以陕西袁家村为例谈乡村旅游的餐饮经营

张雪玉

俗话说“民以食为天”，在大众旅游时代的发展背景下，乡村旅游发展迅速，而乡村餐饮经营是乡村旅游收入的重要来源之一。陕西袁家村近几年发展迅速，其餐饮经营更是袁家村的招牌。本文以袁家村的餐饮经营为例，分析其可取之处，为乡村旅游的餐饮经营提供理论指导。

我国乡村旅游兴起于20世纪80年代，在市场需求的推动下，政府为调整农村产业结构，颁布政策大力扶持乡村旅游业。从初期的农家乐，到休闲农业观光，再到后来的农村民俗文化游，乡村旅游经过多年的不断完善，目前已经成为人们回归自然，放松身心，感受野趣，体验乡村生活，进行休闲娱乐的主要方式之一。

“吃”作为旅游六要素的一个重要组成部分，也是乡村旅游收入的重要来源之一。有统计表明，北京、四川、浙江等地农家乐餐饮收入占全部营业收入的50%以上。一般农家乐餐饮特点是材料绿色新鲜、做法简单、环境自然开放、乡土气息浓郁，对于吃惯了精细菜的城里人有很大的诱惑。这类农家乐发展到现在已经几近成熟。而近些年的乡村旅游向着与生态旅游和文化旅游紧密结合的方向发展，陕西礼泉袁家村则是一个重要代表。

袁家村地处陕西关中平原腹地礼泉县，距离著名的唐昭陵仅有四公里，旅游区位十分有利，十年前旅游业却毫无发展，是一个普通的村庄。仅仅过了十年，袁家村就成为了陕西最受欢迎的乡村旅游胜地，被誉为“关中第一村”，并成功跻身于农业部公布的十个中国最有魅力休闲乡村。

袁家村的成功与其准确定位是分不开的。袁家村的旅游定位是关中印象体验地，经过多年的发展，已经集关中民俗文化体验、艺术创意、休闲养生、美食娱乐、特色客栈、农业观光于一体。街道分门别类，康庄老街，作坊街、小吃街、艺术长廊、酒吧街纵横交错，高低不一。每到周末，就会有大批附近县市乃至别省的游客前来一饱口福。其中，以小吃街最为吸引游客。

在此，以袁家村为例，分析在做乡村旅游规划时，如何进行餐饮规划。乡村旅游餐饮规划包括餐厅建设和餐饮开发。

一、餐厅建设

（一）硬件配置

袁家村小吃街中多数商铺的硬件配置大概是一致的，都配有关中传统的灶台、超大型的案板、洗菜池、具有现代感的冰箱和消毒柜以及其他必备工具，再加上门前位于公共区域的木桌木凳。

农家餐厅在硬件设施的配置上，应结合农家餐饮的特点以及餐厅的规模大小，设立储存区、加工区、烹调区、就餐区。

储存区包括餐具消毒柜、保洁柜、冷藏冷冻设施、存有食材的瓶罐箱等。加工区包括洗菜池、切配台及切配工具。烹调区配备烹调设备和排油烟设备。条件允许的话，为保持乡土风情，以农家土灶为佳。就餐区除了要有具有乡土气息的桌凳之外，还要保证干净卫生。

（二）环境营造

袁家村餐馆的环境营造并未遵循传统的农家乐的环境营造方法，而是每一家小店都有各自的特色，比如袁家村馄饨馆。由于馄饨从古代起就是街边一种受人欢迎的小吃，这家店便用以前街边馄饨摊常见的可移动木制灶台，更加体现了馄饨馆的特色。

因此，餐厅在规划时要注重自然的用餐氛围，从配餐区到用餐区都要有浓郁的乡土文化，不能让游客有拘束感。但是，在乡村旅游发展迅速这样一个大背景下，农家餐厅的环境营造应该更加具有主题性，以区别于其它农家乐，吸引游客。

（三）厨房管理

在与小吃街的部分店主聊天时，我了解到袁家村每家小吃店的厨房管理也有其独到之处。

为保证食材的新鲜、味道以及安全卫生，部分商铺的食材是由村委会统一调配的，比如辣椒和红薯粉。袁家村辣子是特产之一，村内有一家辣椒加工厂，除了提供给各个小吃店之外，还有一家门面专门出售各种辣椒制品，不仅可以获得零售收入，还将辣椒加工工艺展示出来，让游客了解到袁家村食物的安全性。

除了统一调配的食材，各家商铺的特色食材由各家店主自行购买，比如其中的一家野菜包子店。这家野菜包子店所用的野菜是向附近村民收购，当天收购，当天使用，保证新鲜度。由于野菜的季节性，在不同的季节，包子馅也是不同的。

在厨房管理时，首先要做到器具统一化，使用有地方特色的厨具及餐具，要区别于城市饭店的精致，追求“粗”与“土”，使游客用餐时感到舒适与协调。

其次是要求食物储存完善，保持新鲜度，不可由过期变质腐坏的现象。

再是厨房设施和器具应当定期清洁，保证卫生。厨房常见器具使用后要进行清洗、消毒，并放置在专用位置。还有废弃物及厨余应及时处理，当天的垃圾当天处理。

二、餐饮开发

尽管餐厅的建设是游客对于一家农家餐厅的第一眼印象，但真正吸引游客的还是餐饮。

（一）乡村味道

袁家村在最初的定位便是“关中印象”，因此，在小吃街招商时也只接受关中小吃，每家店从原料到做法、到味道都由村委会把关，每家小吃店都不重叠，力求做到地道的关中味道。

游客们从附近城市赶来农村，为的就是地道的乡村味道。乡村旅游餐饮开发首先要在食物的“乡村味道”上下功夫，包括乡土原料、乡土滋味、乡土做法、乡土器具、乡土礼仪等餐饮要素。

（二）卫生安全

袁家村在卫生安全方面做的很不错，每家小店都有营业执照挂在墙上，店员也不厌其烦的向游客们解释食材的来源，食物制作的全过程也大方展示，游客们也就吃得更加放心。

乡村的饮食安全卫生既有弱点也有优点。弱点是乡村的基础设施较为薄弱，村民安全卫生意识较差；而优点是大部分乡村自然环境条件较好，人为污染少。因此，在进行餐饮开发时，对经营餐饮的村民进行饮食安全卫生教育与宣传，改善卫生基础条件和设施，从而让游客吃得放心。

（三）适应市场

中国小吃历史悠久，千百年来，人们对于小吃的热爱有增无减，无论哪个城市都会有一条小吃街，且长盛不衰。袁家村的兴起与其主打关中小吃不无关系，关中小吃主要味道是辣和咸，符合大部分北方人的口味。因此，乡村餐饮开发的成功与否在于是否适应游客的口味或喜好。

首先要确定主要消费人群；再对这部分消费者的数量、消费习惯、特点进行调查了解，做到有的放矢。

除此之外，价格的制定也是十分重要。以袁家村为例，小吃街上大部分菜品都是五元或十元的价格，少部分有十五或二十元。这样的价格首先是扩大了可消费人群，其次是省下了店家找零钱的麻烦，最重要的是价位虽然不高，但菜品的份量也不多，使得每一位游客在多家商鋪消费，提高了小吃街整体的收入。

（四）突出特色

袁家村兴起以及好多年了，这些年模仿者抄袭者不断，却无人能出其右，就是因为袁家村坚持了自己的特色。

模仿者们也是定位关中文化，售卖关中小吃，但却只学到了形式，要么小吃不好吃，要么售卖的商品是统一批发的，没有特色。袁家村经过了多年的发展，除了小吃街、作坊街、康庄老街，还为扩大消费人群添加了酒吧街和艺术长廊以吸引更多年轻人，但是其关中印象体验地的定位一直不变，这才是袁家村最大的特色，也是消费者们来到袁家村的主要目的。所以，乡村旅游餐饮开发需要变化与不变相结合，突出特色，才能保持活力。

（作者单位：山西大学美术学院）