金针菇保健馒头制作工艺的研究

赵玲玲，王月明，王文亮，弓志青，石贤权，朱晓琼

（1.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南 250100；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南 250100）

金针菇保健馒头制作工艺的研究

赵玲玲1，2，王月明1，2，*王文亮1，2，弓志青1，2，石贤权1，2，朱晓琼1，2

（1.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南 250100；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南 250100）

以金针菇为试材，以感官品质评分为指标，探究金针菇粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间对馒头品质的影响，并通过正交试验确定金针菇保健馒头制作的最佳工艺。结果表明，金针菇保健馒头制作的最佳工艺条件为金针菇粉添加量5%，加水量55%，酵母添加量0.3%，发酵时间15 min，实际感官评分为91.5分。该研究丰富了馒头的品种，拓展了金针菇的开发应用，满足了人们的多样化需求。

金针菇；馒头；制作工艺；保健

金针菇（Flammulina velutipes（Curt.:Fr.）Sing.），担子菌亚门，金钱菌属，又名冬菇、朴菰、金菇等[1-2]。金针菇不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值，是世界著名的食药两用菌[3-4]。据测定，金针菇干品含蛋白31.2%，富含8种人体必需氨基酸，精氨酸、赖氨酸含量尤其丰富，有助于儿童智力、身高的发育，人称“增智菇”[5]。金针菇中维生素及微量元素的含量非常可观。研究报道，金针菇中VC含量是平菇、香菇的3～4倍[6]。金针菇作为典型的“高钾低钠”食品，对肝脏病、心血管疾病及胃、肠道溃疡患者具有一定食疗功效[7]。此外，金针菇中存在多糖[8]、火菇素[9]及构菌蛋白原[8]等抗肿瘤[10-11]活性成分，常食金针菇能够降低体内胆固醇、缓解疲劳、增强机体免疫能力[12-14]。

目前，伴随着经济发展和生活节奏的加快，人们对食品的营养和保健日益重视，金针菇以其丰富的食用价值和药用价值而深受人们的青睐。以金针菇为原料开发的食品逐渐增多，但是关于金针菇馒头的制作鲜有报道。试验拟研制一种制作简捷的金针菇保健馒头，以达到提高馒头的营养价值及金针菇的附加值，满足人们的健康需要，提高国民的身体素质。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜金针菇、鲁王特精粉（小麦粉）、安琪高活性干酵母、安琪馒头改良剂（酵母伴侣）、优级白砂糖，以上物品均购自济南市历城区大润发超市。

AR423CN型电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司产品；ZN-20L型粉碎机，北京兴时利和科技发展有限公司产品；GZX-9240MBE型电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；C21-ST2106型多功能电磁炉，广东美的生活电器制作有限公司产品；多用蒸锅，广东东佳实业有限公司产品；分样筛（80目），浙江上虞市金鼎标准筛具厂产品；ATEY高级发酵箱，广州市白云区兰天厨具电器厂产品。

1.2 金针菇粉的制作

将新鲜金针菇用水清洗干净，于室温下沥干水分后用干燥箱进行干燥处理。具体干燥方法如下：初始温度35℃，时间3～4 h，然后调节温度至55℃，烘干至恒质量。用粉碎机将干燥好的金针菇粉碎后过80目的分样筛滤去残渣，得到细腻的金针菇粉备用。

1.3 工艺流程

（1）和面。将金针菇粉、白砂糖、面粉按一定比例（均以占菇粉和面粉总质量的百分比添加）称取，酵母、馒头改良剂用34℃温水溶解活化，混合均匀，调制成面团。

（2）发酵。将调制好的面团放在温度35℃，相对湿度75%的恒温发酵箱中发酵。

（3）成型。将发酵好的面团放于操作台（盖上湿布，防止面团干燥），揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚。

（4）醒发。将面胚再次放在温度35℃，相对湿度75%的恒温发酵箱中醒发15 min。

（5）汽蒸。采用不锈钢锅，用电磁炉1 600 W的功率，待锅冒气后调至功率1 300 W，蒸制15 min。

1.4 指标测定

馒头质量（g）：用电子天平测定；馒头体积（mL）：用馒头体积测量仪（菜籽置换法）测定；馒头比容（mL/g）：馒头体积与质量之比。质量与体积进行3次平行测定，结果取平均值。其他项目邀请10名行业专家作为评判员，取平均值作为评判结果。

金针菇保健馒头的感官评价评分标准见表1。

1.5 单因素试验

1.5.1 金针菇粉添加量对金针菇保健馒头品质的影响

设定加水量50%，白砂糖添加量3%，酵母添加量0.5%，馒头改良剂添加量1.0%，发酵时间30 min，醒发时间15 min，金针菇粉添加量分别为3%，4%，5%，6%，7%，通过感官评分对金针菇保健馒头的品质进行评价。

1.5.2 加水量对金针菇保健馒头品质的影响

设定白砂糖添加量3%，酵母添加量0.5%，馒头改良剂添加量1.0%，发酵时间30 min，醒发时间15 min，金针菇粉添加量3%，加水量分别为35%，40%，45%，50%，55%，通过感官评分对金针菇保健馒头的品质进行评价。

1.5.3 酵母添加量对金针菇保健馒头品质的影响

表1 金针菇保健馒头的感官评价评分标准

设定加水量50%，白砂糖添加量3%，馒头改良剂添加量1.0%，发酵时间30 min，醒发时间15 min，金针菇粉添加量3%，酵母添加量分别为0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，通过感官评分对金针菇保健馒头的品质进行评价。

1.5.4 发酵时间对金针菇保健馒头品质的影响

设定加水量50%，白砂糖添加量3%，酵母添加量0.5%，馒头改良剂添加量1.0%，醒发时间15 min，金针菇粉添加量3%，发酵时间分别为10，15，20，25，30 min，通过感官评分对金针菇保健馒头的品质进行评价。

1.6 正交试验

选择金针菇粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间作为考察对象，进行四因素三水平L9（34）正交试验，以感官品质为评价指标，确定金针菇保健馒头制作的最佳工艺，并对最佳工艺进行验证试验。

2 结果与分析

2.1 金针菇粉添加量对馒头品质的影响

金针菇保健馒头的特色为添加了金针菇粉，在不影响馒头品质的前提下添加量越多越好。和面时，随着金针菇粉添加量的增加，面团会越来越黏，这是由于金针菇粉相对于面粉易吸湿、易溶于水。发酵后，金针菇混合面团的体积呈现良好态势，分析原因为金针菇粉富含与水有亲和力的β-D葡聚糖，容易吸水后膨胀。

金针菇粉添加量对馒头品质的影响表2。

由表2可知，随着金针菇粉添加量的增加，所制馒头的结构、弹韧性及黏牙性得分均呈下降趋势，这是由于金针菇粉缺少面粉具有的面筋结构，蛋白质吸水后难以形成面筋网络结构，面团持气力降低，弹韧性及黏牙性也受到影响。因此，采用金针菇粉制作馒头时不可能无限量添加。此外，随着金针菇粉添加量的增大，馒头的菇香味愈发浓烈，当金针菇粉添加量达到7%时，金针菇保健馒头的风味不易被接受；外观色泽逐渐变深，由微黄渐变棕色；内部结构变得粗糙，气孔大小不均匀，有少量掉渣。综合评价，选择金针菇粉添加量3%，4%，5%进一步做正交试验。

表2 金针菇粉添加量对馒头品质的影响/分

2.2 加水量对馒头品质的影响

加水量能直接影响面团面筋的好坏，同时影响馒头的品质。调制面团时，水分子与蛋白质水化，形成面筋网络，构成面团骨架。此外，酵母的生长繁殖及面团发酵过程中的生化反应均需要水的参与，混合面团的硬度也需要通过水来控制。水对馒头最终品质的形成具有至关重要的作用。在制作面团时，加水量为35%时，和面费力、面絮成团、成型困难，由于水添加较少，不利于面团发酵，所制馒头的体积较小，质地相对粗糙；加水量为40%时，面团色泽发暗、不光滑、质地较硬，所制馒头的表面不光滑；加水量为45%时，面团表面光滑，但是馒头质地粗糙；加水量为50%时，和面省力、面团色泽鲜亮、气孔均匀；加水量为55%时，面筋聚集，再加上金针菇易吸湿，面团偏软、粘手，发酵产气速度较快，持气能力降低，制得的金针菇保健馒头挺立度差，由于粘和面钵，有的表皮不光滑。综合评价，选择加水量依次为45%，50%，55%进一步做正交试验。

加水量对馒头品质的影响见表3。

2.3 酵母添加量对馒头品质的影响

酵母作为馒头面团最重要的微生物发酵剂，在发酵过程中会产生CO2、乙醇和低分子的风味物质，使馒头具有特有的组织和风味。

酵母添加量对馒头品质的影响见表4。

由表4可知，当酵母添加量为0.2%时，馒头体积得分最低，弹韧性得分最高。分析其原因，酵母添加量少，则面团中的酵母菌产气不足，面团不够膨大疏松；当酵母添加量为0.6%时，馒头弹韧性得分最低，出现坍塌。分析其原因，酵母添加量过多，则面团中的酵母菌产气过多过快，面筋扩张，面团的持气能力提高，过于疏松多孔，弹韧性下降；随着酵母添加量由0.2%增加到0.6%，馒头的外观形状、色泽、结构及黏牙性的得分均呈先上升后下降的趋势；在酵母添加量为0.4%时，馒头的品质达到最佳，综合评分最高。根据综合得分，可以选择0.2%，0.3%，0.4%进一步做正交试验。

表3 加水量对馒头品质的影响/分

表4 酵母添加量对馒头品质的影响/分

2.4 发酵时间对馒头品质的影响

发酵时间能够直接影响金针菇保健馒头的最终品质。金针菇混合面团在发酵过程中会产生CO2及一些低分子的风味物质，使金针菇保健馒头具有特有的组织结构和风味，提高金针菇馒头的价值。随着发酵时间的延长，酵母的产气性及面筋网络结构的持气性不断变化，所制馒头的品质也不断改变。面团发酵10 min时，面团体积较小，所制馒头的体积小、质地发硬、色泽发暗；面团发酵15～25 min时，面团内部孔隙均匀，面团柔软且具有弹性，所制得馒头外观形状、色泽及弹韧性得分相对较高，综合评分也较高；当发酵时间延长至30 min时，面团体积大，内部气孔不均匀，面筋持气性下降，制得的馒头挺立度变差，出现塌陷，弹韧性降低，表皮粗糙。综合分析，可以选择15，20，25 min进一步做正交试验。

发酵时间对馒头品质的影响见表5。

2.5 正交试验结果

根据单因素试验的分析结果，对影响金针菇保健馒头品质综合得分的主要因素来进行正交试验。

表5 发酵时间对馒头品质的影响/分

正交试验因素与水平设计见表6，正交试验设计及结果见表7。

表6 正交试验因素与水平设计

表7 正交试验设计及结果

通过表7的极差分析，各个因素对金针菇保健馒头品质的影响顺序为发酵时间（C）＞酵母添加量（B）＞加水量（D）＞金针菇粉添加量（A），最佳组合为A2B2C1D3。表7中试验组金针菇保健馒头品质综合得分显示，金针菇保健馒头的最优组合为A3B2C1D3。经验证，A2B2C1D3水平下，金针菇保健馒头的综合得分为89.8分，低于组合A3B2C1D3的得分91.5分。因此，金针菇保健馒头制作的最佳工艺条件为金针菇粉添加量5%，酵母添加量0.3%，加水量55%，发酵时间15 min，实际感官评分为91.5分。

3 结论

金针菇保健馒头制作的最佳工艺条件为金针菇粉添加量5%，酵母添加量0.3%，加水量55%，发酵时间15 min，此条件下金针菇保健馒头的实际综合评分为91.5分。馒头作为我国居民消费的传统主食，加入金针菇粉，提高了馒头的营养价值，丰富了馒头的品种，拓展了金针菇的应用范围。金针菇保健馒头的制作简便、快捷，吃起来营养健康，对人体具有较高的食用价值和药用价值，拥有广阔的应用前景。

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Study on the Production Process of Flammulina Velutipes Steamed Bread

ZHAO Lingling1，2，WANG Yueming1，2，*WANG Wenliang1，2，GONG Zhiqing1，2，SHI Xianquan1，2，ZHU Xiaoqiong1，2
（1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology Shandong Academy of Agricultural Sciences，Ji'nan，
Shandong 250100，China；2.Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology，Ji'nan，Shandong 250100，China）

In this study，we chose Flammulina velutipes as experimental materials，taking the sensory quality score as the indexes，in order to investigate the effects of the amount of mushroom powder，water，yeast and fermentation time on quality of Flammulina velutipes steamed bread.And the optimum production process of Flammulina Steamed breads is determined by orthogonal experiment.The results suggest that the best process condition is Flammulina velutipes powder 5%，water 55%，yeast 0.3%and fermentation time 15 min.Under this condition，the actual sensory score is 91.5.This study enriches the variety of steamed breads and expanded the application range of Flammulina velutipes，which can meet the diverse needs ofpeople.

Flammulina velutipes；steamed bread；production process；healthy

TS218

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.009

1671-9646（2017）02a-0028-04

2016-09-18

山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目（SDAIT-07-08）。

赵玲玲（1989— ），女，硕士，研究方向为果蔬加工。

*通讯作者：王文亮（1980— ），男，硕士，副研究员，研究方向为食用菌精深加工。