浅谈非正常屠宰猪肉检查与鉴别

2017-04-06周恩华

兽医导刊 2017年8期

关键词：指压暗红色屠宰

周恩华

(四川省江油市三合镇畜牧兽医站,四川江油621709)

浅谈非正常屠宰猪肉检查与鉴别

周恩华

(四川省江油市三合镇畜牧兽医站,四川江油621709)

人们在满足吃饱、穿暖的前提下,健康安全成为了一个更为重要的话题。作为一名基层动物检疫员,每天接触大量的动物肉食品,我深深知道肉食品质量的好坏直接关系到人体健康和生命安全。我根据日常检疫工作情况,写出了《非正常屠宰猪肉检查与鉴别之我见》一文,供大家评阅,以便我对以后的工作做得更好。

非正常;猪肉;检验;鉴别技术

人们在满足吃饱、穿暖的前提下，健康安全成为了一个更为重要的话题。肉食品质量的好坏直接关系到人体健康和生命安全。我根据日常检疫工作情况，写出了《非正常屠宰猪肉检查与鉴别之我见》一文供大家评阅。

1 正常屠宰的新鲜猪肉的特征：

1.1 肌肉色泽

肌肉色泽新鲜有光泽，肉颜色呈淡红或鲜红，红色均匀，脂肪为白色或乳白色，脂肪洁白且有光泽。

1.2 外表

外表微干或微湿润，不粘手，肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。

1.3 指压

指压有弹性，指压后凹陷并立即恢复，肉含的无机盐总量约在1%左右，主要含有钾、磷、硫、钠、镁、钙、铁、锌等都是营养素成正比适口性好等。

1.4 气味

气味具有鲜猪肉的正常气味，所含蛋白质主要是高分子的肌球蛋白和肌红蛋白、是比较稳定的可溶性高价蛋白容易消化和吸收，具有较高的营养成份及其食用。

1.5 加工特征

煮沸后肉汤透明、澄清，脂肪团聚于表面、具有香味，肉质地柔软、味道芳香、有营养吸收。

2 病死猪肉的特征

畜禽在病死后没有经过宰杀放血或放血不全，这种畜禽的血液里含有许多致病菌或有害物质，直接侵入肉体。人食用了这种肉，有可能发生食物中毒或感染疾病。

其原因：

其一、畜禽误食有毒食物而死亡的，人吃了这种畜禽肉，同样也可能会中毒；

其二、畜禽得了炭疽、鼻疽、布氏杆菌病、结核病等传染病及寄生虫病，这些致病菌和寄生虫可以通过宰杀接触，污染食物、水、用具等而使人感染；

其三、畜禽体内可存在沙门氏杆菌，当畜禽患病或机体衰弱时，肠道的病菌经淋巴侵入血液而遍布全身各组织。当人宰杀畜禽时，带菌的血液、粪便污染了手、工具、容器等，或因煮不透、生熟不分，病菌污染熟肉并快速繁殖，吃前若未经高温蒸煮，病菌就会随食物进入人体，使人发病。因此《食品卫生法》规定，病死、毒死的畜禽肉都不能吃。

2.1 病死猪肉的感官检查

感官检查是检验肉类卫生质量好坏的主要方法之一，患病死亡的猪，其肉一般都有下列现象。

（1）有病宰杀或病死的猪，其肉一般表现为放血不良，肉眼观察肉呈暗红或黑红色，肌肉切面可见暗红色血液浸润区，并渗出血珠。脂肪淡红色，血管内有淤血，胸膜下小血管明显可见，剥皮肉尸的表面常有渗出血液，形成血珠、血丝。

（2）宰杀口切面平整，不外翻，其周围组织稍有血液浸染现象（病猪）或无血液浸染现象。

（3）血液沉积是由于尸体内血液重新再分配的结果，其见于病猪濒死期宰杀或死后宰杀的猪的皮下组织、浆膜和器官。这是因为猪死之后，全身肌肉强直收缩，在重力作用下，血液流向尸体下部而引起沉积性充血，特别是肺、肾、卧位一侧及躺卧一侧的皮肤和皮下更为明显。

另外，大多数患传染病的病畜，在肉的皮肤和皮下组织常有不同程度的病理变化，放血不良的肉尸其淋巴结多呈现水肿淤血、出血的变化。

2.2 病猪肉、死猪肉的鉴别

病死猪肉的鉴别主要着眼于肉体的放血程度、宰杀刀口状态、血管残血及血液坠积情况和病理变化等方面的检疫。

病猪肉通常是急宰的肉，肉体明显放血不全；肌肉色泽深或呈暗红色，可见个别的暗红色血液浸润区；脂肪组织、结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有淤血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪组织染成淡玫瑰红色；骨髓红染；淋巴结通常肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。

死猪肉通常表现为极度放血不全；切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象；肉呈黑红色，且带有篮紫色彩，切面有黑红色血液浸润，并流出血滴；管中充满血液，指压无波动感；腹膜下血管怒张，表面呈紫红色；脂肪呈现红色；骨髓呈暗红色；肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜，呈现明显坠积性瘀血。血液浸润组织呈大片紫红色，在侧卧部位皮肤上有瘀血斑；淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其他病理变化。

下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征：（1）猪囊虫肉

俗称痘猪肉。用肉眼观察可以看到猪肉中有小米粒至碗豆大小不等（生长期不同）痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就象石榴籽。

（2）猪瘟病肉

在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。

（3）猪丹毒病肉

疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的，可见病猪肉全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病猪肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

3 注水猪肉的鉴别

3.1 正常猪肉

正常猪肉肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈现乳白或粉白。指压后的凹陷能立即恢复。外观微干或微湿润，不粘手。具有正常鲜猪肉的气味。煮后肉汤透明澄清，脂滴均匀团聚表面，具有香味。

3.2 注水猪肉

注水鲜猪肉肌肉色泽较淡，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出。指压后的凹陷恢复缓慢，压时能见液体从切面流出。外观湿润，并有血水渗出。较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。煮后肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。注水鲜猪肉切割时，刀口断面湿润，甚至有水渗出，放肉的台案面有积水痕迹。可用宣纸来探试注水猪肉。如宣纸是油的，易燃烧的是未注水猪肉；若宣纸是湿的，不易燃烧的是注水猪肉。

3.3 变质猪肉的鉴别

变质猪肉脂肪失去光泽，色灰黄甚至变绿，肌肉暗红，外表粘手，切面潮湿，弹性差或消失，指压瘦肉凹陷不能很快恢复，常有腐烂或不良气味。