高职院校食堂食品安全及管理问题

朱萍++梁大伟

当前，我国大多数高职院校食堂都实行了后勤社会化管理，高职院校学生食堂社会化管理的后也存在着一定的弊端，食堂不仅要保障正常的食品供应，还要保证食品的安全，维护校园稳定。

食堂食品卫生管理制度尚不健全

2015年颁布的新的食品安全法要求餐饮服务单位必须取得食品经营许可证方可从事食品生产经营活动，对高职院校的集体食堂要求更为严格，要求建立健全的食品安全管理制度及应急预案。而目前高职院校后勤服务社会化后，后勤部门的监管力度相比以前已下降不少，例如少量高职院校存在“谁承包谁负责”的心理，高职院校食堂甚至被不具备高校餐饮服务资质的餐饮公司或个人承包，其根本原因就在于高职院校没有一套健全的食堂引入及管理体制。

大多高职院校食堂承包经营者过于注重经济利益的获取

目前，高职院校的食堂都是采用外包给社会餐饮服务企业经营管理，社会餐饮服务企业的根本目的就是经济利益最大化。基于此，食堂在营运过程中， 社会餐饮服务企业就会出于对个人利益的追求，而忽视对安全问题的重视，这就为高职院校师生的安全卫生健康问题造成极大的威胁。

食堂经营过程中存在转包和分包现象，导致食品卫生质量难以保证，管理上存在很大困难

高职院校食堂根据食品药品监督管理局的卫生量化管理的卫生要求划分为仓库区、粗加工区、清洗区、切配区、烹调区、洗消区、售卖间和专间等功能区域，食堂作为一个整体通过不同的区域划分和科学的操作规范流程来保证饮食的安全卫生。然而部分承包高职院校食堂的餐饮公司为了扩大经营利润，将一个符合食品卫生要求的食堂划分为很多独立的区域转包给没有资格经营的个人，这些小区域根本无法满足初加工、切、洗和烹调的卫生安全要求，各小区域存在潜在的食品安全隐患，食品卫生难以保证。

食堂硬件设施投资与短期收回的矛盾突出

目前大多职业院校都要求餐饮服务企业对食堂硬件、设备及装修进行投资，往往与学校签定合同时间较短，而这些投资不会直接带来经济效益，短期内餐饮服务企业也担心资金无法收回，也造成经营成本的增加。因此，很多社会餐饮服务企业不愿投资食堂硬件及设备，造成很多高职院校食堂硬件设备陈旧甚至设备不能使用。

从业人员流动性大，缺乏餐饮卫生安全知识

社会餐饮服务企业为了降低人力成本，服务人员大多是从当地聘请的文化素质较低、年纪较大的临时工，从业人员整体素质偏低，不够买社保甚至不签合同，寒暑假期无法兑现工资，造成学期结束部分员工随之流失，增大了餐饮从业人员的流动性及招工难度；聘用的员工大多未参加过食品安全卫生系统培训，员工健康证上的卫生知识培训也只是摆设，造成员工安全卫生意识淡薄，甚至存在未持健康证上岗的情况。这些问题和现象增加了食堂食品卫生安全隐患。

食堂食品卫生安全责任不明确

高等教育部门明确要求高校食堂食品安全的第一责任人是学校的校长，大多高职学院校食堂的食品经营许可证都是以学校的名义申请，而现在高职院校的食堂管理者也对于食堂食品安全问题责任归属也模糊不清，而一般高职院校与餐饮服务企业签订的合同一般都将责任转嫁给餐饮服务企业；再者，高职院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及办学水平，而忽略对食堂的管理。这样一来，万一高职院校由于食堂食品卫生安全问题引发事故，便会出现校方及餐饮服务企业相互扯皮的现象。

食堂的饭菜配置及比例不合理

高校伙食专业委员会对食堂饭菜的配比、数量及比例做了明确要求，而大多高职学院校食堂为了节省人力和原料成本，一般很难在菜品的变化、营养搭配、比例、数量及质量上下功夫，出现什么菜品价格成本便宜赚钱就做什么。食堂的花色品种单一，没有满足大学生的需求的菜品。再者，为了降低成本，食堂聘请的厨师的烹饪出的菜品不符合师生的饮食需求，也完全没有考虑学生的营养和健康需求。造成很多学生就餐流失，就餐率降低，其根本原因就是高职院校食堂的饭菜不能满足学生的胃口。

近年来，各高校结合自身的实际情况，对食堂做了大量的创新改革实践，取得了一定的成效，但仍然存在问题需要我们共同努力，高職院校食堂的经营与管理要遵循市场化规律，实现餐饮服务公司与师生的“双赢”，充分发挥高校后勤管理部门的监督与指导作用，使食堂更优的为广大师生服务。