全国职业技能大赛导向下的食品雕刻研究

邓军

摘要：职业教育必须以就业为导向，以能力为本位，培养社会需要的高技能人才。技能大赛对专业建设和发展具有促进作用，技能大赛的设置与竞争规则等对提高烹饪教学水平具有深远影响。本文以全国烹饪技能大赛为切入点，分析和研究了食品雕刻教学中出现的问题，并提出了改革对策，将技能大赛要求有机渗透到日常教学中，真正做到以赛促教，提高教学水平。

关键词：全国职业技能大赛 实训教学 对策研究

2016年全国职业院校技能大赛中职组烹饪比赛在扬州隆重举行，来自全国37个省、市代表队参加了此次比赛。经大连市烹饪中等职业技术专业学校推荐，笔者作为冷拼雕饰的指导教师参加了这次比赛。从2002年开始，这是笔者第十次参加这项比赛了，期间得过两次金牌指导教师荣誉。回顾这十次比赛，从基本功训练到专业素质的养成，笔者从中受益颇深。

一、全国职业技能大赛的背景

技能大赛能检阅职业教育的教学成果，展示职业院校学生的精湛技能及认真负责的职业态度，为更新职业教育教学理念、教学方法和教学手段，规范有序地进行“工学结合，校企合作”教学活动提供了很好的保障，真正做到了技能竞赛引领职业教育的改革和发展。但是，部分职业院校和地方政府在认识和准备技能大赛的过程中片面追求技能大赛的成绩，有急功近利、“精英竞赛”的倾向，过分重视技能训练，忽略了文化课教学，他们注重培养优秀者，轻视普通者的训练，导致教学与大赛脱节、与企业脱节，且大赛的公平性受到质疑。职业院校技能大赛的种种问题，需要教师理性思考技能大赛在培养技术技能型人才、提高学生职业能力的过程中应有的定位。

二、食品雕刻教学存在的问题

1.教学与大赛契合度低，逐渐脱离市场需求

全国职业技能大赛经历了十几年的发展，与前期大赛相比有了很大的改变。以冷拼雕饰项目为例，前期大赛规定比赛时间为150分钟，自带原料。在这种前提下，雕刻出的作品大多都是大型作品。随着餐饮市场日新月异的变化，餐饮宴席上已经很少看到这类大型雕刻的作品，宴席和菜肴的装饰都向着精致化、简洁化、多样化、抽象化的方面发展。

近几年的全国职业技能大赛细则中规定比赛时间在60分钟以内，以3个胡萝卜为材料进行雕刻作品创意制作。也就是在规定时间、规定原料及数量的前提下，选手之间比拼作品设计与作品制作的精细程度。这种变化不仅符合餐饮市场的发展，还提高了对学生基本功、审美能力、创新能力的要求。然而，现今的食品雕刻教材和教学课程内容虽然有更新，但是总体框架内容还与十年前的内容相同，无法满足如今餐饮行业的发展需求，甚至有漸行渐远的趋势。

2.学生综合能力需要提高

从现今课堂教学环节中可以看出，学生的综合能力比以前要减弱很多。首先，现在的学生接受新鲜事物的能力较强，自律性不强，非常容易受到外界因素的干扰，如网络游戏、手机聊天等。这势必会影响学生的精神状态和心理活动，导致学生在上课或实训操作时精力不济，在教师讲解专业技术的重点、难点及解决方法时处于恍惚状态，不能认真听讲，以至于学习效果不佳。同时，在外界因素的干扰下，学生对于很多事物漠不关心，学习主动性差，有时还会出现厌学的情况；其次，在练习食品雕刻的基本功时，学生缺乏持之以恒、精益求精的品质，导致基本功不扎实。同时，学生缺乏自主创新能力，只是被动接受教师的讲课内容，不会举一反三，也不愿意认真钻研。

3.教师应提高自身业务能力

人们常说，给学生一滴水，教师就需要准备一桶水。由此可见，教师的知识储备量必须非常充足。在餐饮行业飞速发展的今天，烹饪实训教师更要与时俱进，不仅要学习国内最先进的技术，还要了解国外餐饮的发展形势。

三、食品雕刻教学的改进对策

1.通过大赛模式改善传统实训课教学模式

如何借助全国职业技能大赛的平台在深层次上积极推进“工学结合，顶岗实习”，是职业学校在新形势下改革教学模式的重要课题。随着时代的变化，餐饮行业不断趋于美观化、简约化和精致化，以往在宴席中出现的大型雕刻展台已渐渐退出了餐桌文化，取而代之的是小巧精致的雕刻盘式。这种小巧的雕刻盘式在节省时间的同时，又凸显了菜肴的美观性和艺术性，还保证了食品雕刻对菜肴装饰的实用性及推广价值。

因此，在教学中，教师应结合餐饮行业发展趋势，更加侧重食品雕刻的实用性，在课堂教学中加入烹饪大赛的元素，设计雕刻教学作品。教学初期，雕刻作品的设计较为简单，可由单一品种原料进行制作，到后期，可以要求学生在规定时间内，制作较为复杂的组雕作品。这样，由浅入深、由易及难的学习，不仅可以激发学生的学习兴趣，还能增强学生的竞赛意识，为今后的工作奠定良好的基础。

2.加强学生基本功的训练，培养学生的专业素质

基本功是烹饪专业技能中的重要环节，教师不仅要基于市场的变化及学生的情况，加强学生基本功的训练，还要将基本功作为学生在校期间的日常练习，贯穿始终。

在日常教学中，教师要结合全国职业技能大赛中基本功赛项的要求进行训练，注重基本功教学的每一个环节。如在课堂教学中，教师要按照教学要求，为学生讲解，阐明制作的原理、方法、流程、要领以及重点和难点；在演示环节中，教师要严格按照操作标准进行演示，无论是姿势动作、制作流程，还是操作卫生，都要做到严谨到位；在学生练习过程中，教师不仅要注意学生操作的姿势动作，留意制作流程，还要关注学生对原料的处理，有无多余废料，操作是否正确、卫生等。除此之外，教师还应该加强学生的专业素质，如职业道德、价值观及审美观等。

3.提高教师的业务及专业能力

从表面上看，全国职业技能大赛是考核学生的技能水平，其实也是在考核教师水平，特别是实训指导教师的专业水平。因此，参加全国职业技能大赛的指导教师要与时俱进，教学内容要与行业接轨，密切关注行业内专业技术发展及需求的最新态势。另外，在指导学生过程中，教师要进行实训小结，形成优质的教育资源。

参考文献：

[1]杜进平.如何提升中职学校烹饪实训课的教学质量[J].学园：教育科研，2011，（21）.

[2]施孔文，浦晓湘.技能竞赛在高职学生职业素质培养中的作用[J].重庆电力高等专科学校学报，2009，（8）.

[3]刘豫东.技能大赛在职业教学中的作用[J].才智，2009，（33）.

※本文系中国职教学会教学工作委员会、教材工作委员会课题“中职烹饪技能大赛对提高教学水平的实证研究”中期成果，课题编号：02-62。

（作者单位：大连市烹饪中等职业技术专业学校）