，这就要求工作者拿出其他时间或加快生活节奏予以应对。而基本的做饭时间=买菜耗时+烹饪耗时+厨房整理及碗筷清洗的耗时>0.5小时；其中厨房整理及碗筷清洗的耗时最短。

（二）买什么菜及需要什么材料成为头疼

生活质量的提高导致菜场聚物多而杂，往往购买者到菜场需要思考一番才能知道自己需要买什么菜；随之因购买各种菜而产生所需的材料又的思考一番，包括量的多少、怎么做等问题，这也是导致外出饮食的重要因素。

传统菜系营销模式的构建策略：

二、分店的建立：以一个县城为一个单位建立一家分店

（一）传统菜系营销模式的市场细分策略

其一，按照“八大菜系”可进行地域省份细分；其中包括山东、四川、江苏、湖南、广东、浙江、徽州、福建等八大省份以及与之相似的地区；根据以上不同的地域可将市场细分为八类。每一类市场提供对应的口味、相应的菜系品种以及做菜手法。其中在对应的省建立对应的主菜系模式，以总体趋势为主菜系，其他为辅助菜系的模式。

其二，原材料的价格市场细分；产品服务模式中将提供的原材料分为两种，即普通瓜果蔬菜和绿色有机瓜果蔬菜。据2016年中国统计年鉴显示：2013年至2015年三年间的全国居民可支配收入分别为18310.8元、20167.1元、21966.2元；另外有数据显示：截至2015年，我国一线城市白领阶层的年均收入水平达到中上等发达国家水平；二线城市白领阶层收入达到高收入国家入门水平；这表明人们的个人收入和生活水平得到了普遍提高，再加上对绿色生活的追求；人们逐渐对绿色有机蔬菜有了更多的购买欲望和更强的购买能力。

其三，适应人群的市场细分；将适应人群划分为集体消费人群和家庭单位消费人群，其中集体消费人群为餐馆、酒店等提供饮食的地方，家庭单位人群则为各个居民家庭的消费者，也是最主要的消费人群，具有购买量少、购买频繁、总销量大的特点。

（二）传统菜系营销模式的市场定位策略

以便捷生活、传承厨艺、享受氛围为营销模式的市场定位理念。传统菜系的营销模式是以传承厨艺为导向，提供更为便捷的生活方式，让人们在任何地方都能享受到家乡菜的味道及家庭吃饭的氛围。便捷生活主要是大大缩短做饭中买菜及烹饪所需要的时间，专门人员将通过对每种美食甜品其相应所需原料进行配置包装的方法来减少耗时，每种美食甜品的原材料都会根据需要制作成快捷的材料包以便节约买菜环节中所需的时间（如图一）。传统菜系的经营单位将通过制作各种具有典型性、普遍性菜品的具体烹饪方法的视频来传承传统厨艺。

（三）传统菜系营销模式的目标市场策略

其一，将所在城市的流动人口作为主要目标消费群体；据《中国流动人口发展报告2014》显示：2013年末，全国流动人口达2.45亿，超过总人口的1/6；据统计从2011年到2015年期间流动人口正以5到7个百分点的速度进行增长；这间接表明现有城市居民来自四面八方，是一个多地区、饮食习惯各异的大群体，由于不同地区对饮食的色香味有着不同的要求；通过各种菜系的材料包和烹饪视屏就可以让他们很容易地在异地尝到家乡菜的味道，尤其每逢佳节这种氛围将更能体现出来；这将会提供一个巨大的消费市场。

其二，工作繁忙、生活节奏快的上班族；通过建立专门APP软件，将各种菜系的材料包展示到APP上，只需通过在APP上下单，便由专门的配送人员及时送到相应的储存室。消费者可随时到相应的地方取得，节约买菜过程的耗时。另外对餐饮业也能提供单独或者材料包的配送。

（四）传统菜系营销模式的促销策略

其一，建立APP软件；APP软件主要由包装区（各种菜的材料包）、单独区（以重量提供的单独的原材料）和烹饪区（视频学习对应菜的做法）部分组成；使用软件的步骤：

①下载此APP；

②注册账号：以手机号、QQ号或其他组合为账号进行注册；

③填写基本信息：包括姓名、常用地址、主体属于的菜系、常用联系方式、绑定的支付工具等；

④进行选购：由口味选购、数量选购（几人食用）等；

⑤填写特殊信息：包括调料包是否需要调整、支付方式（提前支付或者货到付款）、常有地址是否更换、饥饿度（偏小、适中、偏大）和送货速度（一般、快、特快）等；

⑥下订单：客户选择后，将产生两种订單（确定性订单和建议性订单）；确定性订单即客户对前面确定信息选择形成的没有价格变化的订单（如在单独区进行的购买），可直接确定订单。建议性订单则根据客户选择的信息，相应系统根据消费者的情况制定订单，订单系统将在一分钟内形成购买建议及相应价格，并反馈给对应客户；若客户有问题即可通过语音或者文字输入提出要求，系统立马修改，直至客户满意；然后确定订单。

⑦售后服务：即起到售后评价、信息收集和反馈的左右；若消费者能够提出切实可行的建议，将获得积分奖励。

APP的设计将总体偏向简单化，以便能够适应大部分人使用。

其二，积分制奖励销售；客户通过消费、提出有效性建议或者其他途径（健康锻炼、厨艺展示等）获得积分；积分达到一定时可升级为不同层次的VIP折扣用户或者兑换相应商品。

其三，节日销售；每逢节日（端午节、中秋节等），商铺将组织举办美食甜品现学现做活动，通过现场教观众制作各种美食甜品（特色菜、粽子、月饼等）来传播厨艺、促进销售。另外，还可通过举办周年庆厨艺大比拼来进行促销。

（五）传统菜系原材料供应模式的构建策略

传统菜系原材料的供应由自身供应与外部供应两部分组成；外部供应是通过和分店所在附近密集的农作物种植户建立合作关系，利用本身的城市配送体系可以为原材料提供方便、有效的运输，同时也可以达到物流下乡和增加农民收入的作用。自身供应主要指自身种植所需原材料，其中以种植有机绿色蔬菜为主。前期，外部供应作为原材料供应的重要来源，之后以自身供应的有机绿色食品与外部供应相结合形成供应链。

三、传统菜系配送模式的构建策略

（一）传统菜系配送模式的建设

起点建设。每个县城的分店都有自己的小型配送系统，以自行车、三轮车、电动摩托车、小型货车为主要的配送工具。

过程建设。将所在县城，以县城的分店中心向四周辐射，根据距离分店的远近程度划分配送费用（针对专项配送）；如右图（ 为分店所在位置 ），距离分店距离越远相对配送费用越高，相同颜色区域内配送费用相同。

终点建设。县城分店将在所在县城的每个居民小区或者人口居住密集处设置电子存物柜（分为早间和晚间两种存物柜）；当物品储存在存物柜中时，消费者会在APP软件上收到物件已到和存物柜密码或者二维码的相关信息，消费者凭密码可在有效时间内到存物处取出物品。

（二）传统菜系配送的类别

传统菜系的分类包括常规配送和专项配送；常规配送指分店自行设计的配送，即只在固定的时间段送到固定的地点，具体可分为早间配送（9点之前送到存物处）和晚间配送（6点之前送到存物处）；专项配送指以客户要求的时间和地点进行专门配送，专项配送需根据区域附加配送费用。

参考文献：

[1]张瑞星.基于STP的山水文化旅游产品营销路径探略[J].商业与经济研究，2016-10-25.

[2]于丹辉.中国的八大菜系[N].安庆日报，2006-1-14.

[3]李国芳.区域现代农业物流体系研究[D].西南交通大学，2005-11-01.