亚洲米酒有益成分研究进展

刘倩+郭婷婷+兴笑汐+赵明晗+宋威+赵迪+张一凡

摘要：米酒中富含大量的有益物质，长期饮用可促进人体的健康。综合现有文献报道，对亚洲各国的米酒进行总结归纳，并对其养生情况及作用进行考察分析与综合对比，以期为米酒的进一步功能开发与利用提供理论基础。

关键词：米酒；养生；有益物质；研究进展

中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）12-0067-02

世界各国的人们均有饮酒的习惯，制作的酒类产品多以当地盛产的作物为主，如葡萄酒、马奶酒、水果酒等，其中尤其以谷物类酿酒有着较长的历史。公元前3世纪人类就有酿酒活动的记录，而世界各国均有各自特色的谷物，过剩的谷物会用来进行酿造活动。酒在中国自古以来被认为是“百药之长”，其活血行气的效果较好；由于米酒多由谷物经发酵制成，因此其中富含各种氨基酸，常年少量饮酒可以改善人体的免疫功能，增强抗病能力，延缓衰老。现对亚洲流行的米酒进行介绍。

1 绍兴黄酒

中国自古为农耕国家，因此长期以来中国的酒类多以谷物酿造为主。宋代以前，我国的酒类多以传统的酒曲酿造为主，并无蒸馏工艺。其中黄酒是最常见的酒类产品，尤以绍兴黄酒最为著名。

绍兴黄酒又称绍兴老酒，以大米、黍米、栗为原料，一般酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒。黄酒透明澄澈，主要呈琥珀色（即橙色），这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香是一种复合香，由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成。黄酒中含有18种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。这8种必需氨基酸在黄酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多1至数倍。同时，黄酒还具有易于消化、舒筋活血、美容抗衰老、增进食欲、保护心脏等功效。

2 日本清酒

清酒是日本国酒，一直是日本人最常喝的饮料，主要原料为米、水和酵母。日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法酿制而成的，但却有别于中国黄酒。早期的日本酒多为“浊酒”，后来引入中国的发酵工艺，并加入活性炭，对浊酒进行过滤后再进行饮用，其口感及品质均有较大程度的提高。日本清酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味协调，酒精含量在15%以上。

日本饮用清酒的历史悠久，且其相关研究的开展较早。现有的研究显示，清酒具有预防癌症、心脏病、高血压、糖尿病、健忘症、骨质疏松等病症的作用。适量饮用清酒，可以增加人体内溶栓酶的活性，降低血栓发生的风险，同对照组相比，溶栓酶的活性上升了1.7倍[7]。另外，清酒的酒糟提取液和生酒里有类似胰岛素类活性物质，该物质对糖尿病可以起到防治作用。

3 韩国米酒

韩国是酒类产品的消费大国，米酒在韩国有着扎实的群众基础。韩国米酒的酿造方法多种多样，酿造中所使用的材料、加工及发酵方法的不同，所得产品的口感也会有所不同。由于与中国同属中华文化圈，韩国米酒的酿造方式也同中国的类似，均为以大米为原料，用米曲进行发酵。比较著名的韩国米酒有马格利酒（Makgeolli）、甘酒（Gamju）等，其中马格利酒被誉为韩国的国酒，其主要原料是大米、面粉和玉米。韩国米酒的水分含量达80%以上，酒精浓度仅在3%～9%，相比其他酒类度数偏低，称得上老少皆宜的饮料。

另外，由于韩国米酒未经过滤，因此其有着乳酸菌饮料一样的颜色及柔顺的口感，并且还有淡淡的水果清香。韩国也在加大力度对本国产的米酒进行深入研究，现有的研究显示，马格利酒中富含各种氨基酸及蛋白质，其菌类有类似益生菌作用的物质生成。对马格利酒的成分分析显示，该酒类中以酯类物质为主，另含有烃类、醛类等物质，在SJ Lee的文献报道中，马格利酒有着多种生理学功能，如其中所包含的乳酸菌可以为人体补充益生菌，还有大量可以抑制肥胖的物质。对其有效成分的研究显示，韩国米酒有降压的作用，其所含有的氨基酸可以有效降低血管紧张素活性，从而实现降压的作用。另外，甘酒的发酵同马格利酒稍有不同，由于其强调甘甜的口感，现有的研究多从底物的角度出发，如选择有功能性的植物或水果进行复合发酵；甘酒中也含有大量的乳酸菌，同时其抗氧化的作用较强，可以有效保护心脑血管。

4 泰國米酒

泰国本国的米酒SATO和其他米酒一样，也多由大米发酵而成，其产地为泰国的东北部。与中国及韩国的米酒不同，泰国米酒呈啤酒状（beer style），多由糯米发酵而成。SATO富含果香，且不同产地的米酒，其口感也由于酒曲的不同而不同。泰国米酒含有大量的氨基酸等有益成分，长期饮用会促进人体的健康。

5 结语

目前对米酒的研究多集中于其中的养生成分。由于亚洲的米酒很少经过蒸馏过程，因此其所含有的酒精较少，接近于饮料的功能。少量饮用米酒，除了可以使人产生欣快感以外，也可以调节气氛。但是，同其他酒精饮料类似，过量饮用米酒也会影响身体健康，特别是对人的肝脏代谢及心脑血管产生损伤。另外，我国对黄酒等米酒的研究仍停留在发酵过程及发酵工艺的优化上，而对其养生成分，特别是关于对人体产生生理功能的研究不多，今后可以此为突破口，进一步加强研究，以推广米酒的健康理念。

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