柳泉居 平安里大街的独特一景

聚德华天控股有限公司北京柳泉居饭庄，中华老字号企业。每天来柳泉居饭庄就餐的人群络绎不绝，成为平安里大街的独特一景。2009年，柳泉居的京菜制作技艺被认定为北京市非物质文化遗产。

柳泉居饭庄最初是以经营黄酒起家的，在多年漫长的发展过程中，不断“集南北烹饪技艺之长，取京城人口味习俗之好”，创造出了独具特色的京味菜，逐步发展成为一家经营北京风味菜肴的特色饭庄。

柳泉居经营的菜品以中档为主，选料广泛，精于刀功，讲究造型，烹饪手法以爆、炒、熘、烧、焖为擅长，饭庄在继承传统的基础上又引进了创新的菜品，保留的传统特色菜品有：蛋黄炒雪蟹、炸烹虾段、葱烧海参、爆三样、火爆腰花、炒鳝鱼糊等等，尤其以拔丝菜最地道，拔丝莲子、拔丝苹果、拔丝白薯……金丝缕缕，喻“情谊绵绵”。老醋蛰头，咯吱爽脆。蓝莓山药，绵软香甜。罗汉肚加了青豆，口感咸鲜，适口不腻。果汁冰草花，味美且有营养。炸烹虾段，带皮出锅，虾肉Q弹、虾质鲜美，酥脆的虾壳更是锦上添花。糟熘鱼片，芡汁金黄鱼片鲜嫩、难得。蛋黄炒雪蟹由过去的金丝海蟹演变而成，吃起来十分过瘾。万福肉，很少见的老北京宫廷菜，堆满了湘莲红枣，肉片肥美而不腻口。爆三样，考验的是厨师的火功，猪肝滑嫩，腰花脆嫩，酱香浓郁，有淡淡的回甜。此外，饭庄工艺面点独具特色，北京传统柳泉居豆沙包是享誉京城的名优食品，长期受到广大顾客青睐。

柳泉居饭庄作为北京历史最悠久的中华老字号之一，其盛名不只是菜品的味道和名人墨客曾经的造访，而是聚德华天全体职工对工作的一种态度，對传统和品质的一种执著与追求，更是对传统文化与技艺的一种延续。如今的柳泉居饭庄力求使顾客在重温传统京味菜品所留下来的芬芳与纯厚之余，更能感受到老北京的悠久与厚重、雅致与经典，以及449年不变的文化传承。现任总经理屈德森说：“柳泉居团队兢兢业业、保质保量地服务好每一位消费者，我们在探索研究北京风味菜肴理念和实践的基础上，赋于这古老风味以崭新的内容，研发出各种适应现代人口味的新型菜品。”

进入21世纪，今天的柳泉居饭庄生机勃勃，它那古老的传说、悠久的历史与美味的佳肴将一同长存于世间。

偶得名人题字盛名远播

柳泉居饭庄始建于明隆庆年间（约1568年），拥有449年的历史。柳泉居原址在护国寺西口路东，是一家经营黄酒的酒馆。因当时小店的院内有一棵硕大的柳树，树下有一口甜冽清澈的泉眼井，用这口井的水酿出的酒味道醇香无比，因此享誉京都。黄酒馆起初本无店名，因一个偶然的事件，得名人题字便列入经传。

在清代柳泉居连同三合居、仙露居而一并被称为“京城名三居”。随着历史的变迁，百年间“京城三居”到1935年仅存柳泉居一家。伪中央政府1940年南迁后黄酒业衰，柳泉居渐改为专营北京风味菜肴餐馆。1949年店址迁至新街口南大街，北京解放后该店曾易名“平安食堂”“永进食堂”。1978年恢复了“柳泉居”字号，1984年，柳泉居重整“门脸”，经营面积由1982年的225平方米增至450平方米。一楼经营大众食品，可同时接待180人就餐；二楼设三个雅间和一个大厅，承接聚餐宴会。

上世纪八九十年代，柳泉居的老经理杨兴儒身先士卒勤恳敬业，从厨40余年的特级技师王德福及其徒弟特级技师张铁元领灶主厨，带领干部员工以其风味特色菜点，周到礼貌服务，为企业带来了稳定的经济效益。2001年，在经理屈德森的带领下柳泉居重新进行装修改造，就餐环境得到了改善，一楼大厅经改修后变得更人性化。重张之际请来漫画大师李滨声，特作“民俗四画”致喜。二楼由原来的三个雅间改造成“聚贤厅”“福寿厅”“醉仙厅”“和禧厅”“溢香厅”“柳音厅”六个雅间。改造后的柳泉居在菜肴的结构上重新进行了调整，新添了部分菜品，如蛋黄炒雪蟹、万福肉、葱烧海参、炸篷虾段、炒鳝鱼糊、扒白菜等，并重新恢复了黄酒生意，有特制“柳泉黄”、圆坛绍兴老酒、花雕、十年陈酿、女儿红、状元酒。与黄酒配套的酒菜有醉蟹、酥鱼、京豆酱、茴香豆、水晶肉、芥末墩儿等。

2005年7月，柳泉居饭庄因4号地铁线施工被拆除。11年间柳泉居饭庄多次传出重张开业的消息，直到2016年，多年的愿望才成为现实。

雅士名人情系老字号

上世纪30年代，北京各报的新闻记者以及居于寸晷风檐的落魄王孙均为柳泉居的常客。妇孺皆知的大记者王柱宇，几乎踢破了柳泉居的门槛，每借饮酒以采访，正如其当年对同仁所云：“醉翁之意不在酒，在于社会新闻也。”他在《实报》所辟的《柱宇谈话》专栏，之所以连载数年而不衰，与取材于茶馆酒肆下层社会并站在大众立场说话颇有关系。与王柱宇同工异曲者当数穷旗人出身的作家老舍，他的《正红旗下》即以柳泉居为背景，亦是为搜集素材而先做酒客。号称“北京通”的民俗学家金受申，戏剧家景孤血，清睿亲王后裔、新闻界老编辑金寄水，对柳泉居的“碗酒”几乎饮之成癖，此三位文友兼远亲，每得闲暇必相约清酌，酒酣而发诗兴，甚至低唱几句皮黄，尽兴方归。

作为一家历经百年沧桑的中华老字号，柳泉居那份浓浓的文化情结也着实令人称道。著名作家老舍先生的力作《四世同堂》、《正红旗下》，均以此馆作为素材和背景。老舍的夫人胡絜清女士也在1980年2月14日为《人民日报》撰写文章介绍“柳泉居”，“万没想到，打倒四人帮后，看到久已湮没的‘柳泉居饭庄重新开张，实在值得我向它致喜致贺。”

11年后王者归来

2016年初，很多路过平安里地铁站的人发现，原先的护国寺小吃店不见了，绿色的围挡内隐约可以看见一座三层小楼，抬头望去，柳泉居饭庄的招牌让不少人惊喜不已。每天很多老顾客来询问重张时间，催着早点儿开业。“迫于大家的期望，店里紧赶慢赶，在8月28日‘仓促开业了。”

重张的柳泉居饭庄共有三层，包间6个，散座300 余位。为了方便老年顾客们用餐，饭庄还安装了电梯。柳泉居古朴典雅的外立面装修风格展现了中国传统彩绘的艺术，室内采用新中式的装饰风格，六个包间的主题墙与包间名称遥相呼应。作为历尽沧桑的中华老字号，为了保持老字号的原汁原味，店内墙上的字画均选用老柳泉居饭庄使用的墨宝，著名书画家贾松阳先生题写的‘柳泉居牌匾及溥杰先生留下的“琼楼胜景”“即寿而康”的墨宝更为柳泉居深厚文化底蕴增添了一抹亮色，并把柳泉居的黄酒文化、京菜非遗介绍、“严嵩与柳泉居”的小故事等都以仿古扇面和竹简的形式表现出来。三楼大厅中《柳泉居唱大戏》的巨幅彩绘，真实生动地展现出当年在柳泉居，由老舍、胡絜青、齐白石等文人墨客举办的“猜名角，奖黄酒”游戏，仿佛把置身于饭庄的顾客带回20世纪50年代那个热闹的场景中。

开业当天，不到7：00，就有顾客过来了，没过多久，店外已经排起长队了。看到这个场景，总经理屈德森赶紧让工作人员去买等位用的小板凳。“先买了10把，大家一看不够用，赶紧又去买了20把，还是不够用，接着又去买了50把。”一连几天，店里的工作人员都是从早忙到晚，连午饭也没时间吃，几天站下来，炒菜师傅的脚肿得连鞋都穿不进去了。

为了重现老字号菜品的原汁原味，就连新菜单的封面也和老菜单一模一样。“原班人马”的组合以及保留下来的老菜单，让很多顾客直呼“还是熟悉的味道”。由于开业时间仓促，菜单中只选择了部分菜品，但是不久之后，柳泉居就恢复了80%以上的老菜品，让老顾客都能吃到熟悉的味道。

虽然是老字号，但是柳泉居所处的外部经营环境已经发生了很大变化，除了保留传统，经理屈德森还想着有所创新。柳泉居的豆包外卖窗口最为著名，现在外卖窗口的品种更加丰富，还推出了很多新式口味。