铃铛刺花营养成分的测定和评价

黄红雨，赵虎，王佳，金晓艳，*，吕平

（1.昌吉职业技术学院，新疆昌吉831100；2.昌吉州中医医院，新疆昌吉831100；3.天津职业大学，天津300000）

铃铛刺花营养成分的测定和评价

黄红雨1，赵虎2，王佳2，金晓艳1，*，吕平3

（1.昌吉职业技术学院，新疆昌吉831100；2.昌吉州中医医院，新疆昌吉831100；3.天津职业大学，天津300000）

采用常规理化方法对铃铛刺花中的一般营养成分进行测定分析，采用氨基酸自动分析仪分析氨基酸组成，采用原子吸收分光光度法对其微量元素进行分析。结果表明铃铛刺花中脂肪含量为0.49g/100g，蛋白质含量为13.9g/100g，膳食纤维含量为39.9g/100 g，灰分为5.7 g/100g；铃铛刺花中富含17种氨基酸，氨基酸总量为15.54mg/g蛋白；铃铛刺花中含多种微量元素。铃铛刺花营养丰富，含有较高的蛋白质和膳食纤维，富含多种氨基酸和微量元素，配比合理，可开发为一种新型的花类食材。

铃铛刺花；营养评价；矿质元素

铃铛刺（Halimodendron halodendron（Pall.）Voss. var.），学名盐豆木，豆科植物，主要分布在我国西北及新疆地区，是盐碱荒漠地的一种灌木，在中国西北部长期用作高产牧草，其花蕾民间称“刺梅花”，嫩叶和花可供食用，味道鲜美，是当地居民较为喜爱的春季食材，具有极高的营养价值[1]。虽然铃铛刺花在当地做为传统可食用花，但是其营养成分的分析研究在国内外鲜有报道，本研究对其营养成分进行了较系统的测定分析，并与常规蔬菜进行比较分析，从而为今后更加合理和高效的开发其食用价值、保健功效和药用价值等提供理论基础，同时也为充分利用和开发我国广大的滩涂和盐碱地奠定基础。

1 材料与设备

1.1 原料

铃铛刺花采集盛花期的花朵，花期5月中旬，采摘地点昌吉市二六工荒滩，经昌吉职业技术学院中药教研室教师杨卫星鉴定为铃铛刺花，在自然条件下风干，备用。

1.2 仪器与设备

AA-6300原子吸收分光光度计：日本岛津型；L-8900全自动氨基酸分析仪：日本日立；KDN-08C消化炉：上海精隆科学仪器公司；HWL-45恒温干燥箱：莱玻特瑞；SF-6索氏脂肪抽提器：日本三绅；2300凯氏自动定氮仪：福斯特卡托公司。

1.3 试剂

硝酸、高氯酸、盐酸、硫酸、95%乙醇、氢氧化钠、草酸铵、蒽酮、2，4-二硝基苯肼等：均为分析纯，购于广州威佳科技有限公司；各种营养元素的标准溶液（钾、钠、铁、锌、镁、标准溶液储备液）：青岛海润农大检测有限公司提供；实验用水均为去离子水，即用即稀释制备。

2 方法

2.1 铃铛刺花中一般成分测定

水分测定：采用GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中105℃常压干燥法；灰分测定：采用GB 5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》；蛋白质含量测定：采用GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》微量凯氏定氮法测定，以N×6.25为粗蛋白的含量[2-3]；脂肪含量测定：采用GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》索氏提取法测定；不溶性膳食纤维的含量测定：采用GB/ T 22224-2008《食品中膳食纤维的测定酶重量法和酶重量法-液相色谱法》中性洗涤剂法测定[4]。

2.2 铃铛刺花中氨基酸含量分析和营养评价[5]

采用标准GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》用氨基酸全自动分析仪进行测定。测定后利用世界卫生组织/联合国粮农组织（WHO/FAO）1973年修正的理想蛋白质人体必需氨基酸模式谱，计算样品中必需氨基酸（EAA）的氨基酸比值（RAA），氨基酸比值系数（RC）和比值系数分（SRC），从而评价铃铛刺花的营养价值。

2.2.1 氨基酸得分AAS

AAS=必需氨基酸（mg）/蛋白质（g）/氨基酸参考值

2.2.2 必需氨基酸的氨基酸比值RAA

RAA=（待评蛋白质EAA含量）/（WHO/FAO）中相应的EAA含量

此参数表明食物蛋白质中某种EAA量是WHO/ FAO模式谱中相应EAA倍数。

2.2.3 氨基酸比值系数RC

RC=（RAA）/（RAA的平均值）

如果食物蛋白质中EAA组成比例与WHO/FAO模式谱一致，则各种EAA的RC=1；RC＞1表明该种EAA相对过剩；RC＜1表明该种EAA相对不足；RC最小者为第一限制性氨基酸。

2.2.4 比值系数分SRC

式中：CV为RC的变异系数；CV=标准差/均值。如果食物蛋白质中EAA组成比例与WHO/FAO模式谱一致，则SRC=100；SRC越接近100营养价值越高SRC越小，营养价值越低。

2.3 铃铛刺花中矿物元素测定

钠采用GB/T 5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》；铁和镁采用GB/T 5009.90-2003《食品中铁、镁、锰的测定》；锌采用GB/T 5009.14-2003《食品中锌的测定》采用火焰原子吸收法进行测定。

3 结果与评价

3.1 铃铛刺花中一般成分测定

铃铛刺花中一般成分测定与中国居民最常食用的3种蔬菜菠菜、芹菜和莴苣相比，普通蔬菜营养物质含量参照上海市农科院测试中心郁琼花等[6]发表的几种常食绿叶类蔬菜的主要营养成分分析中的数据，结果见表1。

表1 铃铛刺花中一般成分与3种常见蔬菜的对比Table1 Thegeneralcomposition compared With threekindsof common vegetables in Halimodendron halodendron flower

由表1数据对比可知：铃铛刺花和菠菜、芹菜和莴苣一样都是低脂肪食物；铃铛刺花中的蛋白质含量是菠菜的5.3倍，是芹菜的17.4倍，是莴苣的13.9倍；铃铛刺花中膳食纤维的含量是菠菜的2.3倍，是芹菜的2.9倍，是莴苣的10.0倍。由此可知，铃铛刺花中蛋白质和膳食纤维的含量远远高于菠菜、芹菜和莴苣，是一种低脂、高蛋白、高膳食纤维的可食用花。

3.2 主要氨基酸成分测定

3.2.1 氨基酸的含量测定

铃铛刺花中氨基酸含量丰富、种类全，含有17种氨基酸，其中必需氨基酸7种，非必需氨基酸10种，药效氨基酸9种，结果见表2。

表2 铃铛刺花中氨基酸组成和含量Table2 The com position of am ino acids in Halimodendron halodendron flower

由表2可知，铃铛刺花中总氨基酸含量（T）为15.54mg/g蛋白，含有17种氨基酸，其中包括7种人体必需氨基酸，必需氨基酸总量（E）为4.77mg/g蛋白，药效氨基酸总量（M）为9.96mg/g蛋白，非必需氨基酸总量（N）为10.47mg/g蛋白，其中E/N=0.51，E/T=0.31，M/T=0.64均较接近WHO/FAO提出的理想蛋白质E/ T=0.40，E/N=0.60的要求，氨基酸配比较为合理[3，7]。

3.2.2 铃铛刺花中必需氨基酸配比分析[8]

本试验以1973年联合国粮农组织FAO及世界卫生组织WHO规定的必需氨基酸匀衡模式为标准，用化学评分法对铃铛刺花中的必需氨基酸含量进行比较，计算氨基酸得分（AAS），氨基酸比值系数法是基于氨基酸平衡理论设计的评价蛋白质营养价值的方法。如果蛋白质中必需氨基酸齐全，且比例越接近或符合的氨基酸模式要求，则蛋白质的营养价值越高，结果见表3。

表3 铃铛刺花中氨基酸含量和营养评价Table3 Themass fraction ofessentialam ino acids to totalam ino acid and ratio analysis in Halimodendron halodendron flower

由表3可知由数据AAS、RAA和RC可得知蛋氨酸+胱氨酸为铃铛刺花的第一限制氨基酸，赖氨酸、苯丙氨酸+络氨酸、苏氨酸比值是高于WHO/FAO模式，由此可知铃铛刺花中除了蛋氨酸和胱氨酸外其他必需氨基酸的含量都是接近或符合的氨基酸模式要求，同时参照SRC值可知铃铛刺花的营养价值较高，是理想的植物蛋白来源。

3.3 铃铛刺花矿物元素分析[9]

铃铛刺花中含有丰富的矿质元素，其含量最高的为K元素，依次为：Mg、Na、Fe、Zn，为了使分析结果更具有相对性意义，除了铃铛刺花的，又选用了3种常见蔬菜作为矿质元素的参考系列，矿质元素的数据来源见参考文献[6]的数据，将铃铛刺花与常见的菠菜、芹菜和莴苣进行对比。对比结果见表4。

表4 铃铛刺花中主要矿质元素与3种常见蔬菜的对比Table4 Themainm ineralelementsof Halimodendron halodendron com pareWith 3 kindsof common fresh vegetables mg/kg

由此表4可知，铃铛刺花与中国居民最常食用的3种蔬菜菠菜、芹菜和莴苣对比可知：其Na元素远远低于菠菜和芹菜，与莴苣Na含量相当；其Mg元素是菠菜的3.2倍，是芹菜的17.7倍，是莴苣的9.8倍；其K元素含量是菠菜的5.9倍，是芹菜12.2倍，是莴苣的8.8倍；其Fe元素是菠菜的2.1倍，是芹菜6.9倍，是莴苣的7.4倍；其Zn元素是菠菜的5.1倍，是芹菜9.1倍，是莴苣的13.2倍。

4 结论与讨论

本研究首次对铃铛刺花的主要营养成分进行分析，结果表明：铃铛刺花中含有多种营养素和矿质元素，氨基酸的种类全，配比合理，并且富含多种药效氨基酸。尤其凸显的是含有大量的膳食纤维，膳食纤维为被认定为第7营养素，在肠道里能吸收水分，刺激肠道蠕动[10]，所以，是很好的膳食纤维来源；铃铛刺花营养成分丰富含有极低脂肪，极高的膳食纤维，同时铃铛刺花含有大量的蛋白质，蛋白质是一切生物生命的基础，也是人体的基本组成之一，蛋白质的营养价值，不仅与蛋白质含量有关，还与氨基酸的种类和必需氨基酸的组成有关[11]。铃铛刺花中氨基酸种类齐全，配比较为合理，具有较高的营养价值；并且富含人体必需的微量元素K、Mg、Na、Fe、Zn，这些微量元素在体内必须保持适量才能有益于健康[12]，铃铛刺花中含有大量的K元素，含量达18 561.20mg/kg，其中K、Na比值较大，高达80倍，属高K低Na植物，高K低Na对于预防高血压和冠心病等心血管疾病具有积极的意义，同时K能调节细胞内液的渗透压、调节pH值、维持神经、肌肉的兴奋性，当K含量不足时，会引起肌肉无力症，高K饮食具有一定的降血压[13]，Zn的含量较高，大量研究表明，Zn是人体所必须的微量元素，它对体内多种酶有活化作用，直接参与核酸蛋白质的合成和组织代谢，影响细胞分裂和再生，它还对生物体内的免疫功能起调节作用，通过酶系统发挥对机体代谢的调节和控制，达到抗菌、抗病毒作用。Zn还可抑制脂质过氧化反应，稳定细胞的结构与功能，使细胞对离子或自由基有较强的抵抗力[14]。

综上所述，铃铛刺花营养丰富，膳食纤维含量较高，并且富含人体必需的微量元素，因此，其营养价值应给予肯定，符合当下人们越来越崇尚素食，期望回归自然和追求天然食品的愿望，铃铛刺作为一种新型可食用植物资源，在春季花蕾可以食用，在夏秋季节嫩枝和叶子可以作为放牧动物的牧草，铃铛刺的广泛种植不仅可以改造盐碱荒滩而且可以产生客观的经济效益。

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Determ ination and Evaluation on Nutritional Com position from Halimodendron halodendron flower

HUANGHong-yu1，ZHAOHu2，WANG Jia2，JINXiao-yan1，*，LÜPing3
（1.ChangjiVocationaland TechnicalCollege，Changji831100，Xinjiang，China；2.ChangjiChineseMedicine Hospital，Changji831100，Xinjiang，China；3.Tianjin ProfessionalCollege，Tianjin 300000，China）

The normalphysicaland chemicalmethodswere used to analyze the generalnutrientsand composition of Halimodendron halodendron.The amino acid analyzerwas used to determine the composition of amino acid.Furthermore，the trace elements were analyzed by atomic absorption spectrophotometry.The results showed that：the content of fat，proteins，dietary fiber and ash in Halimodendron halodendron were separately 0.49 g/100 g，13.9 g/100 g，39.9 g/100 g and 5.7 g/100 g.Therewere 17 kindsofamino acids contained in Halimodendron halodendron with a totalamountof15.54mg/g protein.Also italso contained lotsof trace elements. The Halimodendron halodendron was richly nutritious，which contained high levels of proteins，dietary fiber，amino acids and trace elements.The Halimodendron halodendron can be developed as a neWflower cuisine which have reasonably nutritiousproportion.

Halimodendronhalodendron flower；nutritionalevaluation；mineralelements

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.07.025

2016-12-21

新疆维吾尔自治区高等学校科研项目（XJEDU2014S081）；天津市科技特派员项目（高稳定性藻油DHA微胶囊制备工艺的研究）（16JCTPJC47900）

黄红雨（1976—），女（汉），讲师，本科，研究方向：天然药物化学的提取和分离。

*通信作者：金晓艳（1985—），女（汉），讲师，硕士；研究方向：中药药理及中药新药开发研究。