泸上馒头忆旧

杨忠明

旧闻、食事作家，上海作协会员，海派雕刻多面巧手。

包子，相传由三国时期诸葛亮发明，苏南、上海等地將包子、馒头统称为“馒头”。上海人说的“淡馒头”是无馅的白馒头，有馅的叫“菜馒头”、“肉馒头”：“小笼馒头”，“生煎馒头”：“豆沙馒头”等。北方人说的包子则是有馅的。包子各地都有，除了上海小笼包外，还有广东叉烧包、天津狗不理、开封灌汤包、扬州三丁包、广东奶皇包等。

江南地湿，吴人多有胃气痛（胃病），面食、馒头含碱，可以养胃。我小时候胃常常不舒服，外婆就会蒸馒头给我吃。用4分钱一块的“鲜酵母”和面发酵，斩肉拌馅，肉一定要用刀剁细，肉馅里放点糖吊鲜，吃时会嚼到一粒粒的肉，一咬，肉丁里溅出鲜汁的口感才好。外婆说，包子要吃刚刚出笼的，滚烫的最佳，轻轻咬开一小口包子的皮，肉馅鲜汁涌出，浸润了舌尖的味蕾，鲜得人飘飘欲仙。还有水晶包，细豆沙柔软香甜，我最关心的是里面那块“水晶”，其实是块糖猪油，肥鲜滑润。外婆将猪厚板油去膜，扯成小块，用白糖浸渍而成，蒸糕、蒸鱼、做八宝饭都可以派上用场。

到江南古镇游玩，晨起，找家百年老店，来碗焖肉面、菜肉馄饨，还有刚刚出笼、热气腾腾的鲜肉包子，是早餐的最佳选择。苏州包子的肉馅大多是放酱油的，有酱香味；上海的包子肉馅不放酱油，吃口清鲜；扬州包子发酵工艺最好，蒸包子的师傅只要用手拍一拍蒸笼里的包子，马上弹起，就说明包子蒸好啦！我喜欢吃皮紧薄的包子，肉馅多，结成团，有嚼劲，有鲜头、有汤汁的最美味；不结团的肉馅，如浆糊，松松散散烂烂，估计肉料不太好。

从前在上海的老山东们喜欢用淡馒头当主食，用手掰开吃，早餐吃的是昨夜剩下的淡馒头。我看见踩三轮车的师傅常常买几个大肉包子，讨一碗白开水当午饭吃，经济实惠。上海中医名家陈存仁曾在忆旧文章中写道，“老上海带钩桥（打狗桥）有爿唐正和面店，早晨供应汤包，这种汤包，皮薄液多，入口时一包鲜汤，每客也只铜元六枚。南市几条大街还有许多卖牛肉包的铺子，比较平民化。”听说朱自清喜欢甜食，爱吃牛奶、绿豆粥、藕粉、杏仁豆腐等。某日，他去名店没有买到喜欢的“开花馒头”，只能弄点鸡蛋糕和小面包解馋。听说上海有位画家买来肉包子，只吃外面的皮和包子里面的鲜肉汁，馅不吃，问他为什么，答日：“这肉馅里的精华都在这包汁水里，肉已经不好吃，中药的渣不也是扔了吗？”

朋友钱君说，“文革”时他住在虹口区溧阳路，他外公解放前是开珠宝店的，听到有人要来抄家，家里有些祖传钻石、金戒指、翡翠戒面，还有一块田黄石，急啊！他外婆急中生智和面蒸淡馒头，把这些宝贝通通包进去，放进蒸笼蒸熟。“红袖章”来了，谁都没有注意这一锅普普通通的馒头里隐藏的秘密，只装走一车柚木老家具…