厨房里的小技巧（四）

李艳鸣

一、酵母做油条发酵快

问：冬天发面大概要多久？有什么快速发酵的方法？

答：天气冷的时候，需要把面团放在温水中发酵。否则，如果是把面团放在室温下发酵，就需要5～6 h甚至更长时间。而发酵时间太长，又会让面团产生酸味。所以冬季发酵面团最好的方法，是把面团连同面盆一起，放在30℃左右的温水中发酵，这样能让面团在2～3 h内发酵结束。

冬季里如果打算晚上和面，早上炸油条，那么就在晚上10点钟以后，睡觉前揉好面团并盖上保鲜膜，放在室温中发酵一夜时间。即便发得稍微过一些也没关系，第二天早晨起来只需不到10 min就能炸出油条。因为面团的柔软度很好，和面的时间只需10 min就可以，第二天早晨成型也很好弄。

如果发酵的时间不是很宽裕，可以把酵母粉换成无铝泡打粉，和好面团后包上保鲜膜放在室温下，大约发酵20 min就可以开始炸制油条了。

二、食用高汤需注意细节

问：高汤食用时要注意什么？

答：高汤食用时要注意一些细节。首先，在使用高汤的时候，注意要用干净的工具来舀取，剩下用不完的要密封保存，注意放入冰箱保存。其次，饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。第三，高汤想要有乳白色的卖相和香浓的口感，最重要的配料就是油脂。因为油脂乳化，高汤才能呈现出如此醇香的模样。所以爱美的女士在减肥时最好少喝高汤熬制的汤品，以免摄入过多热量。同样因为如此，高血脂的人群也要注意适量饮用高汤，即便汤再好喝，也要管住自己的嘴。

在使用高汤烹饪的时候，最好不要放香料，最多加一片姜就足够了。盐则应该在最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。另外，如果要想让制作出来的汤品不油腻，可以把汤煲好后，先熄火冷却，待油浮在汤面或凝固在汤面时，用勺子除去，再把汤煲滚即可食用。

三、酸菜鱼该选用什么鱼

问：什么鱼最适合做酸菜鱼？

答：说到用什么鱼做酸菜鱼最好吃，口感最好，这见仁见智。因为不同鱼类做出的酸菜鱼各有特色。一般刺少、肉质较厚且嫩的淡水鱼都适合做酸菜鱼，比如草鱼、鲤鱼、花鲢、白鲢或黑鱼等都可以，大家可以依据自己的环境和喜好来选择。

具体来说，草鱼刺少肉多，尤其肉质比较肥厚，用来做酸菜鱼汤鲜味美，肉质细嫩。

鲤鱼其实也可以用来做酸菜鱼。因为鲤鱼口感鲜咸，且有消食开胃和通乳调理之功效，对水肿、腹胀、少尿、黄疸或乳汁不通皆有益处。

鲶鱼或黑鱼基本上没有小刺，肉质紧实，做成酸菜鱼很美味，也很滋补，只是比较贵。

花鲢或白鲢制作的酸菜鱼也很美味，尤其是用母鲢鱼制作的酸菜鱼，其肚腩处的肉质厚实肥美。

也有不少人喜欢用罗非鱼制作酸菜鱼。这种鱼的刺虽然也很少，但肉质较松，用来制作酸菜鱼比较容易碎掉，其实它更适合制作清蒸鱼或烤鱼。

四、高蛋白食物种类多

问：哪些食物是高蛋白的？

答：事实上，高蛋白的食物有很多种类，首先是肉类（包括猪、鸡、鸭、牛肉等）。肉中的蛋白质含量在10%～20%之间，其中瘦肉（脂肪含量较少的肉）的蛋白质含量比肥肉多。

其次就是蛋类。蛋由蛋清和蛋黄组成，而蛋清中的营养素主要是蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是优质高蛋白的食物。

第三类则是鱼类。鱼的肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，容易消化，是人们喜爱的食物，尤其适宜老人、幼儿和病人食用。鱼类脂肪含量低，并且蛋白質的含量在15%～20%，属优质高蛋白食物。

五、板栗莫与牛奶同食

问：喜欢吃板栗，也喜欢喝牛奶。有没有办法将两者同时食用？

答：板栗和牛奶虽然都含有大量的营养成分，但最好不要一起吃。因为板栗含淀粉、蛋白质比较多，吃多了不容易消化。而牛奶含钙多，两者一起吃的话，蛋白质和钙发生沉淀，会产生不宜消化的物质，肠胃难以吸收，容易引起消化不良，导致胀气，对身体健康不利。一般建议吃完板栗后，间隔1 h再喝牛奶，以免引起消化不良的反应。其间，最好能注意多喝点水。endprint