茶叶功能食品的开发现状及发展趋势

廖珺

（安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽黄山245000）

茶叶功能食品的开发现状及发展趋势

廖珺

（安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽黄山245000）

论述茶叶功能食品的优点及国内外开发的进展，重点阐述开发与加工过程中存在的标准缺失、感官品质不稳定、货架期短等问题及采取的解决措施，并展望茶叶功能食品的发展趋势，以期为更好地开发茶叶功能食品提供参考依据。

茶叶功能食品；优点；现状；问题；趋势

茶叶中富含茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、茶多糖等多种功能活性成分，它是一种具有调节人体生理机能的传统饮料。随着生活水平逐渐提高，人们已不仅仅满足于传统的泡饮方式摄取茶叶中的功能成分，利用茶叶制作的功能食品已悄然走进了市场，备受人们的关注与喜爱[1]。本文详细论述了茶叶在食品工业的开发现状与前景，以期为茶叶功能食品的进一步开发与应用研究提供参考。

1 茶叶功能食品的优点

茶叶功能食品就是运用现代的食品加工技术将茶叶中的各种功能成分与传统的食品进行融合以及加工制作而成的健康、绿色的食品。其之所以受消费者喜爱，主要有以下4个优点：

首先，茶叶功能食品将传统“饮茶”改为“吃茶”，实现了茶叶营养成分的全价利用。仅仅单靠沸水冲泡法是不能将茶叶的功能成分完全浸出，由于茶叶中的功能成分分为水溶性和脂溶性两种，同水溶性不同的是，脂溶性是不溶于水的，饮茶只能摄取茶叶中能够溶于水的部分营养成分，而50%～60%左右的脂溶性营养成分和水难溶性成分当做茶渣被弃之[2]。众所周知，在一般饮茶的浸泡条件下，茶多酚的浸出率约为60%～70%，维生素、氨基酸的浸出率约为70%～80%，茶多糖与膳食纤维的浸出率不到20%[3-4]。显然，这些功能成分单靠饮茶是无法充分被人体所吸收利用的，因此，从养生保健角度而言，“吃茶”优于“喝茶”。

其次，茶叶功能成分可改善食品的营养结构，调节食品的风味。例如绿茶不仅能改善冰淇淋的品质，使其膨胀率、抗融化性、口感、营养成分和保健功效都要优于普通冰淇淋[5]，而且它还是一种很好的天然色素来源，能替代一般的化学色素，使冰淇淋成为一种健康的夏日食物[4]。同时，茶食品改变了茶叶的原始形态，使得摄取茶叶保健功能成分简单化、高效化、便捷化，打破了受环境、器具、时间等多方面因素制约的传统饮茶方式，让茶叶爱好者可以随时随地通过吃茶的方式摄取茶叶的营养成分，满足现代人的便捷、快消费的个性化需要[6]。

再次，与普通食品相对比，茶叶功能食品是一种食品创新[7]。随着现代人们生活节奏的加快与养生意识的增强，茶食品作为一种新型复合食品，在为人们提供健康美味食品的同时，还能发挥茶叶所具备的“三降”（降血压、降血脂、降血糖）、“三消”（消炎、消毒、消臭）、“三抗”（抗辐射、抗氧化、抗肿瘤）等多种保健功能，迎合了人们对于低热量、高营养、保健化、多元化的饮食需求。例如饼干含有大量的脂肪和糖分，不适合肥胖和糖尿病患者食用，而绿茶不但具有良好的减肥效果，并且可以降低和调节人体的血糖，尤其夏秋茶茶多酚含量高，可以减轻饼干的甜度，增加抗氧化能力，延长食品保质期[8-9]。

最后，茶叶功能食品的开发可充分利用茶叶资源，延伸茶产品的产业链，提高茶产品的附加值，扩大茶叶的消费市场。目前每年大约有20%的中低档茶叶因为种种原因销售不出去，且夏秋季茶叶由于口感和风味欠佳而被浪费掉，但是这些茶叶的保健功效不比春季高档茶叶差，甚至还更优，因此，茶食品的开发解决了中低档茶和夏秋茶的利用，提高了茶资源的综合利用率，大大降低了茶食品的原料成本，使得利润空间增大[10-11]。

2 茶叶功能食品开发的进展

自春秋战国时期就有人将茶叶汁煮粥、将茶添加到其他食材里[12]，在唐代的书籍里出现了茶点这一词，到了元代则有了用紫笋茶和炒米混合后磨成的“玉蘑茶”，以及用枸杞和雀舌茶磨成细末后，拌以酥油，用温酒调食的“枸杞茶”[13]，明朝还发明了“擂茶”[14]。而现代的茶叶功能食品风格多样，它是将超微茶粉、茶汁或茶叶天然活性成分与其他食品原料混合共同制作而成的，可分为3种[15]：第一种是茶入菜肴，用茶叶作为辅料的烹调，可给菜肴带来独特的香味，同时具有解腻作用，如杭州名菜龙井炒虾仁、龙井鱼肉卷等；第二种是茶入主食，在原有主食的基础上加入茶的成分加工而成，例如茶粥、茶水饺等；第三种是茶入零食，把茶与其他食材融合在一起，制成茶饮料、茶饼干、茶冰淇淋、茶瓜子等，其中以茶零食最受消费者欢迎。

茶叶功能食品是茶叶经过深加工的产品，纵观国内外，日本的茶叶深加工率已达40%以上，茶制品在食品领域应用的产业化程度很高，品种齐全，一直走在前列。然而中国的茶食品虽然早在春秋时期就有，但是品种少，只是作为饮茶的搭配食品，其产业化起步于上世纪七八十年代[16]，经过几十年的发展，随着一些新技术、新产品的开发，消费者才逐渐对茶功能食品有所了解和认可，预计未来中国茶食品市场需求将以每年10%的速度递增，未来将处于供不应求的发展趋势[17]，茶叶功能食品正渐渐地从茶叶的配角转变成为主角。

随着茶叶功能食品受到人们的关注越来越多，我国生产茶食品的企业也从原来的不到十家发展到现在的近千家，茶叶食品企业的发展已渐渐崭露头角。目前发展较好的企业有天福集团、萧氏集团、龙润茶集团等，这些企业是以产、教、研为一体的，有自己的生产线，可生产多类茶食品；还有一大部分的企业是仅负责销售，不能自主研发生产产品的，如安溪铁观音集团、八马茶业等[18-19]。

茶叶功能食品的销售价格也比一般普通食品的价格要高，据调查统计，恰恰茶瓜子的价格要比普通的恰恰瓜子价格高出1倍～2倍左右，但是其销售量却没有因此减少，反而还更受消费者喜爱，销量很好。此外，茶叶功能食品的销售情况也具有地域性，一般来说南方地区如福建、广东、浙江、安徽等地，茶食品的销售量比北方地区大，同时，对产品类别的选择上也有差异，例如北方茶食品消费中，糕点类比蜜饯类要高，而南方则恰好相反，这主要是各地的饮食习惯不同而导致的[20]。

3 茶叶功能食品开发中存在的问题

随着人们对保健功能食品的广泛关注，茶叶功能食品正处于蓬勃发展的状态，但是也不难发现，我国在茶叶功能食品的开发与加工方面存在着一些问题。具体表现为：

3.1 缺乏生产和检测标准，难辨优劣

由于含茶食品成分较复杂，缺乏针对茶食品的相关检测标准，现有通用的检测方法准确性有待考量，同时茶食品生产过程中茶叶的添加比也没有明确地规定，因此，市场上有些企业为了降低成本，虽然在标签上标注了含有茶叶成分，但是其只是添加微量的茶叶，有的甚至不添加茶叶，直接用茶味香精代替[21]，这严重制约了我国茶叶功能食品的发展。鉴此，建立完善的茶叶食品生产和检测标准指导生产实践势在必行。

3.2 易变色，影响感官品质

良好的色泽是构成食品感官质量的重要因素，食品的色泽能诱导和刺激人的食欲。保持和赋予茶食品的理想色泽是当前茶食品开发的困境，尤其是绿茶食品的保色问题。为了防止其变色，在原料处理上，可采用鲜叶，更多地保留其有效成分，降低氧化损失；在加工工艺上，可采取一些低温处理技术，如低温超声辅助萃取[22]、膜过滤冷灌装技术[23]等等，防止其因高温氧化分解；也可以将其易氧化变质的成分提取出来，最后再添加[24]；还可以添加半胱氨酸或还原性谷胱甘肽提高儿茶素类的稳定性，进而起到抗氧化护色作用[25]；在最后成品包装上，可采取一些避光的包装材料，如铝箔纸等，或者满瓶灌装[26]、有色PET瓶包装等措施避免引起变色。但是单一的护色技术一般很难解决变色问题，因此，在生产中往往采用多种技术联合使用才能达到最佳效果。

3.3 茶与食品风味很难完美结合

由于茶叶中含有茶多酚、咖啡碱等苦涩味成分，因此，在调配饮料或加工食品时，茶叶用量大时就难免呈现苦味，量少了又没有茶味，显不出茶的风味[27]，加之工艺过程中茶叶的香气、功能成分易损失，因此，如何减少损失，同时使食品的风味与茶的滋味完美融合问题值得我们研究。为了解决这一问题，在原料选取上，可依据食品的类型选择不同种类的茶叶；在加工工艺上，可脱除一部分咖啡碱改变茶汤滋味成分的组成及比例，也可采用分子包埋法包埋香气物质和功能成分，减少损失，还可以通过调配，添加一些外源物，提高其风味和品质[24，28]。杨意成采用β-环糊精包埋控制绿茶饮料苦涩味的研究表明，β-环糊精包埋对茶汤滋味有明显的降低苦涩味的作用，随着β-环糊精添加量的增加，苦涩味强度随之降低，添加0.2%的β-环糊精，茶汤苦涩程度明显比对照组低；添加量增至0.4%时，茶汤滋味淡，涩味不明显，回味略带甜；当添加0.6%β-环糊精时，茶汤入口平滑，滋味略甜；但β-环糊精本身的味道开始显现出来，导致茶汤滋味不纯。因此，欲在茶汤中添加β-环糊精降低苦涩味，其使用浓度不宜超过0.6%[29]。

3.4 茶饮料产生的沉淀物影响产品的质量

茶叶液体饮料开发中，沉淀物是一个普遍存在的问题，从成因上来看，可分为两种[13]，一种是生物性浑浊，由于加工条件不卫生导致微生物滋生引起的浑浊；另一种是非生物浑浊，这主要是茶多酚及其氧化产物与咖啡碱在冷却静止后会产生络合沉淀，此外，蛋白质和果胶、脂类也会产生沉淀[30]。这不仅影响饮料的外观，而且也会改变饮料的风味，影响货架期。目前，在原料选择上，宜选用低档茶叶，适当提高含梗量，使得茶多酚、咖啡碱的含量降低[24]；在生产上通常采用低温加工、超滤、水解酶处理、调节pH等途径减少沉淀。张凌云等[31]分析了不同温度浸提对绿茶鲜汁的研究结果显示，50℃以下萃取的绿茶鲜汁稳定性强、冷后浑形成量少，随着温度的升高，冷后浑显著增加。孙庆磊等[32]的研究也得出，超声辅助低温萃取可获得澄清度高的茶汤。可见，低温萃取可有效减少沉淀物。梁月荣等[33]的研究表明，茶汤的沉淀物是其冷却后相互聚集形成的疏水性胶体颗粒，多数粒子直径在0.1 μm～1.03 μm之间，其中绿茶茶汤粒子为0.02 μm～ 80 μm，90%以上的粒子粒径大于0.4 μm，而红茶平均粒径较小，为0.2 μm，因此可根据粒径范围选择多级过滤方式，实现茶饮料的澄清。尹军峰等[34]比较不同膜孔径对乌龙茶汤澄清效果及内含物质截留情况，结果表明50000膜（孔径0.003 μm）对茶汤果胶质的截留率在70%以上，对可溶性蛋白质、多酚、氨基酸、咖啡因的截留率分别为57%、33%、24%、6%，超滤效果好，香气成分保留率都在90%以上。同时，Todisco等[35]研究了无机膜超滤对红茶饮料品质的影响，结果发现超滤后茶汤澄清度提高，2个月内，没有发现沉淀。此外，还有一些研究表明，单宁酶可有效提高红茶茶汤澄清度[30]和色泽[36]，其最适处理温度为45℃，处理时间为2 h[37]。

3.5 保质期短，很难较长时间贮藏

含茶食品的制作工艺要求较高，与其他同类食品相比，其更讲究产品的新鲜度及保健性，一般不含或含有较少的食品添加剂，因而茶食品的保质期一般较短，鉴此，要注意加工环境的洁净，防止微生物繁殖影响产品品质，在加工技术上，可采用一些新技术如微胶囊技术，对茶食品进行包埋，使其不受外界不宜环境的影响，能稳定的保持其原有的化学特性和生物活性，延长保质期，如在速溶绿茶中加入β-环状糊精，可显著提高产品的保质期[38]；在杀菌过程中，为了避免加热杀菌对色泽和风味的破坏，可采用高压杀菌技术、间歇辐射杀菌技术、超高温瞬时杀菌技术等，在包装过程中，可采用无菌包装，包装材料要选择化学性质稳定，密闭性好，能有效隔氧、保香的，且不与茶食品发生化学反应，如PET瓶等[28]。

4 茶叶功能食品的发展趋势

茶叶功能食品的开发与应用，不仅是我国茶产业转型升级、可持续发展的需要，也是满足每个人对健康、保健、营养、便捷的个性化饮食需求。它是将现代消费方式与先进技术的创新结合，未来茶食品行业的发展前景良好。但就目前来看，我国茶食品开发的技术、检测方法等方面都不成熟，产品多样性不足，其在人体的吸收利用率也不稳定，鉴此，有关部门需建立完善一套针对茶食品的检测标准；茶食品企业应研发针对性强的茶食品生产加工技术，大力开发多样化的新产品，以满足不同人群的消费需求，如针对睡眠质量不好的人开发出不影响睡眠的茶叶食品，针对肠胃不好的人开发出不刺激肠胃的茶叶食品等；此外，开展茶叶食品功能成分吸收利用机制的研究对促进其在人体的吸收利用有重要作用，也是今后该领域的重要研究方向之一。相信随着茶食品研究的深入，必将促使我国茶产业产生新的经济增长点。

[1]高玉萍.茶制品近红外快速测定方法的研究及指纹图谱的建立[D].杭州：浙江大学,2013

[2]张建勇,江和源,崔宏春,等.茶叶功能成分与新型食品开发[J].湖南农业科学,2011(2)：104-108

[3]顾谦,陆锦时,叶宝存.茶叶化学[M].合肥：中国科学技术大学出版社,2002：48-109

[4]屠幼英.利用夏秋茶开发中国茶食品的战略思考[J].新农村, 2010(4)：5-7

[5]谷晓青,马海燕,蔡桂林.绿茶提取物抗氧化的研究及在冰淇淋中的应用[J].内蒙古科技与经济,2013(19)：86-87

[6]张茂强,周瑾.特色茶食品开启茶业发展新平台[J].中国食品报, 2011(7)：1-2

[7]中国茶叶流通协会.我国茶食品行业发展综述[J].茶世界,2012 (4)：52-55

[8]王奕.超微绿茶粉在化妆品和食品中的应用研究[D].杭州：浙江大学,2010

[9]王颖周.玉米和绿茶在曲奇饼干加工中的应用研究[D].合肥：安徽农业大学,2013

[10]李颖,壮宁嘉.茶叶精深加工与综合利用[J].中国检验检疫, 2008(1)：52

[11]李丽娜.我国茶食品的发展现状及营销网络建设[J].农业考古, 2013(2)：230-236

[12]高学清,韩坤,王斌,等.中国茶食品发展状况[J].茶叶通讯, 2014,41(3)：45-47

[13]梁月荣.茶资源综合利用[M].杭州：浙江大学出版社,2013：278-290

[14]游修龄.漫谈“七”和茶文化[J].茶叶,2007,33(2)：113-114

[15]吴燕利,魏美妮,章传政.茶食品的发展现状与趋势[J].现代农业科技,2010(3)：365-366

[16]孔俊豪,谭蓉,杨秀芳,等.茶制品加工应用领域热点问题解析[J].中国茶叶加工,2015(4)：77-79

[17]杨光辉.茶食品：发展正当时[J].中国食品报,2011(7)：1-3

[18]袁园.茶食品安全存隐患[J].中国食品报,2011(3)：1

[19]杨光辉.茶食品发展已崭露头角[J].中国特产报,2011(2)：1-2

[20]蔡烈伟,蔡晓玲.含茶食品产业发展现状分析[J].中国茶叶, 2012(10)：10-11

[21]王向龙,赵雪.茶食品：期待健康发展[J].消费指南,2012(3)：19-21

[22]Xia T,Shi S,Wan X.Impact of ultrasonic-assisted extraction on the chemical and sensory quality of tea infusion[J].Journal of food engineering,2006,74(4)：557-560

[23]尹军峰.茶饮料加工中的灭菌技术[J].中国茶叶,2006,28(3)：17-18

[24]王月根.略谈茶制品的开发[J].贵州茶叶,1986(3)：12-15

[25]Aoshima H,Ayabe S.Prevention of the deterioration of polyphenolrich beverages[J].Food chemistry,2007,100(1)：350-355

[26]Bradshaw M P,Prenzler P D,Scollary G R.Ascorbic acid-induced browning of(+)-catechin in a model wine system[J].Journal of agricultural and food chemistry,2001,49(2)：934-939

[27]李博,刘明理,陈伯玮,等.绿茶曲奇饼干的研制及配方优化[J].农产品加工·学刊(下),2013(8)：42-44

[28]方元超,赵晋府.茶饮料生产技术[M].天津：中国轻工业出版社, 2001：175-203

[29]杨意成.绿茶饮料苦涩味控制技术研究[D].杭州：浙江大学, 2008

[30]Chandini S K,Rao L J,Subramanian R.Influence of extraction conditions on polyphenols content and cream constituents in black tea extracts[J].International journal of food science and technology, 2011,46(46)：879-886

[31]张凌云,梁月荣,孙其富,等.绿茶鲜汁浸提条件研究[J].茶叶科学,2003,23(1)：46-50

[32]孙庆磊,梁月荣,陆建良,等.不同浸提方法对茶汤品质的影响[J].茶叶,2005,31(2)：91-94

[33]梁月荣,罗德尼·毕.绿茶冷后浑粒子形态研究[J].浙江农业大学学报,1992,18(1)：3-5

[34]尹军峰,权启爱,罗龙新,等.超滤膜澄清乌龙茶饮料技术的研究[J].茶叶科学,2003,23(S1)：58-62

[35]Todisco S,Tallarico P,Gupta B B.Mass transfer and polyphenols retention in the clarification of black tea with ceramic membranes[J]. Innovative food science and emerging technologies,2002,3(3)：255-262

[36]Raghuwanshi S,Misra S,Saxena R K.Enzymatic treatment of black tea(ctc and kangra orthodox)using penicillium charlesⅡtannase to improve the quality of tea[J].Journal of food processing and preservation,2012,37(5)：855-863

[37]宁井铭,方世辉,夏涛,等.酶澄清绿茶饮料研究[J].食品发酵工业,2005,31(9)：122-124

[38]方元超.β-环状糊精的化学改性及其在茶饮料生产中的应用(二)[J].食品科技,2000(1)：35-36

The Development Status and Trend of Tea Functional Food

LIAO Jun
（Tea Research Institution，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Huangshan 245000，Anhui，China）

This article discussed the advantage and development progress of tea functional food.The problems in development process such as the lack of standard，the instability of sensory quality，the short shelf life and so on were expounded.It also illustrated the solving measures in the process and the prospect of the development trend of tea functional food.This could provide a better basis for the development of tea functional food.

tea functional food；advantage；status；problem；trend

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.046

2016-08-11

黄山市科技计划项目（2016KN-06）；安徽省农业科学院院长青年创新基金项目（17B0814）

廖珺（1990—），女（汉），实习研究员，硕士，研究方向：茶叶加工。