高等职业院校酒店管理专业人才培养模式探讨

杨韵 （四川文化产业职业学院 四川 成都 610213）

高等职业院校酒店管理专业人才培养模式探讨

杨韵 （四川文化产业职业学院 四川 成都 610213）

高职院校酒店管理专业人才培养模式关系到酒店管理人才的培养成败。本文试在结合学校实情的基础上，指出我校人才培养模式出现的问题，并借鉴国外知名酒店学院成功模式，探索高职酒店管理专业人才培养模式优化途径。

高职院校 人才培养模式 培养目标 课程开发

21世纪以来，中国旅游酒店业就一直处于高速发展的黄金时期，高职院校酒店管理专业也成为了国内发展最快的学科。根据国家旅游局人事司《2015年全国旅游教育培训统计》：2015年全国开设旅游管理类高职高专的普通高等院校1075所，招收高职高专旅游管理类专业学生110935人。其中开设酒店管理专业的院校644所，全国共招生43306人[1]。在这如火如荼的发展势头中，我国的高职酒店管理教育却面临一系列尴尬问题：高等职业教育人才培养目标定位不清、课程开发不合理，导致酒店业人才流失严重。本文着手这些实际存在的问题，学习借鉴国外酒店管理专业人才培养模式的先进理念，探讨高职院校酒店管理专业人才培养的深度与特色，以期进一步推进高等职业酒店管理专业人才培养工作。

一、高职酒店管理专业人才培养模式中的突出问题

（一）培养目标定位不清

我国开设酒店管理专业的高职院校众多，但对培养目标的定位却一直模糊不清，在对人才培养目标的表述中存在着以下几个问题：1.制定培养目标评价标准模糊、培养类别不明、就业方向宽泛、人才定位紊乱。首先，本科酒店管理专业的办学层次是培养“应用型人才”，而高职教育的办学层次变成“应用型专业人才”，两者的区别只有“专业”两字，不能看出具体差异。其次，作为职业教育的一种，高职教育不可能培养出既具有实操和基层管理能力，又具有管理教学和科研能力的人才，两者南辕北辙、不可兼容。再次，在就业方向规划中，有些学校规划学生从事旅游饭店相关工作，可从事酒店管理相关工作，可从事物业管理相关工作，可从事景区管理相关工作，更有甚者还可去房地产经营、轮船经营相关行业，让人搞不清酒店管理专业到底培养什么人才。2.人才培养目标的制定在混乱的思想指导下进行。对于高职酒店教育到底应该偏向能力培养还是学科培养拿不定主意，对于到底应该侧重于培养学生管理技术还是服务技能无法统筹安排，对于到底宽口径培养模式是还是窄口径培养模式众说纷纭，对于到底是培养“老总”级别的高级管理人员还是培养一线管理人员各有争论。

（二）课程开发不合理

课程开发是指通过教育者和学习者的需求分析确定课程目标，再根据这一目标选择教学内容和相关教学活动进行计划、组织、实施、评价、修订，以最终达到课程目标的整个工作过程。课程开发包括课程目标、课程内容、课程实施和课程评价四个环节。[2]在高职院校酒店管理专业在课程开发环节存在许多问题：1.制定课程目标不科学。现代很多高职院校在设置课程目标的时候既没有前期进行酒店行业调研、听取专家意见，也没有考虑学生现有的知识结构、对未来发展的计划，更无视酒店行业需求，只是刻板遵照上传下达教学计划强制执行。在没有科学地指导下，目标设置显得缺乏实用性和针对性，盲目打造胜任酒店各个岗位的人才培养目标最终只能导致学生不适应酒店任何岗位。2.课程结构缺乏逻辑。高职院校课程内容与中职院校课程重叠，只单纯强调酒店服务技术能力培养，或盲目追求本科教育，偏重管理与经营类课程。另外，某些高职院校酒店专业核心课程与旅游管理、景区管理课程混淆，没有突出特色课程。3.理论与实际操作课时比例不合理。酒店专业核心课程如餐饮服务、茶艺课都具有很强的操作性。但在实际中，由于学校实习场地的限制，大多数酒店核心课程仍选择在课程上单纯由教师教授的方式被动学习，学习效果不理想。4.课程考核方式简单。高职酒店管理专业的考核大多采用百分制笔试，一张期末试卷并不能有效地测评学生对知识和技能的掌握，甚至有可能错误的引导学生的学习方法。5.实践课程不完善。有些高职院校将实践课程等同实习课程。平时的课程教授中没有实践周，或者理论课程占用实践周，而在最后一年实习中仅仅依靠几名实习指导教师来突击指导学生的实际技能，实践活动未能达到教学目的。

（三）已有探索型培养模式弊端显现

近年来，为适应酒店行业快速发展的需求，一些高职院校酒店管理专业借鉴外国优秀酒店人才培养模式和其他行业人才培养模式的先进经验，尝试建立了一些探索型人才培养模式。

1.“订单式”人才培养模式。这种模式是酒店方根据自身需求，直接和学校、学生签订就业订单，在整个高职教育中贯穿该酒店的企业文化、掌握该酒店各部门所需的技能，学生毕业后直接到酒店就业，属于产学研结合的一种人才培养模式。[3]在这种模式下，学生所掌握的酒店实操技能、学习的酒店管理知识都与签约酒店的品牌影响力、经营规模、国际化程度有着密切关系，只适应“某一地”“某一类”酒店，不能达到行业要求的基本水平，不适应就业其他酒店。另外，这种模式只片面强调企业的人才需求而忽视了学生自身教育和职业发展需求，就业率虽然明显提高但流动率变得更高，并不符合人才培养的初衷。并且，这种模式极度弱化了毕业证的重要性，学生不看重行业学术水平，与高职教育的学位要求发生严重矛盾。

2.“双证式”人才培养模式。这种模式是指学生在毕业时可同时获得学校毕业证书以及酒店相关职业资格证书的培养模式。这种模式会刺激学校引进数个职业资格证考试，如调酒师资格证、食品营养师资格证、酒店管理师资格证等等，大大地提高了学生就业竞争力。但这种培养模式与国家取消大量资格证的政策相矛盾。根据2016年12月国务院印发《关于取消一批职业资格许可和认定事项的决定》，自2014年以来国务院已取消的职业资格达到272 项，包括糖果工艺师、咖啡师、旅店服务员等。其次，这种模式对师资水平要求很高，教师除需具备本专业的教学能力，也必须取得相应的资格证和教学能力，而具备资格的师资相对缺乏。另外，这种模式不考虑酒店行业的前景需求和学生知识结构完整性、系统性，只片面强调职业资格证书的重要，磨灭了学生的学习兴趣，忽略了酒店的行业需求。

3.“中外合作”人才培养模式。这种模式是引入国外成熟的酒店教育理念、资源和教育模式，在教学过程中聘请国外酒店院校教师双语教授课程，模块化教学，学生毕业后能取得中外双学士学位，第三年也可以去国外继续深造，属于产学合作、国际合作的一种人才培养模式。这种培养模式在挑选合作的国外院校时有很多标准，必须是国家认证的酒店专业学校，其毕业证需得到国家承认。另外，国际合作只是一种国际交流的方式，但是如果只关注教学过程忽视行业需求，可能会进入人才培养的误区。

二、国外高职酒店管理人才培养模式

国外高职教育起步较早发展较完善，德国“双元制”教育模式、英国“三明治”教育模式、北美国家“合作教育”模式、日本“产学合作”教育模式、澳大利亚“TAFE”教育模式、新加坡的“教学工厂”教育模式各有优势。本文介绍酒店管理教育中最负盛名的瑞士洛桑酒店管理学院和美国康奈尔大学酒店管理学院的人才培养模式。

（一）瑞士洛桑酒店管理学院（Ecole hôtelière de Lausanne）

作为世界第一所酒店管理学院，洛桑酒店管理学院首创“洛桑模式”，采用“产学研”相结合办学理念，成为世界培养酒店管理人才优秀范本。学院以培养国际接待业，尤其是供职于世界一流的酒店、餐馆和连锁酒店培养高层管理者为目标。学院有着世界一流的实验室、拥有先进的科研力量、丰富教学经验和行业经营经验的教师团队、遍布全球的优质生源，率先将酒店搬进学校，实现“前店后校”办学模式。学院的人才培养以适应行业需求为指导，入学标准严格以考察职业素养为主，取消笔试考试，注重学生思辨能力、心理健康、智商、举止仪态、团队协调，拒收偏执、缺乏敬业精神的申请者，要求要有2名教师推荐、1年以上酒店行业工作经验。在课程设置上，瑞士洛桑酒店管理学院共设有七个学期，每个学期有20个教学周，学制3年半。既保留了一些酒店管理传统课程如《酒店人力资源管理》、《食品与营养学》、《酒店市场营销》，又在传统课程中不断根据行业标准更新内容，如《客房服务》、《餐饮服务》，同时也推出一些具有实用性的综合课程，如《跨学科案件研究》、《国际营销策略》。在师资培养上，聘用教学经验丰富的教师，每隔3—5年回到酒店中，学习新的经营信息，让课堂内容更新保持在酒店发展前沿。

（二）美国康奈尔大学酒店管理学院(SHMS)

美国作为世界酒店行业起源国，拥有众多酒店资源，酒店教育实力世界一流。康奈尔大学酒店管理学院与洛桑酒店管理学院并列世界酒店管理专业排名第一，采用“产教结合”办学理念，学院以成为全球21世纪招待业的领袖为目标[4]。学校以培养学生能力为导向建立课程体系，核心课程占22%，如《酒店概论》、《人力资源管理》、《战略管理》、《组织行为学与人际关系》；选修课程占72%。学校重视学生实习实践，为学生提供实习场所，学校设有酒店、会议中心、150间客房。学生可选择在酒店不同部门实习，也可以选择在同一部门从一线岗位做到管理岗位。在师资方面，学校以丰厚待遇和专业学术环境吸引教育人才，拥有一支由专业教师、行业专家、酒店餐饮管理者组成的庞大师资队伍。康奈尔大学酒店学院设有酒店业研究中 心 （ The Center for Hospitality Research,CHR），为产研合作提供重要平台。在教学过程中采用酒店教学模拟软件，让学生置身于酒店环境中，快速熟悉酒店各个部门的运营环节和流程，让学生能将所学理论知识转换为实际操作经营管理能力。

三、高职酒店管理专业人才培养模式优化

“洛桑式”“康奈式”的成功人才培养模式影响着全球酒店教育者，两种模式以产学研结合，以培养学生职业能力为导向，重视培养学生实践能力，提倡学以致用办学理念，也为我国高职酒店管理专业人才培养模式提供了借鉴。笔者将从培养目标、课程开发、办学模式三大要素提供优化方案，以期提升人才培养质量。

（一）明确以市场为导向培养目标

高职酒店管理专业培养目标应以市场为导向，提升学生就业率为核心。1.针对高职酒店管理专业人才培养要么复制中职教育学“端盘子”，要么彻底“本科化”只研究理论课程不注重实际操作的问题，高职酒店管理专业应关注酒店行业新形势和新特点，培养复合型人才。洛桑学院和康奈尔学院的成功之处在于始终关注酒店行业的需求，不断更新课程内容、提升师资队伍水平。2.我国高职酒店管理的人才培养目标应以市场为导向，具备学科性和行业性两大特点：学科性指的是掌握酒店管理基本理论知识、具有良好沟通能力；行业性指的是了解酒店行业动向，具有创新意识、职业道德，拥有深厚文化内涵。3.我国高职酒店管理的人才培养应以培养高级应用型人才为目标。对酒店高职教育到底培养的是总经理还是基层员工，笔者认为应是酒店基层管理者。首先，高职院校学生具有一定技能操作训练和管理经营理论知识，经过一年左右的顶岗实习，部分优秀毕业生能够成为酒店第一线岗位的领班或主管。但是，想要成为酒店总经理级别的管理人员，必须具有丰富的从业经验和深厚实践阅历，这是高职教育无法达到的。只有高职酒店管理专业培养出综合性应用型人才，才能提高学生的综合素养和行业竞争力，进一步提高就业率、减少行业流失率，让学生在酒店管理职业生涯中发展为中高层管理人才。

（二）完善课程开发体系

1. 我国高职院校酒店管理专业在课程开发中应以市场为导向，及时更新课程内容；合理安排课程内容，形成知识链，设置“专业课程群”；强调实操性、针对性；注重培养学生“软实力”。洛桑酒店管理学院在课程设置中重视管理学，每学期都开设《财务管理》、《市场营销》、《人际交往》等课程，课程设置循序渐进，以营销课程为例，大一学习《基础营销课》，大二学习《市场营销与收入管理》，大三学习《数字营销》，让学生对酒店营销知识有了深入了解，这对我们有很好的借鉴和学习作用。

2. 建立“拓展课群”，扩大学生知识面。将与酒店行业相关的《茶艺课》、《食品营养与安全》、《日语课》等课程加入到拓展课中，让学生拥有多种选择，增加了酒店餐饮、与人交流技能等相关知识面。

3. 重视实践教学环节。康奈尔学院将课程分为三类：理论课、语言课和实践课。理论课培养学生的职业能力，实践课培养学生的岗位适应能力，学生毕业后取得国际性就业证书，可直接担任各国酒店部门经理，不必再实习。我国高职酒店管理教育在课程设置中将理论与实践相结合，将实践课时上调至40%以上；同时采取课堂实操、岗位培训、顶岗实习三个环节达到突出实用性、针对性教学目标；建立校内模拟实训室、校外实习基地，提高教学质量、学生实战能力，校企合作实现双赢局面。

4. 针对高职教育“宽口径”、“窄口径”的争论，应改用“宽基础、活模块”的培养模式。“宽基础”指的是宽广的专业基础课程，让学生掌握广泛的知识面，如《酒店市场营销》、《酒店英语》、《酒店人力资源管理》；“活模块”指的是各种技能单元培养课程，让学生根据兴趣自由选择多种技能模块，如茶艺技能模块、英语服务技能模块、调酒技能模块、酒店销售技能模块等等。

（三）建立产学研结合办学模式

同国外院校相比较，我国高职教育产学研合作模式还有很大进步空间。酒店管理专业强调实践性，高职酒店管理专业人才培养不仅需要课程教学，还需要学生将所学知识运用到酒店服务、酒店管理中。因此，高职酒店专业人才培养必须坚持产学研为核心，突出产教特色，面向行业提供多方面技术支持。1.建立校内实践基地。洛桑学院和康奈尔学院都有自己学校经营的酒店，我国高职酒店教育可以尝试建立“教学经营一体化”，将课堂教学与实践经营结合，达到以产促教、以教带产的目的。建立深层次校企合作，将实践操作性强的课程搬到酒店去，例如餐饮服务与管理、客房服务与管理，让学生感受酒店服务氛围、切实了解酒店管理与运营流程，直观感受酒店岗位服务技巧、酒店职业生活。2.建立企业人才培养基地。充分利用学院教育科研资源，通过建立“双轨制”人才培养模式，将企业员工送到学校进行培训，塑造了解酒店行业发展新形势、理论知识丰富、懂得企业运营的高素质酒店高级管理人员。3.构建新型研究共同体。以康奈尔酒店业研究中心为启示，综合整合学校、酒店、科研单位资源，以项目、资金为融合点，共同培育新型合作研究共同体，实现三方共赢，资源共享。

总之，高职酒店管理人才培养仍有许多环节需要注意，从教学目标到课程内容再到产学研合作模式探讨都应考虑酒店管理专业的特殊性，希望高职酒店管理人才培养模式的探索能进一步促进高职酒店教育的发展。

【责任编辑：马云鹤】

[1] 李瑞泉.旅游酒店行业“订单式”人才培养管理研究[D].西南财经大学,2011.

[2]夏兰,王静. 高职院校酒店管理专业发展思路探讨——以成都酒店行业现状、发展趋势和人才需求分析为例[J]. 当代职业教育,2011,12:30-34.

[3]申思. “校企合作、工学结合”的人才培养创新模式可行性探索——以旅游与酒店管理专业为例[J]. 旅游论坛,2011,06: 113-117.

[4]黄国良,谢雨萍. 酒店管理专业(高职专科)培养目标分析及改革实践[J]. 桂林旅游高等专科学校学报,2004,01:90-96.

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1008-8784(2017)02-86-4

2017-1-6

杨韵（1984—），女，四川成都人，硕士，四川文化产业职业学院讲师，研究方向：公共管理。