中式餐饮业连锁经营商业模式探析—以襄阳阿波罗餐饮服务有限公司为例

2017-04-26

当代经济 2017年10期

（南华大学经济管理学院，湖南衡阳 421001）

刘文君，李娇，刘秀春

（南华大学经济管理学院，湖南衡阳 421001）

自上世纪90年代初西式连锁餐饮企业进入中国以来，中国本土连锁餐饮企业随之如雨后春笋般在各地成长起来。连锁经营商业模式进入中国以后，给困惑中的餐饮企业带来了新的思路和启发。连锁经营作为新型市场营销和技术创新的方式，在中国餐饮业被广泛采用。由于中式餐饮模仿性强和中餐烹饪的独特性、中国特有文化和市场的原因，形成一定规模的中式连锁餐饮企业并不多。当连锁经营模式引入中国后，这种现代高效的商业运作模式就一直显现出独特的优势，带来了巨大的经济效益。同时，中式连锁餐饮在发展的道路上，呈现出的困难、问题也较多。本文试图对现阶段中式餐饮连锁业发展状况进行研究，并结合襄阳阿波罗餐饮服务有限公司的发展现况和出现的问题，探索其连锁经营商业模式，以期为企业发展提供参考和借鉴。

连锁餐饮业；餐饮业连锁经营；阿波罗；商业模式

一、引言

自改革开放以来，我国餐饮业得以快速发展，逐渐由传统服务业向现代化服务业转型。从组织形式上看，由过去的以个体店面为主的经营方式，向形成连锁经营模式的现代化经营方式转变。现有的餐饮企业，能否及时把握这种经营模式转变的本质，恰当应用到本餐饮企业，制定出相适应的管理模式和发展策略有着重要意义。

近年来，餐饮业中的新生力量——连锁餐饮业异军突起，连锁经营这种新的组织形式把传统的餐饮改造成了具有专业化、标准化的分工产业。对于连锁经营特许方的餐饮企业，能通过特许经营的连锁方式巩固品牌，发展加盟店。而连锁加盟店只要运用好连锁品牌战略优势，直接使用特许方的良好品牌形象、经营内容和管理经验，就能降低创业的风险和成本。

1950年，哈兰.桑德士开办了第一家肯德基连锁经营店，并10年间在全球拥有600多家连锁分店，继而美国便成了世界餐饮业连锁经营的起源地。麦当劳开创于1948年，1955年开始在全球推行特许连锁经营，成为全世界最大的汉堡速食连锁企业。以麦当劳、肯德基为代表的特许连锁餐饮企业，以其规范管理、特色经营、复制扩展风靡全世界。

上世纪60—70年代，连锁经营在美国餐饮业鼎盛发展时，连锁经营模式也开始从美国迅速传向世界各地。在上世纪60年代末，日本餐饮开始研究连锁经营，日本人对连锁餐饮的认识来源于麦当劳等美式快餐业的市场冲击，日本在西方连锁经营模式的基础上，根据本国产业结构、市场环境及文化特征的实际情况不断创新，所以日本餐饮连锁经营仅次于美国。

虽然在西式连锁快餐进入中国之前，国内已有一些老字号餐饮企业开设了分店，但将现代餐饮连锁经营管理理念运用在国内餐饮企业却始于西式快餐进入中国之后。自肯德基进入中国后，带动了中国现代化餐饮连锁经营理念快速发展。此后，麦当劳等西式连锁餐饮企业相继进入中国，这些西式连锁餐饮企业促进了中国现代连锁餐饮业的兴起。国内不少餐饮企业，如红高粱、马兰拉面、荣华鸡等，纷纷效仿西式的连锁经营管理模式，但有些餐饮企业经过短暂的辉煌之后开始走下坡路，甚至破产倒闭，可以看出中式餐饮连锁经营的运营模式中是存在问题的，从而造成规模扩张瓶颈。

从二十一世纪至今，中国餐饮业已经成为国民经济的重要支柱，餐饮市场更是展现出广阔的空间，极大地促进了我国连锁餐饮业的快速发展。连锁经营的经营管理模式开始在我国餐饮行业大规模应用，如中国餐饮连锁品牌永和豆浆、东来顺、小肥羊、小天鹅等逐渐享誉全国，现阶段，连锁经营己成为我国餐饮企业扩大规模的主导经营模式。

二、襄阳阿波罗餐饮服务有限公司现存的问题

襄阳阿波罗餐饮服务有限公司正处在改革转型期，根据餐饮市场发展趋势和襄阳本地餐饮文化特色，研发自己的餐饮品牌，打造标准化店面，继而进行复制扩张。同时将独具特色的产品向外推广。目前主要采取直营连锁开店，吸纳资金注入合资开店，与其他品牌餐饮连锁店合作，将自己的产品驻进，在此过程中也存在一些问题。

1、规划不合理

面对餐饮市场激烈的竞争和新餐饮品牌连锁扩张的挑战，该公司也曾盲目的效仿，毫无计划和不计成本的开店，造成不必要的浪费，加剧成本上涨。如阿波罗餐厅（家常菜）解放路店位于即将拆迁区，就没必要进行投资装修、整改，最终造成这种投资无任何利润回报。

2、成本管理不善

无论是总部还是分设店面，没有完善的成本管理体制。总部在选择开店地址时，不考虑房租、水费、电费、天然气费是否过高，不进行利润评估，主观上认可，就进行投资开店，最终造成费用过高，严重影响利润。店面日常开支、采购、供应不能严格把控，日积月累就引起成本不断上涨。如阿波罗自助烤肉火锅餐厅，选择的地理位置并不是繁华地带，人口流动率也不高，房租却超高，必将引起成本过高。

3、标准化程度低

在中央厨房，主要还是以人力为主，机械化程度低，对一个产品，不同的人来做，必然造成形色味不同。在各个店面，对于一个有标准化配方的产品，也会出现不同的口味，就容易引起消费者的不满。

三、襄阳阿波罗餐饮服务有限公司连锁经营商业模式分析

1、规范化中央厨房

中央厨房又称中心厨房，是企业的下属分单位，进行单独的核算，其主要功能是将原材料加工成标准的成品或者半成品，再根据各连锁店的申购单配送至各分店，然后各分店进行二次加热、再次烹饪或组合后销售给顾客。

中央厨房把所有的核心和重要原料进行集中管理和初步处理，然后根据各连锁店面的需要将半成品或者成品配送到各连锁餐厅的厨房进行最后的烹饪，为求各连锁餐厅烹饪方法的一致性、品质统一。这样的经营方法控制了成本，保证了质量，同时也能提供更多的产品品种。例如中央厨房统一加工调味汁、饺子馅、肉类、粥类、包子类等半成品或者成品，然后配送到各分店，各分店再进行适当的处理，可以保证产品质量的稳定与标准化。

中央厨房是各连锁分店生存发展的基础，因而中央厨房标准化生产和健全物流配送体系，才能及时满足各店的需求，避免断货、缺货的现象，以至于不影响正常的营业。中央厨房需加大科研费用的投资，聘请高级厨师，塑造科研团队，加大新产品研究与创新，才能在日益激烈竞争的餐饮市场中立足，才能受到消费者青睐，从根本上渗透到市场中。

2、建立标准化

标准化是餐饮企业连锁经营的必然要求，实现规模经营的前提条件，是有效传承餐饮企业特色的基础，是餐饮企业降低餐饮经营成本的有效方法，是牢固树立企业品牌形象的重要载体。连锁企业分店逐渐增多，管理难度也日益加大，为了保证各个连锁分店的产品色、香、味相同，实施标准化的生产势在必行。中式连锁餐饮企业要保证餐品、服务高标准化程度，就要在尽量保证食品原汁原味的特色前提下，也使原材料供应、产品加工过程与销售服务运作模式达到标准化，从而使中式连锁餐饮企业在保持餐品核心价值的前提下提高产品的标准化。

（1）管理制度和工作流程的标准化。对于单个餐饮店面，员工人数相对较少，也易于管理。但对于一个连锁企业而言，员工数量较多，如果没有完善的规章制度或规章制度不能被严格执行，则企业将无法顺利运转。因此，首先要建立标准化、完整的规章制度，每个员工都要遵从和执行规章制度。其次要建立标准化的工作流程，将复杂的工作流程分解成单个简单的步骤，对于每个单独的步骤都要有具体统一的操作方法和标准要求。

（2）产品的标准化。让顾客无论在哪个连锁分店感受到餐饮产品的色、香、味、量都是一样的。产品有统一的标准，方便企业管理，便于统一采购、制作、配送，便于对员工培训和考核等等。但中式餐饮不同于西式餐饮，标准化有一定的难度。中餐要求色香味俱全，制作过程复杂，并且每位厨师都有自己的风格，就算按照相同的制作工序操作，菜品的味道也会有差异。因此，想要做好连锁经营，保持所有的店面菜品风格相同，就必须对中餐菜品的制作过程进行科学分析，将其过程简化和标准化。为了保证菜品达到统一，中央厨房对于菜品中核心部分统一制作、统一配送，各店面按照标准化要求，从最初的原料加工开始到最终的产品装盘为止全部过程都能够标准化。这必须有一个严密的信息管理系统指挥控制，并建立《原物料标准体系》和《产品标准体系》。

3、成本控制

餐饮成本是指餐饮企业从生产到最终销售这整个周期中的各种费用或支出的总和，包括采购、仓储、加工、出售和为客户服务各环节产生的成本和费用。餐饮成本控制是指对日常管理和经营中产生的各项成本进行统计，与目标成本进行比较，在保证各店面正常运营的前提下，不超过事先规定的成本预算。餐饮成本的控制具有一定的难度。一是餐饮产品需要购买大量的原材料进行生产，餐饮成本中，占较大比例的是原材料成本。大部分食材、酒水饮料成本及费用都是需要餐饮管理人员通过管理技能控制的费用。二是由于餐饮产品不可以大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工制作，大部分餐饮产品是边生产边消费，须由服务员直接向顾客提供服务，因而餐饮企业需要大量劳动力，故劳动力成本在餐饮成本结构中所占比例也大。

（1）以标准成本的制定为起点。连锁餐饮企业可以通过标准成本控制法对菜品的成本支出实行定额管理，可以将食品份量标准化和制作工序标准化来控制成本。标准份量就是出售给顾客时每一份菜品的份量都是一样的。标准制作工序就是制作食品菜肴的标准配方，明确规定每一种菜品所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、烹饪时间等，以此作为成本控制的依据。标准制作工序，有助于确定食品标准制作和有效成本控制，确保在规定时间内制作高质量、标准化的食品，并有助于依据原材料的进价变化合理确定菜品的售价。为了保证菜品用料的准确性，必须按定额数量配备。确定了标准成本后，再与实际成本进行比较，发现实际成本与标准成本有较大差距后，进一步分析实际成本过高的原因，提出降低实际成本的措施，从而提高成本控制水平。

（2）成本控制信息系统。在信息化时代，要利用计算机进行信息处理，以便准确、及时、完整地收集信息、处理信息、使用信息，实现成本控制计算机化，提高成本管理效率。

4、规范化采购供应

食品原料的采购，是餐饮企业经营的基础，需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。首先，应该规定公司的采购权和采购产品的价格，由总经理和各店店长一起商讨确定采购人及其权利义务。由成本核算部门把食料、辅料、酒水饮料等单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出，进行对比，确定不同时间段的所有原料采购价格。其次，董事长、总经理和各店店长、厨师长一起商讨，确定与供货商的合作相关事宜，其中包括酒水饮料、蛋禽、蔬菜、水产品、调料等各类品种的供货商。最后，公司总经理要制定统一进货管理办法，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，对进货渠道和原料的质量及价格进行专门审核，设置专人负责验收买进货物。

各连锁餐饮店面的厨师长每天需根据店面的实际销售情况、菜品原料的耗用情况及仓库物资储备情况，确定采购的原料、数量和品牌，提出原料采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，交给采购人员具体购买。餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，对食材、酒水饮料采购价格的控制，可以直接控制各店面直接成本，在财务室或采购部设置物价员或信息员，定期对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调研和咨询，由餐厅经理、采购员、物价员组成的定价例会，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。

5、完善人事薪酬结构和福利制度

餐饮企业属于服务行业，是劳动密集型企业，保证企业正常运营和快速发展，需要依赖大量高素质的员工。现今，中国餐饮业快速发展，加上餐饮业人员流动率大，总体呈现出就业人员供求严重失衡的状态。

（1）人事制度方面。以店长为核心，下设前厅经理、厨师长、财务（收银）主管。前厅经理主管前厅运转、日常管理，厨师长主管厨房运转，财务（收银）主管主管日常开支、配送、采购、供应等成本统计，并对采购供应的产品质量价格把控。这样形成一鼎三局的团队力量，既能给管理者提供发挥才能的平台，又能严格管理餐厅核心部分，实现双赢。这样更容易留住人才和激发员工的潜力。

（2）薪酬体系设计。餐饮业连锁店的薪酬体系设计，既要考虑不同连锁店面的实际情况，又要考虑同一店面不同岗位员工的实际情况。使得不同店面的薪酬体系，既体现出他们之间因工作量不同而造成的差异性，又有助于推动店面的快速发展。各店面在设置薪酬体系时，对岗位责任因素、知识技能因素、岗位性质因素和工作环境因素都要全面考虑。

令员工满意的人事薪资和福利制度是任何一个企业能够留住员工的最直接的方法。为了降低员工的流失率，保证企业员工的稳定：一是对员工进行培训，使其切实了解和认可企业文化，坚定企业文化理念，时时刻刻维护企业利益；二是制定具有激励性、调动性、梯度的薪酬制度，而不是一刀切的高薪资待遇，能够稳住人心，实现个人高收入的同时实现公司利益；三是提高福利待遇，每逢节假日，给员工发放礼品、员工生日礼物与红包。对于特殊岗位给予额外的补贴等等。

四、结语

本文基于中式餐饮业连锁经营商业模式，探讨襄阳阿波罗餐饮服务有限公司如何更好地进行连锁经营。首先介绍连锁餐饮业相关概念与模式；其次分析国内外餐饮业连锁经营现状，为后文分析餐饮业连锁经营商业模式奠定了理论基础；最后深入到实践中，以阿波罗餐饮服务有限公司为例，全面分析其处在转型期中所出现的问题和企业未来发展战略目标，探析中式餐饮业连锁经营商业模式，给予阿波罗餐饮服务有限公司相应的建议，以期促进其快速发展。

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