屠宰加工场所组成部分的卫生要求

孙燕君

（山东省招远市畜牧兽医总站，山东 招远 265400）

屠宰加工场所组成部分的卫生要求

孙燕君

（山东省招远市畜牧兽医总站，山东 招远 265400）

1 宰前饲养管理场

宰前饲养管理场是对屠畜实施宰前检验、宰前休息管理和宰前停饲管理的场所。曾有人给宰前饲养管理场赋予宰前肥育和贮备屠畜的任务，故又有“贮畜场”、“牲畜仓库”之称。宰前饲养管理场贮备牲畜的数量，应以日屠宰量和各种屠畜接受宰前检验、宰前休息管理与宰前停饲管理所需要的时间来计算，以能保证每日屠宰的需要量为原则。延长屠畜在宰前饲养管理场的饲养日期，既不利于疫病防治，也不经济。因此其储存牲畜的容量一般应超过日屠宰量的3倍。为了做好屠宰前检验、宰前休息管理和宰前停饲管理工作，对宰前饲养管理场提出以下卫生要求：宰前饲养管理场应与生产区相隔离；地面应以不渗水的材料建成，并保持适当的坡度；宰前饲养管理场的圈舍应采用小而分立的形式，防止疫病传染；场内须每日清除粪便，定期消毒；设置兽医工作室，建立完整的兽医管理制度。

2 候宰圈

候宰圈应与屠宰如工车间相毗邻。候宰圈的大小应以能圈养1 d屠宰加工所需的牲畜数量为准。在大型肉类联合加工企业，候宰圈是一幢多层建筑的大楼，各层之间有宽阔、低矮、防滑的楼梯相联贯。目前许多单位改变过去饲养量过大的问题，采取快来快宰。在新建、改建肉联厂中，有的已将上述候宰圈和牲畜仓库两部分融合在一起，但又有所分隔。这样做经济效益有所提高，可节约大量饲养管理费用，随到随宰，并可防止集中后引起疫病的蔓延。这种作法的不利方面在于屠畜在宰前得不到休息，肉品质量受到影响。因此屠畜仍应有适当的宰前休息时间。

3 屠宰加工车间

屠宰加工车间是肉类联合加工厂和屠宰场的主体车间，其卫生状况对肉及肉制品的质量影响极大。严格执行屠宰车间的兽医卫生监督是保证肉制品原料卫生的重要环节。屠宰加工车间的建筑、设施，随规模的大小和机械化程度不同而相差悬殊，但卫生管理的基本原则是一致的。例如，无论是高层建筑的大型肉类联合加工厂，还是简易的屠宰场站，都必须做到病健隔离，原料与成品隔离，生、熟品生产隔离，原料、成品、废弃物转运不得交叉，进出应有各自专用的门径，所有设备要保持清洁，产品不得落地。此外，厕所应远离肉品加工车间＞25 m。

传送装置的卫生要求：一般采用架空轨道，使屠体的整个加工过程在悬挂状态下进行，既减少污染又节省劳力。轨道与地面高度，猪放血线为3～3.5 m。胴体加工线为：单滑轮2.5～2.8 m，双滑轮2.8～3 m；牛放血线为4.5～5 m；羊放血线为2.4～2.6 m。从主干轨道可分出若干叉道，以便将需要隔离的胴体从生产流程中分离出来。牲畜放血处要设有表面光滑的金属或水泥斜槽，以便收集血液。在悬挂胴体的架空轨道旁边，应设置同步运行内脏和头的传送装置（或安装悬挂式输送盘），以便兽医卫检人员实施“同步检验”。架空轨道运行的速度，以每分钟通过6～10头屠体为宜，以便使各岗位的工人和兽医卫检人员有足够的时间完成自己的任务，不致发生漏检。为了减少污染，屠宰加工车间与其他车间的联系，最好采用架空轨道和转送带。在大型多层肉类联合加工厂，产品在上下楼层之间的传送可采用金属滑筒。一般屠宰场产品的转运，可采用手推车，但应用不渗水和便于消毒的材料制成。所有用具和设备（包括传送装置）均应使用不锈钢制造。

通风：车间内应有良好的通风设备。由于车间内的湿度较大，尤其是在我国北方的冬季，室内雾气浓重，可见度很低，应安装去湿除雾机。在车间的入口处应设有套房，以免冷风直入室内形成浓雾。夏季气温高，在南方应安装降温设备。门窗的开设要适合空气的对流，要有防蝇、防蚊装置。室内空气交换每小时为1～3次。交换的具体次数和时间可根据悬挂胴体的数量和气温来决定。

生产用水应符合饮用水标准GB 5749-2006和《生活饮用水卫生规范》。

4 分割肉车间

该车间内应设有分割肉预冷间、加工分割间、成品冷却间、包装间以及结冻间、成品冷藏间。附属于它还应设有工人更衣室、磨刀间、洗手间、厕所、下脚料储存发货间等。这些部位均应与其他车间隔离开，不能共同使用。分割肉车间的面积设计以日生产能力和肉冷却时所需面积为计算依据。还要考虑车间进行生产所要求的原料、成品、运输车辆和人员的进出通道，通道的位置和面积以便于操作、不交叉和不接触产品为原则，车辆通道宽度≥1.5 m。分割肉车间为封闭式建筑，其空间高度以不影响照明设施的有效使用和空调降温的效能为原则，一般≤3 m。分割肉车间的各种卫生设施应具有较高的卫生标准。

5 病畜隔离圈

病畜隔离圈是供收养在宰前检验中剔出的病畜，尤其是可疑传染病畜而设置的场所。病畜隔离圈应与屠畜宰前检验场和急宰车间保持有限制的联系，四周应砌围墙。用具、饲槽、运输粪便工具等需做到专具专用。一切用具和人员不得与外界随意交流、来往。病畜隔离并设专人饲养，粪尿消毒，出入口设消毒槽及专用运输工具。

6 急宰车间

急宰车间是屠宰各种病畜的场所。急宰车间与病畜隔离圈是病畜隔离区的主要部分，设计上要适用于急宰各种牲畜，并便于清洗消毒。其卫生要求除与病畜隔离圈相同外，还应设有屠宰工人的更衣室、淋浴室、污水池和粪便处理池。整个车间的污水在排入公共下水道之前，必须进行严格的消毒。急宰车间的人员和各种器械、设备、用具均应做到专人专具专用，经常消毒，防止疫源扩散。

S872

B

1001-0084（2017）08-0067-01

2017-07-04

孙燕君（1989-），女，山东招远人，助理兽医师，主要从事畜牧兽医。