番茄汁中VC稳定性的研究

侯鹏飞，余健霞

（漯河职业技术学院，河南漯河 462000）

番茄汁中VC稳定性的研究

侯鹏飞，余健霞

（漯河职业技术学院，河南漯河 462000）

通过介绍VC的结构、营养价值、发展研究和番茄的价值，根据番茄汁在温度和时间、氧气接触时间、pH值、日照时间这4个因素影响后VC含量的变化情况，采用邻菲罗琳法了解到哪些加工方法、试剂会对产品VC产生抑制作用，从而在今后的番茄加工生产中研究出减少VC损失的加工方式或添加剂，为果品加工过程中VC的稳定性、减少其损失提供参考依据。

VC；番茄；稳定性

0 引言

VC又名抗坏血酸，共有4种异构体，其中L-抗坏血酸活性最高[1]。VC是一种水溶性物质，具有可逆的氧化还原反应，可参与细胞内呼吸链作用，维持组织细胞器官正常能量代谢，同时VC还与免疫机能有关，是人类不可缺少的维生素。

1 VC的营养价值

VC能促进胶原质的生物合成，具有抗氧化作用，增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，增强治疗尿道感染药物的疗效，并能加速手术后的恢复[2]；参与神经递质合成，有抗肿瘤的作用；降低血胆固醇含量，还可预防坏血病；保持巯基酶的活性和谷胱甘肽的还原状态，起解毒作用[3]。

2 试验材料和方法

2.1 试验材料与仪器

番茄；试管、容量瓶、锥形瓶、玻璃棒、烧杯、移液管、洗耳球、胶头滴管、比色管、比色皿、洗瓶、过滤网、榨汁机、电子秤、水浴锅、恒温培养箱、分光光度计、紫外灯等。

2.2 试剂

5%三氯乙酸，95%无水乙醇，0.4%H3PO4，0.5%邻菲罗琳，0.03%三氯化铁，VC标准液，盐酸，40 mL 100 μg/mL CuSO4，2%草酸，0.5 mol/L NaOH，pH值试纸，蔗糖，蒸馏水等。

2.3 方法

（1）样品前处理。

番茄选择→清洗→热烫→去皮、去蒂→榨汁→过滤→分样。

（2）邻菲罗琳比色法。从榨汁机过滤处理后的样品中取2 mL上清液于试管中，加入2 mL 5%三氯乙酸，2 mL无水乙醇，混匀；再加入1 mL 0.4% H3PO4，2 mL 0.5%邻菲罗琳和1 mL 0.03%三氯化铁；于30℃条件下水浴60 min，取出冷却；于波长534 nm处测吸光度，含量以mg/100 g表示。

3 试验步骤和结果分析

3.1 温度和时间对番茄汁中VC稳定性的影响

取新鲜番茄汁4份，其中1份测初始VC的含量，其余3份避光密封后分别置于4，25，50℃恒温培养箱中放置15，30，60，180，360 min，并测定其VC含量。

时间对VC稳定性的影响见图1，温度对VC稳定性的影响见图2。

图1 时间对VC稳定性的影响

图2 温度对VC稳定性的影响

由图1和图2可知，加热后的番茄汁中VC含量比未加热的原液中VC含量高，所以可以得出，温度和时间不仅不会减少番茄汁中VC含量，反而提高了其含量。因此，加热后的番茄比生食番茄营养高。

3.2 氧气接触时间对番茄汁VC稳定性的影响

取新鲜番茄汁6份，其中1份测初始VC含量，其余5份置于烧杯中，敞口与空气接触，保持室温8～10℃，并静置15，30，60，90，120 min，测定其VC含量。

氧气接触时间对VC稳定性的影响见图3。

图3 氧气接触时间对VC稳定性的影响

由图3可知，番茄破碎后，VC与氧气接触而被氧化，VC含量下降，15～120 min下降更明显。

3.3 pH值对番茄汁中VC稳定性的影响

取新鲜番茄汁9份，其中1份测初始VC含量，其余8份分别用2%草酸和0.5 mol/L NaOH，调节pH值至3，4，5，6，7，8，9，10，室温下密封避光放置30 min，测定其VC含量。

pH值对VC稳定性的影响见图4。

图4 pH值对VC稳定性的影响

由图4可知，pH值为3～5时VC含量变化明显，pH值为6～10时VC含量变化不大，可能试剂放置的时间长，pH值试纸测量误差大。

3.4 日照时间对番茄汁中VC的影响

取新鲜番茄汁中4份，其中1份测初始VC含量，其余3份分别装在透明塑料瓶中密封，置于阳光充足处日照15，30，60，360 min，测定其VC含量，以新鲜番茄汁避光密封条件下自然变化作为对照。

日照时间对VC稳定性的影响见图5。

图5 日照时间对VC稳定性的影响

由图5可知，日照时间对番茄汁中VC含量的影响明显，VC含量下降很多，60 min时VC的损失最严重。

4 结论

由试验可知，VC易被光、空气氧化，微量元素铜和蔗糖可加速其氧化，试验操作要迅速。VC在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定，试验在酸性环境下进行。温度可提高番茄汁中VC的含量，所以番茄加热比生食营养更丰富。为人们在今后的加工生产中研究出减少VC损失的加工方法或添加剂提供了参考依据。

[1]闫树刚，韩涛.果蔬及其制品中维生素C测定方法的评价 [J].中国农学通报，2002，18（4）：110-112.

[2]曾翔云.维生素C的生理功能与膳食保障 [J].中国食物与营养，2005（4）：52-54.

[3]王镜岩，朱圣庚，徐长法.生物化学 [M].北京：高等教育出版社，2002：73-85.

The Study of the Stability of VC of the Tomato Juice

HOU Pengfei，YU Jianxia
（Luohe Vocational Technology College，Luohe，He'nan 462000，China）

This paper introduces the structure of VC，nutritional value，development research and the value of the tomato.By adjacent Philippine rowling-according to tomato juice in pH，temperature and time，air，sunshine after four kinds of factors affect the change of VC content，can learn what kind of processing method，reagent can produce inhibition of product VC. Thus in the future production develop or additives to reduce the losses of VC processing way，for the people in the process of fruit increase the stability of the fruit of VC，provid a reference for reducing the loss.

VC；tomato；stability

TS202.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.017

1671-9646（2017）02a-0056-02

2016-11-28

侯鹏飞（1988— ），女，硕士，助教，研究方向为食品检测技术。