香椿芽的真理

沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

有一种诗意的说法：野菜是没有故乡的。但事实却让我沮丧：并不是每个人的故乡都有野菜。比如水泥丛林的大上海，500米开外可以看到公共绿地，那里桃红李白，柳条染黄，香樟蒼翠，白玉兰像雍容华贵的大家闺秀，在春风里淡妆登场，还有一种紫绛色的玉兰花，知道自己位处偏房，只能不露声色地开几朵，算是呼应。

即便没有野菜，星星点点的野花刚一冒头也被勤快的园艺工人剪除了。所以到我儿子这代，虽然也吃过荠菜豆腐羹、香干拌马兰头，但那些应该在野地里按生命基因纵情生长的野菜早已失去了野性，在四季如春的大棚里滋养得碧绿生青，而且多是从外地运来上海的，真正属于故乡的野菜却一直没有机会吃到。

所以这话也可以反过来说：从野菜的意义上说，我们的下一代是没有故乡的。

想起我们小时候，虽然难得有大鱼大肉吃，真正的野菜却是应时而尝新。就说荠菜吧，从菜场里买回时，每片叶子上都沾着湿漉漉的泥浆，散发着泥土和牛粪的气息。荠菜和猪肉糜作馅心包馄饨吃，是上海人春天对自己的犒劳，但荠菜太干，容易起渣，聪明的主妇会斩几片青菜叶进去，水分就够了。荠菜头微红而呈浅紫色，细嚼之下满口喷香，对牙齿而言也是一种抵抗性游戏。汪曾祺曾在一篇散文里写过故乡高邮的荠菜拌香干：“荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁'入虾米，同拌。这道菜是可以上酒席的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推倒。”

“临吃推倒”四字极妙，有镜头感，也很家常。

野性更足的是马兰头，在沸水里一焯后切细，那种清香令人晕眩，拌了香干末后再用麻油一浇，是非常朴素而耐人寻味的香蔬。现在上海的酒家一到开春，几乎都备有这道冷菜，装在小碗里压实，再蜕在白瓷盘子里，如果在碗底埋伏几粒枸杞子，蜕出后会看到万绿丛中一点红，野菜就应该大红大绿，比顶几粒松仁要平实可爱。野生的马兰头有一丝苦涩，小时候不爱这种滋味，现在大棚里培育的马兰头被农艺师成功过滤了苦涩味，反倒令我惆怅。

多年前的早春，我以家宴招待法国米其林出版社国际部主任德昆先生，凉菜中就有一碟马兰头拌香干。他很认真地咀嚼再三，点头称美。这位米其林美食侦探总教头的评价倒并非客套，我注意到就餐过程中他的筷子频频伸向这盘菜。看来，法国人也很重视野菜，或者说，美食大国的菜谱里都留下了野菜的芳踪。

俗话说：家花不如野花香。在小三屡屡上位的今天，也不必由我来从头细说，但家菜不如野菜香，却是本文揭示的真相。

仍以马兰头为例，据说从堆满坟茔的野地里挑来的最香。有一年我姐姐下乡劳动，趁休息时约了几个女同学去坟地挑马兰头，天将黑时，有风呼呼吹来，似冤鬼泣诉，几个小姑娘尖叫一声作乌兽散，其中一个脚下打滑，—屁股坐在一个土馒头上，吓得哭爹喊娘。我姐姐带回来这一手帕包马兰头，吃起来确实格外清香。当然，故事是她事后才说的，否则我肯定一筷也不敢碰——据说坟头边的野菜之所以长得茂盛，是因为死人的骨殖滋养了它。

20年前，各位是不是吃过紫角叶？据说这货以前自由自在地生长于农村的房前屋后，长到碍手碍脚了就被农民—刀割下喂猪去。后来被好吃分子发现，贩进城里，炒来吃也不错。还有山芋藤、南瓜藤，都可以清炒，但风头不健，一股风刮过就没人理睬了。现在还能吃到的家养野菜还有蒌蒿。萎蒿以南京长江边一带农村出产最好，炒香干或炒臭干或炒腊肉，都是上海人爱吃的时鲜货。新鲜枸杞头炒笋尖也是一道颇具野性的香蔬，可惜枸杞头不易得。有一次我在常熟吃到了野茭白，比驯化后的商品茭白略微细长，切丝清炒，纤维稍粗，但鲜味很足。

香椿芽是中国独有的树生菜。

“三月八，吃椿芽”，香椿头拌豆腐，是上海老一辈爱吃的素食。父母健在时，常从南货店包一枝回家，那是用盐腌过的，色泽暗绿，洗过后切碎，拌嫩豆腐，浇几滴麻油，咸的香椿头和淡的豆腐在口中自然调和，味道很鲜美，且有一股很冲的香味，起初吃时消受不了这味道，而且听说是从香椿树上得来，以为我家真穷到要吃树叶了，心里不免慌了几分。现在，每到阳春三月我必去邵万生包一枝香椿头回家，家人不爱，我乐得独享。

当年上海评市花时，曾将臭椿树列为候选，因为它有净化空气的功能。臭椿芽是不能吃的。香椿树长得峻峭挺拔，树干可达十几米，羽状复叶，是树中美男子。开春后有紫色的嫩芽蹿出，农人在竹竿顶端缚了剪刀，另一半系了绳子，瞅准了一拉，嫩头应声而落，粗盐一抹就可以吃了。

在安徽黟县，我吃过香椿芽炒鸡蛋。嫩芽切细，鸡蛋打成液，拌入嫩芽末，多放点猪油，在锅底摊成一张饼，再用文火烘片刻，翻个身装盘，满室飘香。在山东我吃过新鲜的香椿头，酱麻油拌，比腌过的更具风味。当地厨师还用蛋泡糊挂了浆油炸香椿头，类似日本料理中的天妇罗，俗称“香椿鱼”，但香椿芽的本味有不少损失。此菜我在西安、洛阳都吃过，也叫“春椿鱼”。