中国慈姑栽培食用史※

俞为洁

(浙江省社会科学院，浙江 杭州 310007)

中国慈姑栽培食用史※

俞为洁

(浙江省社会科学院，浙江 杭州 310007)

文章基本厘清了慈姑在中国的食用和栽培历史，分析了引发这些历史变化的原因，并着重论述了慈姑在利用劣质土地和救荒上的重要作用。

中国；慈姑；栽培史；食用史

在大多数国家，慈姑属植物只用作景观布置或盆栽观赏，只有中国、朝鲜、日本、印度等少数国家食用慈姑球茎。但即使在中国，慈姑也属于小众蔬菜，其种植和食用规模远不如藕(根状茎)和荸荠(球茎)，因此相关研究较薄弱。①有关慈姑栽培食用史比较重要的论文有叶静渊：《我国水生蔬菜栽培史略》，《古今农业》1992年第1期；叶静渊：《我国水生蔬菜的栽培起源与分布》，《长江蔬菜》2001年增刊；罗桂环：《茨菇等几种水生作物栽培史考》，《古今农业》2005年第1期；曹颖：《明清时期太湖地区水生蔬菜栽培与利用研究》，南京农业大学2012年硕士论文。写作此文，就是希望能弥补这个遗憾，较清晰地梳理出慈姑在中国的栽培食用脉络。

1 释名

慈姑SagittariatrifoliaL.var.sinensis(Sims)Makino为泽泻科，慈姑属多年生水生或沼生草本植物，是从野慈姑S.trifoliaL.驯化而来的一个变种，与野慈姑相比，叶片更加宽大肥厚，球茎更大。叶基生，沉水叶片线形，挺水叶片镞形。有短缩和匍匐两种茎，每株慈姑长有10多个匍匐茎，每个匍匐茎的先端都可膨大形成一个圆或长圆形的球茎。球茎上分布着几条环状节，顶端有肥大的顶芽。野慈姑的叶片长短、宽窄变异很大，有时候顶部裂片和侧生裂片之间会凹下去，看起来就像三片小叶一样，于是有了trifolia这个种名，其中的“tri”来自希腊语“treis”，意思就是“三”。长瓣慈姑S.trifoliaL.f.longiloba(Turcz.)Makino 是野慈姑的一个变形，就是中国古籍中所说的“剪刀草”。

慈姑在中国古籍中的名称很多，且有异物同名现象，因此在论述慈姑的食用史之前，必先正名，以免影响文献的释读。为求简洁明了，本文只引录记有新名的文献。

三国魏人张揖《广雅》中记载的“葃菇，水芋、乌芋也”，可能是有关慈姑的最早记载，因为清朝的两个文字学大师段玉裁和王念孙都认定葃菇就是慈姑(亦称藉姑、茨菰)，段曰：“藉与葃同音。”[1]37王曰：“葃菇、茨菰，正一声之转矣。”[2]322晋嵇含《南方草木状》记为“茨菰”。[3]21南朝梁陶弘景的《本草经集注》[4]445和《名医别录》[5]162均沿用乌芋一称，新记“藉姑”“水萍”二名。唐苏敬《唐本草》(亦称《新修本草》)沿用乌芋、藉姑、水萍、茨菰四名，新记“槎牙”一名。[6]678唐白居易《履道池上作》诗，首次使用“慈姑”一名。[7]1138五代吴越国大明《日华子诸家本草》(亦称《大明本草》)沿用茨菰、乌芋二名，新记“燕尾草”一名。[8]132北宋苏颂《本草图经》新记“剪刀草”“慈菰”“白地栗”“河凫茨”四个新名。[9]650南宋陆游《东村》诗记作“茈菇”。[10]622南宋梁克家《三山志》沿用茨菰一名，但指出“方言谓之‘苏’”。[11]8255南宋罗愿《尔雅翼》记作“茈菰”。[12]75南宋乾道《临安志》记作“芡菰”。[13]35南宋嘉泰《吴兴志》沿用茨菰一名，新记“藉茹”“团慈茹”二名。[14]248明朱橚《救荒本草》沿用剪刀草一名，新记“水慈姑”“箭搭草”二名。[15]223明弘治《常熟县志》记为“茨茹”。[16]36至此，古籍所见慈姑名称基本齐全。

据上可知，历代古籍所记之慈姑名，有葃菇、茨菰、藉姑(《本草纲目》引用时写作“借姑”)、 水芋、乌芋、水萍、水慈姑、慈姑、慈菰、茈菇、茈菰、芡菰、白地栗、河凫茨、藉茹、团慈茹、茨茹、槎牙、燕尾草、剪刀草、箭搭草、苏等。从整体上看，使用最广泛的名称是“茨菰”，不仅出现得早，而且一直沿用到近现代。“慈姑”一称首见于唐朝白居易的《履道池上作》诗，此后极少有人使用，但到明朝时，此名得到了药物学家李时珍的认可，他在撰写《本草纲目》时就以“慈姑”作为药物的正名，并给出了自己的解释：慈姑“一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之”，因此他认为写成“茨菰”是不对的，“作茨菰者非矣”[17]1567。因为李时珍在药学界的特殊地位，此后“慈姑”之名以及李时珍对此名的解释，渐为世人接受。例如明王象晋《群芳谱》亦以“慈姑”为正名，释名时引用的也是李时珍的解释：“慈姑一根岁生十二子，如慈姑之乳众子，故名。”[18]476现代植物分类学也以“慈姑”为学名。

这些名称中，葃菇、茨菰、慈姑、慈菰、茈菇、茈菰，甚至藉姑、芡菰、藉茹、茨茹，或音近，或形似，当由同一个名称演化而来；水芋、乌芋，当与其植株形态、生长环境以及食用球茎与芋相似有关；“水萍”，段玉裁认为应该是“水芋”的误写，他在注释“芍(引者注：即荸荠)”字时指出：“《广雅》云：葃姑，水芋、乌芋也。《名医别录》云：乌芋一名藉姑，一名水萍。藉与葃同音，萍必芋之误。”[1]37河凫茈、白地栗，是为了将慈姑与荸荠(亦称凫茈、地栗)从生长环境或果子颜色上区别开来，慈姑有青紫慈姑(外皮青紫色)和黄白慈姑(外皮黄色或白色)两类，“白地栗”当指白色慈姑；剪刀草、燕尾草、箭搭草、槎牙，则是从其叶子形状来命名的。慈姑的叶子很有特点，古人对其常有描述，例如《唐本草》称慈姑“生水中，叶似錍箭镞，泽泻之类也”[6]678。錍古同“鈚”，是一种较宽较薄较长的箭头。《尔雅翼》称慈姑“叶有两岐如燕尾，又如剪刀”。[12]75《救荒本草》称水慈姑“俗呼为剪刀草，又名箭搭草”，“其叶三角，似剪刀形”[15]223。明徐渭的《侠客》诗也用燕尾和箭镞来形容茨菰叶：“燕尾茨菰箭，柳叶梨花枪。”[19]59

后世发生混淆的是“乌芋”这个名称。“乌芋”一称首见于三国魏人张揖的《广雅》，是作为“葃菇”的别名记载的。如前所述，段玉裁、王念孙等都认定《广雅》所记乌芋即慈姑。南朝梁陶弘景撰写《本草经集注》和《名医别录》时，均以“乌芋”作为药物正名，他在《本草经集注》中说：“今藉姑生水田中，叶有桠，状如泽泻，不正似芋。其根黄似芋子而小，煮食之乃可啖，疑其有乌名。今有乌者，根极相似，细而美，叶乖异状，头如莞草，呼为凫茨，恐此非也。”[4]445在《名医别录》中则对“乌芋”进行了形态和药性的描述：“乌芋，味苦、甘，微寒，无毒。主治消渴，痹热，热中，益气。一名藉姑,一名水萍。二月生叶，叶如芋。三月三日采根，曝干。”[5]162从其论述看，陶弘景所说的“乌芋”(即藉姑)，确实是慈姑而非荸荠。因为荸荠味甜无苦味，慈姑味苦，但因富含淀粉，咀嚼后会有回甜，符合其“味苦甘”的描述；慈姑不能生吃，故“煮食之乃可啖”，荸荠是可以生吃的；而且慈姑植株整体形象近似芋，符合其“叶如芋”的描述，而荸荠为莎草科植物，植株形态类似于席草(龙须草、莞草)，故云“叶乖异状，头如莞草”，和芋的样子完全不同。或许因为陶弘景只见过黄白慈姑，未见过青紫慈姑，故“疑其有乌名”，即对慈姑为何以“乌”命名，心生疑惑。但对“凫茨”，他的态度是明确的，他认为这种叫“凫茨”的东西，虽有“乌”色，但不会是一种慈姑，“恐此非也”。由此可见，魏晋南北朝时期，“乌芋”的概念基本还是清楚的，就是指慈姑，段玉裁就明确讲过，陶弘景记载的乌芋，“此专谓茨菰，不必因乌字牵合凫茈也”[1]37。而且“乌芋”应该是一个主要流行于偏北地区的名字，因为记录这个名字的张揖为魏人，魏国疆域所属的淮河流域正是青紫慈姑的主产地，青紫色或许就是“乌芋”一称的由来。再往南的地区，多为黄白慈姑，按嵇含的记载，当时称作“茨菰”。

但到北宋的时候，荸荠也有了“乌芋”这个称呼。例如《本草图经》云：“乌芋，今凫茨也。旧不著所出州土。苗似龙须而细，正青色。根黑如指大，皮厚有毛。又有一种，皮薄无毛者亦同。田中人并食之，亦以作粉食之，厚人肠胃，不饥。”[9]582所配插图也是荸荠。《本草衍义》亦云：“乌芋，今人谓之葧脐。皮厚，色黑，肉硬白者，谓之猪葧脐；皮薄泽，色淡紫，肉软者，谓之羊葧脐。正、二月人采食之。此二等，药罕用。荒岁，人多采以充粮。”[20]1302因为慈姑和荸荠都可以称为“乌芋”，文献记载由此乱套。例如，北宋《嘉祐本草》的“乌芋”条下，既引录了唐孟诜和五代日华子有关茨菰(慈姑)的论述，又同时引录了他们有关凫茨(荸荠)的论述，当然也引录了陶弘景有关乌芋(慈姑)的记载。[4]445-446南宋的《重修政和经史证类备用本草》则进一步加深了这种混乱，不仅重复了《嘉祐本草》的错误，而且还将《本草图经》和《本草衍义》有关乌芋(荸荠)的论述也引录在了“乌芋”条下，而且条目配图也是一张荸荠图。一直到明朝李时珍的《本草纲目》，才对这种混乱做了一个了断。因为当时“乌芋”主要已是荸荠的别名，因此李时珍干脆将“乌芋”一称归属于荸荠，不再作为慈姑的别称，并对此前有关“乌芋”的记载进行了鉴别，涉及慈姑的论述都引录到“慈姑”条下，涉及荸荠的部分则引录到“乌芋”条下，[17]1566这是完全正确的。但大部分人虽然认可李时珍的说法，对个中的是非曲直却并不了解。例如明周文华《汝南圃史》云：“茨菰一名剪刀草，与葧脐根皆著土中，可食。然葧脐外红黄而中白，味甘。茨菰则内外皆白，味稍劣，不可生啖。葧脐叶细，茨菰叶粗，判然二物，而说者多溷之。《姑苏志》直以茨菰为乌芋，盖承本草之误，殊不知乌芋之名止可加于葧脐，以其色黑也，茨菰正白，岂得言乌？”[21]728这段话表明，周文华不知道历史上慈姑确实曾叫“乌芋”，而且慈姑也不像他所说的那样全是白色，偏北地区的青紫慈姑(周为苏州人，可能没见过主要分布于淮河流域的青紫慈姑)，以“乌”命名完全没有问题。但他的论述至少说明晚明时期，人们已理所当然地认为乌芋就是荸荠了。然而，正所谓积重难返，受传统文献的影响，李时珍时代及其后世，仍不时有人以“乌芋”指称慈姑，例如清吴其濬的《植物名实图考》就仍以乌芋作为慈姑的正名：“乌芋，《别录》中品。即慈姑。”[22]546

此外需要注意的是，本草书中常有记载的“山慈姑”，并不是慈姑长在山里的野生种，而是另一种完全不同的植物，只作药用，但 “根似慈姑”[4]272。现代中药材中的山慈姑，为兰科植物杜鹃兰、独蒜兰或云南独蒜兰的干燥假鳞茎。

2 慈姑栽培食用史

2.1三国至北宋

三国魏张揖《广雅》云：“葃菇，水芋、乌芋也。”[2]322晋嵇含《南方草木状》在记述“绰菜”的时候，提到了茨菰：“绰菜夏生于池沼间，叶类茨菰，根如藕条，南海人食之，云令人思睡，呼为瞑菜。”[3]21但这两条史料均未涉及慈姑的栽培和食用。

南朝梁陶弘景在《本草经集注》中说：“今藉姑生水田中，叶有桠，状如泽泻，不正似芋。其根黄似芋子而小，煮食之乃可啖。”[4]445这段记录，可能是迄今所知最早有关慈姑食用的史料了。但陶只讲到慈姑“生水田中”，因此无法确定是野生慈姑还是栽培慈姑，因为野生慈姑是水稻田的顽固性杂草，既可用种子进行有性繁殖，也可用球茎进行无性繁殖，因此繁殖速度快，很难根除。不仅与稻苗争肥水，而且植株长得又快又高大，极易遮蔽稻苗，故对稻田危害较大。

唐孟诜《食疗本草》记载：“茨菰：主消渴，下石淋。不可多食，吴人好啖之。令人患脚。又，发脚气，瘫缓风。损齿，紫黑色。令人失颜色，皮肉干燥。卒食之，令人呕水。”[23]65孟诜所记的“吴人好啖之”，是最早涉及慈姑食用地区和人群的记录。“吴”泛指江南地区，可见至迟在唐朝这里已是慈姑最重要的食用区。但从孟诜反复提醒慈姑的毒副作用看，当时食用的很可能还是野生慈姑或初步栽培的慈姑，栽培品种经过不断的人工选育，毒副作用会降低，适口性会变好。

五代末北宋初的陶穀，写了一本《清异录》，书中记录了一种“云英麨”，原料中也用到了慈姑：“郑文宝云英麨，予得食，酷嗜之。宝赠方：藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈姑、百合，并择净肉烂蒸之，风前吹?少时，石臼中捣极细，入川糖蜜熟再捣，令相得，取出作一团，停冷性硬，净刀随意切食。糖多为佳，蜜须合宜，过则大稀。”[24]50

北宋苏颂《本草图经》记慈姑“根煮熟，味甚甘甜。时人作果子常食，无毒”[9]650。这里的“根”就是指慈姑的球茎，古人没有块根、块茎、球茎、鳞茎之类的概念，长在土中的植物体都被称为“根”或“土实”。在宋代，“果子”的含义较广，可指草木果实、蜜饯糖果、糕饼点心等。例如南宋《武林旧事》在“果子”条下就罗列了42种“果子”。[25]98从中可以看出，“果子”就是可以作为点心或零食的食品，大多用糖、蜜加工处理。苏颂所说“时人作果子常食”的慈姑，很可能也经过类似的处理。用糖、蜜进行煎、渍等处理，可有效改善食材的口感和味道，同时，蜂蜜还有一定的解毒作用。

2.2南宋至元朝

南宋至元朝时期江南仍是慈姑的主产主食区，因为自唐以来，中国经济重心逐渐南移，江南成为国家重要粮食生产基地和赋税漕粮重地。加之两宋一直处于与北方游牧民族的争战中，导致北方人口大量南迁，尤其是南宋初期，南方各地几乎是瞬间被避难的北人挤满，“建炎之后，江、浙、湖、湘、闽、广，西北流寓之人遍满”[26]4003，人地矛盾趋于尖锐。江南总体地势低下，《农政全书》卷十三《水利·东南水利上》引元任仁发《水利集》云“浙西之地，低于天下，而苏、湖又低于浙西，淀山湖又低于苏州，此低之又低者也”[27]199-200，因此江南有很多常年烂污、积水或干湿无常的低洼水田、浅水沼泽，无法正常农作。这些土地，以前大多任其荒芜，现在食物供应紧张了，就被利用起来种植慈姑、荸荠、莲藕之类的湿地植物。慈姑在南宋嘉泰《吴兴志》中被作为新添作物记入，就很能说明这个问题:“茨菰：今添。本草有藉茹，生水田中，一名茨菰。又谓之团慈茹，根如蒜，今下田亦种。”[14]248慈姑为挺水植物，适宜水深5～30cm的田地，种在这些地方正合适。

南宋元朝，人们为了解决日益加剧的人地矛盾，更加积极地垦山围湖，推广复种制。这些措施虽在一时间获得了大量的农田和农作物收成，但却造成了水旱病虫灾害的高发。慈姑具有较强的抗涝抗蝗能力，因为慈姑本身就是水生植物，而且蝗虫不爱吃其茎叶，又在冬春之季成熟，因此慈姑还是重要的备荒救荒作物。元王祯《农书》就曾提到：“然蝗之所至，凡草木叶，靡有遗者，独不食芋、桑与水中菱、芡，宜广种此。”[28]339慈姑与芋同类，当亦在此列。这也是慈姑渐受重视的原因。

与前期史料主要来源于本草著作不同，这个时期方志学开始兴盛，方志也成了我们查找慈姑史料的主要工具之一。很幸运，我们在现存杭州最早的方志南宋乾道《临安志》(成书于1169年)的“今产·果”中，就找到了“芡菰”[13]35。此外，南宋嘉泰(1201—1204年)《吴兴志》、南宋咸淳四年(1268年)的《毗陵志》和元至元二十五年(1288年)的《嘉禾志》、元至正二年(1342年)的《四明续志》，也都记录了慈姑。

但笔者查检南宋元朝记载有较多江南食料的嘉泰《会稽志》，宝庆《会稽续志》《梦粱录》和《武林旧事》等文献，却都未能发现有关慈姑栽培和食用的记载。因此推测：这个时期，慈姑的种植和食用还不太普遍，很可能只是某些区域里的小众蔬果，商品性不强，人群的接受度也不高。究其原因：第一，可能是此时的慈姑品种选育还未完成，栽培技术粗放，因此慈姑的口感和味道都还不太好。罗愿就说慈姑“其味稍苦，不及凫茈之美”[12]75。第二，以中医理论为核心的中国食物认知体系，一直认为慈姑不利于健康养生，这也在一定程度上妨碍了人们对慈姑的接受。例如元贾铭《饮食须知》虽已将茨菇列入“果类”，但云：“茨菇味苦甘，性寒。多食发虚热及肠风痔漏、崩中带下，令冷气腹胀，生疮疖，发脚气，患瘫痪风，损齿失颜色，皮肉干燥。卒食之，使人干呕。孕妇忌食，能消胎气。小儿食多，令脐下痛。以生姜同煮，可解毒。勿同吴茱萸食。”[29]40因此，人们可能只在食物不足时才倾向于种食慈姑。以浙江绍兴为例，南宋初期因短时期涌入太多的“北人”，食物供给紧张，故南宋初的王十朋(1112—1171年)和陆游(1125—1210年)都讲到绍兴种食慈姑，王十朋《会稽风俗赋》云：“土实则凫茈、慈菰。”[30]828陆游《东村》诗云：“野人知我出门稀，男辍锄耰女下机。掘得茈菇炊正熟，一杯苦劝护寒归。”[10]622但经济得到发展后，当地的一些方志就不提慈姑了，例如嘉泰(1201—1204年)和宝庆(1225—1227年)《会稽志》就都没有提到慈姑。

有关慈姑人工栽培的记载，也出现于南宋元朝。最早见记于罗愿的《尔雅翼》：“又有一种根苗似凫茈而白，亦生下田中，叶有两岐如燕尾，又如剪刀，开白花三出，名为茈菰。《本草》云‘藉姑’。今人亦谓之剪刀草。其生陂池中者，高大比于荷蒲，然其味稍苦，不及凫茈之美。茈菰种水中，一茎收十二实，岁有闰，则十三实。”[12]75嘉泰《吴兴志》记慈姑“今下田亦种”[14]248。元至正二年(1342年)《四明续志》记慈姑“生低田中，可种”[31]9。可见这个时期，江南地区的慈姑是被种在陂池、下田、低田中的。江南之外，福建也是慈姑的重要产地。北宋苏颂的《本草图经》已提到过福建的慈姑：“福州别有一种小异，三月生花，四时采根叶，亦治痈肿。”[9]650南宋梁克家的《三山志》亦提到茨菰。[11]8255“三山”即福建福州。至迟在南宋末年，这里也出现了慈姑的人工种植，例如张世南《游宦纪闻》记载：“三山方言，茨菰曰‘苏’，傍水多植之。虽尝在水中，遇晚稻损，苏亦损。”[32]44但福建的栽培技术似乎不如江南，只是“傍水”植之而已，并无陂池或下田、低田用于专种。

最早讲到慈姑种植技术的是刊印于1314年的《农桑衣食撮要》，这是元朝维吾尔族农学家鲁明善在安徽寿县任职时撰写的，此书很可能是第一本记载慈姑的农书。他在三月“种茭笋茈菰”条下说：“先掘地深，用芦席铺填，排茈菰于上，用泥覆，水浸之。”[33]300可见当时采用的是直播技术。铺芦席，可能是为了今后采掘方便，慈姑都长在席面之上，采掘时不用深挖，也不会遗漏。但这种种法实在太费人工。

慈姑最初是被作为药物利用的，因此早期记载慈姑的多为药物学著作，唐宋士人开始在诗文中描述慈姑，南宋时方志也开始记载慈姑，但此前没农书记载过慈姑。农书开始记载慈姑，标志着慈姑正式作为一种农作物进入了人们的视野。

2.3明朝

明朝尤其是16世纪以后的中晚期，慈姑的种食进入了一个高峰时期。

这个时期，有关慈姑的史料来源进一步扩大，除本草、诗文、方志、农书外，新出现的救荒类野菜谱和扎堆出版的食谱，也成了史料的重要来源。1500—1700年，地球进入又一个低温多灾期，史称“明清宇宙期”，大致处于明中期到清前期。冬季寒冷无比，夏季要么干旱，要么暴雨成涝，又常续发虫灾，明朝因此成了历史上自然灾害最为频繁的朝代，276年中竟达1 011次。[34]21加之承平已久，人口基数在明朝中晚期已极其庞大，中国人又奉行多子多福，于是人口在庞大的基数上呈几何级数增长。为了获取活命的食物，人们只能更多地开垦田地和提高复种指数，但这种做法必然破坏自然界原有的生态平衡，导致灾荒更加频繁地发生。正是在这种历史背景下，明朝出现了一个寻找和研究可食性野生植物的高潮，相继出现了朱橚《救荒本草》、王磐《野菜谱》、周履靖《茹草编》、高濂《野蔌品》、屠本畯《野菜笺》、鲍山《野菜博录》、姚可成《救荒野谱》等一大批救荒类野菜谱，其中一些口味较佳者也用作日常蔬果的补充。此后，探寻可食性植物成了中国植物研究的一个传统，例如潘之恒《广菌谱》、穆世锡《食物辑要》、王世懋《学圃杂疏》、徐光启《农政全书》等著作，虽不是专为救荒而写，但其中都涉及了野生植物的辨识和食用。这些著作彼此修正、补充，可以说是对中国可食性野生植物的一次大规模普查，李约瑟、鲁桂珍就称中国“从十四世纪下半叶开始至十七世纪中叶是寻找食用植物”的时期[35]19。正是在这种历史大背景下，抗灾和救饥能力较强的慈姑，受到了比以往更多的关注。明朝，特别是明朝中后期，随着农业和手工业的发展，局部地区出现了资本主义萌芽，商品货币经济呈现多样化发展趋势，市民阶层崛起。这导致“本来鲁朴，简约守成”的社会生活，“到明代晚期，却出现了一股去朴从艳、好新慕异的风尚，它从嘉靖年间滥觞，万历中叶成为潮流，至明清鼎革之际中断，尔后又回归如昔”[36]114。配合着这股潮流，专注食料和烹饪技艺的食谱大量出现。这两类文献的加入，让我们搜寻到了更多的慈姑史料。虽然与食物相关的记载多了，记录慈姑的概率自然就会比较高，但如果慈姑的种植和食用在这个阶段没有一个事实上的突增，也不可能一下子会有那么多文献提到它。

明朝江南仍是慈姑最重要的种食区域。明朝中晚期的江南方志中，慈姑已成蔬果常品。例如弘治《常熟县志》卷一的《土产·果品》中记有“茨茹”[16]36；嘉靖《萧山县志》[37]91和万历《萧山县志》[38]268的卷三《食货志·物产·水之实》中均记有“茨菇”；万历《绍兴府志》卷十一《物产志》所记蔬菜中有“茨菰”[39]710；万历《会稽县志》卷三《物产》所记蔬菜中有“茨菰”[40]111；万历《嘉兴府志》卷一《土产·果品》中记有茨菰[41]9；《吴邑志》卷十四“果”中记有茨菰，“《本草》名乌芋，生稻田中”[42]109。这是因为，这里不仅有悠久的慈姑种食传统，而且因为地势低洼且滨海，农业强烈依赖于完善的水利，但在明清宇宙期和晚明腐败政治、明清战争的夹击下，这里的水利系统趋于崩溃，良田大量被毁，水泽烂污地却明显增多，《吴江竹枝词》就讲到：“水毁何堪又木饥，农夫多上钓鱼矶。自从淤塞吴淞口，大半桑田白鹭飞。”[43]100在这种气候和土地条件下，多种点耐涝抗蝗的慈姑、藕、芋等富含淀粉的水生植物，不失为一种明智的选择。

此前的文献中，慈姑多被归在“果类”，因为慈姑可以像荸荠、藕、菱角一样整个煮着吃，当点心或零食。但明朝时慈姑已属于果蔬兼用型食料，这点在上引的这些明朝方志中就表现得很明显。其他文献也表现出了这种趋向，例如王世懋《学圃杂疏》将其归在“蔬疏”，王象晋《群芳谱》则将其归在“果部”。

当时食用的慈姑仍包括野生和栽培两种，而且栽培驯化的成果仍不理想，慈姑的食用品质还不是很好。这点李时珍在《本草纲目》中表述得很清楚：“慈姑生浅水中，人亦种之。三月生苗，青茎中空，其外有棱。叶如燕尾，前尖后歧。霜后叶枯，根乃练结，冬及春初，掘以为果。须灰汤煮熟，去皮食，乃不麻涩戟人咽也。”[17]1567“慈姑生浅水中，人亦种之”，说明有野生者也有种植者，稍晚于李时珍的王象晋，也说慈姑“生浅水中，亦有种之者”[18]476。李时珍强调“须灰汤煮熟，去皮食，乃不麻涩戟人咽也”，说明当时慈姑还带有野生慈姑微毒、味涩的特征。用灰汤煮熟主要是为了去毒，因为草木灰或石灰中含有碱性物质(如碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠等)，其溶液pH值较大，一些不能在碱性环境中存在的有毒成分就会水解，如果水温高则会分解得更快，从而脱去毒性，因此要用“灰汤”煮；强调“煮熟”，是因为只有在煮熟状态下，才能使一些特殊的毒性物质失去活性，例如四季豆的皂素、蚕豆的巢菜碱苷、黄花菜的秋水仙碱等都需要煮熟煮透才能去毒；强调“去皮食”，是因为皮中所含毒、涩成分比果肉更高。但即使这样处理过，当时慈姑的口味可能还是不太好，与李时珍年龄差不多的王世懋，也说过种植的慈姑不如芋好吃：茨菰“种浅水中，夏月开白花，秋冬取根食，味亚于香芋”[44]648。当然，即使是现在，大部分人还是更喜欢吃芋，因为慈姑多少还是会带点苦涩味的，不然就不是慈姑了。不喜欢的人认为太难吃，喜欢的人好的就是这个味，就像苦瓜和榴，都因特殊的味道或气味，让食者泾渭分明。

元朝使用是直播法，明朝则出现了移栽法，并连带提出了植株间距和土壤肥力的问题。移栽法首记于邝璠的《便民图纂》：“腊月间折取嫩芽，插于水田。来年四五月，如插秧法种之，每科离尺四五许。田最宜肥。”[45]237此书刊行于1502年 ，可能是邝璠在吴县(今苏州一带)知县任上写的。几乎同时，华亭(今上海)人宋诩的《竹屿山房杂部》(成书于1504年)也提到了类似的移栽法：“慈菰(形圆匾，色微黄，本草曰剪刀草)：五月取其种，先种水田中，俟其有体，则易田，以腐草耕释于内而移莳之，若莳稻然。唯宜插浅行疏，不宜竭水，中秋则樵去其叶，令养子硕大，冬则锄开土以取用。”[46]269移栽能强化植物根系的发展，能合理规划植株的间距，为植物的充分生长提供良好的前提；强调“行疏”是因为慈姑植株较大，如不预留足够的间距，长大后会彼此荫蔽，造成茎叶徒长；强调“插浅”，既可充分利用耕土层的营养，又便于掘收地下果茎；“中秋则樵去其叶，令养子硕大”即去叶促根，使植株的营养成分不浪费在枝叶的徒长上，而下行到球茎中，使球茎更加肥大。此后，王世懋的《学圃杂疏·蔬疏》(刊行于1587 年)，[44]648王象晋的《群芳谱》(初刻于1621年)和徐光启的《农政全书》(刊行于1639年)[27]419-420，都引录了相似的移植法，只是文字表述略有差异而已。

邝璠一反从前以下田、低田种植慈姑的习惯，首次明确提出了种慈姑“田最宜肥”。宋诩提到“以腐草耕释于内”，其实就是施肥。这点非常重要，因为肥田有利于作物的高产和高质，充足的水分、肥料和疏松的土壤，能促使慈姑长得果形肥大端正、松脆肥嫩、汁多味甜。但明朝时，“良田”是稀缺产品，尤其是江南这种人多地少、商品经济发达的地区，肥料的供应也极其紧张。因此，强调种慈姑要用肥田或多施肥，表明当时慈姑至少在局部经济发达地区，已具有较强的商品生产性质，需要一定的数量和质量的保证，而且其价格肯定有利可图，不然人们不会舍得用良田、肥料来种植慈姑。

慈姑进入商品性生产后，人们自然就会更加注意慈姑的品种选育和改良。因为只有卖相好、口味好的产品，才能卖个好价格；只有又高质又高产，才能赚取更多的利润。在土壤、粪肥相同的情况下，想要提高产量和品质，最有效、最便捷的方法就是改良品种。从文献记载看，这时候已出现一些味“甘香”或“甘甜”的慈姑良种，如明弘治《常熟县志》记：“茨茹(水田边种之，冬取煮啖，味甚甘香)。”[16]36王象晋《群芳谱》记慈姑：“根大者如杏，小者如栗，色白而莹滑，冬及春初掘取为果，煮熟味甘甜，微寒，无毒。”[18]477

慈姑的收获期较长，秋、冬、初春均可掘食，如李时珍记慈姑“霜后叶枯，根乃练结，冬及春初掘以为果”[17]1567；王象晋记慈姑“冬及春初掘取为果，煮熟味甘甜”，“唯根至秋冬取食甚佳”[18]477；弘治《常熟县志》记慈姑“冬取煮啖，味甚甘香”[16]36。不论是野生还是栽培的慈姑，都是接济秋冬或冬春饥荒的重要食料。其他季节，则可利用其嫩茎叶救荒。朱橚《救荒本草》就称水慈菰可“采近根嫩笋茎，煠熟，油盐调食”[15]223，用于救饥。煠同焯，意即将食料在沸水里过一下。此后，刘文泰的《本草品汇精要》、李时珍的《本草纲目》、王象晋的《群芳谱》和鲍山的《野菜博录》，也都记载了慈姑嫩茎的食用，食用的方法也都是“煠”，如鲍山的《野菜博录》基本全抄《救荒本草》，只是强调了“茎味甜”[47]220。

2.4清朝至民国

清朝时，人地矛盾更加尖锐，为此江南地区积极倡导土地的极致利用，慈姑在利用陂湖烂田上有自己的优势，因此亦属被推广之列。江苏金匮(今无锡)人钱泳就曾督促苏南农民向浙北农民学习，利用这些土地种慈姑之类的作物：“三吴圩田，亦在在皆有。农民习懒性成，唯知种苗禾，种豆麦蔬菜而已，其有水者则弃之，何也？余以为水深三四尺者，种菱芡，一二尺者种芰荷，水不成尺者则种茭白、茨菇、荸荠、芹菜之属，人能加之以勤俭，虽陂湖亦田也。试看杭、嘉、湖三府，桑麻遍野，菱芡纵横，有弃地如苏、松、常、镇四府者乎？如此则民不偷惰而赋常足，民不告劳而食不匮也。”[48]110因此这个时期，江南慈姑的种植发展较快，宣统《吴长元三县志》《洞庭东山物产考》以及康熙《萧山县志》、康熙十三年(1674年)《会稽县志》、康熙二十二年(1683年)《会稽县志》、民国二十五年(1936年)《会稽县志稿》等方志的“物产”中，都记有慈姑。乡居士人的作品，也更多地写到了慈姑。例如吴之振《送黄晦木东归，次旦中韵》诗云：“山深木客通名字，日暖慈姑种子孙。”[49]141黄晦木即黄宗炎，余姚人，是黄宗羲的弟弟。旦中即高斗魁，鄞县人。

除江南、福建外，广东、广西也出现了有关慈姑的记载。广东慈姑见记于屈大均(1630—1696年)的《广东新语》。乾隆十六年(1751年)，瑞典植物分类学家林柰的学生奥斯贝克(P.Osbeck)来华考察,在广东黄埔也看到了慈姑，他在《游记》中写道:“在中国, 茨菇和水稻、睡莲一样被栽培在水田中, 它的形状和欧洲的茨菇相似, 但由于经过培育, 中国茨菇大得多。它的根(根茎)有拳头大小, 椭圆形；而瑞典的是圆的, 只有豌豆大小。”[50]787此外，民国二十四年(1935年)的《广东通志稿》也记载了广东的慈姑。民国九年(1920年)的广西《桂平县志》则记载了广西慈姑的种植情况。

慈姑主要种在水田和陂塘。如《广东新语》记载：“凡种藕之塘宜生水，种蔆亦然。蔆[菱]毕收，则种茨菰。”[51]704-705民国王孝煃《续冶城蔬谱》记载：“元武湖、莫愁湖各处陂塘，多有种者。”[52]162但因这个时期人地矛盾比以前更加尖锐，因此除较正规的水田、陂塘种植外，一些边角零碎土地也被利用了起来，张履祥《补农书》就说“茨菇便于沟际”[53]1416。

这个时期，慈姑的栽培技术也有了进一步的提高。陈淏《花镜》(成书于1688年)就清晰论述了施肥与慈姑果实大小的关系：“性喜肥，或粪或豆饼，皆可，下肥则实大”[54]239。朱琛的《洞庭东山物产考》(成书于1920年)也强调种慈姑要“肥水田”: “冬月种水田中, 二月出软苗, 三月分栽肥水田内, 排行如种秧法，每茎一叶，每丛十余茎。”[55]5民国二十四年(1935年)的《广东通志稿》则强调控制匍匐茎的发生数量，以便植株集中养料，形成较大的球茎。[56]

朱琛《洞庭东山物产考》记慈姑花有紫、白二种, “黄蕊不实”[55]5。洞庭东山在今江苏省苏州市吴中区东山镇，朱琛的记载说明当时东山一带不但积累了较丰富的慈姑种植经验, 而且对其生物学特性也有了较深入的了解,知道慈姑雌雄同株异花，“黄蕊”者是雄花，不能结实。慈姑是单性同株的植物，一个花序里通常既有雌花也有雄花，而且雌花是先开放的。在慈姑的种群里，不同植株通过略微错开花时来规避“不孕”的风险。同时，比较幼小的植株上雌花很少，甚至只开雄花，长大了才能开出较多的雌花。这样，慈姑在保证授粉结籽的同时，还能保证球茎发育的营养供应，因为只有健壮的成年植株才能结出球茎。

中国民间自有选育优育农作物品种的传统，民国时期又传入了先进的科学育种方法，品种育选初见成果，民国方志开始出现品种记载。例如民国九年(1920年)广西《桂平县志》记载了境内所产的三个慈姑品种：“一牛眼菇，体圆，大如鸡子，味略苦涩；二竹节菇，体长而皮白，质松，味甘，此为最佳；三曰沙菇，体小，皮色深黄，质亦松粉，味香而略苦。”[57]25民国二十四年(1935)的《广东通志稿》记有蓝玉、松衣和沙姑三个品种，其中蓝玉品质较差，但早熟；松衣品质佳，产量亦丰。

起初，慈姑多被作为“果子”食用。原则上，作果品用，一般要求口感甜糯或甜脆，作蔬菜则最好不要有甜味，但却能接受一定的苦味(如苦瓜)。很可能在慈姑的品种选育和改良中，人们发现很难彻底去除其苦涩味，又很难增加其甜度，因此人们最终选择了向蔬菜选育，而放弃了向果品选育。这种选育倾向出现在明朝，在清朝及民国时期基本定型，因为此时的方志中，慈姑都已归入“蔬类”。如康熙十三年(1674年)《会稽县志》、康熙二十二年(1683年)《会稽县志》、同治十一年(1872年)《上海县志》、光绪十八年(1892年)《嘉善县志》、民国九年(1920年)广西《桂平县志》、民国二十五年(1936年)《会稽县志稿》所记慈姑都归在“蔬属”或“蔬之属”中。而且人们已认可慈姑作为蔬菜的特点就是清、苦，“至冬煮食，清香，但味微苦，不及凫茨”[54]239。此外，清朝以来出现的以果为蔬的时尚，可能也在一定程度上助推了慈姑由果转蔬的进程。钱泳《履园丛话》记载：“近人有以果子为菜者，其法始于僧尼家，颇有风味。如炒苹果，炒荸荠，炒藕丝、山药、栗片，以至油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类，不可枚举。”[48]329-330与它们相比，慈姑甜度不高，更具有“蔬”的特质，因此更易转作蔬菜。

虽然用慈姑救荒的记录，首见于明初朱橚的《救荒本草》，但慈姑应该一直是一种重要的救荒之物，因为灾荒时一切可食之物皆可用来充饥，何况是慈姑这种富含淀粉的东西。尤其是水灾时，因慈姑耐涝，往往成为仅存的救荒食料之一。江苏高邮人汪曾祺，就曾在《故乡的食物·咸菜慈姑汤》中讲到民国二十年(1931)碰到水灾，只能以慈姑果腹。[58]121

3 中国食用慈姑的种类和食俗

虽然无法一一落实学名，但从古籍记载可以体会到中国的慈姑品种较多。仅就球茎的颜色和形状来说，南朝梁陶弘景记的是一种外皮黄色的慈姑，“其根黄，似芋子而小”[4]445；北宋苏颂记的是一种外皮白色的慈姑，“根大者如杏，小者如杏核，色白而莹滑”[9]650；明朱橚记载的是一种“根类葱根而粗大”的野慈姑[15]223。又如花形及花色，一般均记为三瓣白色花，但苏颂记为四瓣，很多人以为苏颂记错了，但朱琛亦记四瓣，而且有紫、白二色，“五月根抽圆茎，端分小枝，开花六七朵，每四瓣，状如秋海棠，有紫、白二种，黄蕊不实”[55]5。清吴其浚说“广东产者叶圆肥，开花蓝白色”[22]546，不仅花色不同，连叶型也不同了。

结合古今情况看，慈姑在中国华南和长江流域栽培较普遍。中国的栽培食用慈姑按球茎的形态和颜色可分为黄白慈姑和青紫慈姑两类。江苏太湖地区多种植无苦味(其实还是有点微苦的)的黄白慈姑，优质品种较多，如朱琛就说洞庭东山的慈姑“大如儿拳，长一二寸，一头有苗向外，色白皮光，秋后掘取煮食，味甘”[55]5。而淮河下游的里下河地区多种植苦涩味相对较重的青紫慈姑。现今慈姑有宝应紫圆(侉老乌)、苏州黄、绍兴调羹种、沙姑、沈荡慈姑、白慈姑、梧州马蹄姑等优质品种。

慈姑含蛋白质、碳水化合物以及钙、磷、铁、钾等多种微量元素，而且是少数富含磷和钾的蔬菜之一，兼有化痰、止咳、清热、解毒等食疗作用。民间慈姑菜基本有荤、素两类做法：素者如煮慈姑、慈姑咸菜汤、慈姑炒咸菜，取其清口，朱琛就说慈姑“煮食，味甘，切片油炸亦美”[55]5；荤者即与禽畜肉搭配，炒、蒸、煮、煨汤均可，取其肥腴。

慈姑咸菜汤是老百姓的家常菜，富人家也偶尔用其去油腻开胃。慈姑烧肉，做得好的话，肉有茨菇味，茨菇有肉味。肉汁渗进了茨菇里，用上好酱油卤出汁来，透明，酱红，再撒些青翠可人的蒜叶末儿，色、香、味俱佳。吃到口里，是一种很有嚼劲的粉糯酥脆，清香四溢。亦可清炒肉片。王孝煃则记录了南京的慈姑蒸鸭：“(慈姑)嫩腻香滑。以之蒸鸭煮肉，味殊隽别。栗子煨鸡可人意，吾于慈姑亦云。”[52]162慈姑的食用基本与产区相一致，北方市场虽然也有慈姑供应，但北人大都不识慈姑，更不要说食用了，会买来吃的还是在北方的南方人。

但总体上看，慈姑在中国食料中的地位一直不高，基本属于民间食料，在祭祀、高档宴饮、节俗中几乎不见慈姑的身影，主要就是因为慈姑有苦涩味。中国人趋吉避凶之心重，因此宴客不会上苦菜，以避让人“吃苦”之嫌。对敬祭鬼神的食物就更讲究了，一切气、味、形不正或不洁的东西都忌用，有苦涩味的慈姑当然也在禁用之列。纵观全国，似乎只有近代的上海地区有以慈姑祭灶的习俗。如俞樾《上海县志》云：“邑人年终祀灶多用之。”[59]6民国《嘉定县续志》也云：“乡俗岁莫祀灶多用之。”[60]19嘉定原是上海西北部的一个县，1992年撤县，成为上海嘉定区。清末秦荣光的《上海县竹枝词·岁时》则解释了上海人祭灶用慈姑的原因，诗云：“柏子冬青插遍檐，灶神酒果送朝天。胶牙买得糖元宝，更荐茨菇免奏愆。”自注曰：“二十四日送灶，用酒、果、粉团。又谓灶神朝天，言人过失，用饴糖胶牙，俗为元宝形，名廿四糖。檐插柏子、冬青叶，取寒夏长青。茨菇，取音如‘是个’，与胶牙糖同意。”[61]130意即用慈姑只是谐音“是个”(即“是的”)，希望灶王“上天言好事”时，在玉皇面前少讲废话，只要回答“是个，是个”就可以了。此外，上海崇明人家祭灶时，要供祭卷银包、廿四糖和赤豆饭，卷银包的馅料里就有慈姑。人们把青菜、慈姑、豆腐等烧熟后作馅，再用百叶(一种纸张样的豆制品)包裹起来。上海地区用慈姑祭灶神，推测有以下两个原因：一是因为上海为慈姑主产区之一，人们自己爱吃慈姑，想当然地把它视作美食供奉给了鬼神；二是因为春节前后蔬菜品种较少(传统社会里，蔬菜的运输供应数量和范围都有限)，而慈姑是当季菜，较易买到，故用之，也算是一种权宜之举。

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OntheCultivationandCulinaryUsesofArrowheadMushroomsinChina

YU Weijie

(Zhejiang Academy of Social Sciences, Hangzhou 310007, Zhejiang, China)

This paper reviews the history of arrowhead mushrooms’ cultivation and culinary uses in China, and analyzes the reasons for the revolution.The important roles that they play in barren land usage and famine relief are also expounded.

China; arrowhead mushrooms; cultivation history; culinary history

本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“中国古代区域经济与饮食流派发展研究”的成果，项目编号：CC16W05。

俞为洁(1963—)，女，浙江杭州人，浙江省社会科学院文化所研究员，浙江历史文化研究中心研究员,主要从事中国农业史、饮食史研究。

TS971

：A

：2095-7211(2017)05-0005-09