复合鱼肉饼的营养及贮藏变化分析

李 闻，王子源，党 辉，杨，杨 华

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801）

复合鱼肉饼的营养及贮藏变化分析

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801）

以鳕鱼为基本原料制作鱼糜，分别添加5%的蔬菜和5%的坚果，制成3种不同口味的复合鱼肉饼。营养成分分析表明，香菇板栗鱼肉饼的脂肪含量相对较少，采用模糊数学感官评定方法得出香菇板栗复合鱼肉饼最受欢迎。以香菇板栗复合鱼肉饼为研究对象，分析贮藏1个月后复合鱼肉饼的品质变化，得出复合鱼肉饼在贮藏期间的失水率不断增加，硬度、咀嚼性、黏聚性均先增加后缓慢下降，弹性呈波动性下降趋势，pH值不断降低，TBARS值不断上升，复合鱼肉饼的食用价值降低。

鳕鱼；蔬菜；坚果；贮藏

随着消费水平的提高和生活节奏的加快，人们对营养膳食越来越重视，研究开发方便、卫生、营养价值高的食品可以迎合消费者需求，具有很大的市场潜力。鱼肉中蛋白质和脂肪的营养保健作用相比畜禽肉较突出，蛋白质中的氨基酸比例恰当，脂肪组成多为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸中的二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）含量丰富，对儿童的生长发育有重要作用[1-3]。蔬菜是人们健康饮食的重要组成部分，其中的植物化学物质是公认的对人体健康有益成分，可有效预防多种慢性、退行性疾病[4]。坚果享有“养生之果”的美誉，能够强身健体、预防心血管疾病和癌症、降低胆固醇[5]。

试验在前人研究的基础上，以鳕鱼为主要原料，添加芹菜、花生和胡萝卜3种蔬菜，以及核桃、香菇和板栗3种坚果，同时添加其他辅料和添加剂制成3种口味的复合鱼肉饼，并进行感官评价、营养成分分析及贮藏过程中的水分变化、pH值变化、质构分析和TBARS值变化等。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鳕鱼、核桃、花生、板栗、胡萝卜、芹菜、香菇、食盐、玉米淀粉、白砂糖、白胡椒粉、姜粉、花椒粉、味精等，均为市售。

焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、抗坏血酸钠、亚硝酸钠，均为食品级。

1.2 仪器与设备

TMS-Pro型质构仪，美国FTC公司产品；ST2100型实验室pH计，常州奥豪斯仪器有限公司产品；ZB-5型30分，共100分。斩拌机，上海青浦食品包装经营部产品；FA25型匀浆机、SC-276型立式冷藏柜，海尔公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 复合鱼肉饼的制备[6-9]

工艺流程：

1.3.2 操作要点

（1）漂洗。10℃以下，5倍鱼肉质量的0.5%盐水漂洗2次。

（2）腌制。食盐1.5%，抗坏血酸钠0.12%，白砂糖0.8%，水10%，复合磷酸盐0.4%（磷酸盐∶三聚磷酸盐∶六偏磷酸盐=2∶2∶1），腌制15 h。

（3）擂溃。将腌制好的鱼肉分成三等分，添加5%大豆蛋白粉，7%玉米淀粉，并分别添加5%板栗和5%香菇，5%核桃和5%胡萝卜，5%花生和5%芹菜，高速擂溃5 min，期间不断加冰使鱼糜肉的温度保持在12℃左右。

（4） 压模成型。用表面皿作模具，手工成型（每个质量100 g）。

（5）加热。置于170℃条件下，复合鱼肉饼中心温度达70℃即可熟制。

1.4 营养成分测定[10-11]

（1）水分测定。采用105℃，常压干燥法进行水分测定。

（2）灰分测定。食品灼烧后所残留的无机物称为灰分，灰分数值用灼烧、恒质量计算得出。

（3）蛋白质测定。采用凯氏定氮法。食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

（4）脂肪测定。采用索氏提取法。在索氏提取器中，以有机溶剂乙醚提取食物中的脂肪，然后称残留物的质量，即可测得样品中的粗脂肪含量。

1.5 感官评定[12]

由10名食品专业学生作为评定人员，对3种不同配方复合鱼肉饼的色泽、滋味、口感、质地4个指标进行感官评价。设4个评价等级，评价完毕后，采用模糊数学法进行统计分析。

复合鱼肉饼感官品评标准见表1。

（1）建立评判对象因素集。因素集U={色泽，滋味，口感，质地}。

（2）给出评语集。评语集V={很好，好，一般，差}，其中很好4分、好3分、一般2分、差1分。

（3）建立权重集。权重集X={0.20，0.30，0.20，0.30}，即色泽20分、滋味30分、口感20分、质地

表1 复合鱼肉饼感官品评标准

（4）建立模糊关系综合评定集。模糊关系综合评定集Y=X×R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。

1.6 复合鱼肉饼贮藏期品质变化

以香菇板栗复合鱼肉饼为研究对象，研究复合鱼肉饼贮藏期内的品质变化。

（1）水分变化。采用105℃，常压干燥法进行水分测定。

（2）质构分析。采取TPA模式测定参数：力量感应元量程1 000 N，探头回升样品表面高度25 mm，挤压距离5 mm，检测速度90 mm/min，起始力0.5 N，2次压缩测试停留时间5 s，测后速度200 mm/min。探头类型为圆柱形金属探头，直径6 mm。

（3）pH值测定。称取一定质量并捣碎的样品，加入一定量的蒸馏水浸泡一段时间，最后用酸度计测定。

（4）TBARS值测定。采用硫酸巴比妥酸法测定。取一定饼样，浸泡在3倍体积TCA中，过滤后取滤液，加入2-硫酸巴比妥酸后进行沸水浴，之后立即冷却，加入氯仿，混匀，离心，最后用分光光度计测定吸光度。

2 结果与分析

2.1 营养成分

复合鱼肉饼营养成分含量见表2。

表2 复合鱼肉饼营养成分含量

由表2可知，不同配方复合鱼肉饼的各成分含量有所差异，其中香菇板栗复合鱼肉饼水分和灰分含量最高，脂肪含量最低，蛋白质含量居中；胡萝卜核桃复合鱼肉饼的水分和灰分含量最低，但蛋白质含量最高，同时脂肪含量也是最高的；芹菜花生复合鱼肉饼的蛋白质含量最低，其他各成分含量都在香菇板栗复合鱼肉饼和胡萝卜核桃复合鱼肉饼之间。由此可知，加入鱼肉饼中的蔬菜和坚果不同，其营养成分含量会有差异，人们可以根据自己的身体状况、营养需求等选择不同配方的复合鱼肉饼。

2.2 感官评定结果

10名评价人员按照指定的评价方法和标准对复合鱼肉饼进行感官评价。

复合鱼肉饼感官评定结果见表3。

表3 复合鱼肉饼感官评定结果

3种样品的模糊矩阵分别是R1，R2，R3。

确定模糊关系综合评判集：

同理，Y12=0.3，Y13=0.1，Y14=0.1，即Y1=（0.3，0.3，0.1，0.1），归一化后得Y1=（0.375，0.375，0.125，0.125），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.375，得出香菇板栗复合鱼肉饼的综合评定级别为很好到好。

同理得，Y2=（0.3，0.3，0.2，0.1），归一化后得Y2=（0.333，0.333，0.222，0.111），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.333，得出胡萝卜核桃复合鱼肉饼的综合评定级别为好。

同理得，Y3=（0.3，0.3，0.3，0.1），归一化后得Y2=（0.300，0.300，0.300，0.100），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.300，得出芹菜花生复合鱼肉饼的综合评定级别为好到一般。

根据模糊数学感官评定方法可以看出，香菇板栗复合鱼肉饼最受欢迎，其模糊数学关系综合评判的峰值是0.375。因而，后续对香菇板栗复合鱼肉饼贮藏过程中的品质变化进行研究。

2.3 香菇板栗复合鱼肉饼贮藏过程中品质变化

2.3.1 失水率

贮藏1个月内香菇板栗复合鱼肉饼的水分变化见图1。

图1 贮藏1个月内香菇板栗复合鱼肉饼的水分变化

由图1可知，随着贮藏时间的延长，复合鱼肉饼的失水率不断上升。刚做好时复合鱼肉饼的失水率是18.89%，贮藏时间每增加1周，水分损失增加3%左右。这可能是因为复合鱼肉饼在贮藏过程中的保水性变差，游离水不断向外界扩散所致。失水率的变化，导致复合鱼肉饼随着贮藏时间的延长，硬度增加，弹性、黏聚性和咀嚼性变化，口感变差。

2.3.2 质构分析

香菇板栗复合鱼肉饼贮藏期间的质构分析见图2。

由图2可知，随着贮藏时间的延长，复合鱼肉饼的硬度先是不断增加，第2周和第3周变化不明显，随后呈下降趋势；其弹性变化呈现波动的下降趋势；黏聚性与咀嚼性有相同的变化趋势，在第1周到第2周期间黏聚性和咀嚼性增加，随后缓慢下降。造成这些变化的原因可能是因为贮藏初期，复合鱼肉饼品质较好，水分损失是导致这些变化的主要因素，随着贮藏时间的延长，复合鱼肉饼内部的蛋白质分解、脂肪氧化酸败等成为主导因素，导致复合鱼肉饼的组织结构松散，致使硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性均降低。

2.3.3 pH值测定

香菇板栗复合鱼肉饼贮藏期间pH值变化见图3。

由图3可知，随着贮藏时间的延长，复合鱼肉饼的pH值总体呈下降趋势，在第2周和第3周之间pH值有小幅度上升，随后继续下降。贮藏前期，pH值下降主要是样品内部营养物质的分解。此外，霉腐微生物大量繁殖，样品逐渐走向腐败也是pH值下降的重要原因之一。

图2 香菇板栗复合鱼肉饼贮藏期间的质构分析

图3 香菇板栗复合鱼肉饼贮藏期间pH值变化

2.3.4 脂肪氧化程度测定

香菇板栗复合鱼肉饼贮藏期间TBARS值变化见图4。

TBARS值表示的是脂肪氧化程度。由图4可知，TBARS值随贮藏时间的延长不断增大，第2周和第3周变化较缓，说明在贮藏过程中，脂肪不断氧化酸败是pH值下降的原因之一，也是导致复合鱼肉饼的品质逐渐下降、营养价值和食用价值降低的原因之一。

图4 香菇板栗复合鱼肉饼贮藏期间TBARS值变化

3 结论

以鳕鱼为主要原料，添加蔬菜和坚果制成3种不同配方的复合鱼肉饼，并对其进行营养成分含量的测定，得出由于添加的蔬菜和坚果不同，3种复合鱼肉饼的营养成分在含量上有一些差异。通过模糊数学感官评定法得出香菇板栗复合鱼肉饼的感官品质最好，胡萝卜核桃复合鱼肉饼次之。以香菇板栗复合鱼肉饼为例，复合鱼肉饼在4周贮藏过程中，失水率不断增加，硬度、咀嚼性、黏聚性均先增加后缓慢下降，弹性呈波动性下降趋势，pH值不断降低，TBARS值不断上升。

复合鱼肉饼的口感俱佳、风味独特，添加蔬菜和坚果后，使其营养成分更丰富。同时，复合鱼肉饼方便卫生，满足了人们高质量、快节奏的生活需求，顺应时代，符合现代消费需求，有较大的市场潜力。

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The Research and Development of Composite Fish Patty

LI Wen，WANG Ziyuan，DANG Hui，YANG Kun，*YANG Hua
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China）

The project is to the codfishi as the basic material，made it of surimi，then，mix it up with 5%vagatables and 5% nuts，made of three different tastes of composite fish patties.analysis of nutrient composition show that the content of fat is low in letinous edodes and chestnut fish patty relatively.The sensory quality of composite fish patties is evaluated with fuzzy mathematics that the most popular composite fish patties is letinous edodes and chestnut fish patty.The quality changes of composite fish patty during a month is analyzed by using letinous edodes and chetnut fish patty as the research object.Duration of storage，the rate of water loss increased，hardess，chewiness and cohesiveness increased firstly and than decreased slowly，the Springiness decreased，the pH value decreased，the TBARS value increased，the eating quality of composite fish patty decreased.

codfishi；vegetables；nuts；storage

TS254.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.033

1671-9646（2017）02b-0018-04

2017-01-09

山西农业大学大学生科技创新项目（13-046）。

李 闻（1995— ），女，在读本科，研究方向为畜产品加工。

*通讯作者：杨 华（1979— ），女，博士，副教授，研究方向为畜产品加工。