低糖型复合蔬菜冰淇淋的工艺研究

贾娟

（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002）

低糖型复合蔬菜冰淇淋的工艺研究

贾娟

（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002）

本文研究了低糖型复合蔬菜营养冰淇淋的制造工艺，选取新鲜南瓜、冬瓜和黄瓜为原料，以人造奶油代替部分乳脂，依据色泽、滋气味、组织状态和膨胀率作为评价指标，通过正交实验获得复合蔬菜浆的比例为南瓜浆:冬瓜汁:黄瓜汁为4:2:2；通过单因素试验和正交试验获得低糖型复合蔬菜冰淇淋的最佳配方为：复合蔬菜浆添加量12%，脱脂乳粉添加量12%，复合乳化稳定剂添加量0.4%，蔗糖添加量7.5%，人造奶油添加量3.5%，产品色泽呈现均匀金黄色，形态完整，细腻润滑，无凝粒及明显粗糙的冰晶，具有南瓜、冬瓜、黄瓜和乳粉的综合滋味。

复合蔬菜浆；低糖型；冰淇淋；生产工艺

冰淇淋俗称“冷饮之王”，是一种固体冷饮食品。传统冰淇淋是以牛乳及其制品、奶油、蛋、蔗糖为主要原料，添加乳化稳定剂加工制成的高脂高糖类食品，对一些特殊人群不适于食用，比如高血压、糖尿病、心血管病人、肥胖症等患者。随着人们生活水平的提高，对食品营养提出了更高的要求，不仅要求冰淇淋能消暑解渴，而且对其营养、风味有更高标准，尤其是低糖冰淇淋更受到人们的青睐。研制低糖型复合蔬菜营养冰淇淋不仅增加了冰淇淋的花色品种，而且满足了更多的消费群体，还提高了生产厂家的经济效益。

本研究以南瓜、冬瓜和黄瓜为原料制成果蔬浆，添至冰淇淋中加工成低糖型复合蔬菜冰淇淋，既能改善传统冰淇淋的色香味，又能提高维生素和无机盐的含量，实现动植物性营养的互补，丰富了冰淇淋的品种。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

南瓜、冬瓜、黄瓜，市售，新鲜，无霉烂、无变质；

脱脂乳粉，市售，雀巢；

白砂糖，市售1级；

鸡蛋，市售，新鲜；

冰淇淋复合乳化稳定剂，郑州晟鑫食品配料有限公司；

异抗坏血酸，郑州拓洋实业有限公司；

柠檬酸，潍坊美轩实业有限公司；

人造奶油，市售；

以上原料与试剂均是食品级。

1.2 仪器与设备

冰箱，BCD-205CMN型，美的有限公司；

邦普搅拌器，临沂邦普进口有限公司；

不锈钢打浆机，型号HR1871，飞利浦电子香港有限公司；

HH2水浴锅，邦西仪器科技（上海）有限公司；

榨汁机，型号HR1871Philips Avance系列，飞利浦电子香港有限公司；

冰淇淋机，东贝BQL 202S-B，黄石市制冷设备厂；

数字式粘度计，型号NDJ-8S，上海精密仪器仪表有限公司；

冰淇淋膨胀率测定仪，BP-1型，上海上立检测仪器厂；

胶体磨，型号0.3-1T/H，合肥小牛轻工机械有限公司；

立式自动电热压力蒸汽灭菌器，LDZX-40域型，上海申安医疗器械厂；

实验室高压均质机，CYB系列，上海东华高压均质机厂。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程（见图1）

1.3.2 操作要点

（1）制备南瓜浆

挑选新鲜成熟无病虫害的南瓜，去籽、清洗、切块放入高温锅中蒸煮至熟透，取出后去皮放入打浆机中进行打浆，然后取出备用。

（2）制备冬瓜汁

挑选成熟的冬瓜，要求无霉烂且表皮具白霜。清洗后用不锈钢刀剖开冬瓜去除瓤及种子，切块后采用0.1%异抗坏血酸浸泡30min进行护色，再用清水冲洗两遍，以去除护色液。将除去护色液的冬瓜块打浆，打浆后在沸水中水浴加热5min后用4层纱布过滤澄清备用。

图1 低糖型复合蔬菜冰淇淋的工艺流程

（3）制备黄瓜汁

选用生长良好、组织脆嫩多汁、肉质新鲜、绿色或深绿色、无病虫害及机械损伤的黄瓜为原料。清水洗净，切成小块，用0.1%抗坏血酸和0.15%柠檬酸溶液护色约15min，清水冲洗去掉护色液，然后进行打浆，再经过4层纱布过滤澄清，得到的黄瓜汁备用。

（4）原辅料混匀

将脱脂乳粉在65益的水中充分溶解后过滤得到乳液，鸡蛋用搅拌器搅匀，放于乳液中与其充分混匀，混合时注意防止鸡蛋结块；将复合乳化稳定剂与蔗糖以1:10的比例干混后，加入乳液中溶解均匀；奶油加热软化后备用；将原辅料按照一定的比例混合均匀[5]。

（5）均质

通过均质机施以高压使脂肪球打碎破裂，提高冰淇淋起泡性和贮藏性，并增加混合物料的粘度，组织状态更加稳定。将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质，均质压力一般控制15MPa，温度不低于60益[6]。

（6）杀菌冷却

冰淇淋的原辅料易繁殖微生物，为防止微生物繁殖，需要对料液进行杀菌处理。杀菌温度75～80益，时间20min。为防止脂肪上浮和酸度增加，将物料放在冰水中迅速冷却至5益，在2益下冷藏4h[7]。

（7）成熟老化

将冷却至2～5益的物料老化8～12h，使物料充分发生水化作用，增加稳定性，提高产品粘度，增加产品的膨胀率。

（8）凝冻

将老化好的物料放入冰淇淋机中搅拌，待料液大约40%～50%的水分被冻结成微小的冰晶呈半流动状态，并使空气混入。温度降到-2益时进行灌装[8]。

（9）速冻、冻藏

将软化冰淇淋置于-30益下速冻6～8h。速冻后的产品应迅速送入冷库中冻藏，冻藏温度一般控制在-18益。

1.3.3 检验指标与方法

按国家有关冷饮标准进行项目检验，产品必须符合国家标准的各项要求。

（1）理化检验

总固形物含量测定，采用折光计法；总糖含量的测定，采用斐林试剂间接法；脂肪含量的测定，采用索氏提取法；蛋白质含量的测定，采用凯氏定氮法；膨胀率的测定，采用蒸馏水测定法[9]。

（2）微生物检验

细菌总数按照GB 4789.2-94中执行；大肠菌群按照GB 4789.3-94中执行[10]。

（3）产品的品质评价

感官评价是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉等对产品进行分析的一种科学方法。随机选定具有一定品评经验的学生10名，让他们逐一品尝各配方组合，根据冰淇淋的色泽（10分）、香气（10分）、滋味（10分）、组织状态（30分）、膨胀率（40分），评分标准见表1，做出评价，满分以100分计，取3次重复试验的平均值作为试验最终记录值[11,12]。

表1 低糖型复合蔬菜冰淇淋的感官检验评分标准

2 结果与讨论

2.1 复合蔬菜浆比例确定

选取南瓜浆添加量、冬瓜汁添加量和黄瓜汁添加量三个因素，进行L9(34)正交实验来确定复合蔬菜浆最佳工艺参数，实验设计见表2，实验结果见表3。

从表3可知，影响复合蔬菜浆感官效果的三个因素中A>B>C，即南瓜浆添加量>冬瓜汁添加量>黄瓜汁添加量。复合蔬菜浆最佳参数为A2B2C3，即南瓜浆:冬瓜汁:黄瓜汁=4:2:2是三种瓜汁的最佳搭配。该配方组合得分为93分，均优于其他组合。

2.2 复合蔬菜浆的添加量

复合蔬菜浆的添加量会影响到产品的质量和营养价值，改变复合蔬菜浆的添加量为5%、8%、15%、20%、25%进行试验，按照表1进行评价，确定复合蔬菜浆的添加量。结果见表4，由表可知，当复合蔬菜浆加入量为15%时，其综合评价最好，具有南瓜、冬瓜和黄瓜的清香，且组织细腻润滑，色泽均匀，形体完整性好。而当复合蔬菜浆加入量大于20%时，南瓜、冬瓜和黄瓜风味过浓，口感变差，而复合蔬菜浆量低于8%时，蔬菜浆风味不足，故确定最佳添加量范围为8%～20%。

表2 复合蔬菜浆比例的正交实验设计

表3 复合蔬菜浆比例的正交实验结果

表4 复合蔬菜浆添加量对复合冰淇淋感官品质的影响

2.3 脱脂乳粉的添加量

脱脂乳粉是冰淇淋奶香味的主要来源，赋予产品奶香味和理想的口感。其添加量越大，奶香味越浓，口感也越棉软、细腻；但当它的添加量过大时，会导致粘度过高，产品膨胀率降低，质地过硬，从而影响冰淇淋的口感。以脱脂乳粉的添加量为7%、9%、11%、13%和15%进行试验，按照表1进行评价，确定脱脂乳粉的添加量。结果见表5，当脱脂乳粉添加量为11%时风味最好，口感细腻，奶香和蔬菜风味协调，而当其用量低于9%时，奶味不明显，口感较差，高于13%时，奶味过浓，故确定脱脂乳粉最佳添加量范围为9%～13%。

2.4 复合稳定剂的添加量

复合稳定剂的添加会影响到产品的质量，影响冰淇淋混合料的粘度，进而影响冰淇淋的膨胀率和口感。随着其添加量的增加，混合料的粘度及冰淇淋的膨胀率也随之提高，但是混合料粘度过高，不利于冰淇淋膨胀率的提高，导致产品质地比较紧硬，从而影响口感。以复合稳定剂的添加量为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%进行试验，按照表1进行评价，确定复合稳定剂的添加量。结果见表6，当复合稳定剂加入量小于0.3%时，其组织粗糙，当复合稳定剂加入量大于0.5%时，其组织细腻，但口感过于黏稠，故确定最佳添加量范围为0.3%～0.5%。

2.5 蔗糖的添加量

蔗糖的添加量会影响到产品的风味及口感，以蔗糖的添加量为5%、6%、7%、8%、9%进行试验，按照表1进行评价，确定蔗糖的添加量。结果见表7，当蔗糖加入量为7%时，其甜味适中，当蔗糖量加入量过高时（>8豫），甜味过浓，冰淇淋的口感变差，当蔗糖量加入量过低时（<远豫），甜味过淡，风味不足，故确定最佳添加范围为6%～8%。

2.6 人造奶油的添加量

人造奶油的添加量会影响到产品的组织状态，以人造奶油的添加量为2%、3%、4%、5%、6%进行试验，按照表1进行评价，确定人造奶油的添加量。结果见表8，当人造奶油添加量为3%～5%时，其综合评价较好，形体完整，故确定最佳添加量范围为3%～5%。

2.7 正交试验确定最优配方的确定

以对产品品质影响较大的复合蔬菜浆添加量、脱脂乳粉添加量、复合稳定剂添加量、蔗糖添加量、人造奶油添加量作为因素，以产品感官评分为考察指标，进行L16(45)正交试验，以确定产品的最佳工艺配方，产品配方的正交试验设计见表9，实验结果见表10（表9、表10见下页）。

表5 脱脂乳粉添加量对复合冰淇淋感官品质的影响

表6 复合稳定剂添加量对复合冰淇淋感官品质的影响

表7 蔗糖添加量对复合冰淇淋感官品质的影响

表8 人造奶油添加量对复合冰淇淋感官品质的影响

表9 复合蔬菜冰淇淋最佳配方正交试验设计

表10 复合蔬菜冰淇淋最佳配方正交试验结果

从表10可知，根据极差值的大小，影响复合冰淇淋品质的因素依次是A>B>C>D>E，即复合蔬菜浆添加量对指标的影响最大，其次依次为脱脂乳粉，最后是人造奶油。复合冰淇淋最佳配比方案为A2B3C3D3E2，即复合蔬菜浆为12%，乳粉12%，复合乳化稳定剂为0.4%，蔗糖为7.5%，人造奶油3.5%。由于在试验设计中未出现该组合，因此做验证试验，结果表明，该配方得分92分[11,12]。

2.8 微生物指标

细菌总数臆30000个/100mL，大肠杆菌群数臆450个/100mL，致病菌没有检出。

3 结论

本试验采用南瓜、冬瓜和黄瓜为原料，通过正交试验得到复合蔬菜浆：南瓜浆添加量：冬瓜汁添加量：黄瓜汁添加量越源:圆:圆通过单因素试验和正交试验确定了产品的最佳工艺配方，即复合蔬菜浆为12%，乳粉12%，复合乳化稳定剂为0.4%，蔗糖为7.5%，人造奶油3.5%时，制得的产品风味独特、营养丰富。该产品色泽呈现均匀金黄色，形态完整，细腻润滑，无凝粒及明显粗糙的冰晶，具有南瓜、冬瓜、黄瓜和乳粉的综合滋味，各项理化指标及微生物指标均符合国家标准。

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Technology Research of Low-sugar Compound Vegetable Ice Cream

JIA Juan
(Department of Food Engineering,Luohe Vocational Technology College,Luohe 462002,China)

This paper studied the production process of low-sugar compound vegetable ice cream.Fresh pumpkin,melonand cucumber were used as raw material,while part milk fat was replaced by artificial butter.At the same time,with the color,gas taste,the organization state and the expansion as the evaluation index,the best formula of low-sugar compound vegetable ice cream was obtained by the orthogonal experiment method.Te best ratio of compound vegetable was pumpkin pulp:white gourd juice:cucumber juice 4:2:2.The best formula was as follows:compound vegetable 12%,skimmed milk powder 12%,compound stabilizer 0.4%,sucrose 7.5%,artificial butter 3.5%.The products under this condition has golden yellow color,complete form,and good fragrance.

Compound vegetable;low-sugar type;ice cream;production process

TS255.5

A

1008-1038(2017)03-00010-07

2016-10-08

贾娟（1979—），女，副教授，研究方向为食品加工及新产品的研发