酸酸甜甜的毛南牛肉

文/莫景春

“尝上一顿香香的牛肉，才算是到过毛南村寨；喝过一碗醇醇的毛南红，才不枉来过环江（全国唯一的毛南族自治县）。”甜美的歌声总是令你对毛南人神秘的饮食产生无限的向往。很多人会情不自禁踏上这片神奇的土地，尽情享受这一番美食。毛南族人民生活在深深的山谷里，山高多石，只能在七分石头三分土的田地上种上少量的稻谷，更多的是玉米红薯。平时人们饮食较为简朴，以玉米为主食。不过随着生活水平的提高，毛南族人吃的更多是大米，煮煮大米饭或稀粥。不过住在山里的人主要还是吃玉米，生活条件较为艰苦，逢年过节做米粉、米糕、五色糯饭、糯米糍粑等。他们养猪、牛、羊、鸡、鸭，偶尔也杀来吃吃肉。桂西北山区高寒，聪明的毛南人烧起木炭，吃着自己民族独特风味的火锅，驱除寒冷，还配制各种各样的酸菜。连乏味的动物血都被他们弄得有滋有味，灌下一碗红薯玉米酿的美酒，逍遥比神仙，乐陶陶。

用毛南族牛肉下火锅是甜甜的感觉。环江菜牛的肉与众不同。一般的牛肉大多是瘦肉，由于劳作和喂养的原因，一些牛肉质地比较粗糙，肉色暗淡，含水分较多。而环江菜牛肉是粉红色的，肉的层次分明，一层瘦肉夹着一层肥肉，就像猪的五花肉一样，红白黄相间，有“三隔肉”之称。环江菜牛肉质饱满，富有弹性，手指轻轻一摁，指头绝不沾水，肉又很快弹了回来。环江菜牛肉的蛋白含量达53%，脂肪低至7%。

毛南牛肉一般是每年秋冬之际上市。那时天气稍稍凉爽，毛南人就喜欢“打边炉”。这同北方的“涮羊肉”有些相似，但又不尽相同。吃法是先将特新鲜的牛肉切成薄片，以汤、姜、蒜、西红柿为佐料，另将辣椒、盐巴加水调成“盐碟”。进餐时，将牛肉片摆在炉子周围，再摆着盐碟，等锅中汤水鼎沸时，先放姜丝、大蒜和西红柿，等再沸时把牛肉投入，拌几下，牛肉呈灰白色，及时拿出，蘸过盐入口。肉片投入的时间不能过长，以免老化变硬。这种食用方法使菜牛肉脆嫩清香，不膻不腻，不损肠胃，为毛南人待客之佳肴。还可在锅中烧汤少许，待锅边灼红时，把牛肉贴到锅边上，当牛肉卷曲如木耳状时再拿出蘸盐食用，味道亦佳，行令敬杯，更是情意浓浓。

要使牛肉好吃，功夫也在刀工。切肉时要顺着肉的纹路切成薄薄一片；若是纹路不对，即使是鲜嫩的牛肉也有些老粗，味道大逊。

菜牛肉味鲜美，煎炖焖炒烤都爽脆可口。菜牛的吃法因肉的部位而异，不过在环江，最“牛”的要算是吃牛蹄了，毛南人独创的吃法是“红烧牛蹄”。几年前，中央电视台军事·农业频道为此做了长达十几分钟的节目。毛南人制作“红烧牛蹄”时，牛蹄要先用高温蒸两个小时，让里面的牛筋收缩了，坚硬的壳就很容易去掉，再加上当地一种特殊的树叶一起炖煮，就变得又香又软了，让人垂涎三尺。

酸汤牛角也是毛南人创出的一道特别的菜。把牛头骨、肉、皮、角一起炖烂，放入酸汤中煮，味道酸辣，食之胃口大开。此外，当地人保留了民间制作牛肉干的吃法：牛肉切片，穿起来放在炭火上烤，熟后用食用油一过，即可大饱口福。