暮春悠然香一箸鲜盈口

2017-04-07薛珊烩烩

珠海 2017年4期

关键词：莴笋日式香椿

文|薛珊烩烩

图|珠海新骏景万豪酒店烩烩

暮春悠然香一箸鲜盈口

文|薛珊烩烩

图|珠海新骏景万豪酒店烩烩

古时人们将春天分为初春、仲春和暮春，也就是所谓的三春，分别对应农历一月、二月、三月。暮者，晚也，这段春天的末尾，气候多变，山野田畈间，东风徐至，雨后芳草蓬勃，渐次展开的温暖湿润。人们对于新鲜的渴望，非入口消解不得，这个时候，最好的美味是一箸鲜香小菜，掩映着原野惬意舒畅的泥土气息，确实有着“洵美草木滋，可以废粱肉”的情趣。一箸入口，流连于唇齿之间的是春天的风味与流韵。

在味蕾中绽开的春天

撇去艳色，独留清甜。在暮春，应该让嗅觉和味觉都经历一次完美的享受。这个时候植物新芽吐放，鲜嫩的柳叶、杨叶采回家，泡去苦味，煮渍后加调味可为小菜。香椿醇香爽口营养价值高，有“雨前香椿嫩如丝”之说，谷雨前后是香椿上市的时节，这时的香椿最嫩，无论凉拌或炒食都好，香椿炒鸡蛋、香椿生煎包和锅塌香椿豆腐等都是非常有名的小吃。这些香味浓郁的食材，仿佛在春天最受欢迎，就连春饼里，也喜欢用芹菜、春韭来点缀，说会使这一年更加蓬勃、勤劳、长久。

而其实，新鲜蔬菜包括荠菜、菠菜、芹菜、春韭、马兰头、香椿、蒲公英在内等，可起到清热解毒、凉血明目，通利二便、醒脾开胃的作用。暮春时大多数地区多风，此时人体就容易流失水分，抵抗力就会随之下降，容易诱发、加重感冒与很多慢性病。这段时间前后我们不仅要注意增减衣物，饮食上要食用益肝补肾之物，以顺应阴阳变化。同时要减少高蛋白、高热量食物的摄入，以去火养肺，补益身体，应注意考虑低盐、低脂、低糖、低胆固醇和低刺激等5个方面。吃些低脂肪、高维生素、高矿物质的食物，用食疗的方法来补给身体所需的养分。谷雨前后15天及清明的最后3天中，脾处于旺盛时期。脾的旺盛会使胃强健起来，从而使消化功能处于旺盛的状态，消化功能旺盛有利于营养的吸收，因此这时正是补身的大好时机。一夜春眠之后，人体内水分消耗较多，晨起喝250毫升水，不仅可补充因身体代谢失去的水分、洗涤已排空的肠胃，还可有效预防心脑血管疾病的发生。

不妨可以用虫草花煲汤食用，补虚养身益气血，虫草花含有丰富的蛋白质等多种人体所需营养，有益肝肾、补精髓、调理人机体内环境，增强和调节人体免疫功能等功效。还可以适宜食用一些能够缓解精神压力和调节情绪的食物。多吃一些含B族维生素较多的食物对改善抑郁症有明显的效果，如小麦胚粉、标准面粉、荞麦粉、莜麦面、小米、大麦、黄豆及其他豆类、黑芝麻、瘦肉等含有丰富的B族维生素。此外，多食用碱性食物有助于缓解人体的急躁情绪，例如贝、虾、蟹、鱼、海带等产品有助于改善情绪。

午餐时分邂逅健康

在春天，以健康美味著称的“定食料理”正走进人们的视野，逐渐被珠海的食客们所接受。“定食”这说法具有日本文化色彩，在很多人眼中“定食”是日本料理里的传统代表。一份定食料理本身就如同一幅餐桌上的美丽拼图，不仅四季食材纷呈，就连樱花、梅花和桂花等这些应季的浪漫元素竟然也能被大厨运用其中。定食的讲究也不少，主食米饭通常定在250克，其他的配料也都是标准化的，像鱼类和肉类等主菜基本上都在100克左右。定食料理以海鲜或者肉类为主尊，米饭为眷属，酱菜、茶碗蒸围绕其间，其上菜时的摆法，可根据菜的情况而定，但主菜一定放在盘中上方，中前为小菜，因为客人要先吃小菜。米饭，咸菜放在左边，酱汤放在右边，筷子放在中下方，这种摆法是不变的，只是配菜要放在空隙处。它们的大小排列都有讲究，符合东瀛审美。定食料理简单且经济，客人来到餐厅就可以吃到主食、汤、菜放在一个盘内托出。这样，可以满足那些吃完午饭还要上班，或者时间紧迫的食客。

一天的繁忙工作中，午餐是承接上下午的自由呼吸时间，离开局限的屋子，到轻松的环境中，享用精致的料理，放下你的繁重，这些在珠海新骏景万豪酒店的日式餐厅瀛川烧即可实现。

瀛川烧餐厅以棕色、黑色和白色营造出浪漫优雅的用餐环境，当服务员端上丰富的定食套餐时，千万不要小瞧满满一餐盘精致的小碟和小碗。味噌汤、主菜肉类和新鲜刺身，寿司、混合蔬菜沙拉和色彩艳丽的酱菜，以及鲜嫩的茶碗蒸和米饭等丰富内容。“麻雀虽小五脏俱全”，当然甜点当季的精选水果也没有被落下。日本料理所要求的色自然、味鲜美、形多样、器精良，且材料和调理法重视季节感都在这里体现。同时，由于套餐中从蔬菜到海鲜，从汤到甜点都是小分量的，能够保证食客在大快朵颐的同时控制好热量的摄入。4月份新增的烤鱼套餐和炸猪排套餐，延续了瀛川烧一贯的高品质要求，在菜品上对细节同样有追求。鱼类有在日本有吉祥鱼之称的鲷鱼，鲷鱼的肉质非常细致，吃原味最能品尝到鲷鱼的美味。广东人对海鲜的“鲜”味，有着一股迷之执着，瀛川烧的出品也不例外，在烹饪鲷鱼时，坚持原汁原味，为的就是一口鲜味。

值得一提的是那一小盅嫩滑的茶碗蒸，茶碗蒸是日本风味小吃的一种。茶碗是日文汉字，就是茶杯。茶碗蒸其实就是日式炖鸡蛋，它是一款体现厨师手感和美感的浪漫作品，在家里烹饪，也简单。具体来说，做法和一般蒸蛋没什么两样，但是汤底却是日本料理中很具有代表性的清汤，用昆布和柴鱼熬制而成，貌似清淡、却含有很浓厚的口感。这一份蒸蛋虽然简单，没有太多繁杂点缀，却不乏鲜美滋味。

暮春时节，在适当进食优质蛋白类食物及蔬果之外，可饮用绿豆汤、赤豆汤、酸梅汤以及绿茶，防止体内积热。茶，滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻。瀛川烧为食客提供的茶品也有精细到餐前餐后，餐前一杯大麦茶，茶的香却在慢慢酝酿，直至浓郁，用茶汤的温热去抚慰指尖的冰凉。餐后一杯绿茶，不仅能够消解肉品海鲜等食材的腥膻味，也可为不同的菜品增添一抹清淡的茶香。

炸猪排定食

炸猪排定食可谓是日式料理中备受欢迎的经典之选，这道由珠海新骏景万豪酒店日式餐厅瀛川烧为大家推荐的炸猪排，在家中即可烹饪，成品香酥可口，内里鲜嫩，配以猪排酱或者自己爱好的酱料，顿觉鲜美无比。

日式料理讲究“三分技术，七分选料”，瀛川烧餐厅分享的制作秘笈是如何掌握油温，在家中烹饪时，可以将面包糠扔到油锅中，浮起即是上佳的油温。而选料则最好选择梅肉，是猪的第四第五肋条部位颈背脊肉，梅肉其实是“枚肉”的误传，得名于每头猪身上只有两枚肉，肉中无筋、肥瘦相间。在处理梅肉时，瀛川烧餐厅尽其所能将它变得不平凡，经过敲打、腌渍、炸，原本就很鲜嫩的梅肉，口感变得更柔韧，竟一点也不腻，细腻口感绝对能让你回味无穷。

食材：

梅肉120克，鸡蛋1个，胡椒、盐若干，包菜若干，面包糠、面粉若干。

步骤：

1.将梅肉切成厚度在1.5厘米至2厘米之间，用擀面杖均匀敲打梅肉，让肉质嫩韧。

2.用适量胡椒、盐腌制肉，可根据自己的口味调整。

3.将中精面粉均匀涂抹在肉上，用生粉口感会更脆。

4.将鸡蛋搅拌并均匀涂抹在肉上。

5.把面包糠弄碎，涂抹在肉上，如果面包糠与肉之间粘性不够，可喷点水增加粘性。

6.锅中倒入油，油温至160度左右，将猪排炸至金黄即可。

7.制作包菜丝沙拉作为配菜，味道清新，层次感一下子提升了不少。

凉拌莴笋丝

莴笋又叫“春菜”，是最适合春季吃的蔬菜之一。常言道“春令莴笋似黄金”，莴笋是营养科医生经常推荐的春天“黄金菜”。中医认为莴笋味苦、性寒，有益五脏、通经脉、坚筋骨、开胸膈、利小便等功效，还助降血压和血糖。它含丰富的维生素、钙、镁、膳食纤维等成分，可增进骨骼、毛发、皮肤的发育，有助于人的生长发育，春天正是孩子长身体的时期，儿童常食用莴笋有助于生长发育，它含氟丰富，对牙齿有保护作用。莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，维持体内水平衡，对高血压和心脏病患者极为有益。莴笋生熟皆可，凉拌、烧、炒、烩都行。这道凉拌莴笋丝，是很清爽的一道菜，但是肠胃功能不好的人群最好是焯熟后再凉拌。