走河西走廊品西北大菜

文/徐永清

在河西走廊一带旅行，每逢正规的酒宴，必定有道美味——西北大菜。此菜不仅要放于最为尊贵的客人面前，而且此菜一旦上桌，便开启了酒宴的序幕，这就像戏剧的开场锣鼓一样。一时间，人们群情激昂，或互相敬酒，或大快朵颐。这里所说的“西北大菜”，并非是西北广袤地区佳肴的总称或泛指，而是特指西北张掖地区的一道大名鼎鼎的菜肴，“西北大菜”就是它的专属。就西北大菜的“大”字而言，颇有些来由：第一，此菜在整个宴席之中，盘子的尺寸最大；第二，菜肴的品种最多；第三，菜肴的分量最大；第四，此菜最初是专门款待左宗棠一行的。左宗棠曾任陕甘总督，奉命率领正义之师收复新疆之战，完胜入侵者阿古柏军，维护了国家主权与尊严。为犒劳左宗棠一行官兵，表达对威武之师的敬佩之情，张掖民众“倾其所美”，倾其所有，创新了此道佳肴。盛情难却，左宗棠遂将此菜命名为“西北大菜”。

就西北大菜的配置来说，它是由主菜与副菜合二为一的美味。主菜全荤，为五花肉片与卷杆子；副菜净素，有青菜、木耳、鸡蛋（广义上的素食）、西红柿，有的还要外加土豆片、青红椒。用于盛菜的盘子，圆的长的均可。前提是要足够大，大才气派，大才般配。此菜的主菜与副菜虽是同时盛放于一盘，但要一分为二，就像泾河与渭河一样，要的是清清爽爽，分分明明。

西北大菜的制作，要说得清楚，还得话分两头。先说主菜肉片的制作，就五花肉来讲，最好选用四肥六瘦的上等五花，不肥也不柴，硬实又不泡，丰厚亦鲜香。将五花肉洗净煮熟， 凉后，肉皮涂抹酱油，最好是老抽，一是染色悦目，二是初步入味。这都是为了内外兼修，尽善尽美。其后将五花肉改刀，切成一指长，半指宽，硬币样厚的薄片。取来大海碗，碗底也涂抹一层酱油，这对菜肴能起到增强色味的作用。再将肉片台阶状均匀地铺于碗底，其后便期待着与卷杆子的约会了。

再说卷杆子，它是用羊的心、肝、肺、血制成的。将上述四种原料切碎剁细，加放各种调料与面粉，搅拌均匀，将其搓成圆条，香肠样长短粗细。大凡西北人，喜欢将圆形较细的物件叫作“杆子”。卷杆子做好了，要放入油锅炸制。一是定型，有模有样，漂漂亮亮；二是成熟，便于蒸制，容易入味；三是增色，颜色金黄，提高颜值；四为出味，焦香扑鼻，开人胃口。待卷杆子炸至八成熟，捞起，凉后改刀切成寸段，扳指样、针箍般的小段，然后随意码放于装有肉片的碗中，实现两者期待已久的会合。最后淋入高汤，放入蒸笼，让肉片与卷杆子来一场空前热烈的“桑拿”。

主菜蒸好了，要倒扣于盘中，淋上卤汁便可。此刻赶紧将副菜炒熟，紧挨着主菜盛放，还要高高地隆起，大气、豪迈。余下的美事，就交给食客的味蕾了。若问品评的体会，主菜实在、痛快、过瘾；副菜清新、爽口、畅快。席间，人们还喜欢用荷叶饼夹着肉片或卷杆子来享用，就像饱享北京烤鸭、西安肉夹馍一样。真是别有滋味，别有情趣。

西北大菜自诞生以来，一直原貌原样，原汁原味，传承至今。现如今，此菜不仅流行于西北的河西走廊一带，还颇受邻近省市食客的欢迎。人们品味的不仅是美味佳肴，还速读了一段历史，体会了一段爱国情怀。