沿河县花香型古茶树红茶加工技术

黄亚琴

贵州省沿河自治县生态茶产业发展办公室

沿河县是古茶树和野生茶树原产地和发源地之一，据陆羽茶经记载“黔中生思州、播州、夷州、费州……往往得之，其味极佳”，沿河县古属思州属地，有着悠久的栽茶历史，至今仍保留有500年以上古茶树。在贵州省、铜仁市相关专家普查过程中，在沿河县北部地区的塘坝、客田、后坪、洪渡等乡镇发现分散的野生古茶树和集中人工栽培的古茶园。经初步统计，现有古茶树达4万余株，按树型分类有灌木、小乔木和乔木型，按叶片大小分类有大叶种、中叶种和小叶种，古茶树资源丰富。随着茶产业的快速发展以及现代人们对健康、时尚生活的不断追求，古茶树茶叶产品越来越受广大消费者的青睐，尤其是以古茶树鲜叶为原料制作的特色花香红茶更是供不应求。为提高沿河古茶树红茶市场占有率，县茶办从2012年起研究古茶树红茶的加工工艺，经过五年来不断改进和重复试验，形成了稳定的花香型古茶树红茶加工工艺，现将该加工工艺进行总结，旨在为古茶树产品加工提供参考。

1 花香型古茶树红茶鲜叶要求

鲜叶采摘标准为一芽一叶、一芽二叶，要求不采病虫叶，芽叶新鲜；鲜叶采摘后使用透气良好、清洁的篮篓盛装，运输时不得日晒雨淋，更不能与有异味、有毒物品混合运输；鲜叶采摘后及时运送到加工厂。

2 花香型古茶树红茶加工技术

沿河古树花香红茶的加工工艺流程为：萎凋→揉捻→解块→发酵→毛火→复揉→足火→摊凉→提香→包装入库。

2.1 萎凋

萎凋工艺采用日光萎凋和自然萎凋相结合的方式，鲜叶进厂后将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上，厚度10cm：

2.1.1 将中午收购的茶青摊凉至下午的五点钟左右（具体情况看太阳的照射强度而定）移至室外日光萎凋40min，每15分钟翻动一次，日光萎凋完毕后移到室内进行自然萎凋。

2.1.2 将傍晚收购的茶青摊凉至次日上午九点钟左右移至室外日光萎凋60min，每15分钟翻动一次，日光萎凋完毕后移到室内进行自然萎凋。

2.1.3 萎凋适度：在室内自然萎凋时，温度控制在22℃，相对湿度控制在65%，每隔1h后停止鼓风10min左右，轻轻翻抖一次，做到翻匀抖松，使上下叶萎凋均匀，萎凋16小时，当萎凋叶叶面失去光泽，叶色由鲜绿变暗绿，青草气散失，花香显露，叶形皱缩，叶质柔软，手握成团，松手后缓慢松散，含水率60%-64%，春茶为60%-62%，夏茶为63%-64%时进行下一道工序。

2.2揉捻

揉捻的目的是让萎凋叶条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面。

40型揉捻机每次投叶7-8kg。开始时不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压收紧茶条，加压与减压交替进行，加压7min-10min，减压3min-5min。春茶一芽二叶茶青前45min不加压，以后加压8min，减压4min-5min，重复一次，揉捻结束前空压10min，使茶条收圆，回收茶汁，揉捻时间90min-120min；55型揉捻机每次投叶30-35kg，当叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不滴流为适度。

2.3 解块

选用6CJ-40、6CJ-50型茶叶解块机及时解散揉捻叶中的团块。

2.4 发酵

发酵分为发酵室发酵和发酵机发酵。

2.4.1 发酵室发酵

室温控制在25℃左右，湿度95%以上，选用竹簸箕，在簸箕上铺上干净温润的白布，发酵叶摊放在白布上，厚度为12cm，发酵2小时翻抖1次。当青草气消失，出现特有的清新鲜浓的花香味，叶色春茶黄红匀齐，夏茶红黄匀齐时即为发酵适度，发酵时间从揉捻开始计时，春茶约6h，夏茶约5h。

2.4.2发酵机发酵

采用智能红茶发酵机，用不锈钢发酵盒摊叶，在盒内铺上清洁温润的白布，在白布上堆放揉捻叶，厚度为10cm-15cm；发酵机温度设置为26℃，湿度95%以上，每10min自动换气排湿一次，发酵过程中每2h翻抖1次。发酵适度条件参照2.4.1，发酵时间从揉捻开始计时，春茶发酵5h，夏茶4h。

2.5毛火

在烘干机或滚筒杀青机中进行，烘干机打毛火时，摊叶厚度1-2cm，进风口温度控制在110-120℃，时间5min-10min，烘至茶坯手握成团、松手可散开为适度，此时茶坯含水量为18%-22%；滚筒杀青机打毛火时，开机预热15-30min，待筒内空气温度升到140-160℃，感官温度用手深入进叶端由灼手感时均匀投叶，要求毛火后的茶坯手握成团、松手即散。

2.6复揉

毛火工序结束后趁热进行复揉，时间15min左右，加轻压，在茶条进一步紧卷，色泽红润时下机。

2.7足火

在烘干机中进行足火，复揉后摊凉40min左右，让叶内水份重新分布均匀，进行足火操作，足火温度85℃-95℃，摊叶厚度3cm-4cm，时间20min左右即可达足干，含水量为5%-6%，此时梗折即断，用手指碾茶条即成粉末，足火完毕后立即下机摊凉至室温。

2.8提香

足火叶下机后，放置24h，在提香机里进行焙香，温度设置在80℃-85℃，均匀薄摊在竹筛内，时间60min-120min。

2.9包装入库

提香工艺完成后，进行筛选，分出不同粗细规格的花香红茶成品，冷却后入库保存。

3 花香型古茶树红茶质量技术要求

3.1 感官品质

古茶树花香型红茶样品外形条索紧结完整、弯曲、带金毫，色泽乌黑油润，汤色红亮、花香突显，滋味浓醇，叶底软带嫩茎、红亮 。花香型古茶树红茶感官品质见表1。

表1 花香型古茶树红茶的品质特征

3.2 理化指标

茶样在农业部茶叶质量监督检验测试中心检测，检测方法：水分：GB/T8304-2013；总灰粉：GB/T8306-2013；水浸出物：GB/T8305-2013；粗纤维：GB/T8310-2013；茶多酚：GB/T8313-2008；儿茶素总量：GB/T8313-2008；游离氨基酸总量：GB/T8314-2013；咖啡碱：GB/T8312-2013；花香型古茶树红茶理化指标见表2。

表2 花香型古茶树红茶理化指标