“工匠精神”在湘菜产业人才培养中的价值研究

谭 璐

(长沙商贸旅游职业技术学院湘菜发展研究中心 湖南 长沙 410000)

“工匠精神”在湘菜产业人才培养中的价值研究

谭 璐

(长沙商贸旅游职业技术学院湘菜发展研究中心 湖南 长沙 410000)

近年来，湘菜扩张势头迅猛，正沿着产业化的方向阔步前进，但湘菜产业人才流失率高、利益驱动大于职业坚守，这些人才瓶颈问题已成为阻碍产业发展最大的问题。然而，在湘菜产业人才的培育中，即便是在现代职业教育改革浪潮中，职业精神也往往被高职院校所忽视，更注重职业技能的学习，这就迫切需要将传统的“工匠精神”与现代职业教育结合，满足湘菜产业发展对高职教育人才培养的要求，以职业精神提高人才培育的质量。

工匠精神;湘菜产业;人才培养

湘菜是中华民族烹饪百花园的一朵奇葩，根深叶茂，异彩纷呈，以其鲜明的风味特点而备受海内外人士的赞赏。近年来，湘菜扩张势头迅猛，正沿着产业化的方向阔步前进。湖南省委省政府高度重视发展湘菜产业。《湖南国民经济和社会发展十二五规划纲要》提出加强菜品系列开发，着力打造湘菜产业千亿工程;提升湘菜产业核心竞争力，加强湘菜专门人才培训。至2015年末，全省餐饮业法人企业8000多个，从业人员近百万，湘菜产业已成为湖南的特色支柱产业，带动其它产业联动发展，但湘菜产业在发展的过程中也面临一些问题。其中，湘菜产业从业人员整体素质偏低，高素质人才缺乏，特别是名师大师和高端研究人才奇缺，湘菜餐饮从业人员流失率高等因素阻碍着湘菜产业可持续发展，具备敬业精神的高素质人才培养，湘菜产业发展迅猛，而作为培养餐饮人才的烹饪职业教育却显得相对落后，人才成为了提升湘菜产业核心竞争力的关键所在。而为餐饮企业提供最佳的人才支持、智力支持和科研技术支持的历史重任，自然就落在烹饪高等职业院校教育教学改革上。

湘菜产业人才流失率高、利益驱动大于职业坚守，这些人才瓶颈问题已成为阻碍产业发展最大的问题，然而，在湘菜产业人才的培育中，即便是在现代职业教育改革浪潮中，职业精神也往往被高职院校所忽视，更注重职业技能的学习，这就迫切需要将传统的“工匠精神”与现代职业教育结合，在人才培养中科学合理的注入工匠精神的培育，满足湘菜产业发展对高职教育人才培养的要求，在满足职业技能教育的同时，更加坚守自身的职能定位，以职业精神提高人才培育的质量，让更多的人乐于在湘菜产业中成为高精尖技能型人才，避免仅仅成为人才培养流水上的一个环节。

一、“工匠精神”与湘菜产业人才培养的关系

“工匠精神”是我国从古到今绵延百代孜孜以求的精神，古有庖丁解牛、鲁班工匠等，在中国传统社会中的底层人眼里，唯有一门手艺可以保证自己衣食无忧，正是出于这种朴素的认识，民众愿意学手艺，为了坚固饭碗将手艺练得越来越好，形成了中国工匠传统独特的敬业精神。2016年3月5日全国两会上，李克强总理所作的政府工作报告中提到“工匠精神”，工匠精神在当今心浮气躁的时代土壤中生发出新的含义，被赋予了特有的时代特征。专注热爱、专业敬业、追求卓越，作为工匠精神的基本内涵，在各行各业上体现出越来越重要的意义，传统“工匠精神”的传承与现代社会发展的结合成为了一项新的课题。

烹饪高等职业教育有其自身的特点，它的人才培养与中等职业教育、本科教育有一定的区别，基于湘菜产业人才需求，更是区别于其他产业人才培养的立足点。在2016年召开的“厨乡餐饮高峰论坛”上，中国烹饪协会副会长冯恩援就《中餐可持续发展与中国厨师的“工匠精神”》将“工匠精神”解读为“敬畏、卓越、坚守、传承”八个字，并提出:要恪守“工匠精神”。一个具备良好职业精神的餐饮人能证明自身竞争力，能在未来职业生涯中脱颖而出，但在湘菜行业企业的调查中，我们总是得到他们对职业精神的餐饮人

二、“工匠精神”在湘菜产业人才培养中的价值

1.有利于提高人才培养质量

职业教育是湘菜产业人才培养的主战场，我国现代化职业教育正逐步向内涵发展迈进，产业对人才质量要求越来越高，在高职院校的人才培养过程中，以产业需求、社会需求为导向，培养企业所需要的具有较高职业素养的技术技能型人才，立足湘菜产业探讨人才培养，有利于明确培养目标，推进职业教育专业设置、课程内容、教学过程与产业发展、企业需求相对接，在课堂教育中渗透具有人文性和思维性的职业理念，让学生在潜移默化中的体会什么叫工匠精神。在职业技能教学过程中用严格的职业标准要求学生，要求学生对每一个细节精益求精，从而提高人才培养质量，促进学生就业，锤炼每一个学生的成才之路。

将传统的工匠精神与现代烹饪高等职业教育相结合，以湘菜产业社会需求为主导，强调职业素质本位，调整人才培养目标，并在教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、教学计划、培养途径、课程构建等方面作进一步改革，创新人才培养模式，培养与湘菜产业发展要求相适应的，具有良好的职业道德、敬业精神、创业精神和健全体魄的高素质技术技能人才。

2.有利于实现湘菜产业发展

重新回归“工匠精神”是湘菜产业目前转型升级的现实需求，这对湘菜产业技能型人才的培养具有非常重要的导向作用。培养适合湘菜产业发展的高质量烹饪专业人才，对实现烹饪高等职业教育人才培养与餐饮市场需求合理对接，有着重要的现实意义和实践价值。

“工匠精神”是任何行业职业工匠卓越的职业价值取向以及行为表现。湘菜产业目前受到人才制约较大，从业人员素质不高，尤其是在传统文化缺失的今天，职业意识也在慢慢淡化，因此，湘菜产业要想稳步健康持续发展，职业价值和职业精神就必须融入到湘菜产业人才培养过程中，“工匠精神”的植入也将极大地提高人力资本的附加价值，提高湘菜产业产品与服务品质，打造品牌战略，更有利于湘菜产业更快更好的发展。

湘菜产业的全面持续发展需要一支富有“工匠精神”的较高职业素养的烹饪技术人才队伍，我国现代烹饪高等职业教育人才培养也需要有机融入我国传统的“工匠精神”内涵。作为湘菜职业教育工作者，我们立足于湘菜产业，在当今湘菜产业人才需求背景下，烹饪高等职业教育人才培养定位与目标、培养方法或手段、实现路径、步骤措施与对策建议，以及在教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、教学计划、培养途径、课程构建等方面如何作进一步实践改革，探究如何培养具有匠心理念和职业精神的高素质人才这些核心问题，是我们值得更深一步研究的新课题。

［1］张振平.对高等职业教育人才培养模式的探讨 ［J］.重庆交通学院学报，2002(2)62.

［2］蔡丽娅.以就业为导向的烹饪高等教育人才的培养 ［J］.扬州大学烹饪学报，2011(4)45.

［3］杨柳.中国餐饮产业竞争力研究 ［M］.北京:经济科学出版社，2009.

［4］郭爱平，田阳荣，刘浩日娃.烹饪与营养教育专业建设的探索［J］.内蒙古师范大学学报 (哲学社会科学版)，2013(5):163－167.

［5］周如俊.职业教育更需要培养工匠精神 ［J］.江苏教育，2016(5)32.

谭璐 (1983－)，女，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜发展研究中心教师，公共管理硕士，讲师，研究方向:餐饮文化，饮食文化。