季老不老，食学长青——缅怀中国食学大家季鸿崑

赵荣光

(浙江工商大学中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310012)

季老不老，食学长青
——缅怀中国食学大家季鸿崑

赵荣光

(浙江工商大学中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310012)

季鸿崑先生是国际食学界知名学者，他以精到的化学科学与科技史学养、深厚的中华文史典献功夫，专注当代中国烹饪高等教育与食学研究三十年，奠定了学科理论、规范了教育体例、推进了食学进步，影响巨大而深远，海内外食学界对其道德文章均由衷的敬重。他去世所造成的研究空缺是相当长期内难以填补的。作为与季老最知近的同道，笔者心痛神忧，唯有勉力余年以追悼告慰。

季鸿崑；食学；奠基；烹饪高等教育

一、季老驾鹤：“九州再无斯人”

季鸿崑先生因心力衰竭于2017年3月13日11时10分于苏州寓所溘然长逝，享年87岁。本来约好的“年后见”，苏州再行，蘧成幻影，初闻噩耗，第一时间五雷轰顶，脑际顷刻一片茫然。旋即瞻前顾后，公益忧虑、私谊悲哀崩泻而来，马奔涛涌，没胸齐颈，气促喉腥。江文通《恨》《别》两赋鼓耳痛心，泪眼模糊，食忘寝废，“北赵南季”，龙凤刘关，其伤重矣！

余闻季鸿崑先生噩耗，正在会议主讲中。连日心中莫名揣揣而急于通问，不意季老刚鹤渐一刻钟内！季夫人陆玉琴教授，余呼师母，电话中声调异常：“赵老师，告诉你，出大事了！季老师去世了！”余闻大吃一惊，慰问之后，迅微信、短信、电话、电子函通告亚洲食学论坛组委会、世界中餐联合会、中国食文化研究会、南宁职业技术学院、楚雄师范学院、欧亚学院国际食学研究所等有关社团负责人发布哀悼信息，周知相关人等，并分别以亚洲食学论坛组委会、中国饮食文化研究所及个人名义撰三幅挽联，其一：“民天失巨擘五洲同仁永怀季老，食学崩昆仑中国大师远归道山。”其二：“研究教育三十余年呼应南北山唤季老吾谁与归？立论铭史五千文明仰止东西海啸宗师后继何人！”其三：“泰山其颓饮食科学论坛更谁与议？北斗陨矣烹饪教育九州再无斯人！”

季先生鸿崑以覃学卓识披犁中华烹饪研究，垂范中国烹饪高等教育，著述宏丰，中国饮食科学技术史稿尤其传世经典。余与先生至交卅年，学界目为北南，兹先生蘧然大行，班归本座，予亦不久踵步矣。

雨霖三日天恸哭，食学宗师陨姑苏！九州后学箸落地，五洲同仁痛兜肚。

北南呼应君知己，前途瞻望鞭策吾。铮铮热语铭左右，论坛食学双肩负！

季老逝世，余本当出席追悼会最后告别送行而未能，深怀遗憾。盖因已先受特邀重托赴方心芳先生110周年纪念会议并出席暨塑像落成典礼仪式，时间冲突不得分身，因委托季老生前友好后进浙江工商大学郑南副教授、南京农业大学吴昊博士后研究员、浙江大学陆颖博士预备、商丘李若冰女士往吊。其后又与季老夫人陆玉琴教授、长女季静仪女士多次电话。陆玉琴教授再次表示了在季老生前并治丧期间屡屡说过的话：“你赵荣光大学问家(在余前后一向如此对称呼)是老季最好的朋友，三十多年，老季最信任你，经常叨念你最能理解他的研究”。“老季有由你来整理出版他的文稿的意愿，这话也在追悼会当天在家里对郑南、吴昊他们说过了。”余实责无旁贷，受任维艰。多年来，余已深感风中残烛、朽木将摧，故有悼季老辞中“予亦不久踵步”沉痛悲哀句。4月1日，余又携同王斯博士、吴昊博士专程苏州故居灵堂祭告季老，倾听陆玉琴教授谈话四小时有余。

季老既驾鹤大行远归道山，“予亦不久踵步”，实为至今之心身感受。海内食学界敬称季鸿崑先生为“季老”，二十余年前中国食学界即有“北赵南季”之说，“南季”即季鸿崑先生，其时笔者服务于哈尔滨的黑龙江商学院旅游烹饪系(现哈尔滨商业大学旅游烹饪学院)，季老主扬州的江苏商专中国烹饪系(现扬州大学旅游烹饪学院前身)。黑龙江商学院旅游烹饪系初名无“旅游”二字，有则因余建言院长李殿钧所致。海内外食学界既素仰季老的学德，也多知悉或与闻笔者与季老之学术交谊。然人鲜知，余与季老交流仅在学术而绝不及其他，历史话题无拘，现实政治不涉，彼此心照尊重。所以如此，盖因余虽敏于时事而疏离冷淡政治话题，而余与季老又自觉负食学大业推动之重，大任维艰、时不我待，略无稍暇闲适话题。此亦我们交谊所以坦诚笃实而历久弥坚原因所在。季老既去，当代中国食学研究空洞巨大，无人承肩后继，此情时间愈长久显现将愈明。“饮食科学论坛更谁与议”“烹饪教育九州再无斯人”悼辞乃情实之词。

二、文章相知：“南方终于有人”

季老生民国十九年(1931)，我生民国三十六年(1948)，季老长我十六龄，我对季老怀诚敬心、执父师礼，而季老待我情笃逾手足，余与季先生实为忘年至交诤友。季老生前曾多次对人言：“季某此生鲜有朋友，然有一知己，古人云‘人生难得一知己’，知己赵先生是也。”余与季老相知，始于事业寻觅同声心愿，而文章媒介也。数年前余在所主持之《南宁职业技术学院学报》，“饮食文化研究专栏”专题评介海内外当代食学名家，季老专题，我既被公推为“最理想的撰稿人”，亦深信责无旁贷。历史意识与责任，是余言行圭臬綮系，准确评介季老对中国烹饪高等教育与中华食学研究的建树贡献，乃巍巍历史责任，非关丝毫私情。最终成文际，余再次趋庭切磋核实。既入门，即立谈，季老慨言：“你赵先生写我，我非常高兴，‘当今天下舍你其谁？’文章题目我都想好了，就叫‘志同道合，风雨同舟二十五年’”！我当即脱口回应：“就这样”！在那篇文章中，我回顾了与季老的相知。20世纪80年代伊始，中国内地明显“三神”胎记的“中国烹饪”文化热兴起，迷信并神话“手工操作、经验把握”的中国传统烹饪技术为“世界第一”“文明之最”，甚至断言中国烹饪四千年前就已经“成熟”“中国文化就是烹饪文化”云云，伪科学色彩、假学术倾向令人担忧。其时，余深为烹饪高等教育课程的混乱无序、教材与施教者观点的乌烟瘴气而忧虑，因怀“救救孩子！”心理高调坚持“烹饪专业应属饮食大学科之结构”“烹饪文化当为饮食文化系统内容”“人类手工操作、经验把握之传统工艺的历史阶段性必将随着社会食生产的不断进步与人们食生活的逐渐提高而日趋科学智能化。”余倡导“饮食文化”学科定位并坚持食学研究路径其时，实为独木孤掌。恰其时闻说江苏商专烹饪系易主，新舵主系化学专业学者，随即读到季老《推陈出新，博采众长——谈中国高等烹饪教育体系问题》(《中国烹饪研究》1988年5―6合刊)，此文高屋建瓴、一语中的，于其时烹饪教育课堂与烹饪文化研究的阴霾雾雨中，可谓电光石火、暮鼓晨钟，余读而后感慨振奋：“南方终于有人，吾不孤矣！”而后我与季老半月内桂林、扬州两次推心相见，彼此以文相知，一见如故。其后，季老致业内某人函中曾有：“我以一位自然科学工作者的判断，赵荣光先生的饮食文化研究是科学的，代表了学科的正确方向。”我和季老之间彼此信任的友谊关系和互相影响的学术关系自始迄今三十年，坦诚公忠，称学人、学术史罕匹亦不为过(《中国烹饪高等教育的文化境遇——与季鸿崑先生风雨同舟廿五年》，《南宁职业技术学院学报》2014年第6期)。

三、北赵南季：“挽救烹饪系”几类谶语

1987年季老被从扬州师范学院(现扬州大学)调任江苏商专中国烹饪系，江苏省教育厅领导与其谈话有“挽救烹饪系”之语。何以有“挽救烹饪系”如此近乎耸闻之语？盖季老的前任系领导中国传统“烹饪情结”甚重，本人自言出身“厨师世家”(档案记载小学未毕业)，发文宣扬人类“只有烹饪文化”而无“饮食文化”，中国烹饪是世界第一和人类最高的“科学、技术、文化”。不仅不解教学计划何以跨年，而且课堂上大批“鸡蛋是一个细胞”等违背基本常识观点屡屡。这与本人所在旅游烹饪系之领导的“日本人写《东京梦华录》”“曹雪芹写《三国演义》”“夏周商代”“青城山在长沙，马王堆汉墓在西安，山西太原有普寺(晋祠)”“造脂(诣)很高”……的种种笑话恰成类比。有趣的是，这一话语十年后又成为我当时服务所在的学校党委刘北林书记迫我出任二级学院主责的劝说词。我们都是受任维艰，那是中国烹饪高等教育全国情态的混乱艰难期。

于是，我在黑龙江商学院旅游烹饪系资金负数情态下，以事实上个人长期无偿服务为交换条件借助某私人企业之力发起在济南召开的首届中国烹饪高等教育学术研讨会。我作为主席邀邀了季老、陈老(陈耀坤先生)，与会代表来自设有大专层次烹饪教育、教学的三十余家院校。陈、季、赵“三老”(我身心神态固老，人亦多以“老”待我)观点一致，意见主导，梳理时下，承前启后，会议意义重大(参见《中国烹饪高等教育问题研究》等)。随即公推由我发起、组织、主导烹饪高等教育全国各相关院校资深主讲教师合作统编教材，并成立年会制“中国烹饪高等教育联谊会”(笔者起草了“章程”等文件，随后赴京向内贸部教育司长当面汇报)，议定了创办《饮食文化研究》学术期刊的目标与原则。我无偿出力换取某企业资金支持，随即约请了陈立夫、孔德成二先生的刊名题字。于是有了以后全国几十所院校参与，中国轻工业出版社(2000年)、高等教育出版社(2003年)先后出版的两套中国烹饪高等教育系列教材，有了连续五届的中国烹饪高等教育学术研讨会，有了我为事实上精神支柱的“中国食文化研究会”的一系列学术活动，有了《中国烹饪文化大典》等一系列研究工程与大量研究工作的推进。而在所有这一切学术活动中，我都无一例外地邀请季老参与，季老也每次都是心情愉快地积极介入。2001年中国饮食文化基金会的第七届研讨会在东京举行，前一年是我在基金会总部的台北应邀向主任张玉欣推荐了两位大陆与会人：季老与李汉昌教授(时任莱阳农学院食品科技学院院长)。我说：“季鸿崑教授是中国内地烹饪高等教育研究与实践的第一发言人，是烹饪学科科学化的理论奠基人。”张主任当即感慨地当众人说：“赵先生让人尊敬，能见人之长、扬人之长，不像大陆的其他学者不讲别人长处。”季老行前，我们又多次讨论交换意见，“中国内地有2500万职业餐饮人”的说法，就是我们二人在没有具体统计数字情况下的估算。“餐饮人”是笔者提出的概念，泛指餐饮业的一切业者。季老出国办签麻烦迭出，其一是名字“崑”字，户口与管理系统的电脑“昆”字异形，为此季老夫人电话中对我抱怨屡屡。

季老曾对我邀的企业合作者说：“你就支持赵老师吧，我对你说：当今中国，再也找不出第二个像他这样能力和精神兼于一身的人了。他要与你合作是你的机会和幸运，天予不取，后悔不及啊！”中国轻工业出版社的20本系列教材，我为主编并推定季老主审，从组织到最后付印甚至发行使用，我们耗费了几年的心血精力，但是我和季老没有得到出版社的一分钱酬谢，我们被邀到出版社去提供信息与协助，不仅没有招待饭，甚至出租车费都是自掏腰包。我还帮助该社组织全国烹饪中等教育的教材编写，大纲提供、人员遴选、会议提调、关系协调等基本出自我手，也是分文未取的义务劳动。所以如此，目的只有一个：中国烹饪教育科学健康发展：教材科学化和教师队伍培养提高。

四、风雨同舟：“废物利用”到竟时

“废物利用”是季老1994年退休后的乐观调侃，而事实上却一直是他金光灿烂的学术辉煌期，大行在即之际还成文《谈营养素、ATP和中医营卫学说》，而《我国当代食学研究队伍的现状、协调、培养和提高》竟成绝笔。季老每日伏案不辍，睿智光耀随时，大作迭出。案上遗稿累积。季老的惜时执着精神与掘进状态是罕见的，只有完全将自身奉献给人类文明历史事业的人才可能如此，季老拥有公知的高尚人格与学者的纯粹学术精神。我与季老因食学研究结缘，在中国烹饪高等教育、中国烹饪文化理论建设、饮食文化和食学的思考等方面，观点都高度接近。季老在烹饪、餐饮、饮食诸领域以及更广义食学研究中成果丰硕，无可替代，概言之主要四大块，即：一、中国烹饪高等教育的科学化。教材建设，课程设置，培养目标，以及这个领域里相关联的一切重大问题，季老都做过涉猎和探讨，从一定意义上说，中国烹饪高等教育的历史就是季鸿崑先生理论研究与成功实践的历史。二、饮食文化作为一块学术研究领域的开拓与一个学科的建立，季老有着重大的贡献。三、饮食文化研究居于前沿与高端，他的很多著作文章累积了大量建树性成果。四、食学思维与学科开拓。自相识以后，季老几乎无异议、无保留地介入了我所从事的所有重要食学活动。季老是我所创办的中国饮食文化研究所的特聘研究员、亚洲食学论坛学术委员会委员。是2011首届亚洲食学论坛颁发的两名“食学研究最高成就奖”获得者之一(另一位是世界著名食学家石毛直道先生)。亚洲食学论坛是五大洲几十个国家和地区知名食学家的年会制学术会议。李士靖先生曾评价说：“亚洲食学论坛是世界性的食学研究盛会，是前所未有的，也是当今世界上唯一的，它的意义怎样估价都不过分。”而季老是亚洲食学论坛重要演讲人和精神支柱。此四点笔者曾在不同场合多有论述，故不再赘。

近三十年来，我与季老的学术通信不止百数，我的学术见识几乎无一例外都得到季老的认同并支持。比如，2001年4月我首倡“珍爱自然：拒烹濒危动植物宣言”，活动的组织者初闻我的建议，曾职业性地立刻异议：“赵先生，不经营野生动物，我们厨子拿什么卖钱？厨师不会同意啊！”我当时掷地有声地说：“十年前阁下初识我时，我曾说过：认识我之后你就会发现自己开始干事业了，而之前只是‘干事儿’。按我的意见办吧，‘天上掉下了个林妹妹’，你很快就会发现我白白送给了你一个大金娃娃！”季老的无条件认同，对促使活动组委会成员最终全体默认通过无疑助力很大。4月8日，笔者在泰山极顶集会宣读了“宣言”，因此习称“泰山宣言”，明确有力提出拒绝经营、拒绝烹饪、拒绝食用野生动物的“三拒”理念(《珍爱自然：拒烹濒危动物宣言》，赵荣光《中国饮食文化研究》，香港：东美出版社，2003年，第521―522页)。许多国际重大媒体都对“泰山宣言”及其持续性活动予以报道和关注，随即我和季老又建议在职业厨师中发起拒烹签名的“绿色大使”活动。季老感慨地说：“无论厨师们能做到什么程度，我们真的是在书写历史，这一笔记录是少不了的。”

而今，季老蘧然大行，我如坠迷深渊、饿困冰窟，异常冷峻孤独。季老追悼会颇冷清，一位民族精神的学者对其执着奉献毕生人世的最后告别，未免有些匆匆冷落。几位往吊者都有此不约而同之凄凉感觉。他们认为一些人是本该出现或应有表示的，然而没有，季老的烹饪教学与研究开拓建树如斯，而“烹饪”的回应如此，多人不解，而我沉思能解：当代中国“烹饪”情态即是解。季老夫人电话中曾说：“老季曾嘱咐：至近亲朋外不要多告他人。”于是，我想，我走之日，虽不能自赴大海深山，亦坚持来之默默、去之寂寂，三五人料理焚烧了社会公务可矣。无牵挂之惜，无断藕之眷，浪沙朝露、白驹烟云，不碍世，不扰人，宜矣。

因哀友悲己，长歌低泣曰：

呜呼！百姓无助，苍天高呼：苍天苍天，胡不开眼？好人不长寿兮，善良之辈蒙垢被辱！欷吁，圣贤垂教兮，大道通天；夫天何在兮，道疐泞颠。书生书生，伶仃踟躇，执教毕生兮，脂髓炷燃，熙熙攘攘朦胧眼。学统精神，茧抽藕断，剩有悬丝悠悠，文明五千一地碎瓯。食学独辟，蹊径同流，学科建构，鸿渐崑峙，季老功德头筹。北赵南季，明月清水，卅年交谊，未期学界碑留。悲夫，君之去矣，只轮不毂，吾能无忧？愿应君言，诚公后学，蕤葳青青，多多庇佑！

(责任编辑 陈 兰)

Everlasting Professor Ji and His Contributions to Foodology- In Memoriam of Great Foodolgist Ji Hongkun

ZHAO Rongguang

(ChineseCulinaryCultureInstitute,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou, 310012,ZhejiangProvince)

Ji Hongkun was a foodologist of international renown. Versed in chemistry and widely read classical foodology literature, he had been devoted to education of Chinese foodology for more than three decades, laying a solid foundation for its development in terms of theory, educational system, and publicity. For his lasting influence in this field, he will be remembered and respected worldwide. His passing has left some vacancy in related research, which will soon be felt. Greatly worried, I wrote this article to remember him as a colleague.

JI Hongkun; foodology; foundation; college gastrology

2017 - 04 - 09

赵荣光(1948―)，男，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、教授，博士生导师，研究方向：中国饮食文化。

K826.16

A

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