重组牛肉生产工艺研究

张慧

（黑龙江职业学院，哈尔滨 150080）

重组牛肉生产工艺研究

张慧

（黑龙江职业学院，哈尔滨 150080）

肉的重组技术是指将低成本的小块碎肉整合起来，从而提高产品的品质和价值。重组牛肉制品既可以充分利用工厂生产中剩余的大量碎肉，提高其利用价值和生产价值，又能够生产出营养美味、安全健康的牛肉制品。文章对物理重组技术、化学重组技术、酶法重组技术及其他重组技术重组碎牛肉的工艺作以论述。

碎肉重组；牛肉；生产工艺

工业化的大生产使得在肉制品加工过程中产生了大量的肉类副产品，由于这些副产品在加工及品质上的原因无法被完全利用，因此这些副产品往往会被丢弃或用作动物饲料。这样不仅降低了经济效益，而且在一定程度上也对环境造成了污染。重组肉是指借助机械作用和添加剂来提取肌肉纤维中的基质蛋白，并利用添加剂的黏合作用，改变肉原有的自然结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化，使肉颗粒和肉块重新组合形成凝胶，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。本文对物理重组技术、化学重组技术、酶法重组技术及其他重组技术重组碎牛肉的工艺进行论述，以其为后续研究提供理论依据。

1 物理重组技术

物理重组技术主要是利用机械、加热或加压等作用，从而达到将肉粘结重组在一起。马汉军等研究表明，高压处理可改善牛肉的蒸煮损失率、非压出水分、保水性、黏结性，且微观结构也更加规则有序，且高压碎牛肉重组的最佳处理条件为469 MPa、35℃、25 min[1]。马芙俊等研究表明，滚揉1 h，加水量为6%可使重组肉粘结强度明显增强，剪切力下降，质构改善，产品的颜色较好，融化损失率和蒸煮损失率均较低[2]。杨晓玲等以牛肉为主要原料，添加大豆分离蛋白、马铃薯淀粉和调味料等辅料，利用双螺杆挤压技术加工以肌纤维为质构主体的重组牛肉干，结果表明，最佳挤压工艺条件为Ⅲ区机筒温度143.1℃、螺杆转速115.64 r·min-1、物料含水率44.96%，在该条件下挤出物组织化度可达1.83[3]。

2 化学重组技术

化学重组技术主要是利用食盐、磷酸盐、淀粉、卡拉胶等的作用，以改善肉的持水性、弹性及凝胶性。添加食盐和磷酸盐可以提高离子强度，从而增加肉糜的凝胶性和保水性。常用的磷酸盐有焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和磷酸钠等。李龙祥等研究表明，随着食盐添加量的增加，调理重组牛肉制品的水分活度显著降低，黏结强度显著增强，产品的质构特性得到显著改善，但是色泽变暗，肉块粘结处的三维网络结构越来越致密，增加了产品的保水性和黏结强度，且调理重组牛肉制品中食盐的最佳添加量为1.5%[4]。李龙祥等研究表明，复合磷酸盐可显著升高重组牛肉制品的黏结强度、pH和出品率（P＜0.05），显著降低解冻损失（P＜0.05），当复合磷酸盐添加量为0.3%时结合水和不易流动水与肌肉蛋白的结合最紧密，感官评价指标均最佳[5]。海藻酸钠盐和氯化钙也是重组肉技术中较为常用的黏结剂，海藻酸钠盐可以与二价金属离子形成凝胶，并将碎肉黏结起来。海藻酸钠盐可以控制水分子的流动性，能增加肉制品的黏着性、持水性和嫩度，减少营养成分损失，提高产品质量。Suresh等对重组猪肉卷制备的研究表明，海藻酸钠0.7%、碳酸钙0.125%和乳酸钙0.3%的硬度和粘度明显较高，感官评价较好，并能延长货架期[6]。卡拉胶作为一种长链多糖，具有增稠性、胶凝性和保水性，且不被人体吸收，可以作为食盐的替代物进行碎肉重组，虽然对肉色产生了负面影响，但重组肉制品的黏结能力得到显著增强。黄原胶是一种高分子微生物阴离子多糖，具有增稠、悬浮及乳化稳定等功能，方美红等研究表明，相比卡拉胶，黄原胶能使肉质变嫩，pH增加，保水性、蒸煮损失与嫩度都有所提高[7]。

3 酶法重组技术

酶法重组技术主要是利用酶催化肉的肌原纤维，如酪蛋白、大豆分离蛋白等同源或异源蛋白质的基团之间发生聚合和共价交联反应，提高蛋白质的凝胶能力和凝胶稳定性，从而将碎肉在一定条件下重组在一起。张盟等研究表明，相比传统牛肉干加工工艺，用清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌发酵重组牛肉干可以缩短干燥时间，缓和制品颜色由红色变褐色的过程，色泽、风味和嫩度更佳[8]。孙瑶等研究结果表明，魔芋粉与黄原胶的比例为6∶4，由转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠组成复合食品胶添加量为0.4%时，重组牛肉的粘结强度最好（P＜0.05），生肉和熟肉的剪切力均最低，改善了肉的嫩度，重组肉的粘结效果最好[9]。张孝刚等研究表明，菠萝蛋白酶嫩化处理使原料肉中多数风味前体物质含量有所增加, 总量增加359.13 mg·100 g-1，并产生较多苦味氨基酸；风味成分烷烃类34.44%14种、醇类2.40%两种增至53.18%16种，酯类、醛类、酮类含量和种类均减少；谷氨酰胺转胺酶（TG）的加入在一定程度上能够减少脂肪酸受体（FAA）的损失，风味均以酯类为主，醇类和吡喃类也比较突出[10]。说明酶法重组牛肉会引起风味的变化。

4 其他

用于重组肉中能增加粘结性的物质还有改性淀粉、角叉（菜）胶、肌原纤维蛋白提取物、蛋清和血浆粉、大豆分离蛋白等，这些物质的添加除了能改善重组肉的结合性外，还能降低重组肉成本。刘兵等研究表明，将由猪血制备的纤维蛋白原作为粘结剂应用于重组牛肉中，可降低重组肉的水分活度，显著减少解冻损失，显著增加产品的红度值，且重组肉的粘结力随纤维蛋白原添加量及凝结时间的增加而显著增大，微观结构更紧密[11]。李龙祥等研究表明，在调理重组牛肉制品中添加大豆分离蛋白，可使调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低（P＜0.05），出品率显著提高（P＜0.05），产品的质构特性得到显著改善（P＜0.05），黏结强度显著增强（P＜0.05），但是产品的色泽变暗（P＜0.05），且最佳添加量为2.0%[12]。淀粉能够增加肉制品的凝结性和稳定性，在重组肉制品中常用的淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及其变性淀粉[13-15]。

5 小结

目前我国肉制品存在品种少、营养单一，风味独特的高档肉制品少的问题，已不能满足消费的需求。而重组技术可以很好的解决以上的问题，并能够合理的将剔骨碎肉、肉渣、脂肪综合利用起来，丰富肉制品品种，研发出风味独特、营养价值高的保健型肉制品。我国对牛肉重组技术的开发起步相对较晚，虽然发展速度很快，但研究水平不高，开发的层次较低，但是随着研究的不断深入，相信重组牛肉将会有更加广阔的市场前景。

[1]马汉军,董建国,马瑞芬,等.高压处理对碎牛肉重组特性的影响[J].现代食品科技,2014,30（4）:189-195.

[2]马芙俊,孔保华.滚揉时间和加水量对重组牛肉品质特性的影响[J].食品工业科技,2011,32（2）:123-126.

[3]杨晓玲,邓力,董楠,等.重组牛肉干双螺杆挤压工艺研究[J].食品与机械,2013,29（4）:107-110.

[4]李龙祥,赵欣欣,夏秀芳,等.食盐对调理重组牛肉品质及水分分布特性的影响[EB/OL].（2016-12-01）.http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20161201.1322.104.html.

[5]李龙祥,赵欣欣,孔保华.复合磷酸盐添加量对调理重组牛肉品质特性的影响[J].食品研究与开发,2017,38（2）:1-5,85.

[6]Suresh D,Mendiratta S K.Use of calcium lactate with salt-phosphate and alginate-calcium gels in restructured pork rolls[J]. Meat Science,2001（28）:371-379.

[7]方红美,李楠,张慧旻,等.卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究[J].农产品加工·学刊,2006,79（10）:34-36,40.

[8]张盟,俞龙浩,陈洪生,等.肉源微生物发酵重组牛肉干和传统牛肉干的品质比较[J].食品安全质量检测学报,2013,4（2）: 585-590.

[9]孙瑶,刘骞,孔保华.魔芋粉与黄原胶复配物对重组牛肉品质特性的影响[J].食品工业科技,2013,34（4）:327-330,356.

[10]张孝刚,唐玲,江霞,等.酶法重组牛肉粒加工过程的风味变化[J].食品工业,2013,34（10）:136-141.

[11]刘兵,夏秀芳,孔保华,等.由猪血制备的纤维蛋白原作为粘结剂对重组牛肉品质的影响[EB/OL].（2016-08-28）.http://kns. cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20160828.1859.064.html.

[12]李龙祥,赵欣欣,孔保华.大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响[J].肉类研究,2016,30（10）:7-12.

[13]李丹晨,陈丽娇,梁鹏,等.木薯淀粉与木薯变性淀粉对鱼糜加工性质的影响[J].中国粮油学报,2014,29（8）:60-64.

[14]钱菲.玉米抗性淀粉对猪肉肉糜持水性及中式香肠品质的影响研究[D].南昌:南昌大学,2010.

[15]曹立伟,熊善柏,李莎莎,等.变性淀粉对鲢鱼糜冻结速率及凝胶特性的影响[J].水产学报,2014,38（9）:1 592-1 599.

Study on the Production Process of Restructured Beef

ZHANG Hui

（Vocational College of Heilongjiang,Harbin 150080,China）

Meat restructuring technology is the process of regrouping lower-value trimmed meat to improve the quality and value of products.Reconstituted beef products can make full use of a large number of remaining factories in the production of meat，improve its use value and production value,also can produce nutritious,delicious,safe and healthy beef products.This paper reviewed physical method,chemical method,enzymatic method and other recombinanttechnologyofgroundbeefrecombinantprocess.

recombinant meat;beef;production process

S823；S879.2

：A

：1001-0084（2017）07-0043-03

2017-06-04

张慧（1982-），女，黑龙江哈尔滨人，硕士研究生，讲师，主要从事食品加工教学。