500岁高龄的巴伐利亚“啤酒纯酿法”

沈建华

这些年来，超市、便利店里从国外进口的原装罐装啤酒多了起来，有各国名牌公司出品的，也有国外名不见经传的厂家的产品，总体来讲，价格大多在合理范围内，不少甚至和原产地的零售价差不多。这些罐装啤酒大多是纯外文包装（以德文居多），这一行行外文对于理解产品、选好产品、喝好产品有时还十分关键，甚至有一定的文化含义。国进口的啤酒罐上经常可以看到这么一行德文“Nach den BayerichemReinkeitsgebot von 1516”（本品遵循1516年巴伐利亚啤酒纯酿法酿造），其中“Reinkeitsgebot”和“1516”是关键词。

事情发生在1516年4月22日，地处今德国南部的巴伐利亚公国统治者，史称“坚定者”威廉四世公爵颁布了一项法令，规定在公国疆域内，酿造啤酒不准用大麦、水和啤酒花之外的任何其他物料。当时人们还不知道酵母在其中所起的作用，因而酵母被允许作为第四种原料列入是很久以后的事情了。

500年以后的2016年4月22日，在当年法案签署发布地，今德国巴伐利亚州的小城因戈尔斯塔特（Ingolstadt，奥迪轿车厂所在地，居民13万人）举行了法案发布500周年的庆祝活动，德国联邦总理默克尔和联邦、州政府诸多大员手执大大的啤酒杯出现在活动现场，也着实热闹了一番。

啤酒纯酿法对于德国啤酒的成分和品质起到了一锤定音的作用。标准一旦确定，啤酒很快成为德意志文化一个重要组成部分。由于其奠基性的作用，美国《财富》杂志曾感慨：“一部500年前的晦涩法律，如何能够依旧影响着当代全球啤酒工业”

在国内的媒体上不止一次看到这样的描述：“自500多年前起，德国就颁布了世界上第一条食品卫生法令。”其实略微看过这个法案实际内容的就知道，这个法令的内容、颁布时机与所谓的“食品卫生法令”毫不相关。我们查到了这个法令的文本，翻译后大致如下：

我们在此谨以行省的权力宣布，从今以后在巴伐利亚公国，无论是在乡村以及在城市和在集市，以下条例将适用于啤酒的销售：一“马斯”（相当于1升）啤酒或是一个“阔夫”（略等于1升的碗形容器）啤酒在米迦勒节（十月）到乔治节（五月）之间，在慕尼黑不得高于一“芬尼”（德国古货币单位）；在乔治节到米迦勒节期间，一“马斯”不得高于两“芬尼”，一个“阔夫”不得高于三个“海勒”（半个“芬尼”）。如有不遵，则按此后所附之惩罚进行管理。如果有人酿造或是拥有清啤之外的其他啤酒，其价格也不得高于每“马斯”一“芬尼”。

此外，我们还想要强调的是，今后在所有的城市、乡村和集市中，用于啤酒酿造只允许使用大麦、啤酒花和水。凡漠视或是违反本条例者，应由法院强制没收该桶啤酒，无一例外。

但是，如果旅店老板购买两或三桶啤酒（每桶60“马斯”）并贩卖给农民，他可以在上述价格上每“马斯”或每“阔夫”加价一个“海勒”。此外，如果出现大麦短缺和价格随之上涨，我们，即巴伐利亚公国当局，有权责令啤酒减产以维护所有国民的公益。

由此可见，这个法令的目的首先是控制啤酒的市场价格；其次是禁止在啤酒酿制中使用小麦、黑麦和燕麦等谷物，公爵的初衷是为了避免由于烤制面包的谷物被大量用作酿造啤酒而导致面包供应短缺；第三个目的有可能是为了通过控制啤酒花的途径来理顺途径，更有效地征收啤酒税。在中世纪，啤酒花还是一种比较娇贵的作物，不是什么地方都能很好地生长，如果控制住了所有啤酒花产地和流通途径，同时要求全国啤酒酿造者都必须使用啤酒花，这样就大大减轻了公国当局征收啤酒税的行政成本。

事实上，公爵威廉四世1516年颁布的法令还不是德国历史上第一个与“啤酒纯酿”有点关系的法令。这些年来，德国各地相继“发掘”出许多更老的“版本”，其中包括公元983年的列日（现属比利时）、1156年奥古斯堡、1303年纽伦堡、1319年艾希塔特、1348年魏玛、1351年爱尔福特、1363年慕尼黑和1434年的外森湖（Weisensee，白湖）版本。

有意思的是，在德国历史的各个重要关头，1516年法令都“不甘寂寞”，免不了要出来“掺和”一下，成为一个“不可或缺”的话题。例如，1871年，当近代历史上德国第一次统一时，巴伐利亚王国的代表就将“啤酒纯酿法案”推往全德国生效，作为参加统一的德意志帝国的一个条件。1952年“纯酿法案”的基本条文被接纳入当时西德的“联邦啤酒税法”，而巴伐利亚州内仍然原原本本地执行“纯酿法案”的规定，在整个1960和1970年代的西德社会生活中发生了很多热闹事件。

1990年两德统一，东部勃兰登堡州新采勒（Neuzelle）地方一处老修道院啤酒酿造厂突然收到警告，不准他们继续出售传统的黑啤酒，因为生产过程中加了糖。经过一番艰苦谈判，总算达成妥协，其产品可以继续出售，但是名称只能标为“黑院长”（SchwarzerAbt），不能出现“啤酒”字眼。这里的“院长”特指修道院的院长。直到10年之后，通过联邦行政法院的介入，原东德地区的这家啤酒厂才得以重新有命名他们的产品为“黑院长啤酒”。

1987年，德國人的这条500年高龄的法律被法国人告到了欧洲联盟法院，法院裁定：“啤酒纯酿法”有保护主义倾向，违反欧盟法典某款某条，因此德国啤酒在竞争中处于不利地位。但德国人固执己见，继续在德国国内市场执行他们的“纯酿法”。别的国家没按“纯酿法”酿造的啤酒，在德国就不好卖。欧盟也投其所好，1996年规定按《啤酒纯酿法》酿制的德国啤酒属于“传统食品”这类“传统食品”全欧洲仅有15种，德国只有这一种入选。

慕尼黑啤酒节（Oktoberfest）自1810年开始已经举行了200多届，对于能够进入啤酒节场地销售的啤酒始终坚持两项标准：首先是必须严格按照“啤酒纯酿法”酿造，其次是必须在慕尼黑市域范围内酿造。时至今日，可以在啤酒节场地上出售的啤酒依然还是那“六大家”，保持着一个极其封闭的小圈子。在平时，也只有符合上述标准的啤酒产品才能被称之为“啤酒节啤酒”。

时至今日，有些人，包括德国啤酒业内一些人士，认为《啤酒纯酿法》已现陈腐，限制了德国啤酒业的创新，但大多数德国人依然站在传统的一边，认为《啤酒纯酿法》在德国啤酒走向辉煌的道路上功不可没。

1980年代，我奉派到当时的西德游学。到达的第二天中午，导师在市中心步行街上一家传统巴伐利亚餐厅请我吃饭。席间，导师谈的并不是专业问题，而是“1516年巴伐利亚啤酒纯酿法”，当时我还一句德语也不懂，于是英语的“Bavarian beer purity law”就成为我几年欧陆游学生活的第一堂课。