简评季鸿崑著《中国饮食科学技术史稿》

吴 昊

(南京农业大学中华农业文明研究院，江苏 南京 210095)

简评季鸿崑著《中国饮食科学技术史稿》

吴 昊

(南京农业大学中华农业文明研究院，江苏 南京 210095)

季鸿崑先生的遗作《中国饮食科学技术史稿》结合人文社会科学与自然社会科学的理论知识，初步提出：“食学”概念。书中从始至终贯穿一条鲜明的“科学技术与人文思想”相结合的主线，不仅继续深挖以往传统食学领域的学术观点，并在此基础上进行学术创新，运用现代自然科学知识对中国食品工艺和科学技术的应用，中国烹饪技术展史予以详述，提出崭新且独到的学术观点，是一部食学研究领域的扛鼎之作。

《中国饮食科学技术史稿》；季鸿崑；食学

季鸿崑先生因病于2017年3月13日于苏州寓所溘然长逝，享年87岁。季老生前，晚辈多次受教于先生，受益良多，闻此噩耗，悲从中来。先生生前，出版了撰写及修改近十年的《中国饮食科学技术史稿》，堪称中国食学领域的又一力作，晚辈斗胆仅以此书评作为对季老的追思。季老千古！

翻阅《中国饮食科学技术史稿》(以下简称《史稿》)，将其进行通读之后，即会发现季鸿崑先生对于中国传统饮食文化以及近几十年来食学研究具有十分清晰的认识。如果说将饮食科学技术研究成果比作是中国饮食科学技术资料的圣殿，那么此书无疑是打开这座圣殿的钥匙。该书结合了人文社会科学与自然社会科学的理论知识，并且《史稿》用一种几乎“琐碎”与繁复的方式，系统整合了中国饮食科学技术的核心内容，凸显了饮食文化的社会生活、文化现象、思想意识等形成的精神是中华传统文明，并初步提出“食学”概念的出现与发展，是一本食学研究领域的扛鼎之作。

《史稿》一改以往学界单纯罗列饮食现象而缺少深入学术思辨的状况，从始至终贯穿一条鲜明的“科学技术与人文思想”相结合的主线，不仅继续深挖以往传统食学领域的学术观点，诸如“天人合一”、医食同源、“民以食为天”“尚和”等，并且在此基础上进一步进行学术创新，运用现代自然科学知识对中国食品工艺和科学技术的应用、中国烹饪技术科学发展史都予以了详述，提出了一系列崭新且独到的学术观点，比如在记述人们日常都会食用的盐方面，首先从现代生理化学的角度来阐述盐的构成、盐对于人体的重要性以及结合近代科学的结论讨论人在缺少盐的情况下会出现的问题，并且在此基础之上讨论了有关盐文化、盐与国家财政、盐古今制作方式，建构起完整的饮食科学技术体系。

一

中国饮食科学技术，就是通过对中国古代饮食科学技术史的背景文献梳理，阐述中华民族食物和营养理论的历史演进特点，运用现代科学技术知识来对中国传统食品工艺和科学技术进行详细论证，凸显中国烹饪技术发展史过程中的科学性，具有人文科学与自然科学结合的学术范式。从这一层意义上来说，《史稿》是食学领域非常珍贵的著作。

《史稿》对古代饮食科学技术史的背景文献进行梳理，将儒家经典、道教文献、以墨家为代表的杂家文献、法家文献、农家文献、医家文献六个方面进行系统的论述，厘清了这些文献与中国饮食文化、饮食科学知识、饮食科技以及源头之间的关系，提出了中国饮食科学技术史在历代发展过程中的特点。尤其是对于赵荣光先生提出的“孔孟食道”十分的肯定，并且对该理论进行延伸性的解读，提出了“仁礼为先”“以食养志”“崇俭抑奢”三点，并且以此为思想核心，对《晏子春秋》《荀子》、“三礼”、《春秋繁露》《盐铁论》《新序》等进行陈述与讨论。这一部分将诸多单个陈述进行选择、编排，从理论体系出发构成一幅有关中国古代某个时期与饮食科学技术之间的具有联系的历史画面，给予融贯性和统一性的体现，这是单个陈述总和所无法具备的，对食学研究领域具有十分重要的学术意义。尤其指出的就是《史稿》一书中提出了《墨子》和中国饮食科技的关系，这是以往食学领域中较少涉及的领域。这是因为墨学在汉唐以后逐渐衰落，其影响力比起儒释道三家来说较为式微，但是《史稿》一书从其文献中发掘出了墨家对于饮食科学的重视，并且总结墨家亦提倡节俭的饮食文化思想。这样使得中国饮食科学技术史表现出涵盖范围呈现了最大化和还原性的原则，形成了统一性的历史图景，帮助我们可进一步了解漫长的中国传统历史时期中，中国人是如何理解有关饮食的问题。据此，能从新的视角来了解中国社会和文化发展的变迁规律，并且对当下社会对饮食科学、饮食文化有着重要的现实意义和参考价值。

《史稿》深入挖掘中国传统医学理论体系中的营卫学说来阐述其中蕴含的中国传统饮食科学技术史的发展。这一方面的研究强调了营卫学说与近代营养科学之间的不同，但是又深入挖掘两者之间的联系。季老从医食同源、天年学说、营卫学说这三者进行详细的论证，凸显着三者的理论基础就是天人合一，并且对近代营养科学进行论述，进一步探讨了中西医学体系之争与传统营养学和现代营养学之间的学术联结，并对1949年之后中国营养科学的回顾，将中国传统理论与现代科学理论相结合，兼收并蓄，形成其独有的中国饮食科学技术史的理论体系。

《史稿》不仅从宏观的角度来阐述其中国饮食科学技术史体系，同时亦从微观的视角来探讨体系的支撑。季老首先以酒、醋、酱和酱油三个角度来论述发酵技术在食品制造工艺中的应用，提出了中国酿酒的历史是距今9000年前，并且通过考古资料证明酿酒技术的掌握，并且从文献的角度指出中国传统社会的酿酒技术处于世界领先地位。另外，《史稿》对于蒸馏酒的学界讨论进行了简单梳理，具有综述学界理论的作用。其次，通过粮食、蔬果、肉食的贮存以及火腿、肉松、茶叶的制作来讨论了涉及水分转移的技术在食品贮存和制作中的应用，并且通过文献的梳理和对比，提出在19世纪之前，无论中国或外国，都没有认识到水在食品组织结构中的情况，但是却在生产生活的长期实践中，逐渐掌握了利用水分转移的方法，来改变食品的性质，并总结了大体方法是日光暴晒、重力压榨、热气烟熏、食盐、食糖腌制等，体现了先人们的智慧以及获得相关知识的艰难积累过程。第三，通过对豆腐、粉丝、皮蛋的视角来论述传统中国社会对于蛋白质凝固和变性技术的应用，并且强调这是非常杰出的创造发明，因为在当时是世界上唯一的创造性食品，凸显了中华民族的非凡智慧。综上所述，《史稿》通过具体品种食物的阐述，有助于我们整体和直观的了解饮食科学技术的具体体现，亦能全方位了解中国传统社会的饮食风貌。

值得一提的是，《史稿》不仅文献、食品品种的角度来进行阐述，同时对烹饪技术科学的发展有着详细的论证，这改变了以往烹饪界不太重视科学性的研究状况，同时亦让食学研究具有科学性。《史稿》首先对“烹饪”一词在中国历史上、近代食品科学、文化学三个方面的定义，建构理论基础。然后，从粮食、果蔬、肉类、鱼类、水产、蛋奶、水等方面的初级食物加工进行论证，并且衍伸到对于刀工和火候的使用，强调了烹饪实践中的科学性，客观看待中国传统烹饪技术对中国饮食科学技术的作用，并且提出了人文的风、生理的味到风味之间的关系是——“致中和”，以及孔子是饮食风味内涵概念的鼻祖这一学术观点，这是十分难能可贵的。

二

《史稿》的写作手法，在中国饮食科学技术史领域以及食学研究领域来看都是属于凤毛麟角，是具有学术的前瞻性，具有独特的学术价值。该书的历史文献来源十分广泛，主要来源于中国传统文献元典，这也说明了传统中国食学研究的基础就是在于文献，但同时又具有十分丰富却散乱的特点。作者对此进行有效的整理、分类、归档、阅读、辨析，并将历史学、文献学、文化学、语言学以及现代科学技术(诸如有机化学、无机化学)进行有效结合，这样对文献资料和科学理论进行正确的把握。与此同时，中国饮食科学技术史的研究本身受到诸多客观因素的制约，其本身研究成果就相对比较贫乏，可借鉴很少，特别是涉及到科学技术理论的部分，这是人文社会学科的学者所不具备的，但是作者结合自身具有化学的学术背景，将人文与自然两个学科进行很好的结合，这在食学领域当中亦是较为罕见的。季老在撰写过程中，面对着诸多困难，但是却知难而上，对文献进行详加解读，并且一一对应化学理论，从这样的结合中来探讨内在联系来寻求历史的答案。这是一位秉承还原客观历史场景的研究者，回归到历史主体当中去，去探寻真实的饮食途径，还原了中国传统社会不同阶层的饮食风貌，传达出处于历史不同阶段的中国科学技术史的真实状况。这些都是具有历史行为意义，拓宽了食学研究的综合空间和范围。

《史稿》的写法运用了新文化史的角度。该书不仅注重传统古典文献的考证，同时对历史上各个阶段具体的饮食科学技术进行了个体性研究，同时又兼顾了整体性研究，不但注重饮食文化核心思想的研究，同时还关注到不同阶层对于饮食科学技术使用状况的探讨。该书将饮食科学技术与科学技术文化结合起来进行学术探讨，比如蜂蜜、蔗糖、饴糖等文献记载及其历史演变与科学技术发展进行论述，就是新文化食学方法的典型运用，这在史稿中比比皆是，是该书值得关注的方面。从这一视角来看待，可以帮助读者了解中国古代社会饮食科学技术的具体状况，并且具有针对性的研究，从中亦能看出饮食科学价值的取向，这是将日常科学文化与微观历史详解的研究方法，是该书的一个学术创新。

最后，该书将饮食学、科技史、经济史、化学等结合进行研究，是在理论与方法上的重大学术突破，诸如食物原料储藏、食品保鲜、刀工工具使用、发酵技术等，这在以往研究都是相对较为薄弱或是有争议的研究领域，该书中都得以较好的解决。这些研究成果的出现，使得学界耳目一新，具有重大的学术意义。另外，书中还有诸多重大的学术意义的独到见解，进一步拓宽了食学研究领域的视角，势必是学术界的扛鼎之作。

三

中国饮食科学技术史这一概念，主要强调烹饪以及食物制作过程中的科学性问题，由于历史原因，在以往的研究过程中对于科学的定位十分模糊，且研究的人相对较少，即便有类似的文章或著作，但并不代表其研究成果是经得起推敲的，像季老这样具备自然科学知识和人文社会科学知识的研究者更是罕见。故而，上述的这些情况给饮食科学技术研究以很大的困惑和不足，导致了以往研究的片面性。然而，季老的遗作却填补了这一空白，对此季老有着较为清醒的认识，他首先对1949年以来中国内地地区饮食文化的历史进行了回顾和反思，同时提出按了诺贝尔自然科学奖与饮食科学之间存在着必然的联系，从而拓展出了食学研究的新领域，可谓开创研究新风气，树立了研究的标杆。由此可见，季老对于饮食文化事业的执着追求，同时反映了撰写过程中坚持原创性的求真精神，其学术架构缜密匀称，避免了畸重畸轻，内容纷而不乱、博而不杂，避免了研究的碎片化。

季老的遗作明确了中国饮食科学技术史研究的若干关键性的学术问题，具有十分重要的学术指导意义。首先，中国饮食科学技术史研究具有其自身鲜明的特色，亦具有多元化研究发展的特点，传统与现代的碰撞，是值得进一步探讨的空间。其次，季老的研究使得当下食学研究重新回归到学术层面上来寻求历史真相的原意，改变当下浮躁带有商业利益研究，有效遏制了烹饪研究领域中商业目的占主导地位，乃至天马行空、任意发挥的现象，让食学研究回归正途，进行多层次的研究，改变了食学研究完全屈从于商业和经济的现象，纠正了似是而非、臆解妄说、望文生义、穿凿附会的学界氛围，更加偏重于历史真实客观性要求。

综上所述，《史稿》是一部饮食技术内容非常全面、丰富，学术观点透彻、客观，史料利用准确，具有较高学术水平和深度且具有里程碑意义的呕心沥血著作，可见作者付出了巨大的热情和精力。《史稿》的出版是中华民族饮食文化和改革开放以来最新学术研究成果的突破创新，是非常经典的学术著作，对食学研究的发展具有推动作用。然，作者已仙逝，可其精神依然留存于世，以飨后人。

四

与季老相识，可谓先闻其名，先读其书，直到2011年第一届亚洲食学论坛上才第一次相见。季老对晚辈的首次教诲可谓是耳提面命，苦心孤诣，殷殷滋兰，传授人生与学术之机宜，获益甚多。从中我可以看到季老对于食学研究追求的执着于专注，可谓是“汪汪如万顷陂，澄之不清，扰之不浊”。对于季老印象最为深刻的就是对于“中国饮食文化区域史”与《中国烹饪文化大典》的事必躬亲，可谓殚精竭虑、字字珠玑，对于文稿必一字一句仔细审查，以备万无一失。有记忆，绍兴会议期间，季老鼓励晚辈努力完成黄河下游卷，并强调撰写过程的艰难，但要求治学贵在持之以恒，这样方能有所提升。虽与季老相处不多，但事事历历在目，让晚辈感念不已。季老现已仙逝，却是如殷殷滋兰，薪尽火传的风范，实乃学界一重大损失。季老追悼会上，晚辈宣读中国食文化研究会的悼词，对季老的生平进行了诸多总结，恰如其分。追悼会简单朴素，仅亲友与学界寥寥数人参与，这亦是如季老生前追求节俭的要求，仪式虽简单，但其学术成果和精神将永存万世。今，晚辈谨以此文纪念季老。

(责任编辑 陈 兰)

A Brief Review of Ji Hongkun’s Work:AHistoryofCulinaryTechnologyofChina

WU Hao

(InstitutionofChineseAgriculturalCivilization,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing, 210095,JiangsuProvince)

AHistoryofCulinaryTechnologyofChina, the posthumous work of Ji Hongkun, is among the first to put forward the concept of “foodology” based on knowledge of both social and natural sciences. Throughout the book, the idea of combination of technology and humanity is unmistakably felt. Departing from existing results in foodology, the author goes deeper into the subject and, by applying advancement of natural sciences to both food and culinary culture, successfully relives the history of China’s culinary technology and supplies creative academic views. This book is a real great work of foodology.

AHistoryofCulinaryTechnologyofChina; JI Hongkun; foodology

2017 - 04 - 09

吴 昊(1983―)，男，历史学博士，南京农业大学中华农业文明研究院博士后，研究方向：农史与中国文化史。

TS971

A

1671 - 7406(2017)04 - 0027 - 04