机采鲜叶分级对加工不同绿茶产品质量的影响

高士伟+叶飞+龚自明

摘要 为提高机采茶鲜叶的制茶品质，以1芽2～3叶为主的机采鲜叶为试验材料，采用恩施振动分级设备将鲜叶分为2档，上筛鲜叶加工烘青绿茶，下筛原料加工玉露茶，以未分级原料加工的烘青和玉露为对照，比较分析原料机械组成、感官审评结果及理化成分含量。结果表明：鲜叶分级后上筛原料完整芽叶含量最高，近83%，其次为对照，下筛最低；鲜叶分级所制玉露茶、烘青绿茶感官审评得分比对照高出0.6～1.0分；鲜叶分级加工对所制绿茶的理化成分无明显改善作用。本研究结果可为机采茶鲜叶的加工提供参考。

关键词 分级加工；机采鲜叶；绿茶；质量

中图分类号 S571.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）23-0240-02

劳动力向工业、城镇转移加快，茶叶采工日趋短缺，人工成本增高，严重制约着茶产业持续健康发展[1-3]。“采工荒、采工贵、采茶难”问题逐年加剧，关于茶叶机采机制技术的研究并示范推广迫在眉睫。翁炎生等利用未分选机采茶青加工松阳香茶，在杀青后将老叶、破碎叶利用风扇分离出去[4]；张海伟等以贵州兰馨雀舌扁形茶加工工艺为基础，采用震动筛将杀青叶分为3级，然后分别进行后续加工，获得了较好的效果[5]；江和源发明了一种机采鲜叶揉捻后分级加工的方法，将机采鲜叶萎凋、揉捻解块后筛分分级，一级、三级原料发酵后加工卷曲形工夫红茶，二级原料发酵后加工条形工夫红茶[6]。本文研究机采鲜叶分级对加工不同绿茶产品质量的影响，以期为提高机采茶鲜叶的制茶品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

茶树品种：福云六号。机采鲜叶机械组成：完整芽叶（1芽1～3叶）占总重的67%，其中1芽1～2叶占42%左右，单片占24%左右，如图1所示。鲜叶原料采自恩施州农科院机械化管理茶园。

1.2 试验设备

分级设备：恩施振动分级机（专利号ZL201220376563.7），配备筛网为圆孔，直径15 mm；杀青设备：6CSZ-65汽热杀青机+燃气式80型滚筒杀青机；揉捻设备：55型揉捻机；二青、三青设备：DCH单层烘干机；做形设备：60K-S精揉机、6CLZ60-80理条机；烘干、提香设备：6CHB-10链板式烘干机。

1.3 试验设计

试验共设4个处理，即CK1：机采原料不分级按烘青绿茶工艺直接加工为干茶；CK2：机采原料不分级按玉露茶工艺直接加工为干茶；处理1：鲜叶分级后上筛鲜叶加工烘青绿茶；处理2：鲜叶分级后下筛原料加工玉露茶。烘青绿茶加工工艺流程：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→二青→理条→烘干→提香。玉露茶加工工艺流程：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→二青→精揉做形→烘干→提香。比較分析各处理原料的组成情况、所制干茶感官品质及理化成分。

1.4 检测方法

机采茶鲜叶机械组成测定：按照ZB B35001要求进行，3次重复；水浸出物：按照GB/T 8305—2002要求进行；茶多酚类总量：按照文献[7] 的方法进行测定；氨基酸总量：按照文献[8]的方法进行测定；咖啡碱含量：按照国标GB/T 8312―2002要求进行；可溶性糖含量：蒽酮比色法；粗纤维含量：按照文献[9]的方法进行测定；感官审评：采用密码审评制，相关程序及要求按照文献[10]的方法执行，邀请业内专业人士按照绿茶感官审评方法要求对外形、汤色、香气、滋味和叶底进行评分，其中各项因子权重分别为20%、10%、30%、30%、10%。

1.5 数据处理

利用Excel、SPSS 19.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 鲜叶分级对机采原料机械组成的影响

如表1所示，鲜叶分级后上筛原料（处理1）以1芽2～3叶为主。占74%以上；下筛原料（处理2）单片过多，占44%以上；其次为1芽1～2叶，占42%以上。总体来看，处理1完整芽叶含量最高，近83%，其次为不分级，处理2完整芽叶含量最低，约51%。

2.2 鲜叶分级对不同绿茶感官品质的影响

如表2所示，外形方面，处理1与CK2相当，处理2较CK1高出2分，但较碎。内质方面，处理1汤色、香气和滋味得分较对照略高，可能与原料完整度有关；处理2（下筛玉露）的汤色、香气得分较对照有所降低，可能与下筛原料中单片较多（占比44%）有关，其中夹杂粗老茶梗并含有破碎的粗老叶片，导致茶样中黄片稍多，香气夹杂粗老气。总体来看，机采鲜叶分级加工对干茶外形有所提升，但对干茶内质无明显提高；总分高于对照0.6～1.0分，但差别不大。

2.3 鲜叶分级对不同绿茶理化成分的影响

如表3所示，处理1（上筛烘青）的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖及粗纤维含量与对照无显著性差异，影响较小。处理2（下筛玉露）的水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱与对照无显著性差异，但可溶性糖、粗纤维含量显著增加，推测鲜叶分级后下筛原料夹杂了老梗，导致可溶性糖和粗纤维含量升高，印证了感官审评中处理2的香气带有粗老味。由此来看，鲜叶分级加工对所制绿茶的理化成分并无明显改善作用。

3 结论与讨论

本试验认为，在鲜叶原料的完整性方面，分级后上筛>对照>下筛；机采鲜叶分级加工对干茶外形有所提升，但对干茶内质无明显提高；鲜叶分级加工对所制绿茶的理化成分并无明显改善作用。但不论机采鲜叶是否分级，所制干茶中均存在梗、黄片等，需要精制。然而，鲜叶分级效果与分级设备和方法有关，不同设备与方法可能结果也不一样。如振动分级、滚筛分级、风选分级及相关组合分级方式针对机采鲜叶效果也会不一样，但哪种方法适宜绿茶鲜叶分级还有待进一步研究。此外，机采机制效益与加工茶类的关系密切，还需要根据不同季节、产区、原料老嫩度、市场需求等加工适宜的茶类，以期达到最大效益。

4 参考文献

[1] 唐小林，李文萃，范起业，等.机采茶鲜叶分类分级技术及相关设备研究进展[J].中国茶叶加工，2015（2）：5-8.

[2] 何鑫.机采鲜叶前处理技术研究[D].杭州：浙江大学，2013.

[3] 翁炎生，魏碧华，詹飞.机采茶青筛选分级机设计研究[J].中国农机化学报，2014（1）：208-211.

[4] 翁炎生，张林福.松阳香茶机械化采制技术的应用研究[J].中国农机化学报，2013（4）：158-161.

[5] 张海伟，金循，郑文佳，等.分级技术在贵州扁形茶加工中的应用[J].贵州农业科学，2010（9）：188-191.

[6] 江和源，张建勇，江用文.机采鲜叶分级加工CTC红碎茶和工夫红茶的综合工艺：中国，CN103918808A[P].2014-07-16.

[7] 茶叶中茶多酚类和儿茶素类含量的检测方法：GB/T 8313-2008[S].北京：中国标准出版社，2008.

[8] 茶游离氨基酸总量测定：GB/T 8314-2002[S].北京：中国标准出版社，2002.

[9] 茶粗纤维测定：GB/T 8310-2013[S].北京：中国标准出版社，2013.

[10] 茶叶感官审评方法：GB/T 23776-2009[S].北京：中国标准出版社，2009.