浅析烹技“滑烹”

牛国平++牛翔

烹是制作热菜的烹调技法之一。根据原料初步熟处理的方法不同，可分为炒烹、滑烹、炸烹和煎烹等四种。现仅以“滑烹”的方法作一浅析，以恭拜求詈。

A. 滑烹的方法和工艺流程

滑烹方法：此法在京、津、冀烹饪行业中较常用。具体方法：将细嫩无骨的动物性原料，改刀成细小的丝、片、条等形状，上浆过油后，再与配料和清汁烹制而成。

工艺流程：选择原料→刀工成形→主料上浆→调配清汁→过油→入锅烹炒→成菜装盘。

B. 滑烹的操作关键及注意事项

一、选择原料

用于滑烹的原料有一定的讲究，要准确选择食物纤维素少而细短、鲜嫩无骨且易熟的动物性原料，如猪牛羊等里脊肉、元宝肉、坐臀肉等部位的精肉；嫩鸭、嫩鸡之脯肉；还有鱼肉、虾肉、兔肉等。运用这类原料才能确保滑烹菜品的美好质感。配料多选用脆性的蔬菜，如绿豆芽、笋尖、青椒、红椒等。

二、刀工成形

滑烹菜品对原料加工成形的要求较高。首先必须将选好的肉类原料上的皮、碎骨、筋膜、硬壳等去净；其次是根据菜品的要求改刀成薄片、丝、条、丁等形状。这些形状体积较小，受热面积相对较大，能够使原料在加热中表面迅速脱水而里嫩又成熟。故刀工成形要求长短相等，宽窄厚薄一致，且不能太厚。这不但是为了使成菜形态美观，更是为了能使原料受热均匀，同时成熟入味。

三、主料上浆

制作滑烹菜，主料必须经过上浆这一过程。由于滑烹原料质地细嫩、形态细小，因而在上浆时必须认真细致。分为三个步骤：1. 将刀工处理好的原料放在碗内，加入料酒、精盐、味精拌匀腌一下使其入味。2. 鸡蛋清放在碗内调匀打散，放在腌渍的原料中拌匀。3. 加入湿淀粉用手抓拌均匀，使浆上劲，并使原料全部用浆液包裹起来才符合标准。4. 再加入少量的食油拌匀即好。抓时必须注意：由于原料细嫩，出手要轻，用力要小，抓匀抓透。既要防止断丝、破碎，又要使原料浆上劲。否则，在滑油时就会出水、脱浆，严重影响质感。

四、调兑清汁

具体方法：将适量鲜汤、精盐、味精、料酒共放在一碗内调匀便可。这只是最基本的味汁。还可在此基础上，根据成菜的具体要求加入浓缩鸡汁、蚝油、酱油等调味品。不管使用何种调料，鲜汤的用量要与原料相适应。一般以食完菜肴后，盘底微有余汁便可。过多或过少，都会失去滑烹菜的特点。

五、原料过油

净锅上火烧热，用多量油滑锅后，再舀入少量的油烧到三至五成热，下入浆好的主料，用手勺轻轻滑散至熟并呈白色时捞出；入配料滑一下，倒入漏勺内沥油。过油时应注意以下几点。

1. 炒锅务必洗净、烧热，用油滑锅后再加油进行烹制。否则，原料下入后易粘锅底，出现黑色斑点，影响菜肴色泽。

2. 要求色白的滑烹菜，用油以化猪油、精炼油、色拉油为最佳。

3. 油温应始终保持在三成热以上、五成热以下。因为低于三成热的油温，会使原料脱浆，失去上浆的意义，同时也会使油浑浊；而高于五成热的油温，则会使主料粘在一起或使原料表面变得脆硬，致使原料失去柔软、鲜嫩的特点。

4. 配料也可不滑油。如需滑油，刚断生即可，时间切不可太长，长了会影响菜肴的色泽和口感。

六、入锅烹制

具体方法是：锅留适量底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅后，投入配料炒至断生，倒入过油的主料，烹入清汁，快速翻匀，出锅便成。此过程是滑烹方法中最后一道工序。其作用有二：一是再加热一次，使原料完全成熟；二是调味，确定最后的口味。这一操作过程要求高，即时间短、火力旺、速度快。因而在制作时调味宜用兑汁，两手配合要紧密，手法要灵活，动作要敏捷，使回锅迅速，受热均匀，炒熟炒透，出锅及时，以保证滑烹菜肴的质量。

C. 滑烹菜的特点

色泽素雅，品质滑嫩，味道咸鲜。如常见菜例有滑烹鸡丝、滑烹羊肉丝、滑烹鸡片、滑烹鱼丝、豆苗虾片、滑烹鳝片等。

D. 滑烹菜品代表實例

枣香银芽肉丝

原料：猪通脊肉150 g，银芽150 g，鲜红枣100 g，鸡蛋清1个，料酒10 g，葱丝5 g，精盐、味精、湿淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。

制法：1. 鲜红枣洗净，去核切丝；猪通脊肉切丝纳碗，加入料酒、味精、精盐、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆；银芽放入开水锅中烫一下，捞出控水。

2. 坐锅点火，注色拉油烧至四成热时，下入猪通脊肉丝滑熟，倒出控净油分；与此同时，把鲜汤倒入小碗内，加入料酒、精盐、味精和香油调匀成清汁。

3. 锅留底油复上火位，炸香葱丝，加入银芽、猪肉丝和鲜红枣丝炒匀，倒入调好的清汁，快速翻匀，出锅装盘便成。

提示：1. 滑猪肉丝时油温不宜过高，否则会粘结成团。2. 鲜枣丝最后加入，确保脆感。

滑烹翡翠鸡条

原料：鸡腿肉200 g，黄瓜150 g，红柿椒半只，洋葱25 g，鸡蛋清2个，湿淀粉15 g，精盐、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量。

制法：1. 鸡腿肉带皮切成4 cm长、筷子粗的小条，纳碗并加精盐、味精、鸡蛋清和湿淀粉抓匀上浆，再加10 g色拉油拌匀；黄瓜、红柿椒、洋葱分别洗净，切成小条。

2. 锅内注色拉油烧至三成热时，下上浆的鸡肉条滑至断生，再入黄瓜条和红椒条过一下油，倒漏勺内沥油；同时用鲜汤、精盐、味精和香油在一小碗内调成清汁。

3. 锅留底油复上火位，炸香洋葱条，倒入过油的原料和清汁，快速炒匀，装盘上桌。

提示：1. 如嫌肥腻，可把鸡皮去除另做他用。2. 鸡条上浆时要用力抓摔，让浆液吃在肌纹里，增加嫩度。endprint