樱花雪梨低糖复合果酱的研制

刘晓伟，王彦花

（1.长垣烹饪职业技术学院，河南新乡 453400；2.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004）

樱花雪梨低糖复合果酱的研制

刘晓伟1，王彦花2

（1.长垣烹饪职业技术学院，河南新乡 453400；2.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004）

以樱花和雪梨为原料制作低糖复合果酱，通过单因素试验和正交试验确定最佳复合果酱配方为梨肉添加量62.5%，白砂糖添加量16%，蛋白糖添加量0.3%，柠檬酸添加量0.375%，黄原胶添加量1.5%，CaCl2添加量0.4%。在此条件下制作的复合果酱色泽均匀、组织细腻、酸甜可口。

樱花；雪梨；低糖；复合果酱

0 引言

樱花属于蔷薇科樱桃属樱桃亚属的一种植物，国外研究表明，樱花具有多种生物活性[1]，如抗炎活性、抗氧化活性、抗菌活性、抗肿瘤活性及抑制血小板聚集等作用[2]。樱花除了观赏，还可以药用、美容和食用，被广泛应用于化妆品和食品中，深受大众喜爱。雪梨属于蔷薇科梨属，所含营养丰富，包括多种维生素和纤维素，在古代有“百果之宗”的佳誉，具有润肺凉心、消炎降火、解疮毒和酒毒的作用，药用价值很高，是“梨膏”的原材料[3]。雪梨药用可治风热、润肺、凉心、降火、解毒，还可以祛咳化痰、通便、促消化，对于心血管疾病的预防也有一定功效[4]。将樱花和雪梨混合制作成低糖复合果酱，不但可以达到营养成分互补，还具有一定的保健功效[5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料和试剂

雪梨、日本晚樱，河南产；白砂糖，符合GB 1445—2000优级品标准；黄原胶、卡拉胶、果胶、琼脂、CaCl2、蛋白糖（60倍蔗糖甜度）、柠檬酸，均为食品级。

1.2 试验仪器

BS210S型电子分析天平，上海欢奥科技有限公司产品；JJ-2型组织粉碎匀浆机，金坛市大地自动化仪器厂产品；DK-98-Ⅱ型万能电用炉，天津市泰斯特仪器有限公司产品；NDJ-8S型旋转黏度计，上海越平科学仪器有限公司产品；BM-2WAJ型阿贝折光计，上海精密试验设备有限公司产品；DK-S24型电热恒温水浴锅，上海精宏试验设备有限公司产品；PHS-3E型pH仪，广州市华智仪器仪表有限公司产品；电陶炉，中山市金霖电器厂产品；家用电子秤，河北伟业计量衡器有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 试验方案

（1）单因素试验。通过单因素试验，感官评定选择增稠剂的种类；通过单因素试验，确定CaCl2和黄原胶的添加量对樱花雪梨低糖复合果酱品质的影响。

（2） 正交试验。在多组单因素试验的基础上，通过正交试验，确定樱花雪梨低糖复合果酱的最佳配方。

1.3.2 工艺流程

梨肉前处理→加热软化→打浆→梨浆初浓缩→加入樱花花瓣→接近浓缩终点时加入糖液、黄原胶、CaCl2→配料再浓缩→热灌装、排气→密封杀菌、冷却→检验成品。

1.3.3 操作要点

（1）前处理。挑选硬度适中、新鲜饱满、无虫害、无腐烂、无机械伤、无畸形的雪梨，在清水中反复清洗，然后削去表皮待用[6]。

（2）加热软化。把梨肉切成10 mm的薄片，倒入适量的沸水中，并加入事先配置的柠檬酸溶液[7]，热烫至梨肉变软且微透明。（应将梨肉在沸水中下锅，并快速预煮。柠檬酸可调节水的pH值，降低酶的耐热性[8]，达到护色效果。）同时，将梨皮放入另一玻璃杯中，用沸水熬制10 min，弃除梨皮后，汤汁待用。

（3）打浆。把梨肉捞出，汤汁待用。用冷水快速冷却（可钝化酶，抑制变色）。将冷却的梨肉趁热打浆3次，每次1 min，暂停1 min，反复3次，得到的梨浆会更细腻。

（4）配料浓缩。梨浆沸腾后，加入用盐水脱涩并杀菌、摘除梗部的樱花花瓣（经过预试验，由感官评定试验结果得出樱花与雪梨的最佳配比为1∶49），搅拌均匀继续浓缩。浓缩至终点时，加入事先配置好的糖液、黄原胶、CaCl2，然后继续浓缩搅拌[9]。

（5）果酱装罐。原料装罐前，检查空罐的完好情况，在使用前对罐身和罐盖进行清洗[10]，然后用沸水沸腾5 min消毒。将浓缩好的复合果酱要趁热迅速装罐，装入量不超过瓶口上边缘，罐内保留一定的顶隙4~8 mm。

（6）密封杀菌、冷却。把罐盖旋紧在瓶口上，用85℃的水浴杀菌8 min，再采用水浴分段冷却（80℃—60℃—40℃）。

1.3.4 感官评分标准

分别取樱花雪梨低糖复合果酱样品于一次性杯子中，并随机编号，由食品专业学生组成感官评定小组，进行感官评价。根据复合果酱总体的口感，制定感官评价表。

樱花雪梨低糖复合果酱感官评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 增稠剂的选择

增稠剂添加种类和添加量的多少直接影响成品复合果酱的风味、质感等重要指标，添加量少会导致组织流散、凝胶不好；添加量多会导致成本增加，同时使成品产生由添加剂带来的不良风味。

增稠剂添加种类和添加量对樱花雪梨低糖复合果酱感官品质的影响见表2。

表1 樱花雪梨低糖复合果酱感官评价评分标准

表2 增稠剂添加种类和添加量对樱花雪梨低糖复合果酱感官品质的影响

由感官评价分析，黄原胶因其优越的乳化性，使得复合果酱的口感更加嫩滑细腻，而且无不良颜色产生。因此选用黄原胶为增稠剂，添加量为1.5%。

2.2 稳固剂CaCl2添加量对樱花雪梨低糖复合果酱的影响

通过单因素试验，樱花雪梨低糖复合果酱制成后，以黏度计数示数为指标来确定稳固剂添加量（测3次，取平均值）。

CaCl2不同添加量的樱花雪梨低糖复合果酱黏度见表3。

由表3可知，当加入0.8%质量分数的稳固剂时，樱花雪梨低糖复合果酱黏度最大，但是由于此时黏度过大，口感不佳；当添加量为0.4%和0.6%时，二者黏度适中且相近。为了尽可能减少添加剂使用量，此处选择添加量0.4%的CaCl2。

表3 CaCl2不同添加量的樱花雪梨低糖复合果酱黏度/mPa·s

2.3 黄原胶添加量对樱花雪梨低糖复合果酱凝胶效果的影响

通过单因素试验，樱花雪梨低糖复合果酱制成后，由感官评定小组对樱花雪梨低糖复合果酱的凝胶效果和涂抹效果进行评分，并用旋转黏度计测量其黏度。

黄原胶添加量对樱花雪梨低糖复合果酱的影响见图1，黄原胶不同添加量的樱花雪梨低糖复合果酱黏度见表4，黄原胶不同添加量制成的樱花雪梨低糖复合果酱黏度见图2。

图1 黄原胶添加量对樱花雪梨低糖复合果酱的影响

表4 黄原胶不同添加量的樱花雪梨低糖复合果酱黏度/mPa·s

图2 黄原胶不同添加量制成的樱花雪梨低糖复合果酱黏度

由表4和图1、图2可知，1.5%添加量的黄原胶凝胶效果最好；1.7%的涂抹性最好，但是凝胶效果不太好。而从折线图中可看出当添加量为1.5%和1.7%时，黏度较适中；1.9%的添加量黏度太大，口感不好。因此，黄原胶最适添加量为1.5%。

2.4 正交试验确定樱花雪梨低糖复合果酱的最佳配方

选用柠檬酸添加量、白砂糖添加量、蛋白糖添加量为因素，进行正交试验，选用正交表L9（34），由感官评定小组评分平均值作为指标，确定樱花雪梨低糖复合果酱的最佳生产工艺。

正交试验因素与水平设计见表5，正交试验结果分析见表6。

表5 正交试验因素与水平设计/%

表6 正交试验结果分析

由表6可知，C>A>B，因此柠檬酸添加量是影响樱花雪梨低糖复合果酱品质的主要因素，其依次是白砂糖添加量、蛋白糖添加量。由表6可看出，B因素的K2=K3，因此最优方案为A2B2C3或者A2B3C3。以加入最少量的添加剂为原则，试验把A2B2C3定为最优方案。

对正交试验结果利用SPSS软件进行方差分析，得出A，B，C三因素主体间效应的显著性评价。

正交试验方差分析见表7。

表7 正交试验方差分析

由表7可知，Sig.一列中，pC=0.019<0.05，因此，因素C（柠檬酸添加量）的主效应显著，A和B二因素的主效应不显著。

经验证试验可知，樱花雪梨低糖复合果酱的最佳配方为柠檬酸添加量0.375%，白砂糖添加量16%，蛋白糖添加量0.3%，黄原胶添加量1.5%，CaCl2添加量0.4%。

2.5 樱花雪梨低糖复合果酱品质检测结果

（1）感官指标。①色泽：乳白色，隐约可见粉红色的樱花；②滋味和气味：淡淡梨香，无异味，酸甜适中；③组织状态：稳定的凝胶状，不脱水；④口感：细腻，润滑。

（2）理化指标。pH值3.53；可溶性固形物含量38.5%；黏度24 769 mPa·s（4号转子，6 r/min）；糖度7.0%，符合GB 22474—2008的规定。

（3） 微生物指标。细菌总数≤100 CFU/100 g；大肠菌群≤30 CFU/100 g；致病菌，未检出。

3 结论与讨论

通过单因素试验和正交试验相结合的方法，确定樱花雪梨低糖复合果酱的最佳配方为柠檬酸添加量0.375%，白砂糖添加量16%，蛋白糖添加量0.3%，黄原胶添加量1.5%，CaCl2添加量0.4%。该复合果酱黏度适宜、风味宜人、色泽自然、凝胶状态稳定、涂抹性好，并实现了果酱的低糖化，对低糖果酱的制作研制具有一定的指导作用。

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Development of Low-sugar Compound Jam of Cherry Blossom and Sydney

LIU Xiaowei1，WANG Yanhua2
（1.Changyuan Cuisine Vocational and Technical College，Xinxiang，He'nan 453400，China；2.Faculty of Science and Engineering，Central South University of Forstry，Changsha，Hu'nan 410004，China）

Low-sugar compound jam is produced with cherry blossom and sydney as raw materials.The optimal formula for the compound jam is confirmed by sensory evaluation，single factor experiment，viscosity index and orthogonal test：adding 62.5%of sydney，16%of white sugar，0.3%of meringues，0.375%of citric acid，1.5%of xanthan gum and 0.4%of CaCl2. The produced jam possessed desirable uniform color，delicate tissue,sweet and sour.

cherry blossom；sydney；low-sugar；compound jam

TS255.43

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.032

1671-9646（2017）02b-0014-04

2017-01-06

刘晓伟（1983— ），男，硕士，讲师，研究方向为食品工艺、食品安全。