作为“食学宗师”的季鸿崑及其烹饪科学研究

郑 南

(浙江工商大学中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310018)

作为“食学宗师”的季鸿崑及其烹饪科学研究

郑 南

(浙江工商大学中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310018)

当代中国烹饪科学的奠基人季鸿崑先生于2017年3月13日仙逝。季鸿崑先生一生致力于中国烹饪高等教育和中国烹饪的科学化，即便在对中餐发展、认知、观念畸形、扭曲的时代，亦是孤木独撑，坚持学术的真知灼见。晚年时，先生对烹饪、食品、饮食的思考上升到了“食学”层面，亦颇多创建，推动了食学事业的发展。作为晚辈、后学，以及相交多年的故人，在季先生仙逝后，特撰此文，以兹纪念。

季鸿崑；烹饪科学；食学；悼念

知道季鸿崑先生的大名，是在读大学期间。时任“中国饮食文化”课的主讲教师经常怀着敬意热情推介“季鸿崑先生”，略有了解，但未深究。之后，我又有选修烹饪基础类的课程，初选只觉得是实践操作课，仅此而已，于我则更多是出于好奇。等到开课，果然如此，主讲老师只是简单介绍烹饪原料、调味料、烹饪技法等，而后就是实际操作，至于油、盐等各少许的惯例，让人无所依据，只能各凭经验。因为中国传统烹饪就是“经验操作、手工把握”八个字，没有人去探究“鼎中之变”到底发生了什么？于古人或今人，均无力或无意去探究。古人囿于没有现代科学的技术和手段，只能说其变化“精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”(《吕氏春秋·本味》)今人，厨事的主要从业人员，文化水平普遍偏低，同时出于传统厨行的习惯也无意去深究其中的物理与化学变化。因此，厨事的专业从业人员和食物的消费者，均埋首于色香味的普泛追求中。选修课程主要也是按照这个思路去上，选课的同学均热衷于每节课上老师所烹调的几个菜肴，甚至有男同学会从食堂打来白米饭，在“品尝”菜肴时就把午餐解决掉了。我冷眼旁观，既不屑于抢着去品尝菜肴，又不满足于老师的简单授课方式。于是，想起了之前的“中国饮食文化”课上记住的“中国烹饪科学的奠基人”季鸿崑先生，就特别关注了季先生的《烹饪技术科学原理》(中国商业出版社，1993)一书。

季先生在前言中明确表达：“阐述几千年来形成和发展的传统的烹饪技术中的主要的科学原理。一是想把这份宝贵的文化遗产和近现代科学结合起来；二是想说明二千多年前，《吕氏春秋》中的论断‘鼎中之变’‘口弗能言，志弗能喻’已经过时，借以引起烹饪学术界对近现代自然科学和技术科学的重视。”但这样的一本书，甚至于没有被大厨出身的老师予以提及，只是因为他们很少读书，更很少有人能读不轻松的学问书。及至毕业后，继续深造并开始从事饮食文化的专业研究，对这个专业及学科发展才有了进一步的了解。

时至二十世纪九十年代的中国，已经迈入了烹饪高等教育的阶段。当然，中西餐制作、面点工艺等“技艺”类课程仍是其主修课，但在食品工程等专业普遍开设的普通物理、大学化学、物理化学等课程通常都不开设，仅仅是增加了营养学的课程，我们的烹饪高等教育注重的仍然是操作技术。于是，从国家主管部门到社会大众，人们普遍质疑：“烹饪还需要高等教育？”

由此行业和教育界的情态，可以想见季鸿崑先生的寂寞。在中国烹饪文化热，厨事“神圣、神奇、神秘”的“三神”化时代，大厨把持专业发展的这个中国烹饪畸形化发展的时代，仅有化学专业出身的季鸿崑先生、杂家立身的赵荣光先生等少数几个人力倡中国烹饪的科学化、规范化，他们的声音在中国餐饮业界、烹饪行业内可谓孤木独撑，踽踽独行。

继而得以和季鸿崑先生相见、相识，是在工作数年后的一次学术会议上。第一次见面，爽朗、宽宏、坦诚、执著气质与品格这些都洋溢在身材魁梧、步伐稳健的季老的言谈举止之中。他的扬州方言普通话虽然乍听起来不很顺畅，但信任、敬重于先生的我与之并无理解与交流的丝毫障碍。季老的豪爽、率直，和略带着孩童气的气息给所有接近他的青年学子，都留下深深的亲切、亲近之感。

彼时，季先生已经从扬州大学旅游烹饪学院荣退，但学术思考不断，笔耕不辍，对后学晚辈的关爱、提拔之情殷殷。既得识，先生即每每关注我的学术成长点滴，每有学习、思考所得，文章新出，不及向先生汇报，先生已先于报纸、期刊上得见，总是要勉励一番，其情其景今日仍历历在目。

中国饮食文化研究所先后于2007年举办国际酱文化高层学术论坛，2011年至今连续于杭州、曼谷、绍兴、西安、曲阜、京都举办了六届“亚洲食学论坛”，除了曼谷、京都的两届因出国手续繁琐未出席外，季老均与会并发表重要演讲。2011年，亚洲食学论坛更授予季老“食学研究最高成就奖”。

如果说季老涉足食学最初注重的是烹饪的科学性，那么到晚年他则更注重烹饪与饮食的哲学性。其实，早年季老已有意关注，但至晚年季老的思考更深入、更成熟、更高瞻远瞩。所提交的论文均属于哲学范畴的思考。我这里用了“提交”一词，因为作为浙江工商大学中国饮食文化研究所与亚洲食学论坛组委会成员，季老提交论坛及《楚雄师范学院学报》“食学研究”专栏、《南宁职业技术学院学报》“饮食文化研究”专栏的文稿我都可以第一时间拜读。而季老的文章也大多是刊发在这几处的。前此，季老积极参与的历时十年的《饮食文化研究》(香港)期刊亦是其宏文发表的主要园地，其他如扬州大学烹饪学报、中国烹饪等亦刊发多篇。

2011年，我们创办“亚洲食学论坛”时，即着重突出了“食学”的概念。当时，亚洲食学论坛的主席、创办人赵荣光先生，即从多年的饮食文化研究所得中提出了学科发展的新设想——食学学科。但后来，搜索资讯得知，“食学”这个概念并不是赵荣光先生所首创。

最早，在西方出现了“美食学”的概念。美食学(gastronomy)一词来源于古代希腊语“美食”一词的演化。法语中“美食”(gastronimie)一词的真正流行是1801年随着约瑟夫·贝尔树撰写的一首千行长诗而深入人心的。[1](P108)

法国著名的美食家萨瓦兰在他那被西方奉为“美食圣经”的《味觉生理学》(出版于1825年)一书中提出了“美食学”这一概念，这一应运而生的词汇含有一种更科学和专业的意味。“各门科学都是时间的女儿，先要从经验中摸索出方法，然后再从方法中归纳出原理……美食学应运而生……美食学正是在这样的社会大背景下产生的。”在书中，萨瓦兰对“美食学”的定义、目标、作用、研究内容、涵盖领域等相关问题的界定，建构了一种新的生活方式，一门新的科学。

中国方面，则是1964年，台北世界书局出版了一本名为《食学发凡》的书(作者序于1956年)最早提出了“食学”这个词。作者萧瑜(1894―1976)，湖南省湘乡市萧家冲人。其《自序》谓：“研究饮食之道，宜单独成立一科学，非可以营养学或烹饪法等义尽之，故正其名曰‘食学’。”“必就食之生理、心理、物理、哲理四大方面及其与教育、经济、社会、人群各种关系综合而分门治理之，方足以尽其能事。”[2](P2)

由于20世纪50年代的世界政治、经济、文化生态所限，也由于台湾以及亚洲在世界政治格局中的地位所限，萧瑜先生的这本著作及其“食学”观点并未引起更多关注，而且萧瑜先生的这本著作也仅仅是提出概念、明确理念，并未展开系统、深入的探讨。时至二十一世纪，中国学者在饮食史、饮食文化等领域的相关研究经过三十余年的积累，逐渐发展、成熟，对“食学”有了更高的展望，期待着这门学科的发展成熟，期待着成熟的《食学》专著的出现。

这其中，就包括季鸿崑先生。先生认为，当今中国内地能担此大任的，唯有赵荣光先生一人而已，并提出了自己的一些看法。季先生主要是从哲学思考的高度对“食学”学科的建构提出了高屋建瓴的意见。先生一直期盼着这部著作的出版，但一个学科体系的建构非朝夕之所能，尽管赵荣光先生的中国饮食文化研究已经积四十年之久，尽管对“食学”的思考已经进行了十余年，但要突破原本饮食文化的架构，树立全新的学科体系，赵荣光先生非常谨慎。尽管已经三易其稿，但对细节仍在不断地修订与调整中，这部著作迟迟未出版。因此，季先生终未能等到这部著作的付梓，憾之大也！

惊闻先生的噩耗是在会议中，初闻即震惊不已，怎么会？还记得他爽朗的笑容，还记得他的殷殷期待，还惦念着要向他讨教，还在商量着什么时候去他苏州的家里拜访先生和师母，怎么就一切都成空了呢？实在是太突然了！

无论如何，要去送先生最后一程！立即请假、调整课程，赶赴苏州参加先生的追悼会。知悉我要去，一些学术圈里的朋友纷纷托我代致问候、代送花圈，世界中餐业联合会、中国食文化研究会、亚洲食学论坛组委会与专家委员会、楚雄师范学院学报编辑部等均发送了唁电，一时学术圈里大家都感慨颇多。但因事发突然，很多人无法抽身亲至，甚为遗憾。学术挚友，君子之交，仰季老之学问、之为人，为之哀悼，虽不能亲至，但我想季老在天之灵一定能感应得到。

赶到季老家是3月14日的晚上，家门口已经摆上一些花圈，仔细看来，有原工作单位送来的，但大多是至亲所送。及至家中，面向季老的遗像深深三鞠躬，献上一炷香，和师母相拥而泣，怎么不预先通报信息呢？陆师母言及，先生固执，一定不让通告大家。其实年前身体已经不太好，之后又在家中不小心摔了一跤，从此卧床。在医院住了十日余，先生不喜医院之环境，一定坚持要回家，终陨于书房卧榻之上。不禁想起季老之前所言：“我十余年不体检。”季先生的大女儿悲戚地讲到：“我爸爸说，有钱难买老来瘦，就这样骗了我们两年，始终不肯去医院。”我想，先生是学科学出身的，一定是不愿意把自己生命的最后时光交给各种仪器，少遭罪即是善终。希望我们到生命终点时，也能少遭点儿罪吧。

斯人已逝，后人唯有接续前辈未竟的事业，以告慰季老在天之灵！其学术地位与成就必将名垂青史，流芳后世。

[1](法)Joseph Berchoux. La Gastronomié ou l’homme des champs à table[M]. Poème didactique en IV chants pour server de suite à l’homme des champs. Paris: 1801.

[2]萧瑜.食学发凡[M].台北：世界书局，1956.

(责任编辑 陈 兰)

Research on Foodological Master Ji Hongkun and His Culinary Science

ZHENG Nan

(ChineseCulinaryCultureInstitute,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou, 310018,ZhejiangProvince)

Mr. Ji Hongkun, one of the founders of China’s gastrology, died on March 13, 2017. He devoted his life to advocating gastrology in China’s higher education institutions and making it an academic discipline, even in the hard years of food studies in China when prejudices against this academic area prevailed. In his late years, he enhanced his ideas on gastrology and food to the level of academic studies and his breakthroughs greatly helped develop this discipline. I wrote this article in memoriam of him as a young student of this area of academic studies and as an old friend of him.

JI Hongkun; gastrology; foodology; memoriam

2017 - 04 - 09

郑 南(1975―)，女，历史学博士，浙江工商大学中国饮食文化研究所副教授，研究方向：中国饮食文化史、中外饮食文化交流。

K826.16

A

1671 - 7406(2017)04 - 0018 - 03