食用菌营养及药用价值研究进展

李亚娇 孙国琴* 郭九峰 解亚杰 王海燕 庞 杰



食用菌营养及药用价值研究进展

李亚娇1,2孙国琴1,2*郭九峰3解亚杰1,2王海燕1,2庞 杰1,2

（1. 内蒙古自治区农牧业科学院蔬菜研究所，内蒙古呼和浩特 010031；2. 食用菌内蒙古自治区工程研究中心，内蒙古呼和浩特010031；3. 内蒙古大学物理科学与技术学院，内蒙古呼和浩特 010021）

以食用菌的营养物质包括蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等的最新研究成果等为主要内容，通过查阅相关文献，综述食用菌的营养价值和药用价值。药用价值涉及提高免疫、抗癌、抗菌、抗病毒、保护心血管、健胃、助消化等方面的作用和功能，并展望未来的发展前景。

食用菌；营养价值；药用价值

食用菌是可食用的大型丝状真菌的总称，俗称菇或蕈，多属于担子菌纲或子囊菌纲[1]。国际著名食用菌专家、香港中文大学教授张树庭曾形象地描述食用菌：“无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，周身是宝。”食用菌的营养成分非常丰富，有糖类、蛋白质、核酸、多肽类以及维生素和矿物质等[2～5]，其中氨基酸含量较高且种类齐全、均衡，大多品种都含有人体不能合成的8种必需氨基酸[6]。同时，食用菌有很高的药用价值，能提高免疫力、降血压血糖、抗肿瘤、预防糖尿病等[7～11]。经常食用可促进新陈代谢、预防疾病、增强智力。随着生活水平的提高，人们越来越注重饮食健康，食用菌的食品及药品开发存在巨大的市场潜力。本文综述近年来食用菌营养和药用价值的研究进展，以期为充分挖掘食用菌的利用潜力，促进食用菌产业发展提供依据。

1 食用菌的营养价值

1.1 蛋白质

蛋白质是组成人体一切细胞和组织的重要成分，约占人体质量的18%。儿童生长发育离不开蛋白质，成人身体组织更新也需要蛋白质参与，而蛋白质正是食用菌的主要营养成分[12]。据报道，每100 g猴头菇（）干品含蛋白质高达26.3 g[13]；每100 g鲜木耳（）含蛋白质10.6 g[14,15]；滑子菇（）的蛋白质含量菌丝体为24.35%，子实体为21.80%[16,17]；香菇（）素有“菇中皇后”之称，每100 g干品约含蛋白质26 g[18]；双孢蘑菇（）是世界第一大食用菌，其蛋白质含量高达42%[19]。

1.2 氨基酸

已知组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中有8种必需氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）由于人体自身不能合成，必须从食物中获取，而大多数食用菌品种都含有这8种人体必需氨基酸[12]。黑木耳中含有赖氨酸、亮氨酸等[20]。每100 g干灰树花（）18种氨基酸含量达18.68 g，其中必需氨基酸占45.5%，特别是色氨酸含量高出其他食品5～8倍，苏氨酸高出其他食品1.5～2.7倍[21]。有“天山神菇”之称的阿魏菇（）含8种必需氨基酸，氨基酸含量人工栽培的较野生菇的高3%～8.5%（干品）[22]。香菇含除色氨酸外的7种必需氨基酸的量达2.143%，占氨基酸总量的38.568%。人们以稻米和小麦为主食，较缺少赖氨酸，而赖氨酸能促进儿童的生长和发育，常吃香菇能起到菇粮互补的作用[23]。

1.3 矿物质

矿物质又称无机盐，是人体内无机物的总称，是人体必需的元素，但自身无法产生和合成，人体若缺少某种微量元素，免疫机能就会降低。金针菇（）含有47种矿物质，且富含对人体有益的K、Na、Ca、Mg等常量元素以及Zn、Fe、Mn、Se等微量元素[24]。茶树菇（）味美香浓，含有丰富的Ca、Mg、Zn、Fe等矿质元素，其中Ca、Zn含量高，有益于老年人和正在生长发育的儿童，Fe含量高特别适合贫血、低血糖人群食用[25]。羊肚菌（）含有20种以上无机元素，包括Zn、Mn、Cu、Co、Cr、Fe、Ni、B、Sr、V等10种人体必需微量元素及Ca、Mg、P 3种常量元素[26]。黑木耳富含Fe元素，100 g鲜木耳中含Fe 185 mg，比叶菜类铁含量最高的芹菜还要高出20多倍，比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍[20]。常鼎然对五台山杯菌（, Rong et Jin）的营养成分进行分析，发现其矿质元素含量丰富，其中Mn、Fe、Cu、Zn、B、Ca的含量分别为53.18、278.63、100.61、101.00、131.84、262.79 mg·kg-1干重，P的含量达到13 581 mg·kg-1干重[27]。

1.4 维生素

维生素为人体维持正常的生理功能所必不可少的一类微量有机物质，一旦缺乏，人体就会产生一些疾病。大多数食用菌都含有丰富的维生素，每100 g羊肚菌干品含维生素B13.92 mg，维生素B224.6 mg，烟酸82.0 mg，泛酸8.7 mg，叶酸3.84 mg，哆醇5.8 mg，生物素0.75 mg[28]。每100 g干金针菇含维生素B10.10 mg、维生素B20.14 mg、维生素B32.30 mg、维生素C 2.00 mg、维生素E 0.81 mg、维生素D22.04 mg[29]。滑子菇等也含有丰富的维生素B1、B12等[30]。

2 食用菌的药用价值

食用菌的药用价值主要体现在抗菌、抗病毒、抗肿瘤、健胃、助消化、预防和辅助治疗心脑血管疾病等方面[31]。

2.1 提高免疫作用

食用菌具有提高免疫功能的作用，长期食用能增强机体综合免疫水平。张卫元等用氢化可的松注射液制造免疫功能抑制的小鼠模型，设计茯苓散高（200 mg·kg-1）、中（100 mg·kg-1）、低（50 mg·kg-1）3个剂量组（以茯苓多糖计）。给各组分别灌注生理盐水或药物，连续14天。结果显示，茯苓散3个剂量组均能显著提高免疫低下小鼠吞噬细胞的吞噬活性，增加小鼠的抗体生成细胞数，提高小鼠血清凝集素水平；其中，中、高剂量组能刺激脾脏、胸腺质量的增加[32]。魏巍等研究复方猴头菇（CHE）对小鼠免疫功能的影响，发现当猴头菇粉与多糖提取物的比例为8︰1时免疫增强作用较好；CHE在中剂量（1 mg·kg-1）和高剂量（2 mg·kg-1）下能明显提高小鼠溶血素抗体生成能力、碳粒廓清能力、迟发型超敏反应和脾淋巴细胞增殖能力[33]。袁广峰等对滑子菇黏液成分及免疫促进作用研究进行分析，并采用MTT方法检测其提高免疫力作用，结果发现滑子菇黏液可刺激小鼠淋巴细胞的生长，显示其具有提高免疫力的作用[34]。黄伞（）又名多脂鳞伞，肉质滑嫩，香味浓郁，口感独特，菌盖上有一种独特的粘液[35]。李德海等人探究黄伞子实体多糖对小鼠免疫功能的影响得出结论，黄伞子实体多糖能提高脾脏指数、肝脏指数和碳廓清指数，有显著提高免疫器官质量的作用[36]。蒙古口蘑（）又称草原白蘑，肉厚鲜嫩、郁香醇正，夏秋季节特别是立秋前后在草原上大量生长，形成蘑菇圈，作为珍贵的食药两用野生菌，目前正致力于人工驯化栽培[37]。姚庆智等探究蒙古口蘑及其多糖对小鼠免疫功能的影响，通过灌胃检测，发现低剂量菌丝体粉能显著增加小鼠胸腺指数，高剂量子实体粉和低剂量菌丝体多糖能显著提高小鼠脾脏指数；子实体粉、菌丝体粉及其多糖均能提高小鼠血清平均溶血素和溶菌酶的含量，同时也能增强单核巨噬细胞吞噬功能[38]。

2.2 抗癌作用

研究发现，食用菌抗癌活性成分主要是多糖，其能刺激抗体形成，提高机体内部的防御能力，同时降低某些物质诱发肿瘤的发生率，对多种化疗药物有增效作用[31]。灰树花具有极强的抗癌作用[39]，灰树花多糖D组分的抗癌效果较好。实验证明，这些活性葡聚糖可通过活化免疫功能而显著抑制肿瘤的生长，通过抑制癌基因和激活体内免疫细胞来杀灭癌细胞，因而没有任何的毒副作用[41]。白灵侧耳（）又称阿魏侧耳，我国野生的白灵侧耳主要寄生在药用植物阿魏的腐烂根茎上，曾经被人们称为“西天白灵芝”[40]，用0.2 g·kg-1、0.4 g·kg-1和0.8 g·kg-1三个不同剂量组的白灵侧耳子实体多糖对荷S-180实体瘤的昆明小鼠进行灌胃，对肿瘤的抑制率分别为65.4%、68.7%和50.1%[41]。灵芝（）孢子是目前国内作为肿瘤治疗的众多辅助用品之一，张馨、杨星星等观察结果显示，灵芝孢子粉对S-180和H-22肿瘤细胞小鼠移植性瘤生长有明显的抑制作用[42,43]。松口蘑（）又名松茸，是国家二级濒危保护物种[44,45]，其子实体热水提取物，即松口蘑多糖类物质对小白鼠肉瘤S-180的抑制率高达91.8%，对艾氏腹水癌的抑制率为70%[46]。雷丸（）菌丝蛋白对小鼠的H-22肝癌细胞导致的实体瘤有明显抑制作用，并能增强其免疫功能[47]。血红铆钉菇（）俗称松树伞、松蘑，唐超等人探究其对小鼠S-180肉瘤的抑制作用，发现低剂量血红铆钉菇多糖可以有效抑制小鼠 S-180肉瘤[48,49]。

2.3 抗菌、抗病毒作用

上世纪70年代，人们发现食用菌能产生多种抗生素，可消炎止痛，有些食用菌多糖及其衍生物具有抗病毒作用。蛹虫草（Link）又称北虫草，子座单生或数个一起从寄生蛹体的头部或节部长出，颜色为橘色或橘红色，从其分离出的6,7,2′,4′,5′-五甲氧基黄酮能够抑制HIV-1逆转录酶的活性，对艾滋病毒有一定的抑制作用[50]。裂褶菌（Fr.），又名白参、树花[51]，其多糖对感染仙台病毒的小鼠有提高存活率的作用，并且能够有效抑制病毒扩散[52]。茯苓主要寄生于松树根际，是传统的大宗中药材[53]，对急慢性炎症均有抑制作用，汪电雷等通过实验证明，茯苓总三萜能减轻角叉菜胶导致的大鼠足爪肿胀和棉球造成的大鼠肉芽肿，且能明显抑制二甲苯造成的小鼠耳肿胀和冰醋酸引起的腹腔毛细血管渗出[54]。香菇多糖作为一种免疫刺激剂可提高巨噬细胞率和巨噬细胞指数，通过刺激抗体而提高人体免疫力。有报道称，香菇多糖能活化T淋巴细胞，促进多种未成熟T细胞向成熟T细胞分化，同时香菇含小分子RNA，具有抗病毒性流感作用[55]。

2.4 对心血管系统的保护作用

食用菌含有的多糖、皂苷、萜类、多酚、多肽类等物质，有显著的降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等作用，能够预防和辅助治疗心脑血管疾病。谢意珍等在研究黑木耳降脂作用的实验中发现，黑木耳提取物可显著降低实验大鼠血清总胆固醇水平，且可降低大鼠血清低密度脂蛋白胆固醇[56]。鸡腿菇（）又称毛头鬼伞[57]，钱静亚等人给糖尿病小鼠喂食鸡腿菇转化桑叶发酵液一段时间，发现小鼠血清中血糖、果糖胺、甘油三酯、丙二醛含量降低，脏器中超氧化物岐化酶活性提高[58]。灵芝能够调节和增强人体免疫力，降血脂、血糖，抑制动脉硬化，阻止胆固醇吸收，对糖尿病等也有良好的预防和治疗作用[59]。

2.5 健胃及助消化作用

食用菌具有助消化、利五脏的功能，对胃溃疡、胃癌、慢性萎缩性胃炎等多种胃肠道疾病均有较好的疗效[60]。张兵影等研究茯苓的健脾作用，发现茯苓总三萜类对脾虚小鼠有明显的恢复功效，茯苓水煎剂也有一定作用[61]。黄萍探究猴头菇多糖对胃黏膜保护作用的结果显示，其对幽门结扎致大鼠急性溃疡以及乙酸致大鼠慢性溃疡均有明显的抑制作用，对乙醇和消炎痛所致胃黏膜损伤亦有保护作用，并且能降低胃酸、胃蛋白酶活性，对慢性胃黏膜损伤有明显的预防和治疗效果[62]。羊肚菌具有消食健胃、增强小肠推进和促进排空等作用，并对急性酒精性胃黏膜损伤具有一定的保护作用[63]。吴映明等以正常小鼠、新斯的明负荷小鼠、肾上腺素负荷小鼠为实验对象，采用炭末小肠推进试验法，发现羊肚菌提取液一次性以1.50 g·kg-1剂量给药时可显著促进正常小鼠的胃肠运动，对新斯的明负荷小鼠引起的胃肠推进亢进有显著的拮抗作用，而对肾上腺素负荷的小鼠引起的胃肠推进抑制则没有明显影响，羊肚菌提取液有加强小鼠小肠运动的功效[64]。

2.6 其他作用

（1）镇痛。张彬彬等通过小鼠热板舔足反应和小鼠扭体反应，观察灰树花β-葡聚糖的镇痛作用，给小鼠肌肉注射4.0 mg·kg-1灰树花β-葡聚糖时，可显著减少冰醋酸引起的小鼠扭体反应次数和抑制二甲苯诱导的小鼠耳肿胀，说明其对冰醋酸的化学刺激引起的疼痛反应有明显镇痛作用[65]。

（2）祛痰。刘伟峰等采用小鼠酚红祛痰法观察裂褶菌发酵胞内多糖（SPG1）的祛痰效果，结果表明，裂褶菌发酵胞内多糖能增加小鼠呼吸道酚红排泌量，该多糖具有一定的祛痰作用[66]。

（3）抗衰老。王奇以老年大鼠为实验材料进行生物体内氧自由基清除试验，对比野生蛹虫草与人工培植蛹虫草清除·OH效果，发现人工培植蛹虫草具有明显的抗衰老功效[67]。

（4）抗疲劳。张俊刚等对真姬菇（）功能食品抗疲劳作用进行研究，试验设1、2、4 g/（kg·bw）低、中、高3种剂量，以去离子水为对照组，对试验小鼠连续30天经口灌胃给予后，低、中、高剂量组的真姬菇功能食品小鼠游泳时间明显延长，肝糖原含量明显升高，高剂量组游泳后的血乳酸曲线下面积明显降低，说明真姬菇功能食品具有抗疲劳作用[68]。

（5）抗氧化。李守利用热水浸提法从金针菇中提取多糖，抗氧化效果和保湿效果测试表明，金针菇多糖具有较好的保湿能力和一定的抗氧化能力[69]。

（6）增强记忆力。宋明杰等通过实验发现松杉灵芝（Murrill）有增强记忆力的功效，松杉灵芝的1-羟基-3-甲基-9,10-蒽醌和水层都具有提高小鼠学习记忆力的作用[70]。

3 问题与展望

3.1 发展力度不足

我国食用菌生产、栽培技术较为成熟，但加工起步较晚，仍然以初加工为主，食用菌深加工技术有待完善。虽然食用菌的营养及药用价值的各方面研究已开展，但总体来看，还不深入，多为宏观层面，微观机制的探究相对匮乏。而且，目前食用菌的药用价值多集中于多糖、三萜类，研究过于重复、低层次，没有新的突破。我国已知的食药用菌有400多种，但大量用于医学临床上仅香菇、木耳等大型食用菌及茯苓、灵芝等十数种。

3.2 未来展望

食用菌的生产利用农作物秸秆和林产品下脚料作基质，产品具有较高的营养保健功能，生产环节能耗低，排放少，变废为宝，并且菌渣可作为有机肥料，符合当今发展生态农业、循环经济的主流趋势。而较多食用菌品种具有药用价值，相比化学药品，无副作用，可以做到食药同源，寓药于食，一举多得。在分子层面深层次对其进行探究，进行详细的分门别类，深入探究药用机制，可使更多品种进入生药或中成药领域。我国的野生食用菌资源丰富，有许多野生食用菌的营养及药用价值极高，应加强开发研究和人工驯化栽培。

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Prospect and research progress on nutritional and medicinal value of edible mushrooms

Li Yajiao1,2Sun Guoqin1,2*Guo Jiufeng3Xie Yajie1,2Wang Haiyan1,2Pang Jie1,2

(1.Vegetable Research Institute Inner Mongolia Academy of Agriculture & Animal Husbandry Sciences. Hohhot, Inner Mongolia 010031; 2. Inner Mongolia Engineering Research Center of Edible Fung. Hohhot, Inner Mongolia 010031; 3. Physical Science and Technology College of Inner Mongolia University. Hohhot, Inner Mongolia 010021)

In this paper, the latest research results of nutritional and medicinal value about edible mushrooms were reviewed, medicinal value of edible nushrooms including improving immunity, anticancer, antibacterial, antiviral, protect cardiovascular etc. The prospects for the future development was discussed.

edible mushrooms; nutritive value; medicinal value

S646

A

2095-0934（2017）02-103-07

内蒙古农牧业科技创新基金项目：内蒙古草原蘑菇资源收集保护及利用研究（编号：2016CXJJN10）；内蒙古自治区农业综合开发办公室2016存量资金；土地治理科技推广项目；内蒙古自治区科技创新引导项目

李亚娇（1990—），女，助理研究员，硕士，主要从事内蒙古食用菌种质资源收集与创新研究。E-mail：726450605@qq.com

孙国琴，研究员。E-mail：sgq9648@126.com