春天里的绿茶（一）

吉洺蔌行走茶路16年，编著并出版《绿茶地图》一书。现为中国国际茶文化研究会会员、中国（上海）陶瓷艺术家协会副秘书长、世界茶联合会、日本绿茶协会法人会员、上海交通电台访谈类特邀嘉宾。

茶是农作物，看天吃饭是必然的，茶叶则是流通品，要销售的，举个大家都知道的例子。“明前茶”，故名思义，是在清明前产的茶，其背后代表的意思就是“贵和早”。事实上，每年清明之前，不一定能产得出好茶。记得有一年清明前后，杭州下大雪，那天我正好在梅家坞茶山，接到一个电话“洺蔌，上海这边明前西湖龙井都开卖了，您给我弄的啥时来呀？”我一听就明白，市场上卖的不是湖南就是贵州的茶青，或者一些早发品种，炒制成西湖龙井的形状，开始在市场销售。我说我正在茶园，新芽还没有冒出来。

还有一次，差不多三月底，一个投资公司的老总拿了一罐别人送他的西湖龙井来让我品鉴。打开一看，叶子很漂亮，肯定是新茶，价格一定不菲，闻起来炒青气味很重，有点像贵州茶的气息。我对他说：“送您茶的人肯定花了大价钱，收礼人要收送茶人的情，至于茶是否是所谓真的，并不重要。对于我们爱茶人来说，茶都是好的。”那位老总一听便说：“吉老师，您不要有顾虑，情意我懂的。我今天来的目的主要是就茶说茶，来学习的。”我说：“那好，新茶我这里还没有出来，要不我拿去年的西湖龙井（我放在专门的冰箱，保存得很好）泡给您喝，您可以比较一下。”

我拿了两个玻璃杯，各抓了一点茶放在杯子里，然后烧开水，放了约1分钟左右，倒了1/3，让他闻两个杯子里的茶叶香气。非常明显，西湖龙井特有的豆香出来了，另外一杯也香，但却是明显的青草味。口感上，西湖龍井圆润甘甜（若保存得好，存放一年也会让绿茶变得圆润），另一杯就是那种很直白的绿茶味道，炒青的青气明显，苦涩也显，但比较鲜，入口后也会化甘，所以也是一款不错的春茶，但肯定不是西湖龙井。至于价格，我们不做评判，买卖完成，即是一种缘分。

在杭州，目前茶树有两种认知度相对高的品种，一种叫“西湖43号”，是农科院选育出来的优良品种，它发芽比较早，育芽能力强，因而种植广泛；另一种是群体种，当地人叫“老茶篷”，产量比较低，发芽时间比较晚，去年清明后好几天才采摘制形，而且叶形也不一定好看，但口感很好。“龙井43号”和“中茶108”发芽比“乌牛早”晚，但比“西湖43号”又早点，目前全国很多地方都有栽培，市场上早发的碧螺春也是用这些品种做成的。

一次，我拿出了一款发酵度比较低的乌龙茶，有人说是绿茶，因为看到颜色是绿色。实际上，各种各样的茶，若从简单认知讲他们之间的区别，在于发酵程度的不同，比如绿茶是不发酵茶，乌龙茶（从铁观音到岩茶）是部分发酵茶，红茶是全发酵茶。不过，我在云南与当地人一起制手工“古树晒红”红茶的过程中体会到，红茶并不会全部发酵。不发酵茶的制造，以保持大自然绿叶的新鲜、重现新绿为原则，自然、清香、清纯而不带苦涩是其最高要求，如杭州龙井、太湖东西山的碧螺春等高级绿茶，制作以手工为主，少量加工，明代以后发展为固定技艺，至今绿茶的制作仍不脱其范围。

茶树的起源历来争论较多，随着考证技术的不断发展，才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地，并确认我国西南地区的云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。

起初，人们把大的茶叶放在水中煮，茶汤用作药用，嫩叶则作为蔬菜食用。随着时间的推移，茶慢慢地成为一种珍贵的食品，只为皇家御用。唐朝是茶文化形成的主要时期，茶的饮用从皇宫显贵、王公贵爵直至僧侣道士、文人雅士、黎民百姓，全国上下几乎所有人都饮茶。

文人雅士嗜茶者众多，并开始将茶与诗词歌赋结合起来，如大诗人白居易，一生嗜茶，每天喝早茶（“起尝一瓯茗”《官舍》），午睡起一碗茶（“起来两瓯茗”《食后》），晚茶（“晚送一瓯茶”《管闲事》）。许多著名的诗词歌赋也都出现在那个时代，包括世界著名的第一本完整的茶书《茶经》。

制作茶的技术也随之而日益进步，人们饮茶的方式从原先的熬煮茶汤变成只将沸水冲入干制的茶叶，以得茶汤。

“明前茶”，故名思义，是在清明前产的茶，其背后代表的意思就是“贵和早”。事实上，每年清明之前，不一定能产得出好茶。