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论中国食学界“北赵南季”之季鸿崑

2017-03-30陈学智

楚雄师范学院学报 2017年4期
关键词:季老荣光黑龙江

陈学智

(黑龙江旅游技术学院,黑龙江 哈尔滨 100086)

论中国食学界“北赵南季”之季鸿崑

陈学智

(黑龙江旅游技术学院,黑龙江 哈尔滨 100086)

“南有季鸿崑,北有赵荣光”之“南季北赵”两位食学大家,曾被食学界长期传诵。季鸿崑先生的盎然长逝,不啻使中国食学研究失去了半壁江山。本文通过编撰《中国烹饪文化大典》二、三事回顾,反映出季先生学富五车,对食学研究的透彻深入和纵横捭阖,游刃有余的大家风范。

化学科目;勺功空白;无参考;无错别字

我和季鸿崑先生初识在1998年中国第一届高等烹饪教育(济南)学术会议上。早就听过季老学富五车,是中国食文化研究会创会发起人之一,扬州大学旅游烹饪学院原院长,中国高等烹饪教育学科主要奠基人,主持编撰了中国第一套高等烹饪教育教材等传闻,尤其因食学学术成就斐然,可与时任黑龙江商学院旅游烹饪系主任的食学大家赵荣光先生比肩,而被业界誉为“北有赵荣光,南有季鸿崑”之“北赵南季”称谓。见到季老,我肃然起敬,他高大魁梧,戴着眼镜,典型的学究派头,动作举止尤为和蔼可亲,宛如邻家的一位和善长者。只是和季老交流起来,他浓重的南调苏音,我只十之略二,很是困难,唯有那副酷似酒瓶底的厚厚环环的高度眼镜,给我留下了深刻印象。后来,我常读季老文章,他那些鞭辟入里,切中綮要的学术观点,不仅启发了我,也影响了一代学人。

2005年底,我和赵荣光(诚公)先生开始着手编撰《中国烹饪文化大典》准备工作,赵先生力荐季老担任大典主审,并同我讲:“有季老把关,我们这部《大典》才可能成为传世之典。”我欣然允命。在长达五年又八个月的编撰日子里,我和季老的电话沟通紧密起来,他的乡音苏语在我耳畔渐入明朗,我似有又会了一门外语的成就感。季老也不再称我为秘书长、陈先生、陈教授,而直呼“学智”,并将学字沿用传统发音为“淆”,电话那头的每声“淆智”,听起来仿佛庭堂唤子,是那么亲切。季老本习化学,将化学应用烹饪,首开中国烹饪化学科目。我在写《中国烹饪文化大典》“大翻勺”一节时,知道烧制菜肴出勺前,经过晃转大翻勺的和不经过大翻勺的,在色度和亮度上存在明显差异。但原理何在,我却朦胧模糊。我给季老打电话,电话那端传来季老详解的语音:“无论是动物性原料还是植物性原料,其表面结构是不平坦的,加热前呈疏松不紧密状态。通过加热,动物性原料蛋白质受热凝固,植物性原料细胞破裂,水分析出。这些现象都促使原料受热后密度加大,表面由不平坦变得平坦起来,加之汤汁中糖的融化或淀粉的糊化,进一步弥补了原料表面的不平坦,并在晃转勺的作用下,不平坦的原料表面得到不断填平摩擦,表面越来越平,犹如一面镜子,产生了反光,其菜肴色泽随之产生了明亮感。如果菜肴出勺用别的方式取出,就会破坏这种平坦面,反光度会下降。”我将季老这段话写入大典,填补了《中国烹饪文化大典》出版前勺功不见任何经传的空白。

2008年10月,我邀季老来京,同出版社几位编审一起对《中国烹饪文化大典》进行第三次统稿。季老那时虽已77岁高龄,但身体硬朗,只身赴京,精神矍铄,谈笑风生。在讨论到第八编《附录》时,大家认为缺少饮食名言,我委托季老回到苏州后补上这一篇章。谁料想,季老当时就取来几页A4片纸,清茶一杯,移坐案头,当着众人面,在无任何参考资料情形下,只用了一天多时间,就手写出了50条共计14500字的饮食名言和解释、出处,令我和出版社的编审们瞠目结舌。现在,《中国烹饪文化大典》摆在那里,第1433页至1440页几乎只字未改的饮食名言篇,就是当年季老学问内储的经典杰作。无怪乎一向特立独行的食学泰斗赵荣光(诚公)先生对季老如此信任和敬重。

统稿办公处和我家仅一箭之地,我夫人常在家做些软嫩好吃的端奉季老,每每遇此,季老都会孩子般的大笑,夸我夫人好手艺。在统稿的一个月日子里,我和季老朝夕相处,从容剪烛,他从学问谈到人生,乃至自身家史,黄昏恋情,无所不及,我们真正成了亦师亦友的忘年之交。季老厚道,在审到大典香港篇章时,原作者稿子虽经本人反复几次改写,但始终难符规范要求。无奈之下,我决定舍弃,并邀季老重写,季老又是在京一天完稿。当我要求署上作者季老名字时,季老说:“香港方面已尽了最大努力,还是署原作者名字吧”。

经过季老和浙江大学出版社张道勤先生联合把关,256.8万字的《中国烹饪文化大典》,无一错别字和标点符号错误。在全书引用的近400部古文献辞条中,完全参照文献原文审改,更无网荡硬伤。

2017年3月13日21点26分,收到诚公先生发来微信:“季鴻崑先生今日駕鶴,15号早上8点于苏州市殡仪馆举行追悼会。”我看了几遍,惊愕难信,遽拨通诚公先生电话,得到确认后,双眼噙泪,怅惘凄然。夫人陪90岁萱堂在海南,家中只我一人,顿觉寒舍从未有过如此空旷和格外寂静。我端着刚做完三日手术的腕部,从一个房间踱步到另一房间,又从另一房间再踱步到大厅、书斋,就这样踱着,踱着。季老的音容笑貌犹如电影一样,时时浮现在眼前,前年浙江工商大学出版社出版的季老著《中国饮食科学技术史稿》,还在书架上散发着墨香……,是夜,挥笔写下了:

悼季公

惊悉季公已大行,陋室达旦夜明灯。

食学宗师姑苏谢,大木遽摧哭苍穹。

忆及学坛过往事,公探赜綮解析明。

茧丝棂影做学问,南季北赵待后生。

第二天,又收到中国食品报黄炳君约季老最后一篇尚未完成的手稿照片微信,看到那行行熟悉字迹,阵阵酸楚复扫心头,再次命笔:

苍然季公未尽手稿

几页手稿待完成,白雁霜前改秋影。

宗师驾鹤西归去,铜驼荆棘守空城。

伯牙子期无处觅,独有诚公唱大风。

后生吾侪承遗志,食学坛里论英雄。

我和季老最后一次见面,是在2014年11月的西安·亚洲食学论坛会议上。记得散会时我送他,他由老伴搀扶着,走路的步态失去了我们统稿相处时的利落,走下宾馆台阶时,他先一只脚试探着下来,再将另一只脚挪动下来,原本高大的身躯,已被驼下去的背影取代,季老走到车门口,转过身来,向大家微笑着,挥了挥手,从此一别,竟成永诀。

(责任编辑 陈 兰)

On Great Foodologist Ji Hongkun from South China

CHEN Xuezhi

(HeilongjiangProvincialAcademyofSocialSciences,Harbin, 100086,HeilongjiangProvince)

“Ji Hongkun in the South and Zhao Rongguang in the North, are the two greatest foodologists of China” and the death of Ji Hongkun was a great loss to the circles of foodology. By remembering a few anecdotes in the course of compilingEncyclopediaofChina’sCulinaryCulture, the author remembers Ji Hongkun as a learnt man who had great insight in foodology.

chemistry; loss; without reference; free of mis-spelt characters

2017 - 04 - 09

陈学智(1958―),男,黑龙江旅游技术学院教授,研究方向:中国食文化。

K826.16

A

1671 - 7406(2017)04 - 0016 - 02

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