建立冰淇淋感官描述语言

建立冰淇淋感官描述语言

文/郭奇慧

（内蒙古商贸职业学院食品工程系）

为研究冰淇淋感官描述词的建立方法，首先利用M值法对感官描述词进行初筛，得到甜味等11 个感官描述词，再利用主成分分析法对其进行二次筛选，选取了3 个主成分PC1（38.90%）、PC2（31.55%）、PC3（10.22%），分别代表冰淇淋的质地、风味和外观特征，之后结合相关性分析得到7 个关键描述词，能够比较准确的评价冰淇淋的感官品质。

冰淇淋；品质；评价指标；筛选

冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白的含量为原料的2%以上）等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品[1，2]。

冰淇淋是一种我国消费者非常青睐的食品，它的感官品质直接影响大家的接受程度。目前冰淇淋没有专门的感官评价方法，各个企业评定时主要参考GB/T 31114-2014《冷冻饮品 冰淇淋》，该标准感官指标仅包括色泽、形态、组织、滋气味和杂质，很难准确、全面地反映出产品的感官特性，因此采用更加科学、客观的冰淇淋感官评价方法迫在眉睫。

定量描述和感官剖面检验法可以全面地反映产品的感官特征，目前已经广泛地应用于酒类、茶类以及肉制品中[3～6]。

本研究根据定量描述和感官剖面检验法，筛选冰淇淋感官品质的描述词，从而得到关键性描述词，为建立完善的冰淇淋产品的感官评价体系提供参考。

1 材料与方法

1．1 材料

6 种市售冰淇淋。

1．2 方法

由经过筛选、培训的30 位学生和2 位老师组成感官评价小组，根据定量描述和感官剖面检验法的要求，参考王莉的方法[7]进行筛选。

1．3 数据分析

计算M值，采用SPSS 19.0数据分析软件进行数据统计。

2 结果与分析

2．1 M值法初筛冰淇淋感官描述词

根据冰淇淋感官特性的要求，结合其感官评价指标[8]，筛选出24个感官描述词，感官评价小组人员按照M值法的要求，对市售6 种冰淇淋进行感官评价（标度范围为0～5，0为无感觉，1为感觉很弱，2为感觉较弱，3为感觉适中，4为感觉较强，5为感觉强烈），计算所有描述词的M值，结果见表1。

M能够反映食品感官描述词出现的频率和强度，其值越大，表明该项描述对感官评价的贡献越大[9]。

由表1可知，表面光滑的、颜色均匀的、质地均匀的、奶粉味、甜味、糖浆味、冰晶感、滑腻度、口溶性、硬度、脂肪感等11 个描述词的M值都大于0.4，说明评价员对这些感官指标的感受强度较大，表明这11 个感官剖面描述词适用于评价冰淇淋感官品质。

2．2 主成分分析法筛选冰淇淋感官描述词

24 个冰淇淋感官描述词通过M值法初筛之后剩余13 个，但描述词仍然较多，不适宜用于直接评价其感官特性，所以采取主成分分析法对M值都大于0.4的11 个描述词进行分析，以期得到较少的具有代表性的感官评价描述指标。结果如表2所示。

由表2可知，前3 个主成分的总方差贡献率为80.67%，保留了样品的大部分信息[10]，因此选择前3 个主成分对冰淇淋的感官特征进行分析。

PC1的方差贡献率为38.90%，由表3可知冰晶感、滑腻度、口溶性、硬度和脂肪感的载荷因子分别为0.501、0.619、0.685、0.611和0.553，由于它们是对冰淇淋质地的描述，因此定义为质地因子。PC2的方差贡献率为31.55%，奶粉味、甜味和糖浆味的载荷因子分别为0.644、0.709和0.508，代表了产品的风味特征。PC3的方差贡献率为10.22%，其中表面光滑的、质地均匀的是主要的载荷因子，代表了冰淇淋的外观特征。

因此通过主成分分析法筛选冰淇淋感官描述词，得到了包括外观、风味、质地3 个方面10 个关键性描述词。

2．3 相关性分析法筛选冰淇淋感官描述词

表1 冰淇淋感官描述词的M值

表2 各主成分的累计方差贡献

表3 冰淇淋描述词载荷因子表

对主成分分析法筛选得到的10个冰淇淋感官关键性描述词进行相关性分析，参考王莉的方法[7]进行进一步筛选，结果见表4。

从表3和4分析可知，主成分分析法筛选冰淇淋外观因子时，表面光滑这个指标的载荷较大，为0.689，并且与质地均匀的相关系数达到了0.8854，这说明表面光滑包含了质地均匀的大部分信息，因此选择表面光滑作为冰淇淋的关键评价指标。

代表风味的3 个描述词中，甜味与糖浆味相关系数为0.8876，这可能是由于冰淇淋生产中，采用了糖浆赋予产品甜味，因此可以用甜味代替糖浆味，所以最终选择甜味和奶粉味作为评价冰淇淋风味因子的关键描述词。

主成分分析中代表冰淇淋质地特征的描述词中，冰晶感与其它质地描述词均呈负相关，其中与滑腻度相关系数为-0.6543，这可能是由于冰淇淋如果冰晶感较强，其质地品质就会较差，也即其滑腻度、口溶性、硬度和脂肪感较差，因此最终选择细腻度、口溶性、硬度和脂肪感代表产品的质地特征。

分析表面光滑的、甜味、奶粉味、细腻度、口溶性、硬度和脂肪感这7 个冰淇淋的感官描述词，其中甜味和奶粉味直接影响消费者对产品的喜好程度，可以代表其风味特征；细腻度、口溶性、硬度和脂肪感是产品入口后，口腔中的触觉，体现了冰淇淋的质地特征；表面光滑的可以通过视觉直观的进行判定，反映了冰淇淋的外观特征。

表4 冰淇淋感官品质相关性分析

3 结论

采用M值法对冰淇淋的感官描述词进行初筛，得到表面光滑的、颜色均匀的等11 个描述词，表明这些词适于评价冰淇淋的感官特征；通过主成分分析和相关性分析相结合的方式，对描述词进一步筛选，表面光滑的、甜味、奶粉味、细腻度、口溶性、硬度和脂肪感这7 个描述词作为冰淇淋关键的感官描述词，可以比较准确的描述冰淇淋的感官品质。C

[1] 朱俊平． 乳及乳制品质量检验[M]． 北京：中国计量出版社，2006．

[2] 张和平，张列兵． 现代乳品工业手册[M]． 北京：中国轻工业出版社，2005．

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[5] 郑翠银，黄志清，刘志彬，等．定量描述分析法感官评定红曲黄酒[J]．中国食品学报，2015，15（1）：205-213．

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[10] 耿永然，汪建明，鲁绯．鸭血豆腐感官品质评价指标筛选[J]．食品工业科技，2015，36（23）：95-98．

The Establishment of Sensory Quality Evaluation Indexes of Ice Cream

GUO Qi-hui
（Inner Mongolia Business & Trade Vocational College）

This research was to study method of establishing sensory evaluation descriptors of ice cream. Firstly the sensory description words after the initial screening using the M value method got eleven sensory quality descriptors （sweet，etc.）. Then these descriptive words were filtered for secondary screening by Principal Component Analysis. Three main components were extracted：PC1（38.90%），PC2（31.55%）and PC3（10.22%），representing appearance，f l avor and texture characteristics of ice cream，respectively. Combining correlation analysis，seven key descriptive words can be accurately described sensory evaluation of ice cream.

ice cream；quality；evaluation index；selection

郭奇慧（1980-），女，汉族，硕士，讲师，研究方向为食品营养与检测。

2016-12-22）