速食蒸面杀菌工艺研究

刘紫鹏，陆启玉

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

速食蒸面杀菌工艺研究

刘紫鹏，陆启玉*

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）

通过测定不同杀菌条件下蒸面的微生物带菌量指标，并采用面条质构和面条拉伸试验方法评价其品质，从而得到速食蒸面的最佳杀菌工艺。结果表明，在100℃水浴加热杀菌45min，蒸面可以保存3 d以上，可满足短途配送的市场要求。

蒸面；水浴杀菌；品质；带菌量

由于方便面与传统面条口感差别较大，越来越难以满足消费者对高品质面条的要求，导致市场低迷，销量陷入负增长危机[1]。速食蒸面是一种口感接近生鲜湿面条[2]的产品，深受消费者喜欢。由于其含水量较高，保存期短[3]，难以满足市场流通的要求，故研究如何延长其保存期十分重要。但由于微波加热面条水分散失严重产品水分不均匀干裂易断，而高压蒸汽和真空包装会破坏蒸面原有外形。因此，本文着重研究常压水浴加热灭菌工艺[4]，在保留原有的品质基础上延长保质期至3 d以上，满足市场对货架期的要求。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 主要原料

金苑特一粉：郑州金苑面业有限公司；食盐：中盐河南盐业物流配送有限公司；棕榈液油：天津市聚龙粮油有限公司；I级水：摩尔实验室超纯水器制备；平板计数琼脂：北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.1.2 主要仪器及设备

JMTD168/140试验面条机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；真空包装机：郑州星火包装机械有限公司；TA-XT2i型质构仪：英国StableMicro System公司；立式压力蒸汽灭菌锅：上海申安医疗器械厂；电热恒温培养箱：上海精宏实验设备有限公司产品；FJ200-S数显高速分散均质机：上海标本模型厂；SW-CJ-2F型双人双面净化工作台：苏州安泰空气技术有限公司。

1.2 方法

1.2.1 制备工艺

和面→熟化→复合压→连续压延→切丝→蒸煮→密封包装[5]。

和面：取食盐5 g用150 g水溶解，和500 g面粉混合置于和面机中搅拌；先快速搅拌2min，后慢速搅拌熟化18min，使其混合均匀成面絮状。

压延切丝：将面絮倒入试验面条机中开始压延；首先多次复合压延至面片光滑，然后调节压延比小于30%，将面片压至0.75mm后切丝。

蒸煮：将蒸煮锅中加入纯水，水加热煮沸后放入鲜面条蒸25 min；后向面条上喷洒棕榈油，继续蒸5 min上色，面条不粘连易分开。

密封包装：将蒸面分成单份50 g左右，置于真空包装袋中采用真空包装和普通包装。

1.2.2 杀菌工艺

将普通包装的蒸面采用水浴加热杀菌。将纯水加入到水浴锅中分别加热至70、80、90、100℃，将样品蒸面分别置于水浴锅中杀菌1 h，分别记为样品1、2、3、4；将纯水加入到水浴锅中加热至100℃，将样品蒸面分别置于水浴锅中杀菌30、45、60、75min，分别记为样品5、6、4和7；其中刚出锅的鲜蒸面，记为样品0；真空包装蒸面单单置于100℃水浴锅中杀菌60min，作为参考[6]，记为样品8。样品杀菌条件见表1。

表1 样品杀菌条件Table1 Sterilizing condition of steamed noodles

杀菌后的蒸面置于室温（模仿货架环境）保存3 d后，测定蒸面品质和微生物带菌量指标。

1.3 指标测定

1.3.1 水分含量测定

按GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》执行。

1.3.2 TPA和拉伸特性测定

将刚蒸好的蒸面置于保鲜膜中保湿，在短时间内对其TPA指标[7]和拉伸性能[8]进行测定[9]。将保存3 d后的约50 g蒸面置于500mL沸水中浸泡4min中，捞出置于保鲜膜中，在短时间内对其TPA指标和拉伸性能进行测定。

1.3.3 带菌量测定

按GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》执行。

将不同条件下杀菌的蒸面保存3 d后进行食品微生物学检验菌落总数测定[10]，培养基制备，取平板计数琼脂（BR）23.5 g加入1 000mL蒸馏水中，加热煮沸溶解，分装，121℃高压灭菌15min备用。样品稀释选用无菌生理盐水，取8.5 g氯化钠（分析纯）溶于1 000mL纯水中，分装，121℃高压灭菌15min备用。在温度（36.5±0.5）℃条件下，培养（48±2）h后观察计数。

2 结果与分析

2.1 水分测定结果

取5组样品，每组约5 g左右，放入烘箱中烘干1h左右，置于干燥器中0.5 h后用分析天平称量，计算。鲜蒸面水分测定见表2。

表2 鲜蒸面水分测定Table2 TheM oisture determ ination of steamed noodles

由以上数据可知，蒸面的含水量为33.69%，其数值远远高于方便面和挂面，很接近生鲜湿面的含水量，故其杀菌保藏难度也将高于低水分面制品。

2.2 带菌量测定结果

将不同条件下杀菌的蒸面保存3 d后进行食品微生物学检验菌落总数测定，结果见表3。

由表3结果可知，仅蒸面样品4、样品6和样品7符合食品标准GB 17400-2015《食品安全国家标准方便面》。其他的样品带菌量明显超过规定带菌量，不符合规定；与样品8相比，它们带菌量依然较高，接近标准规定上限。

表3 样品带菌量测定Table3 The determ ination of the inoculum amount

2.3 TPA和拉伸特性测定结果及分析

不同杀菌条件下的蒸面样品，每个样品取6根长度约为20 cm的蒸面条进行重复试验，得出的实验数据采用SPSS17.0分析软件进行描述性统计分析和显著性分析。

2.3.1 不同杀菌温度下特性测定结果及分析

不同杀菌温度下样品特性测定结果见表4。不同杀菌温度下样品特性测定结果描述性和显著性分析见表5。

表4 不同杀菌温度下样品特性测定结果Table4 Characteristic determ ination of steamed noodlesunder different sterilization temperature

续表4 不同杀菌温度下样品特性测定结果Continue table4 Characteristic determ ination of steamed noodlesunder different sterilization tem perature

表5 不同杀菌温度下样品特性测定结果描述性和显著性分析Table5 The descriptiveand significantanalysisof characteristic determ ination of steamed noodlesunder different sterilization tem perature

由TPA数据（表5）可得，经过存放冲泡后样品的弹性和咀嚼性，无明显差异；但其它性质都有显著性差异。与样品0比较，经过存放的面条硬度增强，其中样品4硬度最高，但样品2、3和4无明显差异。与样品0相比，经过存放的面条粘性变粘，其中样品3的粘度最大，但样品2和3无明显差异。与样品0相比，经过存放的面条内聚性变差。与样品0相比，经过存放的面条胶凝性增强，其中样品2、3和4无明显差异。与样品0相比，经过存放的面条回复性变差。

2.3.2 不同杀菌时间下样品特性测定结果及分析

不同杀菌时间下样品特性测定结果见表6。不同杀菌时间下样品特性测定结果描述性和显著性分析见表7。

由TPA数据（表7）可得，经过存放冲泡后样品的弹性和咀嚼性，无明显差异；但其他性质具有显著性差异。样品硬度和粘性随杀菌温度先上升后下降，经过存放的面条粘性变粘，变硬，较鲜蒸面都有显著增加，其中样品6粘度和硬度都最大。样品内聚性和回复性先显小后增大，其中样品5内聚性和回复性最大，仍然小于鲜蒸面，故经过保存的蒸面内聚性和回复性差于鲜蒸面。

表6 不同杀菌时间下样品特性测定结果Table6 Characteristic determ ination of steam ed nood lesunder different sterilization tim e

续表6 不同杀菌时间下样品特性测定结果Continue table6 Characteristic determ ination of steam ed noodlesunder different sterilization time

表7 不同杀菌时间下样品特性测定结果描述性和显著性分析Table7 Thedescriptiveand significantanalysisof characteristic determ ination of steam ed noodlesunder differentsterilization time

由拉伸数据（表5、表7）可得，经过存放的面条拉伸距离变大但最大拉伸力确显著变小，表明经过存放面的拉伸弹性变大，但其断裂强度变小。

TPA和拉伸特性测定结果，表明鲜蒸面和短期存放后的蒸面在主要面条品质上差异不大，如弹性和咀嚼性；由于面条的老化和面筋网络结构破坏，其他特性略差于鲜蒸面。

3 结论

通过对8种杀菌条件下的蒸面品质和带菌量测定，在保证其食用品质条件下，得出在100℃水浴加热45min灭菌效果较好，可以达到蒸面安全标准。而且经过杀菌保存后的蒸面其品质特性与鲜蒸面相差不大，可以满足消费者需求。

[1]胡笑红.我国方便面销量连跌四年[J].广西质量监督导报,2015 (10)：47

[2]刘晓婷,屈凌波,许旭.生鲜湿面保鲜技术与品质的研究进展[J].粮食科技与经济,2015,40(6)：56-62

[3]吴春明,王庆国.国外蒸煮袋食品杀菌技术[J].中国包装工业, 2005(7)：43

[4]周本谦.热杀菌处理对烟熏火腿保质期的影响[J].保鲜与加工, 2007,7(3)：45-48

[5]于功明,郭利美,邵秀芝.即食软包装鲜面条加工技术[J].农家参谋,2011(4)：52-53

[6]岳青,李昌文.罐头食品杀菌时影响微生物耐热性的因素[J].食品研究与开发,2007,28(10)：173-175

[7]吴洪华,姜松.食品质地及其TPA测试[J].食品研究与开发,2005, 26(5)：128-131

[8]杜巍,魏益民,张国权.拉伸特性与面条品质关系的研究[J].西部粮油科技,2001,26(2)：21-23

[9]Luo L J,Guo X N,Zhu K X.Effectof steaming on the quality characteristics of frozen cooked noodles[J].Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie,2015,62(2)：1134-1140

[10]黄淑霞,曾实,蔡静平,等.湿生面条保鲜的研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),1997(2)：13-17

Study on Sterilization Process of Steamed Nood le

LIUZi-peng，LUQi-yu*
（Collegeof Food and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China）

Through the determination of the inoculum amount，TPA and tensile testof the steamed noodles in differentsterilizing condition，itwas concluded the beststerilization processof the instantsteamed noodles.By the experiment，the steamed noodles，through the 100℃water bath heating sterilization for 45min，could save 3 d，so that itcouldmeet the requirementofshortdelivery.

steamed noodles；waterbath sterilization；quality；inoculum amount

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.07.015

2016-10-03

国家自然科学基金项目（21276065）

刘紫鹏（1993—），男（汉），硕士研究生，研究方向：食品工程与品质安全控制。

*通信作者：陆启玉（1956—），男（汉），教授，博导，研究方向：食品工程与品质安全控制。